一種富硒醋的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于醋生產(chǎn)領(lǐng)域，提供了一種富硒醋的制備方法，本發(fā)明利用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)將釀醋原料中的無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)硒，最后通過(guò)進(jìn)一步降解，完全溶解于醋液中，這種工藝取代了傳統(tǒng)的通過(guò)后續(xù)添加工藝達(dá)到食醋富硒的目的，該工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品中含有的硒利于人體吸收，且具有很高的安全性。
【專(zhuān)利說(shuō)明】 —種富砸醋的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于醋生產(chǎn)領(lǐng)域，涉及一種富硒醋的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]硒早已被確認(rèn)為人體內(nèi)必需的微量元素之一，對(duì)維持人體健康起著重要作用。但是由于硒在地殼中的豐度極低，導(dǎo)致其在自然界中的地理分布是極不均勻的。土壤缺硒是全球許多地區(qū)廣泛存在的問(wèn)題，目前所知全世界有40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)不同程度的缺硒，其中以新西蘭和芬蘭作為嚴(yán)重。由此而導(dǎo)致了許多地方性硒缺乏性疾病的發(fā)生，如克山病、大骨節(jié)病等。
[0003]因此，外源性的攝取硒對(duì)人類(lèi)維持正常生理機(jī)能顯得尤為重要。目前，隨著人們對(duì)硒的生物學(xué)功能的日益重視，研究工作大量展開(kāi)，但大體可分為以下三個(gè)方面:(1)天然含硒化合物的分離提取以及生物功能的研究。如，亞硒酸鈉、硒酸鈉、二氧化硒、硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸等；(2)新型硒制劑的合成、毒性討論和功能性研究。如，人工合成硒代蛋氨酸、硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等；(3)富硒動(dòng)、植物和微生物產(chǎn)品的人工生物轉(zhuǎn)化。如，富硒雞蛋、富硒茶葉、富硒水稻、富硒枸杞、富硒靈芝、富硒螺旋藻和富硒酵母等。
[0004]目前，市場(chǎng)上的補(bǔ)硒產(chǎn)品多為無(wú)機(jī)硒，如二氧化硒、亞硒酸鈉等，長(zhǎng)期大量服用會(huì)產(chǎn)生蓄積性毒性和致突變作用，并且在使用時(shí)劑量難以控制，稍有不慎，就會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，甚至?xí)＜吧?。因此，普遍認(rèn)為有機(jī)硒的生物安全性和吸收利用率都較無(wú)機(jī)硒更好，但有機(jī)硒產(chǎn)品種類(lèi)現(xiàn)在仍然非常缺乏。因此，開(kāi)發(fā)新型、保健、低毒、安全的有機(jī)硒產(chǎn)品成為開(kāi)拓功能食品市場(chǎng)的必要。
[0005]作為食品來(lái)講，硒元素的添加大部分以直接添加的方式進(jìn)行強(qiáng)化，如富硒餅干、富硒醬油、富硒醋等。由于目前生產(chǎn)的有機(jī)硒如硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等，作為食品添加劑價(jià)格昂貴，并且生產(chǎn)工藝不太穩(wěn)定，添加后對(duì)食品的質(zhì)量安全不好控制。而添加無(wú)機(jī)硒，價(jià)格便宜，但穩(wěn)定性、安全性很難控制。因此，如何以適當(dāng)?shù)男问綇?qiáng)化食品中的硒元素，其工藝一直有待進(jìn)一步提聞。
[0006]醋作為一種日常的調(diào)味品，有著廣大的消費(fèi)市場(chǎng)，可作為一種優(yōu)良的補(bǔ)硒載體，因此，食醋中富砸技術(shù)急待改進(jìn)和提聞。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種富硒醋的制備方法。
[0008]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種富硒醋的制備方法，包含以下步驟:
(1)選用優(yōu)質(zhì)新鮮糯米，按料水質(zhì)量比2:5混合，于浸料缸內(nèi)浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水濕潤(rùn)，體積增加45%，然后在常壓下蒸煮120分鐘，使淀粉充分糊化；
(2)蒸煮后淀粉發(fā)生膨脹粘度增大，使其降溫，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖，當(dāng)溫度降至65°C，利用糖化酶中將淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用發(fā)酵成為酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量為原料的0.24%?0.28% ；
(3)將亞硒酸鈉溶液和蒸餾水配制成一定硒濃度為6-8%的溶液，再與酒醅混合稀釋?zhuān)谷芤褐凶罱K硒濃度為0.04-0.06% ；
(4)當(dāng)溶液溫度降至45°C時(shí)，向混合液加入活性酵母，攪拌均勻，密封；
(5)當(dāng)灑精濃度達(dá)到6-8%時(shí)，將混合液與麩皮、稻糠充分拌勻，同時(shí)按6%質(zhì)量接入新鮮醋醅，制成醋醅，保持醋醅內(nèi)含水份在65%，放入土陶發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋醅酸度達(dá)到6%時(shí)，在醋醅中按醋醅質(zhì)量0.8%加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵；
(6)發(fā)酵完成后進(jìn)行淋醋和殺菌，得到富硒醋。
[0009]進(jìn)一步地，在形成醋醅前將亞硒酸鈉溶液和酒醅混合。
[0010]進(jìn)一步地,所得到的富硒醋中硒元素含量為1.5-2mg/L。
[0011]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明利用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)將釀醋原料中的無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)硒，最后通過(guò)進(jìn)一步降解，完全溶解于醋液中，這種工藝取代了傳統(tǒng)的通過(guò)后續(xù)添加工藝達(dá)到食醋富硒的目的，該工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品中含有的硒利于人體吸收，且具有很高的安全性。

