一種樹莓果醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種樹莓果醬的制作方法，先將樹莓凍果先進行淋洗后置于夾層鍋中加熱解凍，然后將解凍完成的樹莓進行漂燙，待漂燙完成后再進行打漿、調(diào)配、凝膠處理、殺菌、冷卻、灌裝等操作，得到樹莓果醬產(chǎn)品。本發(fā)明提供的技術(shù)方案所生產(chǎn)的樹莓果醬保留了樹莓鮮果原有的顏色和獨特的風(fēng)味，感官性狀好，營養(yǎng)價值高，而且操作過程安全，工藝技術(shù)精湛，成本低廉，無污染。
【專利說明】一種樹莓果醬的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，特別是一種樹莓果醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]樹莓(Raspberry)又稱覆盆子、托盤、馬林,屬薔薇科懸鉤子屬(Rubus.L),是多年生落葉小灌木果樹。果實為漿果，顏色誘人，柔嫩多汁，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，被譽為“黃金漿果”。近年來，樹莓產(chǎn)量呈不斷增長趨勢，樹莓制品也因其特殊的保健功能而越來越受人們的關(guān)注。樹莓果實中所含有的鞣化酸，具有強抑制癌細(xì)胞生長的功能。樹莓還含有黃酮、水楊酸和咖啡酸等，具有抗心血管病的功能。樹莓果實中花青素不僅使紅樹莓果實色澤宜人，而且具有一定的抗衰老作用。
[0003]由于樹莓屬于小漿果，水分含量高，組織柔軟，不耐貯藏，因此常用來加工果汁、果醬、果酒、果干等產(chǎn)品?，F(xiàn)有的加工方法對樹莓的營養(yǎng)成分破壞性較大，尤其是其中的花色苷和香氣物質(zhì)損失最為嚴(yán)重。天然、綠色、營養(yǎng)、健康是果蔬加工產(chǎn)業(yè)的一個新的趨勢。市場上現(xiàn)雖已有樹莓果醬產(chǎn)品，但是一般色澤較差，原有風(fēng)味嚴(yán)重流失，口感一般，而且多為進口產(chǎn)品，價格昂貴。目前我國的樹莓食品生產(chǎn)還處于起步階段，具有良好的發(fā)展前景。近年來，市場上出現(xiàn)的樹莓產(chǎn)品受到人們的關(guān)注，這也為樹莓果醬的開發(fā)提供了可靠的市場依據(jù)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的是提供一種樹莓果醬的制作方法，使樹莓果醬色澤純正，涂抹性良好，具有樹莓特有的香氣，且口感細(xì)膩、營養(yǎng)價值高。
[0005]本發(fā)明提供的樹莓果醬的制作方法，操作步驟如下:
1.選剔:選擇品質(zhì)良好、結(jié)構(gòu)完整的速凍樹莓果實。
[0006]2.淋洗:將樹莓凍果清水淋洗I?2次，每次用水量為原料重量的30%?35%，水流緩慢。
[0007]3.加熱解凍:加入淋洗后樹莓凍果重量6%?8%的水至夾層鍋中，加熱解凍樹莓凍果，溫度55°C?60°C，保持7min?9min，至中心溫度達到0°C?2°C.，取出解凍好的樹毒。
[0008]4.熱燙:將夾層鍋中用于解凍的6%?8%的水和解凍過程中流出的汁液進行加溫，至96°C?98°C時對解凍好的樹莓進行熱燙，熱燙時間25s?30s。
[0009].打漿:將熱燙完成的樹莓轉(zhuǎn)移至打漿機中進行破碎，打漿時間為2min?3min。
[0010]5.過濾:打漿后，過孔徑為Imm的篩過濾，濾出樹莓籽，漿液和樹莓籽待用。
[0011]6.第一次調(diào)配:在樹莓漿液中加入漿液重量30%的白沙糖，再加入漿液重量0.3%?0.5%的樹莓籽，充分?jǐn)嚢琛?br> [0012]7.濃縮:壓力 0.04MPa ?0.06MPa，溫度 72°C?75°C，攪拌濃縮 1min ?12min。
[0013]8.第二次調(diào)配和凝膠:先加入第一次調(diào)配后漿液重量0.1%?0.2%的檸檬酸，調(diào)節(jié)物料的pH在3.2?3.4之間，再將第一次調(diào)配后漿液重量0.36%?0.38%的果膠與第一次調(diào)配后漿液重量40%的白沙糖均勻混合，加入物料中，充分?jǐn)嚢琛?br> [0014]9.第三次調(diào)配:加入第二次調(diào)配后漿液重量18%?20%蘋果糖漿，攪拌均勻即成果醫(yī)。
