一種火龍果果醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種火龍果果醬及其制備方法，其由如下重量份額的材料制成，帶皮火龍果100份、水60-65份、甜味劑5-15份、增稠劑0.3-0.7份。其包括如下制作步驟：將帶皮火龍果去刺洗凈后切塊、破碎、攪打得到火龍果果泥，再將甜味劑、增稠劑充分溶解后加入火龍果果泥，均質攪拌后進行高溫瞬時滅菌，冷卻后再進行發(fā)酵處理，經微波濃縮、灌裝、超高壓滅菌即得火龍果果醬。本發(fā)明的火龍果果醬具備火龍果天然的食用和藥用價值，含糖量低，采用微波濃縮技術與超高壓技術更好地保持原料中的天然營養(yǎng)和風味。
【專利說明】 一種火龍果果醬及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醬及其制備方法，特別是一種火龍果果醬及其制備方法。

【背景技術】
[0002]火龍果又稱紅龍果，含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素、豐富的維生素和水溶性膳食纖維，使火龍果具有排毒護胃、抗氧化、預防血管硬化及老年癡呆、美白皮膚、降低血糖、預防大腸癌等保健功效，火龍果中的含鐵量較一般水果更高，還可以起到預防貧血的作用。紅心火龍果的果肉是紅色的，較白心火龍果的營養(yǎng)價值更高，同時鮮艷的色澤使其經過深加工得到的產品更有吸引力。
[0003]目前，火龍果主要以鮮食為主，其主要加工制品有火龍果干、火龍果果汁、火龍果果酒，火龍果還可用作提取花青素的原料?；瘕埞哂胸S富的營養(yǎng)成分，開發(fā)火龍果深加工的產品具有廣闊的市場前景。果醬是一種人們所喜愛的輔料食品，外觀晶瑩，果醬含有天然果酸，能促進消化液分泌，有增強食欲、幫助消化之功效。
[0004]隨著人們生活水平的提高，安全、天然、營養(yǎng)的食品備受青睞，現有的果醬為了保持果醬良好的凝膠形態(tài)以及保藏性，其糖含量一般都高達60%-65%,致使口感過于甜膩，同時使肥胖癥與糖尿病患者望而卻步。熱加工溫度過高會破壞火龍果原料中的營養(yǎng)成分，因此開發(fā)低糖、天然營養(yǎng)且耐貯藏的多功效果醬產品成為亟待解決的問題。


【發(fā)明內容】

[0005]針對以上情況，本發(fā)明的目的就是提供一種火龍果果醬及其制備方法，本發(fā)明的果醬以火龍果為主要原料，使果醬具備火龍果天然的食用和藥用價值，有利于排毒護胃、預防血管硬化及老年癡呆、美白皮膚等功效，通過功能性甜味劑部分取代或完全取代蔗糖使用量，開發(fā)低糖果醬，通過醋酸發(fā)酵為火龍果果醬增添了一股自然的酸爽，通過酒精發(fā)酵開發(fā)新穎的酒味果醬，采用微波濃縮技術與超高壓技術更好地保持原料中的天然營養(yǎng)和風味。
[0006]為了實現本發(fā)明的上述目的和一些其它目的，本發(fā)明采用如下技術方案:
[0007]一種火龍果果醬，包括由如下重量份額的材料制成，帶皮火龍果100份、水60-65份、甜味劑5-15份、增稠劑0.3-0.7份。
[0008]優(yōu)選的是，所述帶皮火龍果為白心帶皮火龍果和/或紅心帶皮火龍果，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠和低甲氧基果膠中的一種或幾種組合的混合物。
[0009]優(yōu)選的是，所述甜味劑為功能性甜味劑、蜂蜜和白砂糖中的一種或幾種組合的混合物，所述功能性甜味劑包括麥芽糖醇、木糖醇、蛋白糖和低聚異麥芽糖。
[0010]一種火龍果果醬的制備方法，包括以下步驟:
[0011]步驟一、挑選品質良好的火龍果，將果皮的小刺尖剪掉并清洗干凈；
[0012]步驟二、將步驟一中得到的火龍果連皮帶肉切成長寬為l_4cm的方塊；
[0013]步驟三、將步驟二中得到的火龍果方塊放入榨汁機中破碎、高速攪打，得到火龍果果泥；
[0014]步驟四、將甜味劑和增稠劑添加于水中使之充分溶解，然后加入步驟三中得到的火龍果果泥，均質攪拌后進行高溫瞬時滅菌，冷卻后再將其經過發(fā)酵處理得到火龍果發(fā)酵果泥;
