一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法，是經(jīng)過原料處理、向混合原料中接入米曲霉LH-002制曲、鹽浸、分段溫度控制發(fā)酵、后處理得到，本發(fā)明使用酸性蛋白酶活力較強(qiáng)的米曲霉，解決了傳統(tǒng)菌種生產(chǎn)的醬油口味單一、香氣普通、原料利用率低等問題。CGMCC No.92612014.06.03
【專利說明】一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法，屬于微生物發(fā)酵領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 滬3. 042米曲霉囷種是現(xiàn)在釀造醬油中普遍使用的囷種，此種囷種米曲霉生長粗 放，霉系較全，中性和堿性蛋白酶活力強(qiáng)，而酸性蛋白酶活力相對較低，生產(chǎn)時(shí)，醬油發(fā)酵長 期處于偏酸性環(huán)境中，滬3. 042米曲霉往往風(fēng)味單一，醬香味不足、原料利用率低、谷氨酸 和酒精生成率低、鮮度差。
[0003] 現(xiàn)在有的企業(yè)開始嘗試進(jìn)行米曲霉和黑由霉混合制曲，目的是想增加酸性蛋白酶 活力、提高蛋白質(zhì)的利用率，米曲霉和黑曲霉分別制曲后再混合起來發(fā)酵，能夠在一定程度 上提高原料利用率(約10%左右)、氨態(tài)氮的生成率(約5%左右)，但是醬油風(fēng)味并無明顯變 化。同時(shí)因?yàn)槎N曲霉的制曲溫度各時(shí)段要求不一樣，不方便統(tǒng)一制曲，分開制曲又給生產(chǎn) 造成設(shè)備、資源的浪費(fèi)，所以推廣效果不好。
[0004] 因此，現(xiàn)急需一種酸性蛋白酶活力較佳的米曲霉，以解決傳統(tǒng)菌種生產(chǎn)的醬油口 味單一、香氣普通、原料利用率低等問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于改進(jìn)已有技術(shù)的不足而提供一種使用酸性蛋白酶活力較強(qiáng)的 米曲霉，以解決傳統(tǒng)菌種生產(chǎn)的醬油口味單一、香氣普通、原料利用率低等問題的醬香型高 鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法。 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)是包括以 下步驟： a、 原料處理：花生柏以及豆柏通過格柵除雜，計(jì)量然后按比例混合進(jìn)行潤水蒸煮，獲得 含水量在60 wt%的蒸煮料； 小麥經(jīng)過比重除石機(jī)振動(dòng)篩將原料中的雜質(zhì)麥糠去除干凈,高溫烘焙,然后破碎使之 成5-6碎粒，獲得小麥粉； 將蒸煮料與小麥粉加水混合均勻，獲得混合原料； 所述花生柏、豆柏以及小麥之間的用量比為I :1. 5 :1. 6 ; b、 制曲：按照5 wt%。的接種量向混合原料中接入米曲霉LH-002,接種溫度30°C，得到 曲料，接種后制曲的分段溫度控制如下： 孢子萌發(fā)期 入曲1?9h 28-31 °C 孢子膨脹期 入曲l(Tl5h 30-35 °C 孢子發(fā)芽期前期入曲16?18h 34-37.5 °C 孢子發(fā)芽期后期入曲19~22h 31-32 °C 孢子生長期 入曲22?24h 31-36 °C 孢子著色期 入曲25?40h 26-32 °C ； C、鹽浸：將制得的曲料與20波美度的鹽水按重量比I :2混合制備醬醪； d、 發(fā)酵：在5~35°C溫度下發(fā)酵150天，獲得花生醬油，發(fā)酵過程的分段溫度控制如下： 發(fā)酵初期：發(fā)酵廣30天，控制發(fā)酵溫度5 -20°C ; 發(fā)酵前期：發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18-25 °C ; 發(fā)酵中期：發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25-32°C ; 發(fā)酵后期：發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30-35 °C ; e、 后處理：發(fā)酵結(jié)束泵入壓榨車間，采用物理的壓榨方法將醬油原汁壓榨而出，醬油經(jīng) 過儲(chǔ)存澄清沉淀，上清液滅菌，過濾，獲得用來調(diào)味的醬油半成品，最后包裝加工成為醬香 型高鹽稀態(tài)醬油成品。
