一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，包括以下步驟：原料選取、清洗、攪碎、脫腥、殺菌、鹽漬、酶解、滅酶、脫苦、脫色、分離、濃縮、配料、殺菌、制成成品；本發(fā)明利用發(fā)酵和酶技術(shù)，將魚蝦下腳料加工成營養(yǎng)豐富的魚釀?wù){(diào)味汁，可大大提高下腳料的價(jià)值，減少浪費(fèi)和環(huán)境污染，同時(shí)滿足市場對(duì)高檔調(diào)味品的需求，具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。本發(fā)明以淡水魚蝦下腳料為原料，加工過程中采用了酶解工藝、解決了脫腥、增香、保藏的問題，并確定了酶解、脫色脫苦、增香的最佳工藝條件，開發(fā)了一種方便食用、營養(yǎng)豐富的胨狀調(diào)味汁，提供了一種淡水魚加工利用途徑，提高淡水魚的附加值。
【專利說明】一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]淡水魚蝦類在出售和加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料(蝦頭、魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨、內(nèi)臟及殘留魚肉等)，質(zhì)量約占原料魚的40%?55%，蛋白質(zhì)高達(dá)14g/100g，油脂約為9.2g/100g，此外還含有豐富的卵磷脂、維生素和多種礦物質(zhì)。目前主要用于生產(chǎn)魚粉飼料和作為廢物直接丟棄，不僅浪費(fèi)蛋白質(zhì)資源，而且污染環(huán)境。利用低值魚和水產(chǎn)加工下腳料中殘留的蛋白質(zhì)資源制備富含氨基酸和多肽的調(diào)味品一直是國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。因此，利用發(fā)酵和酶技術(shù)，將魚類下腳料加工成營養(yǎng)豐富的魚釀?wù){(diào)味汁，可大大提高下腳料的價(jià)值，減少浪費(fèi)和環(huán)境污染，同時(shí)滿足市場對(duì)高檔調(diào)味品的需求，具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。
[0003]目前，有部分利用淡水魚蝦下腳料開發(fā)調(diào)味汁的研究，但尚無與本產(chǎn)品相關(guān)的公開專利。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中加工過程中酶解工藝、脫腥、增香、保藏問題。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案；
一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，包括以下步驟:
步驟A.原料選取:選用各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)正常的新鮮或凍藏淡水魚蝦下腳料，凍藏解凍至中心溫度-2V -2°C后備用；
步驟B.清洗:將原料用清水漂洗干凈，去除血污，浙干；
步驟C.攪碎:將洗凈的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斬拌機(jī)中斬拌成漿狀的漿料；
步驟D.脫腥、殺菌:按照6-12mg/L的濃度將臭氧通入漿料中，充分?jǐn)嚢?，整個(gè)過程保持漿料溫度彡10°C ；
步驟E.鹽潰:在漿料中添加食鹽，添加量為漿料質(zhì)量的8-12%，充分?jǐn)嚢?，使食鹽融化，并加入乳酸鏈球菌素，添加量為0.06-0.lg/Kg ；
步驟F.酶解:慢速使?jié){料升溫至56°C，并不斷攪拌，保溫lOmin，然后添加復(fù)合酶，添加量為漿料質(zhì)量的2.5%，調(diào)節(jié)漿料pH值為6.5-7.5，進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1h ；
步驟G.滅酶:將酶解后的酶解物加熱至100°C，保溫15-20min ；
步驟H.脫苦、脫色:在滅酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量為酶解物質(zhì)量的2-4%，充分?jǐn)嚢瑁綍r(shí)間為30min ；
步驟1.分離、濃縮:將步驟H中的混合物冷卻至室溫,然后在3 OOO r / min的條件下離心25 min，取上清液備用；然后進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度60_70°C，濃縮比為0.3 ；
步驟J.配料:在步驟I的濃縮液中添加木糖和葡萄糖，添加甘氨酸和硫胺素，添加明膠和黃原膠，將配料混勻，并將PH調(diào)至3.0-4.0 ；
步驟K.殺菌:將配好的混合料裝罐，在反應(yīng)溫度116°C的條件下，并且罐的中心溫度達(dá)到116 °C后，殺菌45分鐘，冷卻，制成成品。
[0006]進(jìn)一步的，所述步驟F中復(fù)合酶配比為:風(fēng)味蛋白酶:木瓜蛋白酶:堿性蛋白酶=1:0.8:0.6。
