一種低溫風(fēng)干糟味浸漬生產(chǎn)糟香咸干花生果的方法
【專利摘要】一種低溫風(fēng)干糟味浸漬生產(chǎn)糟香咸干花生果的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明首先選取無霉變、大小均一的帶殼花生果，用自來水清洗掉泥沙等雜質(zhì)，撈出后浸泡過夜，然后置于蒸汽夾層鍋中煮制，撈出后冷卻至室溫，再置于有酒糟的調(diào)味料液內(nèi)浸漬入味，采用竹網(wǎng)將花生果全部壓入調(diào)味料液中，保證充分浸漬。浸漬完畢后，花生果瀝干水分并分散于網(wǎng)盤上，架入推車送入風(fēng)房中，定期排濕并變溫風(fēng)干處理，等到花生果質(zhì)量為原來進(jìn)庫時的32%~35%時，即可取出進(jìn)行裝袋充氮并加入防潮劑包裝得到成品。經(jīng)過本方法生產(chǎn)的糟香咸干花生果的外殼為淺黃色，里面的花生仁香、酥、脆，并具有淡淡的糟香味，口感和風(fēng)味獨特，市場前景廣闊。
【專利說明】一種低溫風(fēng)干糟味浸漬生產(chǎn)糟香咸干花生果的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種花生果的糟味深加工方法，具體涉及一種低溫風(fēng)干糟味浸潰生產(chǎn)糟香咸干花生果的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]花生具有很高的營養(yǎng)價值，含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，除用于榨油外，還是休閑食品的主要原料。目前花生休閑食品已形成花色眾多、質(zhì)優(yōu)味美、市場容量頗大的格局，其中咸干花生更是廣受消費者的青睞。同時，它也是重要的花生深加工產(chǎn)品。將各類酒糟用于咸干花生的浸潰調(diào)味中，經(jīng)風(fēng)干后，制成的花生其品質(zhì)和風(fēng)味大幅度提高，產(chǎn)品具有清新淡雅的糟香風(fēng)味，使人清爽開胃，胃口大開。
[0003]低溫干燥是高品質(zhì)食品的關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)，可以最大程度的保持產(chǎn)品原有的色香味和營養(yǎng)物質(zhì)。但是，目前咸干花生的干燥主要采用自制的土灶烤制的方式進(jìn)行干燥，溫度一般為7(T90°C。產(chǎn)品在經(jīng)過長時間高溫烘烤時，需要定期的翻動來保證散熱去濕，由于高溫下其產(chǎn)品容易受熱不均勻，所以部分花生的營養(yǎng)成分會遭受一定程度的破壞，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生酸敗味，影響最終產(chǎn)品的口感與品質(zhì)。而低溫干燥則由于加工溫度較低且溫度梯度性變化，排濕頻率高可保證最佳的產(chǎn)品品質(zhì)，再結(jié)合糟味濃郁的浸潰調(diào)味料處理，可生產(chǎn)出品質(zhì)獨特的糟香咸干花生果，所以此類產(chǎn)品具有巨大的市場前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種低溫風(fēng)干糟味浸潰生產(chǎn)糟香咸干花生果的方法，使花生果產(chǎn)品獲得獨特的糟香風(fēng)味，市場前景廣闊。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案，一種低溫風(fēng)干糟味浸潰生產(chǎn)糟香咸干花生果的方法，包括清洗、浸泡、煮制、浸潰調(diào)味、風(fēng)干、篩選和包裝步驟，具體為:
(1)清洗:首先選取無霉變，大小均一的帶殼花生果，用自來水清洗雜質(zhì)；
(2)浸泡:將步驟(I)清洗后的帶殼花生果于2(T24°C的溫水中浸泡8?12h；
(3)煮制:取步驟(2)浸泡后的帶殼花生果置于蒸汽夾層鍋中水浴煮制2(T30min，撈出后自然冷卻至室溫；
