清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，包括淮山預(yù)處理、糯米預(yù)處理、落壇發(fā)酵、后處理，其特征在于：后處理依次包括如下步驟：壓榨、煎酒、裝壇、陳釀、勾兌、冷處理、吸咐、硅藻土過濾、三級微孔過濾、分瓶包裝；所述的吸附是將化塊、磨細后的食用級硅膠、硅藻土加入酒液中吸附46h～50h；所述的三級微孔過濾其微孔分別為1.0μm、0.45μm、0.20μm。由于在淮山黃酒中加入帶負電荷的硅藻土、硅膠后，打破了粒子之間的相對平衡狀態(tài)，粒子凝集，隨著粒子質(zhì)量的增大及吸附作用形成膠體沉淀，再結(jié)合三級微孔過濾處理，有效去除了淮山黃酒中的引起非生物沉淀的蛋白質(zhì)和鐵離子，可靠地獲得了清爽型淮山黃酒，也提高了淮山黃酒的光澤度和穩(wěn)定性。
【專利說明】清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]《GB/T 13662-2008黃酒》參考了《QB/T 2746-2005清爽型黃酒》，并將其主要內(nèi)容納入了該標(biāo)準(zhǔn)中，并自該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布之日起，QB/T 2746-2005自行作廢。在該標(biāo)準(zhǔn)中，對黃酒按產(chǎn)品風(fēng)格分為傳統(tǒng)黃酒、清爽型黃酒、特型黃酒等三類，其中，對傳統(tǒng)型黃酒定義為:以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌而成的黃酒；對清爽型黃酒定義為:以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，加入酒曲(或部分酶制劑和酵母)為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌而成的、口味清爽的黃酒。在質(zhì)量要求上，二者除在感觀指標(biāo)上不一樣外，在理化指標(biāo)上也不相同。表明要制備清爽黃酒，應(yīng)當(dāng)從酒體的設(shè)計、工藝配料、生產(chǎn)技術(shù)要做到真正的清爽雅致、自然和諧，首先應(yīng)考慮降低黃酒中的主要成分含量(酒精、總糖、總酸、固形物、氨基酸態(tài)氮)。正如2007年第11期《中國釀造》第48-50頁之“對清爽型黃酒風(fēng)味的認識和探討”所述，除了在釀造基酒上解決外，還應(yīng)當(dāng)進行冷處理和分級過濾，即對經(jīng)冷處理的清爽型酒基采用分級過濾方法，其過濾方法為:先棉餅過濾，再加入立式不銹鋼過濾機復(fù)濾，最后采用陶瓷棒精濾。立式不銹鋼過濾機復(fù)濾一般采用硅藻土過濾。但由于棉餅過濾、硅藻土過濾為粗濾，不能可靠地保證清爽型黃酒的穩(wěn)定性，并且棉餅過濾，由于過濾介質(zhì)對酒中的某些色素和表面活性物質(zhì)有明顯的吸附作用，且過濾精度不高，過濾后酒體中常會發(fā)現(xiàn)有細小的短纖維，已基本被淘汰不用。
[0003]中國專利CN 102229873 B公開了一種二曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法，旨在提供一種清爽型淮山黃酒釀造方法，依次包括如下步驟:淮山預(yù)處理、糯米預(yù)處理、落壇發(fā)酵、后處理，其中后處理為倒出發(fā)酵罐中所有的固液物，進行壓榨、煎酒、裝壇、陳釀、勾兌和分瓶包裝。如前所述，這樣的釀造方法，并非必然獲得清爽型淮山黃酒。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在提供一種能可靠地獲得清爽型淮山黃酒、并保證酒液穩(wěn)定的清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法。
[0005]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，包括淮山預(yù)處理、糯米預(yù)處理、落壇發(fā)酵、后處理，其特征在于:后處理依次包括如下步驟:壓榨、煎酒、裝壇、陳釀、勾兌、冷處理、吸咐、硅藻土過濾、三級微孔過濾、分瓶包裝。
[0006]所述的冷處理溫度為_5°C?6°C，時間為7d?10d。
[0007]所述的吸附是將化塊、磨細后的食用級硅膠、硅藻土加入酒液中，吸附46h?50h。
[0008]所述的三級微孔過濾其微孔分別為1.0 μ m、0.45 μ m、0.20 μ m。
[0009]所述的食用級硅膠、硅藻土加入量按如下重量配比:
[0010]酒液:100;
[0011]食用級硅膠:0.7?0.9 ;
