一種鮮肉風(fēng)味酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮肉風(fēng)味酸奶及其制備方法，該鮮肉風(fēng)味酸奶由酸奶原料混合物接種酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵獲得，酸奶原料包括原料乳、肉湯、緩沖鹽、甜味劑和增稠劑；其中肉湯的制備方法為：鮮肉切碎磨成膠體顆粒狀，加水?dāng)嚢杈鶆?，加熱殺菌，酶解，得肉湯。酸奶的制備方法包括肉湯的制備；酸奶原料混合攪拌均勻后?jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻；接種酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵、攪拌冷卻；灌裝和冷藏后熟而成。本發(fā)明的鮮肉風(fēng)味酸奶呈均勻一致的乳白色或微黃色，具有濃郁的氣味，風(fēng)味自然、獨特，組織狀態(tài)細(xì)膩、均勻；乙醛和雙乙酰等羰基化合物含量以及活菌數(shù)量較一般酸奶明顯提高。由于鮮肉分解物的加入，使產(chǎn)品發(fā)酵時間明顯縮短。
【專利說明】
一種鮮肉風(fēng)味酸奶及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種鮮肉風(fēng)味酸奶及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]酸奶指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌后加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。酸奶營養(yǎng)價值頗高，比鮮奶更易于消化，能增強(qiáng)消化，促進(jìn)食欲，加強(qiáng)腸的蠕動和機(jī)體的物質(zhì)代謝，同時它還具有滑爽的口感和怡人的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的青睞。
[0003]豬肉是我國絕大多數(shù)民族的肉類消費(fèi)的主角。到2013年，我國每年消費(fèi)的豬肉超過5000萬噸，居世界之首。豬肉為人類提供易被人體充分吸收利用、營養(yǎng)價值高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸[呂自治，豬肉的營養(yǎng)價值及其科學(xué)使用，營養(yǎng)衛(wèi)生，2003，2:49-50]。另外，豬肉中富含磷、鉀、鐵、鎂等元素，是某些礦物元素的重要來源。豬肉中所含的微量水溶性維生素，是人體攝入水溶性維生素的有效途徑之一，其中B族維生素含量最高，特別是維生素BI [程志斌等，淺談豬肉的營養(yǎng)價值，肉類工業(yè)，2005，5:34-40]。經(jīng)過加熱處理后的豬肉，含有的風(fēng)味物質(zhì)高達(dá)數(shù)百種，使豬肉具有良好的風(fēng)味[林宇山，對豬肉風(fēng)味的探討，食品工業(yè)科技，2006,9:194-197]。豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，一般人皆可食用。
[0004]中國專利20130402447.7公開了一種蝦肉、酸奶、淀粉等制作酸奶蝦肉火腿腸的方法，該產(chǎn)品具有清火明目的作用。國內(nèi)專利尚無涉及鮮肉酸奶的制作方法及應(yīng)用的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種新的鮮肉風(fēng)味酸奶，增加酸奶風(fēng)味，提高產(chǎn)品保健功能。
[0006]本發(fā)明提供的鮮肉風(fēng)味酸奶，由酸奶原料混合物接種酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵獲得，酸奶原料包括原料乳、肉湯、緩沖鹽、甜味劑和增稠劑；其中肉湯的制備方法為:鮮肉切碎磨成膠體顆粒狀，加水?dāng)嚢杈鶆?，加熱殺菌，酶解，得肉湯?br> [0007]所述鮮肉為市售的經(jīng)過安全檢驗檢疫合格的新鮮豬肉，豬肉含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等，能夠促進(jìn)乳酸菌的生長，同時它還能提供其特有的風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味前體物質(zhì)等，促進(jìn)并提升酸奶的風(fēng)味。
[0008]所述酸奶發(fā)酵劑為制作酸奶常用的乳酸菌菌種，其至少包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，還可以包括干酪乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等乳酸菌。酸奶發(fā)酵劑的接種量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整，優(yōu)選IXlO6?lX107CFU/g。
