一種蛋黃香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛋黃香精及其制備方法，步驟包括：取蛋黃原料加水和蔗糖，混合均勻滅菌后，接入米曲霉和生香酵母進行發(fā)酵，過膠體磨得蛋黃發(fā)酵液；將蛋黃發(fā)酵液中加入混合氨基酸、硫胺素、無水奶油以及溶劑后進行熱反應得蛋黃反應物；將蛋黃反應物中加入蛋黃香基、變性淀粉和黃原膠，混合均勻后過膠體磨得膏狀蛋黃香精。本發(fā)明以天然蛋黃等為原料，利用微生物發(fā)酵作用和熱反應技術制備蛋黃風味的香精，香氣更加豐富真實，成本低廉，具有巨大的應用市場。
【專利說明】
一種蛋黃香精及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領域，特別涉及一種結合微生物發(fā)酵和熱反應技術制備蛋黃香精的新方法。

【背景技術】
[0002]現(xiàn)有反應型蛋黃香精一般是由蛋黃(蛋黃粉或者全蛋粉)經(jīng)過蛋白酶和脂肪酶解后，加入氨基酸等進行美拉德反應得到，香氣雖然透發(fā)，但還不夠真實，香氣整體不夠豐富飽滿，缺少熟蛋黃的清香。
[0003]米曲霉和生香酵母一方面具有蛋白酶、脂肪酶等生物酶活性，另一方面代謝過程能夠產(chǎn)生低碳醇、低碳酯等芳香成分。因此，應用這兩種微生物對食品原料進行發(fā)酵處理，不僅可以利用微生物自身的復合酶系統(tǒng)對食品中的大分子進行降解，生成氨基酸，小肽和還原糖，還可以利用微生物自身特有的代謝途徑，生成豐富的致香成分。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于以蛋黃為原料，結合微生物發(fā)酵技術和熱反應制備蛋黃香精。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明所設計的一種蛋黃香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟:
A.制備蛋黃發(fā)酵液:取蛋黃原料100份，加入純凈水50?500份，蔗糖10?50份，混合均勻，滅菌，冷卻后加入0.01?0.1份米曲霉和0.01?0.1份生香酵母，于30°C下發(fā)酵24?72h，滅菌后過膠體磨，得蛋黃發(fā)酵液；
B.制備蛋黃反應物:取蛋黃發(fā)酵液100份，加入混合氨基酸10?20份、硫胺素I?5份、無水奶油0.1?I份、還原糖10?20份、溶劑200?600份，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5.0?7.5，在95?140°C反應I?6h，冷卻至室溫，得到蛋黃反應物；
C.制備蛋黃香精:取蛋黃反應物100份，加入蛋黃香基I?2份、變性淀粉3?5份，黃原膠0.01?0.1份，混合均勻后過膠體磨得膏狀蛋黃香精。
[0006]其中，所述的蛋黃原料為蛋黃粉、全蛋粉和新鮮雞蛋黃中的一種或其混合物。
[0007]所述的混合氨基酸是L-甲硫氨酸、L-脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和精氨酸的混合物。
[0008]所述的還原糖是葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖、木糖和阿拉伯糖的一種或其混合物。
[0009]所述的溶劑是丙二醇和甘油中的一種或其混合物。
[0010]本發(fā)明利用米曲霉和生香酵母對蛋黃原料進行發(fā)酵處理，一方面借助微生物中的酶制劑對蛋黃原料中的蛋白和脂肪等進行酶解處理，為后續(xù)熱反應提供真實的原料來源；另一方面借助微生物代謝，產(chǎn)生的致香成分，從而豐富香氣，增加蛋黃的清香和發(fā)酵感。

【具體實施方式】
[0011]以下結合具體實例對本發(fā)明的技術方案做進一步的說明。
[0012]實施例1:
取蛋黃粉100g，加入純凈水200g，蔗糖20g，混合均勻，滅菌，冷卻后加入0.0lg米曲霉和0.0lg生香酵母，于30°C下發(fā)酵72h，滅菌后過膠體磨，得蛋黃發(fā)酵液；