[0006] 所述的米曲霉（Aspergillus oryzae) LH-002,保藏于中國普通微生物菌種保藏 管理中心，地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，保藏日期為2014年6月3日，保藏號(hào) 為 CGMCC No. 9261。
[0007] 本發(fā)明米曲霉LH-002的培養(yǎng)條件如下： 將米曲霉LH-002接種到麥芽浸粉瓊脂（MEA)培養(yǎng)基，25~37°C培養(yǎng)7(Tl20 h，pH值自 然。
[0008] 優(yōu)選的米曲霉LH-002的培養(yǎng)條件為：將米曲霉LH-002接種到麥芽浸粉瓊脂 (MEA)培養(yǎng)基，34°C培養(yǎng)90h，pH值自然。
[0009] 本發(fā)明的米曲霉LH-002具有如下生物學(xué)特征：參照圖1，米曲霉菌株在察氏培養(yǎng) 基上，菌落在36°C培養(yǎng)8天直徑45~48mm，呈圓形，質(zhì)地疏松，初期菌落中心呈白色，四周呈 放射狀，隨菌落生長，白色擴(kuò)大，菌落中心呈黃綠色，由中心向四周逐步變?yōu)辄S綠色，分生孢 子結(jié)構(gòu)大量，無滲出液；菌落反面呈褐色。
[0010] 本發(fā)明通過多次分離和純化，發(fā)現(xiàn)一株醬香味足的米曲霉，此菌種在制曲過程中 可產(chǎn)生豐富的酶系，各種酶系對醬油風(fēng)味形成良好的影響，不僅保持與普通米曲霉相當(dāng)?shù)?堿性蛋白酶和中性蛋白酶，更重要的是產(chǎn)生比普通米曲霉多出百倍的酸性蛋白酶和約50 倍的糖化酶，使醬醪控制發(fā)酵溫度在13-31°C內(nèi)，在各種酶系的催化下，更利于原料的分解 利用、谷氨酸和酒精的生成以及濃郁醬香的產(chǎn)生，原汁醬油口味鮮潤、色澤琥珀、醬香濃郁、 體態(tài)稠釅的特點(diǎn)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0011] 圖1為本發(fā)明米曲霉LH-002在察氏培養(yǎng)基上的培養(yǎng)形態(tài)圖。

【具體實(shí)施方式】
[0012] 以下結(jié)合附圖對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并 非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0013] 實(shí)施例，一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法，是包括： 原料處理：花生柏以及豆柏通過格柵除雜，計(jì)量然后按比例混合進(jìn)行潤水蒸煮，使得 蛋白質(zhì)適度變性，獲得含水量在60 wt%的蒸煮料；小麥經(jīng)過比重除石機(jī)振動(dòng)篩將原料中的 雜質(zhì)麥糠去除干凈，高溫烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，獲得小麥粉；將蒸煮料與小麥粉 加水混合均勻，獲得混合原料；所述花生柏、豆柏以及小麥之間的用量比為I :1. 5 :1. 6 ; 制曲：按照5 wt%。的接種量向前述混合原料中接入米曲霉LH-002,接種溫度30°C，接 種后制曲的分段溫度控制如下： 孢子萌發(fā)期 入曲1?9h 28-31 °C 孢子膨脹期 入曲l(Tl5h 30-35 °C 孢子發(fā)芽期前期入曲16?18h 34-37.5 °C 孢子發(fā)芽期后期入曲19~22h 31-32 °C 孢子生長期 入曲22?24h 31-36 °C 孢子著色期 入曲25?40h 26-32 °C。
[0014] 鹽浸：將前一步驟制得的曲料與20波美度的鹽水按重量比I :2混合制備醬醪； 發(fā)酵：5~35°C下發(fā)酵150天，獲得花生醬油，發(fā)酵過程的分段溫度控制如下： 發(fā)酵初期：發(fā)酵廣30天，控制發(fā)酵溫度5 -20°C ; 發(fā)酵前期：發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18-25 °C ; 發(fā)酵中期：發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25-32°C ; 發(fā)酵后期：發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30-35 °C。