[0015]步驟五、將步驟四中得到的火龍果發(fā)酵果泥經濃縮處理，得到火龍果固形物含量為50% -80%的火龍果果醬；
[0016]步驟六、將步驟五中得到的火龍果果醬分裝后密封、殺菌后冷卻即得成品。
[0017]優(yōu)選的是，所述發(fā)酵為醋酸發(fā)酵和/或酒精發(fā)酵。
[0018]優(yōu)選的是，所述醋酸發(fā)酵為接種醋酸桿菌培養(yǎng)液，間歇通風發(fā)酵2-5d，所述酒精發(fā)酵為接種活化的葡萄酒酵母種子液，5_15°C發(fā)酵至酒精度為0.5% -5%。
[0019]優(yōu)選的是，所述濃縮為常壓微波濃縮，常壓下微波條件為1.0-10.0w/g，微波時間為 20_40min。
[0020]優(yōu)選的是，所述濃縮為真空微波濃縮，絕對壓力低于20kpa，微波條件為1.0-10.0w/g，微波時間為 10-30min。
[0021]優(yōu)選的是，所述殺菌為超高壓殺菌，壓力為400_600MPa，殺菌時間為10_15min。
[0022]本發(fā)明的有益效果如下:
[0023](1)本發(fā)明的火龍果果醬富含火龍果果肉、植物性白蛋白、花青素和維生素C，使果醬具備火龍果天然的食用和藥用價值，有利于排毒護胃、預防血管硬化及老年癡呆、美白皮膚等功效，有利于人體健康，且紅心火龍果賦予火龍果果凍特有的、天然的色澤。
[0024](2)通過功能性甜味劑部分取代或完全取代蔗糖的使用量，降低果醬的熱量，預防齲齒，開發(fā)低糖果醬市場。
[0025](3)通過醋酸發(fā)酵和/或酒精發(fā)酵，利用火龍果原料中的糖分發(fā)酵，不僅降低了果醬的含糖量，還賦予果醬自然的酸爽口感，同時開發(fā)了新穎的酒味果醬。
[0026](4)采用微波濃縮技術、超高壓技術，不僅保護原料中的天然營養(yǎng)成分與風味，同時提高了低糖果醬的貯藏性。

【具體實施方式】
[0027]以下結合具體實施例進一步說明本發(fā)明的實施方案，但不限制本發(fā)明的實施范圍。
[0028]實施例1:
[0029]原料配方:
[0030]帶皮紅心火龍果100kg、水60kg、麥芽糖醇6kg,白砂糖1.7kg、海藻酸鈉0.5kg。
[0031]制備方法:
[0032]步驟一、挑選品質良好的帶皮紅心火龍果100kg，將果皮的小刺尖剪掉并清洗干凈;
[0033]步驟二、將步驟一中得到的紅心火龍果連皮帶肉切成長寬為l-4cm的方塊；
[0034]步驟三、將步驟二中得到的紅心火龍果方塊放入榨汁機中破碎、高速攪打，得到紅心火龍果果泥；
[0035]步驟四、將麥芽糖醇、白糖、海藻酸鈉按比例添加于水中使之充分溶解，然后加入步驟三中得到的紅心火龍果果泥，均質攪拌后進行高溫瞬時滅菌，冷卻后再將其接種醋酸桿菌培養(yǎng)液，間歇通風醋酸發(fā)酵2-5d，得到醋酸含量為1% -3%的火龍果發(fā)酵果泥，然后進行真空微波濃縮，絕對壓力為15kpa，微波條件為1.0-10.0w/g，微波時間為10_30min，得到火龍果固形物含量為50% -80%的紅心火龍果果醬，真空微波濃縮比直接加熱濃縮溫度低、時間短，對果泥的風味影響較小，微波功率增大或微波時間過長會使?jié)饪s溫度增加，影響果醬的風味成分；
[0036]步驟五、將步驟四中得到的紅心火龍果果醬分裝后密封，進行超高壓殺菌處理，壓力為400-600MPa，殺菌時間為10_15min，冷卻即得成品，超高壓殺菌為非熱加工，對小分子物質影響較小，較好地保持食品原有的風味、營養(yǎng)與功能成分，在較低的壓力下酵母和霉菌可被殺滅，因此超高壓的壓力介于400-600MPa使殺菌10_15min效果最好。
[0037]實施例2:
[0038]原料配方:帶皮白心火龍果100kg、水65kg、麥芽糖醇5kg、木糖醇1.8kg、、黃原膠
0.2kg、低甲氧基果膠0.4kg。
[0039]制備方法:
[0040]步驟一、挑選品質良好的帶皮白心火龍果100kg，將果皮的小刺尖剪掉并清洗干凈;
[0041]步驟二、將步驟一中得到的白心火龍果連皮帶肉切成長寬為l-4cm的方塊；
[0042]步驟三、將步驟二中得到的白心火龍果方塊放入榨汁機中破碎、高速攪打，得到火龍果果泥；
