一種魚香素肉絲的制備方法
【專利摘要】一種魚香素肉絲的制備方法，屬于調(diào)味豆制品衍生領(lǐng)域。其特點(diǎn)是將川菜中魚香味應(yīng)用于大豆拉絲蛋白制得休閑素肉食品，即魚香素肉絲。具體是將具有肌肉纖維的大豆拉絲蛋白在40℃水中浸泡5min，脫水后用130℃大豆油油炸2~3min，然后再脫油，使其為復(fù)水前大豆拉絲蛋白的2~2.2倍，將大豆拉絲蛋白的紋理結(jié)構(gòu)和纖維結(jié)構(gòu)充分體現(xiàn)。最后將本發(fā)明特殊炒制的魚香調(diào)味料與處理后的大豆拉絲蛋白拌勻，使其組織內(nèi)部充分吸收魚香味，所得產(chǎn)品口感辣酸甜咸兼具備，鮮香爽口，肉感強(qiáng)咀嚼性好，是一種理想的休閑素肉食品。
【專利說明】一種魚香素肉絲的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚香素肉絲的制備方法，具體涉及一種新型川味即魚香味的大豆拉絲蛋白休閑食品的制備方法，屬于調(diào)味豆制品衍生【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]大豆拉絲蛋白是以優(yōu)質(zhì)的大豆分離蛋白為主要原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)過特殊工藝加工而成的一種具有類似肌肉纖維質(zhì)感的蛋白產(chǎn)品。大豆拉絲蛋白中含有天然的抗氧化劑，可降產(chǎn)品低氧化酸敗。將用特殊炒制的魚香味拌料大豆拉絲蛋白，其能夠被大豆拉絲蛋白的紋理結(jié)構(gòu)和肌肉纖維很好的吸收。目前魚香味大豆拉絲蛋白的調(diào)配以及工藝生產(chǎn)還沒有，彌補(bǔ)魚香味大?拉絲蛋白休閑?制衍生品的空白。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]鑒于上述不足，為開發(fā)魚香味大豆拉絲蛋白豆制品工業(yè)生產(chǎn)填補(bǔ)空白，本發(fā)明提供了一種魚香味大豆拉絲蛋白即魚香素肉絲的制備方法。該產(chǎn)品以紋理結(jié)構(gòu)和肌肉纖維的大豆拉絲蛋白能夠?qū)Ⅳ~香汁充分吸入產(chǎn)品組織內(nèi)，制得的魚香味大豆拉絲蛋白產(chǎn)品，其香甜酸辣兼具備，清爽可口。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案由下述步驟完成:
一種魚香味大豆拉絲蛋白的制備方法，包括以下步驟:
(I)大豆拉絲蛋白復(fù)水:取大豆拉絲蛋白放入40°C水中，料水比按1:5復(fù)水5min后，在離心機(jī)中2000r/min，離心脫水lmin，得脫水大豆拉絲蛋白，脫水大豆拉絲蛋白質(zhì)量為復(fù)水前的大豆拉絲蛋白2?2.5倍；復(fù)水后無硬芯時(shí)撈出后序加工效果較好。如果復(fù)水時(shí)間不足，產(chǎn)量下降，口感不均；如果復(fù)水時(shí)間過長(zhǎng)，復(fù)水后大豆拉絲蛋白會(huì)嚴(yán)重變形，加工出的產(chǎn)品質(zhì)感下降，咀嚼性降低。
[0005](2)脫水大豆拉絲蛋白油炸:將脫水大豆拉絲蛋白在130°C的大豆油中油炸2?3min后,在離心機(jī)中2000r/min,離心脫油lmin,得脫油大豆拉絲蛋白，脫油大豆拉絲蛋白質(zhì)量為復(fù)水前的大豆拉絲蛋白2?2.2倍；如果油炸時(shí)間不足2min，大豆拉絲蛋白不能被油炸透，并且水分含量較膏；如果油炸時(shí)間超過3min，大豆拉絲蛋白嚴(yán)重失水變形，顏色過深，影響后序的口感和魚香調(diào)味料的均勻吸收。
[0006](3)炒制魚香調(diào)味料:①分別稱取紅油120g，糖40g，鹽10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的泡椒60g，大豆肽粉0.6g 將紅油加熱至100°C _120°C，文火倒入切碎的泡椒熬Imin ;③然后加入鹽、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；@接著加入白醋，文火熬開；⑤起鍋，最后加入大豆肽粉攪勻得魚香調(diào)味料備用。為了保證酸甜辣咸四種基本味原保持并不相互掩蓋，所需的辣椒和生姜均為泡制后才作為原料使用。泡椒中的辣椒為二荊條效果最好，二荊條的辣度適中，既能保持原有的辣味，又不掩蓋其它味色。加入大豆肽粉的目的是緩和四味色在口中的保留時(shí)間，防止個(gè)別味太強(qiáng)掩蓋其它味色。