[0007]進(jìn)一步的，所述步驟J中木糖:葡萄糖比例為2:3，總糖添加量為濃縮液質(zhì)量的
0.8%。
[0008]進(jìn)一步的，所述步驟J中甘氨酸和硫胺素的添加量均為濃縮液質(zhì)量的0.15%。
[0009]進(jìn)一步的，所述步驟J中明膠和黃原膠的添加量分別為濃縮液質(zhì)量的0.2%和
0.3%。
[0010]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明利用發(fā)酵和酶技術(shù)，將魚蝦下腳料加工成營養(yǎng)豐富的魚釀?wù){(diào)味汁，可大大提高下腳料的價(jià)值，減少浪費(fèi)和環(huán)境污染，同時(shí)滿足市場對(duì)高檔調(diào)味品的需求，具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。本發(fā)明以淡水魚蝦下腳料為原料，加工過程中采用了酶解工藝、解決了脫腥、增香、保藏的問題，并確定了酶解、脫色脫苦、增香的最佳工藝條件，開發(fā)了一種方便食用、營養(yǎng)豐富的胨狀調(diào)味汁，提供了一種淡水魚加工利用途徑，提高淡水魚的附加值。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0012]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0013]一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，包括以下步驟:
步驟A.原料選取:選用各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)正常的新鮮或凍藏淡水魚蝦下腳料，凍藏解凍至中心溫度-2V -2°C后備用；
步驟B.清洗:將原料用清水漂洗干凈，去除血污，浙干；
步驟C.攪碎:將洗凈的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斬拌機(jī)中斬拌成漿狀的漿料；
步驟D.脫腥、殺菌:按照6-12mg/L的濃度將臭氧通入漿料中，充分?jǐn)嚢?，整個(gè)過程保持漿料溫度彡10°C ；
步驟E.鹽潰:在漿料中添加食鹽，添加量為漿料質(zhì)量的8-12%，充分?jǐn)嚢瑁故雏}融化，并加入乳酸鏈球菌素，添加量為0.06-0.lg/Kg ；
步驟F.酶解:慢速使?jié){料升溫至56°C，并不斷攪拌，保溫lOmin，然后添加復(fù)合酶，添加量為漿料質(zhì)量的2.5%，調(diào)節(jié)漿料pH值為6.5-7.5，進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1h ；
步驟G.滅酶:將酶解后的酶解物加熱至100°C，保溫15-20min ；
步驟H.脫苦、脫色:在滅酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量為酶解物質(zhì)量的2-4%，充分?jǐn)嚢?，吸附時(shí)間為30min ；
步驟1.分離、濃縮:將步驟H中的混合物冷卻至室溫,然后在3 OOO r / min的條件下離心25 min，取上清液備用；然后進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度60_70°C，濃縮比為0.3 ；
步驟J.配料:在步驟I的濃縮液中添加木糖和葡萄糖，添加甘氨酸和硫胺素，添加明膠和黃原膠，將配料混勻，并將PH調(diào)至3.0-4.0 ；
步驟K.殺菌:將配好的混合料裝罐，在反應(yīng)溫度116°C的條件下，并且罐的中心溫度達(dá)到116 °C后，殺菌45分鐘，冷卻，制成成品。
[0014]所述步驟F中復(fù)合酶配比為:風(fēng)味蛋白酶:木瓜蛋白酶:堿性蛋白酶=1:0.8:0.6。
[0015]所述步驟J中木糖:葡萄糖比例為2:3，總糖添加量為濃縮液質(zhì)量的0.8%。
[0016]所述步驟J中甘氨酸和硫胺素的添加量均為濃縮液質(zhì)量的0.15%。
[0017]所述步驟J中明膠和黃原膠的添加量分別為濃縮液質(zhì)量的0.2%和0.3%。
[0018]實(shí)施例1
一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，包括以下步驟:
步驟A.原料選取:選用各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)正常的新鮮或凍藏淡水魚蝦下腳料，凍藏解凍至中心溫度_2°C后備用；
步驟B.清洗:將原料用清水漂洗干凈，去除血污，浙干；
步驟C.攪碎:將洗凈的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斬拌機(jī)中斬拌成漿狀的漿料；
步驟D.脫腥、殺菌:按照6-12mg/L的濃度將臭氧通入漿料中，充分?jǐn)嚢?，整個(gè)過程保持漿料溫度彡10°C ；
步驟E.鹽潰:在漿料中添加食鹽，添加量為漿料質(zhì)量的12%，充分?jǐn)嚢?，使食鹽融化，并加入乳酸鏈球菌素，添加量為0.06g/Kg ；