[0009]作為一種優(yōu)選方案，上述鮮肉風(fēng)味酸奶中，所述肉湯的制備方法具體為:鮮肉切碎后使用膠體磨磨成膠體顆粒狀，按質(zhì)量比1:4的比例加水?dāng)嚢杈鶆颍?0?95°C殺菌，冷卻后加入蛋白酶和脂肪酶酶解。
[0010]作為一種優(yōu)選方案，上述鮮肉風(fēng)味酸奶中，所述酶解為添加蛋白酶和脂肪酶進(jìn)行酶解，其中蛋白酶活力> 50000u/g，脂肪酶活力> 30000u/g。所述蛋白酶為能夠水解動物蛋白的酶類，例如可以使用豬胃蛋白酶，脂肪酶為能夠水解動物脂肪的酶類，例如可以使用豬胰脂肪酶，優(yōu)選地，蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)添加量分別為1000u每10g肉湯和3000u每10g肉湯。
[0011]作為一種優(yōu)選方案，上述鮮肉風(fēng)味酸奶中，所述緩沖鹽為弱酸強(qiáng)堿鹽。
[0012]因肉湯呈弱酸性，直接添加到牛乳中，體系pH值降低將導(dǎo)致乳蛋白變性，添加緩沖鹽有助于緩沖體系PH值的下降、防止乳中蛋白質(zhì)的酸變性，保證產(chǎn)品組織狀態(tài)良好。所述緩沖鹽優(yōu)選為檸檬酸鈉或三聚磷酸鈉。
[0013]作為一種優(yōu)選方案，上述鮮肉風(fēng)味酸奶中，所述原料乳為生鮮乳和/或還原乳；所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安賽蜜中的一種或多種。
[0014]原料乳作為產(chǎn)品形態(tài)和酸奶發(fā)酵的基質(zhì)和載體。其中生鮮乳為普通生乳和/或脫脂牛乳；還原乳為全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛奶濃縮蛋白或其它牛奶組分制成的還原乳。
[0015]作為一種優(yōu)選方案，上述鮮肉風(fēng)味酸奶中，所述增稠劑為果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉和明膠中的一種或多種。上述增稠劑均為食品級產(chǎn)品，用于增加發(fā)酵乳稠度、改善發(fā)酵乳口感，其應(yīng)用范圍及添加量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。
[0016]作為一種優(yōu)選方案，上述鮮肉風(fēng)味酸奶中，按質(zhì)量百分比計，酸奶原料包括原料乳82.3?98.83%，肉湯I(xiàn)?5%，緩沖鹽0.05?0.2%，甜味劑0.02?12%，增稠劑0.1?
0.5%。
[0017]本發(fā)明還提供一種上述鮮肉風(fēng)味酸奶的制備方法，步驟為:
[0018](I)制備肉湯；
[0019](2)產(chǎn)品配料:將原料乳預(yù)熱至20?50°C，加入緩沖鹽、甜味劑、增稠劑和肉湯，循環(huán)攪拌均勻，得含肉湯的料液；
[0020](3)均質(zhì)殺菌:含肉湯的料液預(yù)熱升溫，在60?70°C和18?22MPa條件下均質(zhì)，然后90?95°C保溫殺菌5?lOmin，冷卻至37?42°C，得殺菌冷卻料液；
[0021](4)產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中按總接種量IX 16?IX 107CFU/g加入酸奶發(fā)酵劑，在37?42°C發(fā)酵至滴定酸度75?100° T，得發(fā)酵乳；
[0022](5)冷卻、灌裝與后熟:發(fā)酵乳冷卻至16?22°C，灌裝至包裝容器，2?10°C冷藏、后熟12?24h，得鮮肉風(fēng)味酸奶。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點和積極效果:
[0024]1、產(chǎn)品風(fēng)味濃郁
[0025]本發(fā)明的鮮肉風(fēng)味酸奶呈均勻一致的乳白色或微黃色，具有濃郁的氣味，風(fēng)味自然、獨特，組織狀態(tài)細(xì)膩、均勻，允許有微量乳清析出。產(chǎn)品不添加任何香精香料成分，具有較一般酸奶更濃郁的風(fēng)味，乙醛和雙乙酰等羰基化合物含量較一般酸奶明顯提高。
[0026]2、乳酸菌數(shù)量增加
[0027]產(chǎn)品中活的乳酸菌數(shù)量有一定的提高。
[0028]3、產(chǎn)品發(fā)酵時間縮短
[0029]豬肉中含有的蛋白質(zhì)，脂肪被酶分解為小分子的多肽、氨基酸和脂肪酸等，更容易被乳酸菌吸收、利用。另外，維生素和礦物質(zhì)可以促進(jìn)乳酸菌的生長，縮短了產(chǎn)品發(fā)酵時間。

【具體實施方式】
[0030]下面結(jié)合具體實施例詳細(xì)說明本發(fā)明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受所述具體實施例的限制，所述實施例只作為闡明本發(fā)明各方面的單個例子。
[0031]一、原料及其來源:
[0032]1、脫脂乳粉:來源于新西蘭恒天然公司。
[0033]2、全脂乳粉:來源于新西蘭恒天然公司。