【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1:
一種富硒醋的制備方法，包含以下步驟:實(shí)施例1
(1)選用優(yōu)質(zhì)新鮮糯米，按料水質(zhì)量比2:5混合，于浸料缸內(nèi)浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水濕潤(rùn)，體積增加45%，然后在常壓下蒸煮120分鐘，使淀粉充分糊化；
(2)蒸煮后淀粉發(fā)生膨脹粘度增大，使其降溫，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖，當(dāng)溫度降至65°C，利用糖化酶中將淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用發(fā)酵成為酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量為原料的0.24% ；
(3)將亞硒酸鈉溶液和蒸餾水配制成一定硒濃度為6%的溶液，再與酒醅混合稀釋?zhuān)谷芤褐凶罱K硒濃度為0.04% ;
(4)當(dāng)溶液溫度降至45°C時(shí)，向混合液加入活性酵母，攪拌均勻，密封；
(5)當(dāng)灑精濃度達(dá)到6%時(shí)，將混合液與麩皮、稻糠充分拌勻，同時(shí)按6%質(zhì)量接入新鮮醋醅，制成醋醅，保持醋醅內(nèi)含水份在65%，放入土陶發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋醅酸度達(dá)到6%時(shí)，在醋醅中按醋醅質(zhì)量0.8%加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵；
(6)發(fā)酵完成后進(jìn)行淋醋和殺菌，得到富硒醋。
[0013]進(jìn)一步地，在形成醋醅前將亞硒酸鈉溶液和酒醅混合。
[0014]進(jìn)一步地,所得到的富硒醋中硒元素含量為1.5mg/L。
[0015]實(shí)施例2:
一種富硒醋的制備方法，包含以下步驟:實(shí)施例1
(1)選用優(yōu)質(zhì)新鮮糯米，按料水質(zhì)量比2:5混合，于浸料缸內(nèi)浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水濕潤(rùn)，體積增加45%，然后在常壓下蒸煮120分鐘，使淀粉充分糊化；
(2)蒸煮后淀粉發(fā)生膨脹粘度增大，使其降溫，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖，當(dāng)溫度降至65°C，利用糖化酶中將淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用發(fā)酵成為酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量為原料的0.28% ；
(3)將亞硒酸鈉溶液和蒸餾水配制成一定硒濃度為8%的溶液，再與酒醅混合稀釋?zhuān)谷芤褐凶罱K硒濃度為0.06% ;
(4)當(dāng)溶液溫度降至45°C時(shí)，向混合液加入活性酵母，攪拌均勻，密封；
(5)當(dāng)灑精濃度達(dá)到8%時(shí)，將混合液與麩皮、稻糠充分拌勻，同時(shí)按6%質(zhì)量接入新鮮醋醅，制成醋醅，保持醋醅內(nèi)含水份在65%，放入土陶發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋醅酸度達(dá)到6%時(shí)，在醋醅中按醋醅質(zhì)量0.8%加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵。
[0016](6)發(fā)酵完成后進(jìn)行淋醋和殺菌，得到富硒醋。
[0017]進(jìn)一步地，在形成醋醅前將亞硒酸鈉溶液和酒醅混合。
[0018]進(jìn)一步地,所得到的富硒醋中硒元素含量為2mg/L。
【權(quán)利要求】
1.一種富硒醋的制備方法，其特征在于包含以下步驟: (1)選用優(yōu)質(zhì)新鮮糯米，按料水質(zhì)量比2:5混合，于浸料缸內(nèi)浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水濕潤(rùn)，體積增加45%，然后在常壓下蒸煮120分鐘，使淀粉充分糊化； (2)蒸煮后淀粉發(fā)生膨脹粘度增大，使其降溫，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖，當(dāng)溫度降至65°C，利用糖化酶中將淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用發(fā)酵成為酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量為原料的0.24%?0.28% ； (3)將亞硒酸鈉溶液和蒸餾水配制成一定硒濃度為6-8%的溶液，再與酒醅混合稀釋?zhuān)谷芤褐凶罱K硒濃度為0.04-0.06% ； (4)當(dāng)溶液溫度降至45°C時(shí)，向混合液加入活性酵母，攪拌均勻，密封； (5)當(dāng)灑精濃度達(dá)到6-8%時(shí)，將混合液與麩皮、稻糠充分拌勻，同時(shí)按6%質(zhì)量接入新鮮醋醅，制成醋醅，保持醋醅內(nèi)含水份在65%，放入土陶發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋醅酸度達(dá)到6%時(shí)，在醋醅中按醋醅質(zhì)量0.8%加入食鹽，抑止醋酸發(fā)酵； (6)發(fā)酵完成后進(jìn)行淋醋和殺菌，得到富硒醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富硒醋的制備方法，其特征是在形成醋醅前將亞硒酸鈉溶液和酒醅混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富硒醋的制備方法，其特征是所得到的富硒醋中硒元素含量為 1.5_2mg/L。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104450486SQ201410467465
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年9月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月15日
【發(fā)明者】井良才 申請(qǐng)人:全椒井府富硒生態(tài)牧業(yè)有限公司