[0015] 后處理：發(fā)酵結(jié)束泵入壓榨車間，采用物理的壓榨方法將醬油原汁壓榨而出，醬油 經(jīng)過儲(chǔ)存澄清沉淀，上清液滅菌，過濾，獲得用來調(diào)味的醬油半成品，最后包裝加工成為醬 香型高鹽稀態(tài)醬油成品。
[0016] 將釀造生產(chǎn)的醬油進(jìn)行PONY譜尼測試，檢測結(jié)果顯示本發(fā)明方法制備的醬香型 高鹽稀態(tài)醬油含有多種人體必需的氨基酸等營養(yǎng)成分，具體見下表：

【權(quán)利要求】
1. 一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟： a、 原料處理：花生柏以及豆柏通過格柵除雜，計(jì)量然后按比例混合進(jìn)行潤水蒸煮，獲得 含水量在60 wt%的蒸煮料； 小麥經(jīng)過比重除石機(jī)振動(dòng)篩將原料中的雜質(zhì)麥糠去除干凈，高溫烘焙,然后破碎使之 成5-6碎粒，獲得小麥粉； 將蒸煮料與小麥粉加水混合均勻，獲得混合原料； 所述花生柏、豆柏以及小麥之間的用量比為1 :1. 5 :1. 6 ; b、 制曲：按照5 wt%。的接種量向混合原料中接入米曲霉LH-002,接種溫度30°C，得到 曲料，接種后制曲的分段溫度控制如下： 孢子萌發(fā)期 入曲1?9h 28-31 °C 孢子膨脹期 入曲l(Tl5h 30-35 °C 孢子發(fā)芽期前期入曲16?18h 34-37.5 °C 孢子發(fā)芽期后期入曲19~22h 31-32 °C 孢子生長期 入曲22?24h 31-36 °C 孢子著色期 入曲25?40h 26-32 °C ； c、 鹽浸：將制得的曲料與20波美度的鹽水按重量比1 :2混合制備醬醪； d、 發(fā)酵：在5~35°C溫度下發(fā)酵150天，獲得花生醬油，發(fā)酵過程的分段溫度控制如下： 發(fā)酵初期：發(fā)酵廣30天，控制發(fā)酵溫度5 -20°C ; 發(fā)酵前期：發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18-25 °C ; 發(fā)酵中期：發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25-32°C ; 發(fā)酵后期：發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30-35 °C ; e、 后處理：發(fā)酵結(jié)束泵入壓榨車間，采用物理的壓榨方法將醬油原汁壓榨而出，醬油經(jīng) 過儲(chǔ)存澄清沉淀，上清液滅菌，過濾，獲得用來調(diào)味的醬油半成品，最后包裝加工成為醬香 型商鹽稀態(tài)醬油成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法，其特征是所述的米曲 霉LH-002,保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏日期為2014年6月3日，保藏 號(hào)為 CGMCC 9261。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法，其特征是所述的米曲 霉LH-002的培養(yǎng)步驟如下：將米曲霉LH-002接種到麥芽浸粉瓊脂(MEA)培養(yǎng)基，25~37°C 培養(yǎng)7(Tl20 h，pH值自然。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種醬香型高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)方法，其特征是所述的 米曲霉LH-002的培養(yǎng)步驟如下：將米曲霉LH-002接種到麥芽浸粉瓊脂(MEA)培養(yǎng)基，34°C 培養(yǎng)90h，pH值自然。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK104256504SQ201410461891
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月12日
【發(fā)明者】于江, 孫東偉, 宮旭洲, 辛旭峰 申請人:山東魯花生物科技有限公司