[0015]10.灌裝封口:果醬出鍋后迅速裝瓶，灌裝溫度在85°C?87°C之間，醬體應(yīng)與瓶口留有0.8cm?1.0 cm空間。
[0016]11.殺菌:灌裝后殺菌，溫度121 °C，保持3min?5min。
[0017]12.冷卻:殺菌后的果醬，先于冷卻池中冷卻至40°C?50°C，再降至室溫。
[0018]本發(fā)明的積極效果是:1、本工藝所生產(chǎn)的樹莓果醬，色澤純正，涂抹性良好，具有樹莓特有的香氣。2、營養(yǎng)價值高，酸甜適當(dāng)，口感細(xì)膩。3、生產(chǎn)安全，無污染。
[0019]實施例1
首先取得經(jīng)單體速凍后，貯存于冷庫中的樹莓凍果，剔除果梗、葉子等雜物，除了選擇品質(zhì)良好、結(jié)構(gòu)完整的果實外，在速凍過程和凍藏期間出現(xiàn)的碎果也可以選用。再用清水淋洗2次，每次用水量為原料重量的30%,水流緩慢，除去表面塵土和污垢。
[0020]將淋洗后的樹莓果倒入夾層鍋中進行加熱解凍，加入原料6%的水，溫度為57°C，解凍時間為8min，中心溫度達到O °C，取出解凍好的樹莓。
[0021]利用用于解凍的6%的水和解凍過程中流出的汁液進行熱燙，將其加熱至96°C，對解凍好的樹莓進行熱燙，熱燙時間30s。
[0022]熱燙完成的樹莓轉(zhuǎn)移至打衆(zhòng)機中打衆(zhòng),打衆(zhòng)時間為3min。打衆(zhòng)后,過孔徑為Imm的篩，濾出樹莓籽，漿液和樹莓籽待用。
[0023]第一次調(diào)配:將濾出的漿液轉(zhuǎn)移至夾層鍋中，加入漿液重量30%的白沙糖，再加入漿液重量0.3%的樹莓籽，充分?jǐn)嚢?；控制壓?.06 MPa，鍋內(nèi)溫度75°C，攪拌濃縮時間Ilmin,解除壓力。
[0024]第二次調(diào)配:先加入第一次調(diào)配后漿液重量0.1%的檸檬酸，調(diào)節(jié)物料的pH=3.3，再將第一次調(diào)配后漿液重量0.36%的果膠與第一次調(diào)配后漿液重量40%的白沙糖均勻混合，加入物料中，充分?jǐn)嚢琛?br> [0025]第三次調(diào)配:加入第二次調(diào)配后漿液重量18%蘋果糖漿，攪拌均勻即成果醬。
[0026]果醬出鍋后迅速裝瓶，灌裝溫度為85°C，醬體應(yīng)與瓶口留有0.8cm空間。
[0027]灌裝后殺菌，溫度121°C，保持3min。殺菌后的果醬，先于冷卻池中冷卻至42°C，再降至室溫。
[0028]實施例2
首先取得經(jīng)單體速凍后，貯存于冷庫中的樹莓凍果，剔除果梗、葉子等雜物，除了選擇品質(zhì)良好、結(jié)構(gòu)完整的果實外，在速凍過程和凍藏期間出現(xiàn)的碎果也可以選用。用清水淋洗2次,每次用水量為原料重量的32%,水流緩慢，除去表面塵土和污垢。
[0029]將淋洗后的樹莓果倒入夾層鍋中進行加熱解凍，加入原料7%的水，溫度為58°C，解凍時間為7min，中心溫度達到I °C，取出解凍好的樹莓。
[0030]利用用于解凍的7%的水和解凍過程中流出的汁液進行熱燙，將其加熱至98°C，對解凍好的樹莓進行熱燙，熱燙時間26s，熱燙完成的樹莓轉(zhuǎn)移至打漿機中打漿，打漿時間為4min。打漿后，過孔徑為Imm的篩，濾出樹莓籽，漿液和樹莓籽待用。
[0031]第一次調(diào)配:將濾出的漿液轉(zhuǎn)移至夾層鍋中，加入待用漿液重量30%的白沙糖，再加入待用漿液重量0.4%的樹莓籽，充分?jǐn)嚢?；控制壓?.05 MPa，鍋內(nèi)溫度73°C，攪拌濃縮時間1min,解除壓力。
[0032]第二次調(diào)配:先加入第一次調(diào)配后漿液重量0.15%的檸檬酸，調(diào)節(jié)物料的pH=3.4，再將第一次調(diào)配后漿液重量0.37%的果膠與第一次調(diào)配后漿液重量40%的白沙糖均勻混合，加入物料中，充分?jǐn)嚢琛?br> [0033]第三次調(diào)配:加入第二次調(diào)配后漿液重量19%蘋果糖漿，攪拌均勻即成果醬。
[0034]果醬出鍋后迅速裝瓶，灌裝溫度為86°C，醬體應(yīng)與瓶口留有0.9cm空間。