[0034]3、生牛乳:武漢光明乳品公司經(jīng)抗生素殘留檢測合格的生鮮牛乳。
[0035]4、稀奶油:由新鮮牛乳經(jīng)過濾、預(yù)熱、離心分離、均質(zhì)、殺菌制得，來源于上海光明黃油奶酪公司。
[0036]5、0925B酸奶發(fā)酵劑:冷凍干燥濃縮菌粉，含嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，來源于丹麥丹尼斯克公司。
[0037]6、白砂糖、果葡糖漿、阿斯巴甜、安賽蜜、木糖醇、三氯蔗糖、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉，均為食品級原料、市售。
[0038]7、蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)分別購自諾維信(中國)公司。
[0039]二、所涉及的實驗測定方法
[0040]1、滴定酸度:取1g發(fā)酵乳，加入到20mL蒸餾水中，同時滴加0.5%酚酞0.5mL,以
0.lmol/L的NaOH滴定至粉紅色,滴定體積(mL)乘以10即為該發(fā)酵乳的滴定酸度值,用吉爾涅爾度。T表示。
[0041]2、乙醛含量的測定:乙醛在酸性條件下與亞硫酸氫鈉發(fā)生加成反應(yīng)生成乙醛亞硫酸氫鈉，其剩余的亞硫酸氫鈉被碘氧化。在堿性條件下，乙醛亞硫酸氫鈉與碘定量反應(yīng)，根據(jù)當(dāng)量關(guān)系計算乙醛含量[劉寧寧等，酸奶中乙醛和雙乙酰含量對其風(fēng)味的影響，中國食品添加劑，2012，(SI) 280-284]。
[0042]3、雙乙酰含量的測定:鄰苯二胺可以與聯(lián)二酮類反應(yīng)生成2，3-二甲基并吡嗪，生成物的鹽酸鹽在335nm波長下有吸收，可由該波長處的吸光值計算出雙乙酰的含量[劉寧寧等，酸奶中乙醛和雙乙酰含量對其風(fēng)味的影響，中國食品添加劑，2012，(SI) 280-284]。
[0043]三、實施例
[0044]實施例1
[0045]①肉湯的制備:將10g新鮮豬肉切碎，過膠體磨，加入400g水，至總質(zhì)量為500g。95°C殺菌12min，冷卻后，添加蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)進(jìn)行酶解，蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)添加量分別為1000u每10g肉湯、3000u每10g肉湯，45°C酶解6h，得肉湯；
[0046]②產(chǎn)品配料:在908.7g、30°C的原料乳(全脂復(fù)原乳，按質(zhì)量百分比12%還原)中80g白砂糖、Ig果膠、0.3g朽1檬酸鈉和1g肉湯,循環(huán)攪拌均勻,得料液；
[0047]③均質(zhì)殺菌:將料液預(yù)熱升溫，在60°C、20MPa下均質(zhì)，95°C保溫殺菌5min，冷卻至38°C，得殺菌冷卻料液；
[0048]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入0925B酸奶發(fā)酵劑(按嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌總接種量2X 106CFU/g)，在42°C發(fā)酵至滴定酸度85° T，得發(fā)酵乳；
[0049]⑤攪拌水浴冷卻:用攪拌器以500rpm的轉(zhuǎn)速將發(fā)酵好的酸奶攪拌lOmin、破乳,水浴冷卻發(fā)酵乳至18°C，得冷卻發(fā)酵乳；
[0050]⑥產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫，5°C冷減、后熟24小時。
[0051]測定體系殺菌、發(fā)酵前pH值為6.53。產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、酸甜爽口，達(dá)到終點酸度發(fā)酵時間為360min,產(chǎn)品冷藏后熟后測定其乙醒含量為28mg/kg,雙乙酰含量為16mg/kg,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數(shù)量分別為1.02X 109CFU/mL, 1.09X 109CFU/mL。
[0052]實施例2
[0053]①肉湯的制備:將10g新鮮豬肉切碎，過膠體磨，加入400g水，至總質(zhì)量為500g。90°C殺菌15min，冷卻后，添加蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)進(jìn)行酶解，蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)添加量分別為1000u每10g肉湯、3000u每10g肉湯，45°C酶解6h，得肉湯；
[0054]②產(chǎn)品配料:在969.3g、40°C的原料乳(生牛乳)中加入0.1g三氯蔗糖、0.1g阿斯巴甜、4g明膠、1.5g三聚磷酸鈉和25g肉湯，循環(huán)攪拌均勻，得料液；
[0055]③均質(zhì)殺菌:將料液預(yù)熱升溫，在65°C、22MPa下均質(zhì)，95°C保溫殺菌7min，冷卻至42°C，得殺菌冷卻料液；