(4)浸潰調(diào)味:將煮制后帶殼花生果置于有酒糟的調(diào)味料液內(nèi)浸潰入味，采用竹網(wǎng)將花生果全部壓入調(diào)味料液中，保證充分浸潰，按帶殼花生果:浸潰調(diào)味液體積比為1: 3浸潰調(diào)味，浸潰調(diào)味時間為2(T40min ；
所述浸潰調(diào)味液的配制:每100g溫度為35°C的開水中加入酒糟4(T60g，味精l(T30g，核苷酸二鈉2?4g，食用鹽2(T38g，安賽蜜0.4?lg，將以上原料一起放入攪拌鍋中攪勻，放置l(Tl6h陳化;
(4)風(fēng)干:將浸潰調(diào)味后的帶殼花生果浙干水分，均勻分散于網(wǎng)盤上，網(wǎng)盤置于推車中再送入風(fēng)房中，風(fēng)房排濕為每8?15min—次，先在26?30°C的溫度風(fēng)干12?16h，再于16?20°C的溫度風(fēng)干12?16h，最后在14?18°C的溫度風(fēng)干到帶殼花生果質(zhì)量為原來進(jìn)庫時的32°/Γ35%時，即可取出；
(5)篩選:篩選去除風(fēng)干后有裂紋的帶殼花生果；
(6)包裝:篩選完畢后取出裝袋、充氮并加入防潮劑包裝得到成品糟香咸干花生果。
[0006]所述浸潰調(diào)味液的酒糟為水分含量359Γ40%、酒精度4%飛％的米酒糟或水分含量32%?42%、酒精度4%?7%的黃酒糟。
[0007]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單方便，生產(chǎn)的糟香咸干花生果的外殼為淺黃色，里面的花生仁香、酥、脆，并具有淡淡的糟香味，口感和風(fēng)味獨特，市場前景廣闊。

【具體實施方式】
[0008]實施例1
首先選取無霉變、大小均一的帶殼花生果，用自來水清洗掉泥沙等雜質(zhì)，撈出后于220C ±2°C溫水中浸泡過夜，時間10h，然后置于蒸汽夾層鍋(諸城泰華食品機(jī)械有限公司，規(guī)格1500L)中煮制28min，撈出后自然冷卻至室溫，再置于有米酒糟的浸潰調(diào)味液內(nèi)浸潰入味，浸潰時花生果和浸潰調(diào)味液的體積比為1: 3 ;浸潰時間25min，采用竹網(wǎng)將花生果全部壓入浸潰調(diào)味液中，保證充分浸潰。
[0009]其中的浸潰調(diào)味液的成分為每100g溫度為35°C開水中添加米酒糟50g，味精15g，核苷酸二鈉3g，食用鹽28g，安賽蜜lg，做法是將以上原料一起放入攪拌鍋中攪勻，放置12h陳化，且所用的米酒糟的水分含量為38%、酒精度為5.5%。
[0010]浸潰完畢后，帶殼花生果浙干水分并分散于網(wǎng)盤上，再放入推車，每個推車可放5層網(wǎng)盤，每層網(wǎng)盤面積2m2，層高30cm，每層可放入浸潰的帶殼花生果質(zhì)量為28kg，送入風(fēng)房中(湖州歐勝電器有限公司生產(chǎn)，規(guī)格60m3)，每個風(fēng)房放入12架推車，排濕為每15min —次，先在28 ± 2 °C的溫度下風(fēng)干16h，再在18 ± 2 °C的溫度下風(fēng)干13h，最后在16 ± 2 °C的溫度風(fēng)干到花生果質(zhì)量為原來進(jìn)庫時的35%時，即可取出，篩選出有裂紋的帶殼花生果，然后進(jìn)行裝袋充氮(諸城市興源包裝機(jī)械廠，規(guī)格DZ-600/25)并加入防潮劑(深圳瑞珂干燥劑制品廠，食品級)包裝得到成品糟味咸干花生果。花生果200g —包，加入劑量為Ig的硅膠防潮劑。
[0011]實施例2
首先選取無霉變、大小均一的帶殼花生果，用自來水清洗掉泥沙等雜質(zhì)，撈出后于220C ±2°C溫水中浸泡過夜，時間9h，然后置于蒸汽夾層鍋(諸城泰華食品機(jī)械有限公司，規(guī)格1500L)中煮制20min，撈出后自然冷卻至室溫，再置于有黃酒糟的浸潰調(diào)味液內(nèi)浸潰入味，浸潰時花生果和浸潰調(diào)味液的體積比為1: 3;浸潰時間35min，采用竹網(wǎng)將花生果全部壓入浸潰調(diào)味液中，保證充分浸潰。