[0035]灌裝后殺菌，溫度121°C，保持4min。殺菌后的果醬，先于冷卻池中冷卻至44°C，再降至室溫。
[0036]實施例3
首先取得經(jīng)單體速凍后，貯存于冷庫中的樹莓凍果，剔除果梗、葉子等雜物，除了選擇品質(zhì)良好、結(jié)構(gòu)完整的果實外，在速凍過程和凍藏期間出現(xiàn)的碎果也可以選用。用清水淋洗I次，用水量為原料重量的35%，水流緩慢，除去表面塵土和污垢。
[0037]將淋洗后的樹莓果倒入夾層鍋中進行加熱解凍，加入原料8%的水，溫度為59°C，解凍時間為9min，中心溫度達到2 °C，取出解凍好的樹莓。
[0038]利用用于解凍的8%的水和解凍過程中流出的汁液進行熱燙，將其加熱至97°C，熱燙時間28s，熱燙完成的樹莓轉(zhuǎn)移至打漿機中打漿，打漿時間為3.5min。打漿后，過孔徑為Imm的篩，濾出樹莓籽，漿液和樹莓籽待用。
[0039]第一次調(diào)配:將濾出的漿液轉(zhuǎn)移至夾層鍋中，加入待用漿液重量30%的白沙糖，再加入待用漿液重量0.3%的樹莓籽，充分?jǐn)嚢瑁豢刂茐毫?.06 MPa，鍋內(nèi)溫度73°C，攪拌濃縮時間12min,解除壓力。
[0040]第二次調(diào)配:先加入第一次調(diào)配后漿液重量0.1%的檸檬酸，調(diào)節(jié)物料的pH=3.2，再將第一次調(diào)配后漿液重量0.38%的果膠與第一次調(diào)配后漿液重量40%的白沙糖均勻混合，加入物料中，充分?jǐn)嚢琛?br> [0041]第三次調(diào)配:加入第二次調(diào)配后漿液重量20%蘋果糖漿，攪拌均勻即成果醬。
[0042]果醬出鍋后迅速裝瓶，灌裝溫度為87°C，醬體應(yīng)與瓶口留有1.0cm空間。灌裝后殺菌，溫度121°C，保持5min。殺菌后的果醬，先于冷卻池中冷卻至48°C，再降至室溫。
【權(quán)利要求】
1.一種樹莓果醬的制作方法，其特征是操作步驟如下: (1)選剔:選擇品質(zhì)良好、結(jié)構(gòu)完整的速凍樹莓果實； (2)淋洗:將樹莓凍果清水淋洗I?2次，每次用水量為原料重量的30%?35%，水流緩慢; (3)加熱解凍:加入淋洗后樹莓凍果重量6%?8%的水至夾層鍋中，加熱解凍樹莓凍果，溫度55°C?60°C，保持7min?9min，至中心溫度達到0°C?2V.，取出解凍好的樹莓； (4)熱燙:將夾層鍋中用于解凍的6%?8%的水和解凍過程中流出的汁液進行加溫，至96°C?98°C時對解凍好的樹莓進行熱燙，熱燙時間25s?30s ； (5)打漿:將熱燙完成的樹莓轉(zhuǎn)移至打漿機中進行破碎，打漿時間為2min?3min； (6)過濾:打漿后，過孔徑為Imm的篩過濾，濾出樹莓籽，漿液和樹莓籽待用； (7)第一次調(diào)配:在樹莓漿液中加入漿液重量30%的白沙糖，再加入漿液重量0.3%?.0.5%的樹莓籽，充分?jǐn)嚢瑁? (8)濃縮:壓力0.04MPa?0.06MPa，溫度72°C?75°C，攪拌濃縮1min?12min ； (9)第二次調(diào)配和凝膠:先加入第一次調(diào)配后漿液重量0.1%?0.2%的檸檬酸，調(diào)節(jié)物料的pH在3.2?3.4之間，再將第一次調(diào)配后漿液重量0.36%?0.38%的果膠與第一次調(diào)配后漿液重量40%的白沙糖均勻混合，加入物料中，充分?jǐn)嚢瑁? (10)第三次調(diào)配:加入第二次調(diào)配后漿液重量18%?20%蘋果糖漿，攪拌均勻即成果醬 (11)灌裝封口:果醬出鍋后迅速裝瓶，灌裝溫度在85°c?87°C之間，醬體應(yīng)與瓶口留有0.8cm?1.0 cm空間； (12)殺菌:灌裝后殺菌，溫度121°C，保持3min?5min； (13)冷卻:殺菌后的果醬，先于冷卻池中冷卻至40°C?50°C，再降至室溫。
【文檔編號】A23L1/29GK104286619SQ201410494311
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】孟憲軍, 宋建新, 李斌, 張家臣, 韋石 申請人:沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)