[0043]步驟四、將麥芽糖醇、木糖醇、黃原膠、低甲氧基果膠按比例添加于水中使之充分溶解，麥芽糖醇與木糖醇熱量低，能預防齲齒，黃原膠與低甲氧基果膠復配具有協(xié)同作用可形成熱可逆凝膠，能較好地保持低糖果醬凝膠的持水力，有助于低糖果醬凝膠結構的形成，然后加入步驟三中得到的白心火龍果果泥，均質攪拌后進行高溫瞬時滅菌，冷卻后再將其接種活化的葡萄酒酵母種子液進行酒精發(fā)酵，在5-15°C發(fā)酵至酒精度為0.5% -5%得到酒味火龍果發(fā)酵果泥，然后進行微波濃縮，微波條件為1.0-10.0w/g,微波時間為20-40min,得到火龍果固形物含量為50% -80%的白心火龍果果醬，常壓微波濃縮比直接加熱濃縮溫度低、時間短，對果醬的風味成分與營養(yǎng)成分影響較小，相比真空微波濃縮的時間長，但設備要求低；
[0044]步驟五、將步驟四中得到的白心火龍果果醬分裝后密封，進行超高壓殺菌處理，壓力為500MPa，殺菌時間為12min，冷卻即得成品。
[0045]盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)和這里示出與描述的實施例。
【權利要求】
1.一種火龍果果醬，其特征在于，包括由如下重量份額的材料制成，帶皮火龍果100份、水60-65份、甜味劑5-15份、增稠劑0.3-0.7份。
2.根據權利要求1所述的火龍果果醬，其特征在于，所述帶皮火龍果為白心帶皮火龍果和/或紅心帶皮火龍果，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠和低甲氧基果膠中的一種或幾種組合的混合物。
3.根據權利要求1所述的火龍果果醬，其特征在于，所述甜味劑為功能性甜味劑、蜂蜜和白砂糖中的一種或幾種組合的混合物，所述功能性甜味劑包括麥芽糖醇、木糖醇、蛋白糖和低聚異麥芽糖。
4.一種火龍果果醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、挑選品質良好的火龍果，將果皮的小刺尖剪掉并清洗干凈； 步驟二、將步驟一中得到的火龍果連皮帶肉切成長寬為l_4cm的方塊； 步驟三、將步驟二中得到的火龍果方塊放入榨汁機中破碎、高速攪打，得到火龍果果泥； 步驟四、將甜味劑和增稠劑添加于水中使之充分溶解，然后加入步驟三中得到的火龍果果泥，均質攪拌后進行高溫瞬時滅菌，冷卻后再將其經過發(fā)酵處理得到火龍果發(fā)酵果泥； 步驟五、將步驟四中得到的火龍果發(fā)酵果泥經濃縮處理，得到火龍果固形物含量為50% -80%的火龍果果醬； 步驟六、將步驟五中得到的火龍果果醬分裝后密封、殺菌后冷卻即得成品。
5.根據權利要求4所述的火龍果果醬的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵為醋酸發(fā)酵和/或酒精發(fā)酵。
6.根據權利要求5所述的火龍果果醬的制備方法，其特征在于，所述醋酸發(fā)酵為接種醋酸桿菌培養(yǎng)液，間歇通風發(fā)酵2-5d，所述酒精發(fā)酵為接種活化的葡萄酒酵母種子液，5_15°C發(fā)酵至酒精度為0.5% -5%。
7.根據權利要求4所述的火龍果果醬的制備方法，其特征在于，所述濃縮為常壓微波濃縮,常壓下微波條件為1.0-10.0w/g,微波時間為20-40min。
8.根據權利要求4所述的火龍果果醬的制備方法，其特征在于，所述濃縮為真空微波濃縮，絕對壓力低于20kpa，微波條件為1.0-10.0w/g，微波時間為10_30min。
9.根據權利要求4-8中任一所述的火龍果果醬的制備方法，其特征在于，所述殺菌為超高壓殺菌，壓力為400-600MPa，殺菌時間為10_15min。
【文檔編號】A23L1/05GK104247900SQ201410474245
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年9月17日 優(yōu)先權日:2014年9月17日
【發(fā)明者】張文俊, 林漢文 申請人:南寧振企農業(yè)科技開發(fā)有限公司, 南寧市一品軒商貿有限公司