取蛋黃發(fā)酵液10g，加入L-甲硫氨酸3g、L-脯氨酸2g、甘氨酸2g、L-谷氨酸3g、L_丙氨酸2g、L-精氨酸0.5g、硫胺素lg、無水奶油0.lg、葡萄糖15g、甘油600g,攪拌使均勻,調(diào)整pH至7.5，在95°C反應6h，冷卻至室溫，得到蛋黃反應物；
取蛋黃反應物100g，加入蛋黃香基lg、變性淀粉3g，黃原膠0.05g，混合均勻后過膠體磨得膏狀蛋黃香精。
[0013]實施例2:
取全蛋粉10g,加入純凈水300g,鹿糖30g,混合均勻,滅菌,冷卻后加入0.05g米曲霉和0.05g生香酵母，于30°C下發(fā)酵48h，滅菌后過膠體磨，得蛋黃發(fā)酵液；
取蛋黃發(fā)酵液10g，加入L-甲硫氨酸5g、L-脯氨酸2g、甘氨酸lg、L-谷氨酸4g、L_丙氨酸2g、L-精氨酸lg、硫胺素2g、無水奶油0.2g、木糖18g、丙二醇400g,攪拌使均勻,調(diào)整pH至6.5，在100°C反應5h，冷卻至室溫，得到蛋黃反應物；
取蛋黃反應物100g，加入蛋黃香基2g、變性淀粉4g，黃原膠0.02g,混合均勻后過膠體磨得膏狀蛋黃香精。
[0014]實施例3:
取蛋黃粉100g，加入純凈水200g，蔗糖30g，混合均勻，滅菌，冷卻后加入0.06g米曲霉和0.04g生香酵母，于30°C下發(fā)酵24h，滅菌后過膠體磨，得蛋黃發(fā)酵液；
取蛋黃發(fā)酵液10g，加入L-甲硫氨酸6g、L-脯氨酸3g、甘氨酸2g、L-谷氨酸2g、L_丙氨酸3g、L-精氨酸lg、硫胺素3g、無水奶油0.3g、果糖20g、甘油500g,攪拌使均勻,調(diào)整pH至6.0，在110°C反應3h，冷卻至室溫，得到蛋黃反應物；
取蛋黃反應物100g，加入蛋黃香基lg、變性淀粉5g，黃原膠0.01g，混合均勻后過膠體磨得膏狀蛋黃香精。
【權利要求】
1.一種蛋黃香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟: A.制備蛋黃發(fā)酵液:取蛋黃原料100份，加入純凈水50?500份，蔗糖10?50份，混合均勻，滅菌，冷卻后加入0.01?0.1份米曲霉和0.01?0.1份生香酵母，于30°C下發(fā)酵24?72h，滅菌后過膠體磨，得蛋黃發(fā)酵液； B.制備蛋黃反應物:取蛋黃發(fā)酵液100份，加入混合氨基酸10?20份、硫胺素I?5份、無水奶油0.1?I份、還原糖10?20份、溶劑200?600份，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5.0?7.5，在95?140°C反應I?6h，冷卻至室溫，得到蛋黃反應物； C.制備蛋黃香精:取蛋黃反應物100份，加入蛋黃香基I?2份、變性淀粉3?5份，黃原膠0.01?0.1份，混合均勻后過膠體磨得膏狀蛋黃香精。
2.根據(jù)權利要求1所述的蛋黃香精及其制備方法，其特征在于:所述的蛋黃原料為蛋黃粉、全蛋粉和新鮮雞蛋黃中的一種或其混合物。
3.根據(jù)權利要求1所述的蛋黃香精及其制備方法，其特征在于:所述的混合氨基酸是L-甲硫氨酸、L-脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和精氨酸的混合物。
4.根據(jù)權利要求1所述的蛋黃香精及其制備方法，其特征在于:所述的還原糖是葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖、木糖和阿拉伯糖的一種或其混合物。
5.根據(jù)權利要求1所述的蛋黃香精及其制備方法，其特征在于:所述的溶劑是丙二醇和甘油中的一種或其混合物。
【文檔編號】A23L1/227GK104222992SQ201410470903
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月16日 優(yōu)先權日:2014年9月16日
【發(fā)明者】王婧婧 申請人:王婧婧