[0056]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入0925B酸奶發(fā)酵劑(按嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌總接種量2X 106CFU/g)，在42°C發(fā)酵至滴定酸度90° T，得發(fā)酵乳；
[0057]⑤攪拌水浴冷卻:用攪拌器(500rpm、1min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳,水浴冷卻發(fā)酵乳至22°C，得冷卻發(fā)酵乳；
[0058]⑥產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫，8°C冷減、后熟18小時。
[0059]測定體系殺菌、發(fā)酵前pH值為6.49。產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、酸甜爽口，達(dá)到終點酸度發(fā)酵時間為355min,產(chǎn)品冷藏后熟后測定其乙醒含量為31mg/kg,雙乙酰含量為18mg/kg。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數(shù)量分別為1.llX109CFU/mL，l.14X 109CFU/mL。
[0060]實施例3
[0061]①肉湯的制備:將10g新鮮豬肉切碎，過膠體磨，加入400g水，至總質(zhì)量為500g。95°C殺菌12min，冷卻后，添加蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)進(jìn)行酶解，蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)添加量分別為1000u每10g肉湯、3000u每10g肉湯，45°C酶解6h，得肉湯；
[0062]②產(chǎn)品配料:在827g、45°C的原料乳(生牛乳)中加入120g木糖醇、Ig瓊脂、2g檸檬酸鈉和50g肉湯，循環(huán)攪拌均勻，得料液；
[0063]③均質(zhì)殺菌:將料液預(yù)熱升溫，在70°C、18MPa下均質(zhì)，95°C保溫殺菌lOmin，冷卻至40°C，得殺菌冷卻料液；
[0064]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入0925B酸奶發(fā)酵劑(按嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌總接種量2X 106CFU/g)，在42°C發(fā)酵至滴定酸度95° T，得發(fā)酵乳；
[0065]⑤攪拌水浴冷卻:用攪拌器(500rpm、1min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳,水浴冷卻發(fā)酵乳至20°C，得冷卻發(fā)酵乳；
[0066]⑥產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫，10°C冷減、后熟18小時。
[0067]測定體系殺菌、發(fā)酵前pH值為6.55。產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、酸甜爽口，達(dá)到終點酸度發(fā)酵時間為355min,產(chǎn)品冷藏后熟后測定其乙醒含量為31mg/kg,雙乙酰含量為19mg/kg。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數(shù)量分別為1.10X109CFU/mL,l.15X 109CFU/mL。
[0068]四、對比實施例
[0069]對比實施例1
[0070]①肉湯的制備:將10g新鮮豬肉切碎，過膠體磨，加入400g水，至總質(zhì)量為500g。95°C殺菌12min，冷卻后，添加蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)進(jìn)行酶解，蛋白酶(豬胃)和脂肪酶(豬胰)添加量分別為1000u每10g肉湯、3000u每10g肉湯，45°C酶解6h，得肉湯；；
[0071]②產(chǎn)品配料:在869.9g、45°C的原料乳(生牛乳)中加入120g木糖醇、Ig瓊脂、2g檸檬酸鈉、5g脫脂乳粉、2.1g稀奶油至其脂肪、蛋白質(zhì)含量與實施例3完全相同，循環(huán)攪拌均勻，得料液；
[0072]③均質(zhì)殺菌:將料液預(yù)熱升溫，在70°C、18MPa下均質(zhì)，95°C保溫殺菌lOmin，冷卻至40°C，得殺菌冷卻料液；
[0073]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入0925B酸奶發(fā)酵劑(按嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌總接種量2X 106CFU/g)，在42°C發(fā)酵至滴定酸度95° T，得發(fā)酵乳；