[0012]硅藻土:0.3 ?0.5。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:淮山黃酒的非生物穩(wěn)定性，大多數(shù)的混濁現(xiàn)象是由膠體凝聚引起的，主要表現(xiàn)為蛋白質(zhì)在酒中鹽類的電離作用下，膠體穩(wěn)定性被破壞需凝聚沉淀。此外生產(chǎn)中帶入的金屬鐵、鈣離子可與單寧、PO4等結(jié)合生成金屬復(fù)合物及金屬鹽，形成不穩(wěn)定的膠體溶液或沉淀。因此，淮山黃酒中直接或間接以膠體狀態(tài)存在的物質(zhì)是在顆粒由小變大的趨勢下凝聚沉淀，導(dǎo)致淮山黃酒不穩(wěn)定，從而引起淮山黃酒混濁。硅膠是一種多孔性固體凝膠顆粒，硅藻土是一種膠質(zhì)粘土，具有較大的比表面，兩者都有較強的吸附能力。而淮山黃酒的膠體成份，如粗蛋白在酒中低PH值下帶正電荷，在靜電斥力的作用下，阻礙了膠體粒子的彼此吸引，減弱了粒子自動聚結(jié)以降低其表面能的趨勢，使膠粒難于凝結(jié)和沉降，從而使膠粒在一定程度上保持相對穩(wěn)定。當(dāng)在淮山黃酒中加入帶負電荷的硅藻土、硅膠后，打破了粒子之間的相對平衡狀態(tài)，粒子凝集，隨著粒子質(zhì)量的增大及吸附作用形成膠體沉淀，再結(jié)合三級微孔過濾處理，有效去除了淮山黃酒中的引起非生物沉淀的蛋白質(zhì)和鐵離子，可靠地獲得了清爽型淮山黃酒，也提高了淮山黃酒的光澤度和穩(wěn)定性，從而實現(xiàn)了淮山黃酒的感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)均符合《GB/T 13662-2008黃酒》中清爽型黃酒相關(guān)要求。

【具體實施方式】
[0014]本發(fā)明實施例1，一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，依次包括包括如下步驟:淮山預(yù)處理、糯米預(yù)處理、落壇發(fā)酵、后處理；后處理依次包括壓榨、煎酒、裝壇、陳釀、勾兌、冷處理、吸咐、硅藻土過濾、三級微孔過濾、分瓶包裝；所述的冷處理溫度為_5°C，時間為7d ;所述的三級微孔過濾其微孔分別為1.0 μ m、0.45 μ m、0.20 μ m ;所述的吸附是將化塊、磨細后的食用級硅膠、硅藻土加入酒液中，吸附46h，其食用級硅膠、硅藻土加入量按如下重量配比:
[0015]酒液:100;
[0016]食用級硅膠:0.7;
[0017]硅藻土:0.5。
[0018]本發(fā)明實施例2，一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，依次包括包括如下步驟:淮山預(yù)處理、糯米預(yù)處理、落壇發(fā)酵、后處理；后處理依次包括壓榨、煎酒、裝壇、陳釀、勾兌、冷處理、吸咐、硅藻土過濾、三級微孔過濾、分瓶包裝；所述的冷處理溫度為6°C，時間為1d ;所述的三級微孔過濾其微孔分別為1.0 μ m、0.45 μ m、0.20 μ m ;所述的吸附是將化塊、磨細后的食用級硅膠、硅藻土加入酒液中，吸附50h，其食用級硅膠、硅藻土加入量按如下重量配比:
[0019]酒液:100;
[0020]食用級硅膠:0.9;
[0021]硅藻土:0.3。
[0022]本發(fā)明實施例3，一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，依次包括包括如下步驟:淮山預(yù)處理、糯米預(yù)處理、落壇發(fā)酵、后處理；后處理依次包括壓榨、煎酒、裝壇、陳釀、勾兌、冷處理、吸咐、硅藻土過濾、三級微孔過濾、分瓶包裝；所述的冷處理溫度為2°C，時間為8d ;所述的三級微孔過濾其微孔分別為1.0 μ m、0.45 μ m、0.20 μ m ;所述的吸附是將化塊、磨細后的食用級硅膠、硅藻土加入酒液中，吸附48h，其食用級硅膠、硅藻土加入量按如下重量配比:
[0023]酒液:100;
[0024]食用級硅膠:0.8;
[0025]硅藻土:0.4。
【權(quán)利要求】
1.一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，包括淮山預(yù)處理、糯米預(yù)處理、落壇發(fā)酵、后處理，其特征在于:后處理依次包括如下步驟:壓榨、煎酒、裝壇、陳釀、勾兌、冷處理、吸咐、硅藻土過濾、三級微孔過濾、分瓶包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的冷處理溫度為-5°C?6°C，時間為7d?1cL
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的吸附是將化塊、磨細后的食用級硅膠、硅藻土加入酒液中，吸附46h?50h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的三級微孔過濾其微孔分別為1.0 μ m、0.45 μ m、0.20 μ m。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種清爽型淮山黃酒生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的食用級硅膠、娃藻土加入量按如下重量配比: 酒液:100 ； 食用級硅膠:0.7?0.9 ; 娃藻土:0.3?0.5。
【文檔編號】C12G3/02GK104293574SQ201410471562
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月16日
【發(fā)明者】邱永同, 林建平 申請人:福建省明溪永亨工貿(mào)有限公司