步驟F.酶解:慢速使?jié){料升溫至56°C，并不斷攪拌，保溫lOmin，然后添加復(fù)合酶，復(fù)合酶配比為:風(fēng)味蛋白酶:木瓜蛋白酶:堿性蛋白酶=1:0.8:0.6，復(fù)合酶添加量為漿料質(zhì)量的2.5%，調(diào)節(jié)漿料pH值為7.5，進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1h ；
步驟G.滅酶:將酶解后的酶解物加熱至100°C，保溫15min ；
步驟H.脫苦、脫色:在滅酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量為酶解物質(zhì)量的4%，充分?jǐn)嚢?，吸附時(shí)間為30min ；
步驟1.分離、濃縮:將步驟H中的混合物冷卻至室溫,然后在3 OOO r / min的條件下離心25 min，取上清液備用；然后進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度60°C，濃縮比為0.3 ；
步驟J.配料:在步驟I的濃縮液中添加木糖和葡萄糖，木糖:葡萄糖比例為2:3，總糖添加量為濃縮液質(zhì)量的0.8% ;添加甘氨酸和硫胺素，甘氨酸和硫胺素的添加量均為濃縮液質(zhì)量的0.15% ;添加明膠和黃原膠，明膠和黃原膠的添加量分別為濃縮液質(zhì)量的0.2%和
0.3%，將配料混勻，并將pH調(diào)至4.0 ；
步驟K.殺菌:將配好的混合料裝罐，在反應(yīng)溫度116°C的條件下，并且罐的中心溫度達(dá)到116 °C后，殺菌45分鐘，冷卻，制成成品。
[0019]實(shí)施例2
一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，包括以下步驟:
步驟A.原料選取:選用各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)正常的新鮮或凍藏淡水魚蝦下腳料，凍藏解凍至中心溫度o°c后備用；
步驟B.清洗:將原料用清水漂洗干凈，去除血污，浙干；
步驟C.攪碎:將洗凈的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斬拌機(jī)中斬拌成漿狀的漿料；
步驟D.脫腥、殺菌:按照6-12mg/L的濃度將臭氧通入漿料中，充分?jǐn)嚢?，整個(gè)過程保持漿料溫度彡10°C ；
步驟E.鹽潰:在漿料中添加食鹽，添加量為漿料質(zhì)量的8-12%，充分?jǐn)嚢瑁故雏}融化，并加入乳酸鏈球菌素，添加量為0.07g/Kg ；
步驟F.酶解:慢速使?jié){料升溫至56°C，并不斷攪拌，保溫lOmin，然后添加復(fù)合酶，復(fù)合酶配比為:風(fēng)味蛋白酶:木瓜蛋白酶:堿性蛋白酶=1:0.8:0.6，復(fù)合酶添加量為漿料質(zhì)量的2.5%，調(diào)節(jié)漿料pH值為6.8，進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1h ；
步驟G.滅酶:將酶解后的酶解物加熱至100°C，保溫17min ；
步驟H.脫苦、脫色:在滅酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量為酶解物質(zhì)量的
2.8%，充分?jǐn)嚢?，吸附時(shí)間為30min ；
步驟1.分離、濃縮:將步驟H中的混合物冷卻至室溫,然后在3 000 r / min的條件下離心25 min，取上清液備用；然后進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度64°C，濃縮比為0.3 ；
步驟J.配料:在步驟I的濃縮液中添加木糖和葡萄糖，木糖:葡萄糖比例為2:3，總糖添加量為濃縮液質(zhì)量的0.8% ;添加甘氨酸和硫胺素，甘氨酸和硫胺素的添加量均為濃縮液質(zhì)量的0.15% ;添加明膠和黃原膠，明膠和黃原膠的添加量分別為濃縮液質(zhì)量的0.2%和
0.3%，將配料混勻，并將pH調(diào)至3.7 ；
步驟K.殺菌:將配好的混合料裝罐，在反應(yīng)溫度116°C的條件下，并且罐的中心溫度達(dá)到116 °C后，殺菌45分鐘，冷卻，制成成品。
[0020]實(shí)施例3
一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，包括以下步驟:
步驟A.原料選取:選用各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)正常的新鮮或凍藏淡水魚蝦下腳料，凍藏解凍至中心溫度2°C后備用；
步驟B.清洗:將原料用清水漂洗干凈，去除血污，浙干；
步驟C.攪碎:將洗凈的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斬拌機(jī)中斬拌成漿狀的漿料；
步驟D.脫腥、殺菌:按照6-12mg/L的濃度將臭氧通入漿料中，充分?jǐn)嚢?，整個(gè)過程保持漿料溫度彡10°C ；
步驟E.鹽潰:在漿料中添加食鹽，添加量為漿料質(zhì)量的8%，充分?jǐn)嚢?，使食鹽融化，并加入乳酸鏈球菌素，添加量為0.lg/Kg ；