[0074]⑤攪拌水浴冷卻:用攪拌器(500rpm、1min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳,水浴冷卻發(fā)酵乳至20°C，得冷卻發(fā)酵乳；
[0075]⑥產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫，10°C冷減、后熟18小時。
[0076]測定體系殺菌、發(fā)酵前pH值為6.60。達(dá)到終點酸度發(fā)酵時間為425min，產(chǎn)品冷藏后熟后測定其乙醛含量為16mg/kg，雙乙酰含量為llmg/kg。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數(shù)量分別為6.5X108CFU/mL, 7.1 X 108CFU/mL。對比例I的主要理化指標(biāo)與實施例3相同，但發(fā)酵時間長于實施例3，乙醛、雙乙酰含量也明顯低于實施例3，乳酸菌活菌數(shù)也明顯低于實施例3。
[0077]以上所述實施例僅是為充分說明本發(fā)明而所舉的較佳的實施例，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明基礎(chǔ)上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種鮮肉風(fēng)味酸奶，由酸奶原料混合物接種酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵獲得，其特征在于，酸奶原料包括原料乳、肉湯、緩沖鹽、甜味劑和增稠劑；其中肉湯的制備方法為:鮮肉切碎磨成膠體顆粒狀，加水?dāng)嚢杈鶆颍訜釟⒕?，酶解，得肉湯?br> 2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮肉風(fēng)味酸奶，其特征在于，所述肉湯的制備方法具體為:鮮肉切碎后使用膠體磨磨成膠體顆粒狀，按質(zhì)量比1:4的比例加水?dāng)嚢杈鶆颍?0?95°C殺菌，冷卻后加入蛋白酶和脂肪酶酶解。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮肉風(fēng)味酸奶，其特征在于，所述酶解為添加蛋白酶和脂肪酶進(jìn)行酶解，其中蛋白酶活力> 50000u/g，脂肪酶活力> 30000u/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮肉風(fēng)味酸奶，其特征在于，所述緩沖鹽為弱酸強(qiáng)堿鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮肉風(fēng)味酸奶，其特征在于，所述緩沖鹽為檸檬酸鈉或三聚憐Ife納。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮肉風(fēng)味酸奶，其特征在于，所述原料乳為生鮮乳和/或還原乳；所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安賽蜜中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮肉風(fēng)味酸奶，其特征在于，所述增稠劑為果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉和明膠中的一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1?7任一所述的鮮肉風(fēng)味酸奶，其特征在于，按質(zhì)量百分比計，酸奶原料包括原料乳82.3?98.83%，肉湯I(xiàn)?5%，緩沖鹽0.05?0.2%，甜味劑0.02?12%，增稠劑0.1?0.5%。
9.權(quán)利要求1?8任一所述的鮮肉風(fēng)味酸奶的制備方法，其特征在于，步驟為: (1)制備肉湯； (2)產(chǎn)品配料:將原料乳預(yù)熱至20?50°C，加入緩沖鹽、甜味劑、增稠劑和肉湯，循環(huán)攪拌均勻，得含肉湯的料液； (3)均質(zhì)殺菌:含肉湯的料液預(yù)熱升溫，在60?70°C和18?22MPa條件下均質(zhì)，然后90?95°C保溫殺菌5?lOmin，冷卻至37?42°C，得殺菌冷卻料液； (4)產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中按總接種量IX16?IX 107CFU/g加入酸奶發(fā)酵劑，在37?42 °C發(fā)酵至滴定酸度75?100° T，得發(fā)酵乳； (5)冷卻、灌裝與后熟:發(fā)酵乳冷卻至16?22°C，灌裝至包裝容器，2?10°C冷藏、后熟12?24h，得鮮肉風(fēng)味酸奶。
【文檔編號】A23C9/137GK104170972SQ201410461572
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月11日
【發(fā)明者】徐志平, 馬成杰, 程國軍, 李莎 申請人:武漢光明乳品有限公司