[0007](4)分別稱取魚香調(diào)味料200g，鹽5g，I+G 0.5g，乙基麥芽酚3g，雞粉0.5g，豬肉粉5g以及牛腩膏5g混合攪拌均勻后，再加入脫油大豆拉絲蛋白100g繼續(xù)混合攪拌均勻即得魚香素肉絲，稱量真空包裝后殺菌得成品。
[0008]本發(fā)明制得的魚香味大豆拉絲蛋白產(chǎn)品即魚香素肉絲，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有肌肉纖維的特性，口感香辣酸甜咸兼具備，鮮香爽口，咀嚼性好，是一款陸地、航空、鐵路等新型的珍饈美味大豆休閑食品。

【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1
一種魚香味素肉絲，由以下制備方法制得:
(1)大豆拉絲蛋白復(fù)水:取大豆拉絲蛋白放入40°C水中，料水比按1:5復(fù)水5min后，在離心機(jī)中2000r/min,離心脫水lmin,得脫水大豆拉絲蛋白；
(2)脫水大豆拉絲蛋白油炸:將脫水大豆拉絲蛋白在130°C的大豆油中油炸2?3min后，在離心機(jī)中2000r/min,離心脫油lmin,得脫油大豆拉絲蛋白；
(3)炒制魚香調(diào)味料:①分別稱取紅油120g，糖40g，鹽10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的二荊條泡椒60g，大豆肽粉0.6g 將紅油加熱至100°C -120°C，文火倒入切碎的二荊條泡椒熬Imin ;③然后加入鹽、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；④接著加入白醋，文火熬開；⑤起鍋，最后加入大豆肽粉攪勻得魚香調(diào)味料備用；
(4)分別稱取魚香調(diào)味料200g，鹽5g，I+G0.5g，乙基麥芽酚3g，雞粉0.5g，豬肉粉5g以及牛腩膏5g混合攪拌均勻后，再加入脫油大豆拉絲蛋白100g繼續(xù)混合攪拌均勻即得魚香素肉絲，稱量真空包裝后殺菌得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種魚香素肉絲的制備方法，其特征在于，該制備方法包括以下步驟: (1)大豆拉絲蛋白復(fù)水:取大豆拉絲蛋白放入40°C水中，料水比按1:5復(fù)水5min后，在離心機(jī)中2000r/min，離心脫水lmin，得脫水大豆拉絲蛋白，脫水大豆拉絲蛋白質(zhì)量為復(fù)水前的大豆拉絲蛋白疒2.5倍； (2)脫水大豆拉絲蛋白油炸:將脫水大豆拉絲蛋白在130°C的大豆油中油炸2?3min后，在離心機(jī)中2000r/min，離心脫油lmin，得脫油大豆拉絲蛋白，脫油大豆拉絲蛋白質(zhì)量為復(fù)水前的大豆拉絲蛋白疒2.2倍； (3)炒制魚香調(diào)味料:①分別稱取紅油120g，糖40g，鹽10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的泡椒60g，大豆肽粉0.6g;②將紅油加熱至100°C _120°C，文火倒入切碎的泡椒熬Imin ;③然后加入鹽、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；@接著加入白醋，文火熬開；⑤起鍋，最后加入大豆肽粉攪勻得魚香調(diào)味料備用； (4)分別稱取魚香調(diào)味料200g，鹽5g，I+G0.5g，乙基麥芽酚3g，雞粉0.5g，豬肉粉5g以及牛腩膏5g混合攪拌均勻后，再加入脫油大豆拉絲蛋白100g繼續(xù)混合攪拌均勻即得魚香素肉絲，稱量真空包裝后殺菌得成品。
2.一種如權(quán)利要求1所述方法所制得的魚香素肉絲。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK104247926SQ201410469800
【公開日】2014年12月31日 申請(qǐng)日期:2014年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月16日
【發(fā)明者】鐘威 申請(qǐng)人:四川南溪徽記食品有限公司