[0012]其中的浸潰調(diào)味液的成分質(zhì)量為每100g溫度為35°C開水中添加黃酒糟60g，味精30g，核苷酸二鈉3g，食用鹽30g，安賽蜜0.Sg，做法是將以上原料一起放入攪拌鍋中攪勻，放置Ilh陳化，且所用的黃酒糟的水分含量為42%、酒精度為6.5%。
[0013]浸潰完畢后，帶殼花生果浙干水分并分散于網(wǎng)盤上，再放入推車，每個推車可放5層網(wǎng)盤，每層網(wǎng)盤面積2m2，層高30cm，每層可放入浸潰的帶殼花生果質(zhì)量為28kg，送入風(fēng)房中(湖州歐勝電器有限公司生產(chǎn)，規(guī)格60m3)，每個風(fēng)房放入12架推車，排濕為每15min —次，先在28 ± 2 °C的溫度下風(fēng)干15h，再在18 ± 2 °C的溫度下風(fēng)干14h，最后在16 ± 2 °C的溫度風(fēng)干到帶殼花生果質(zhì)量為原來進(jìn)庫時的32%時，即可取出，篩選去除有裂紋的帶殼花生果，然后進(jìn)行裝袋充氮(諸城市興源包裝機(jī)械廠，規(guī)格DZ-600/25)并加入防潮劑(深圳瑞珂干燥劑制品廠，食品級)包裝得到成品糟味咸干花生果?；ㄉ?00g —包，加入劑量為2g的硅膠防潮劑。
[0014]顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，并非對實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之中。
【權(quán)利要求】
1.一種低溫風(fēng)干糟味浸潰生產(chǎn)糟香咸干花生果的方法，其特征在于:包括清洗、浸泡、煮制、浸潰調(diào)味、風(fēng)干、篩選和包裝步驟，具體為: (1)清洗:首先選取無霉變、大小均一的帶殼花生果，用自來水清洗雜質(zhì)； (2)浸泡:將步驟(I)清洗后的帶殼花生果于2(T24°C的溫水中浸泡8?12h； (3)煮制:取步驟(2)浸泡后的帶殼花生果置于蒸汽夾層鍋中水浴煮制2(T30min，撈出后自然冷卻至室溫； (4)浸潰調(diào)味:將煮制后帶殼花生果置于有酒糟的調(diào)味料液內(nèi)浸潰入味，采用竹網(wǎng)將花生果全部壓入調(diào)味料液中，保證充分浸潰，按帶殼花生果:浸潰調(diào)味液體積比為1: 3浸潰調(diào)味，浸潰調(diào)味時間為2(T40min ； 所述浸潰調(diào)味液的配制:每100g溫度為35°C的開水中加入酒糟4(T60g，味精l(T30g，核苷酸二鈉2?4g，食用鹽2(T38g，安賽蜜0.4?lg，將以上原料一起放入攪拌鍋中攪勻，放置l(Tl6h陳化; (4)風(fēng)干:將浸潰調(diào)味后的帶殼花生果浙干水分，均勻分散于網(wǎng)盤上，網(wǎng)盤置于推車中再送入風(fēng)房中，風(fēng)房排濕為每8?15min —次，先在26?30°C的溫度風(fēng)干12?16h，再于16?20°C的溫度風(fēng)干12?16h，最后在14?18°C的溫度風(fēng)干到帶殼花生果質(zhì)量為原來進(jìn)庫時的32°/Γ35%時，即可取出； (5)篩選:篩選去除風(fēng)干后有裂紋的帶殼花生果； (6)包裝:篩選完畢后取出裝袋、充氮并加入防潮劑包裝得到成品糟香咸干花生果。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述低溫風(fēng)干糟味浸潰生產(chǎn)糟香咸干花生果的方法，其特征在于:步驟(4)所述浸潰調(diào)味液的酒糟為水分含量359Γ40%、酒精度49Γ6%的米酒糟或水分含量32%?42%、酒精度4%?7%的黃酒糟。
【文檔編號】A23L1/36GK104256739SQ201410488554
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月23日
【發(fā)明者】徐學(xué)明, 張印, 楊哪, 馬倩, 賓雍霖, 吳鳳鳳, 金亞美, 金征宇 申請人:江南大學(xué)