步驟F.酶解:慢速使?jié){料升溫至56°C，并不斷攪拌，保溫lOmin，然后添加復(fù)合酶，復(fù)合酶配比為:風(fēng)味蛋白酶:木瓜蛋白酶:堿性蛋白酶=1:0.8:0.6，復(fù)合酶添加量為漿料質(zhì)量的2.5%，調(diào)節(jié)漿料pH值為6.5，進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1h ；
步驟G.滅酶:將酶解后的酶解物加熱至100°C，保溫20min ；
步驟H.脫苦、脫色:在滅酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量為酶解物質(zhì)量的2%，充分?jǐn)嚢?，吸附時(shí)間為30min ； 步驟1.分離、濃縮:將步驟H中的混合物冷卻至室溫,然后在3 OOO r / min的條件下離心25 min，取上清液備用；然后進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度70°C，濃縮比為0.3 ；
步驟J.配料:在步驟I的濃縮液中添加木糖和葡萄糖，木糖:葡萄糖比例為2:3，總糖添加量為濃縮液質(zhì)量的0.8% ;添加甘氨酸和硫胺素，甘氨酸和硫胺素的添加量均為濃縮液質(zhì)量的0.15% ;添加明膠和黃原膠，明膠和黃原膠的添加量分別為濃縮液質(zhì)量的0.2%和0.3%，將配料混勻，并將pH調(diào)至3.0 ；
步驟K.殺菌:將配好的混合料裝罐，在反應(yīng)溫度116°C的條件下，并且罐的中心溫度達(dá)到116 °C后，殺菌45分鐘，冷卻，制成成品。
[0021]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟A.原料選取:選用各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)正常的新鮮或凍藏淡水魚蝦下腳料，凍藏解凍至中心溫度-2V -2°C后備用； 步驟B.清洗:將原料用清水漂洗干凈，去除血污，浙干； 步驟C.攪碎:將洗凈的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斬拌機(jī)中斬拌成漿狀的漿料； 步驟D.脫腥、殺菌:按照6-12mg/L的濃度將臭氧通入漿料中，充分?jǐn)嚢?，整個(gè)過程保持漿料溫度彡10°C ； 步驟E.鹽潰:在漿料中添加食鹽，添加量為漿料質(zhì)量的8-12%，充分?jǐn)嚢瑁故雏}融化，并加入乳酸鏈球菌素，添加量為0.06-0.lg/Kg ； 步驟F.酶解:慢速使?jié){料升溫至56°C，并不斷攪拌，保溫lOmin，然后添加復(fù)合酶，添加量為漿料質(zhì)量的2.5%，調(diào)節(jié)漿料pH值為6.5-7.5，進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1h ； 步驟G.滅酶:將酶解后的酶解物加熱至100°C，保溫15-20min ； 步驟H.脫苦、脫色:在滅酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量為酶解物質(zhì)量的2-4%，充分?jǐn)嚢?，吸附時(shí)間為30min ； 步驟1.分離、濃縮:將步驟H中的混合物冷卻至室溫,然后在3 000 r / min的條件下離心25 min，取上清液備用；然后進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度60_70°C，濃縮比為0.3 ； 步驟J.配料:在步驟I的濃縮液中添加木糖和葡萄糖，添加甘氨酸和硫胺素，添加明膠和黃原膠，將配料混勻，并將PH調(diào)至3.0-4.0 ； 步驟K.殺菌:將配好的混合料裝罐，在反應(yīng)溫度116°C的條件下，并且罐的中心溫度達(dá)到116 °C后，殺菌45分鐘，冷卻，制成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，其特征在于，所述步驟F中復(fù)合酶配比為:風(fēng)味蛋白酶:木瓜蛋白酶:堿性蛋白酶=1:0.8:0.6。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，其特征在于，所述步驟J中木糖:葡萄糖比例為2:3，總糖添加量為濃縮液質(zhì)量的0.8%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，其特征在于，所述步驟J中甘氨酸和硫胺素的添加量均為濃縮液質(zhì)量的0.15%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用淡水魚蝦下腳料酶解制作調(diào)味汁的方法，其特征在于，所述步驟J中明膠和黃原膠的添加量分別為濃縮液質(zhì)量的0.2%和0.3%。
【文檔編號(hào)】A23L1/226GK104222989SQ201410472325
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月17日
【發(fā)明者】劉靖, 劉萍, 祁興普, 姚芳, 張靜, 唐勁松, 王正云, 戰(zhàn)旭梅, 蔣慧亮, 王昱燚, 吳明亮, 王海波 申請人:江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院