一種利用茶鮮葉單片加工花香綠茶的方法
【專(zhuān)利摘要】一種利用茶鮮葉單片加工花香綠茶的方法，其包括:采下茶樹(shù)新梢第二、三、四葉單片或相同嫩度對(duì)夾葉單片；用竹篩在20-25℃車(chē)間攤放20-30min后移至30℃-35℃溫度下攤放，攤?cè)~厚度為葉與葉不重疊，保持通風(fēng)，中間輕翻一次，待攤放葉色稍轉(zhuǎn)暗綠色、微帶花香味時(shí)再將攤放葉兩篩合并成一篩在溫度20-25℃、80-85％的空氣濕度條件下續(xù)攤30-40min；再采用食品級(jí)無(wú)氣味的塑料袋裝茶攤放葉，灌滿(mǎn)空氣，抓緊袋口，分3個(gè)階段翻動(dòng)塑料袋，讓攤放葉在袋中做圓周或上下滾動(dòng)，每次翻動(dòng)之后將攤放葉倒出放竹篩中靜置，靜置過(guò)程空氣濕度保持80-90％，到激香葉黃綠不紅邊、花香顯露為準(zhǔn)，再按殺青-揉捻-干燥加工工藝制作即可。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種利用茶鮮葉單片加工花香綠茶的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種利用茶鮮葉單片加工花香綠茶的方法，特別是一種利用采制高嫩 度優(yōu)質(zhì)茶后剩下的單片或夏秋茶易形成的相同嫩度對(duì)夾葉單片生產(chǎn)花香綠茶的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會(huì)的發(fā)展及人民生活水平的提高，越來(lái)越多的人崇尚自然，回歸自然。茶葉 作為一種天然飲料，深受廣大消費(fèi)者青睞，消費(fèi)量逐年上升。高檔名優(yōu)茶因生產(chǎn)成本高，價(jià) 格不菲，普通工薪階層難以大量消費(fèi)。名優(yōu)茶采制后剩下的成熟葉單片及夏秋茶形成的對(duì) 夾葉，這種較成熟的鮮葉做成的普通綠茶苦澀味重，且具粗老氣，不受消費(fèi)者歡迎，一般利 用價(jià)值低；或只能作為黑毛茶加工原料，且價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)效益差，茶農(nóng)沒(méi)有生產(chǎn)積極性，導(dǎo) 致基本上是無(wú)人采制，造成茶鮮葉資源的極大浪費(fèi)?；ㄏ阈筒杈哂凶匀坏幕ㄏ?，性?xún)r(jià)比高， 是當(dāng)前茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的新寵。如果能以成熟茶葉單片為原料開(kāi)發(fā)花香型綠茶，不僅充分利 用廉價(jià)的茶鮮葉原料，極大地提高茶葉的產(chǎn)量和改善茶葉的品質(zhì)，成為提高粗老茶及夏秋 茶品質(zhì)的有效途徑之一，可促進(jìn)茶業(yè)增效，茶農(nóng)增收。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)茶樹(shù)成熟葉利用效率極低，基本未利用或只 用于加工成黑毛茶的現(xiàn)狀，提供一種簡(jiǎn)單、安全、低成本的利用茶鮮葉單片加工花香綠茶的 方法。
[0004] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種利用茶鮮葉單片加工 花香綠茶的方法，通過(guò)激活茶鮮葉中水解酶的活性及科學(xué)利用茶葉加工中的化學(xué)變化制成 花香型綠茶，該方法包括下列步驟：
[0005] 1)茶樹(shù)鮮葉一茶二采的分段采摘：待茶樹(shù)新梢長(zhǎng)到一芽四、五葉時(shí)，避開(kāi)雨水葉， 先采下茶樹(shù)一芽一葉用于制作需高嫩度鮮葉原料的其它優(yōu)質(zhì)茶，再采下茶樹(shù)上所剩下的第 二、三、四葉單片或相同嫩度對(duì)夾葉單片，作為制作花香綠茶的鮮葉原料；
[0006] 2)變溫控濕攤放：用于制作花香綠茶的鮮葉原料采回后用竹篩攤放，攤放標(biāo)準(zhǔn) 為每個(gè)直徑為100cm的竹篩中攤放0. 4-0. 6kg，在20-25°C的環(huán)境溫度、常規(guī)空氣濕度的車(chē) 間攤放20-30min后移至30°C -35°C的環(huán)境溫度、常規(guī)空氣濕度的環(huán)境下攤放，攤?cè)~厚度 為葉與葉不重疊，保持通風(fēng)，攤放過(guò)程中間輕翻一次，輕翻力度以不損傷鮮葉為基準(zhǔn)，待攤 放鮮葉原料的葉色稍轉(zhuǎn)暗綠色，微帶花香味為止；再將攤放葉兩篩合并成一篩在環(huán)境溫度 2〇-251：、空氣濕度為8〇-85%的條件下續(xù)攤3〇-4〇1^11，出現(xiàn)花香為止 ；
[0007] 3)茶葉微創(chuàng)激香：控制室溫20-25°C、空氣濕度為80-85%，采用長(zhǎng)為100-110cm、 寬為50-60cm的食品級(jí)無(wú)氣味的塑料袋裝0. 6-0. 8kg上一步所得攤放葉，灌滿(mǎn)空氣，抓緊袋 口，翻動(dòng)塑料袋，讓攤放葉在塑料袋中做圓周或上下滾動(dòng)，在保證葉片不受傷的前提下使翻 動(dòng)速度均勻，分為3輪次完成，每輪翻動(dòng)次數(shù)分別為：20-25次、40-50次及60-75次，翻動(dòng)后 將茶葉倒出靜置于竹篩中，靜置時(shí)間分別為110-120min、170-180min、170-180min，靜置過(guò) 程不宜通風(fēng)，空氣濕度保持80-90%，微創(chuàng)程度以葉面黃綠不紅邊、花香顯露為準(zhǔn)；
[0008] 4)殺青；
[0009] 5)揉捻：將經(jīng)殺青的茶葉按照加壓輕-重-輕的原則趁熱揉捻30-35min，下機(jī)解 塊攤涼15_20min，復(fù)揉到90-95%的茶葉成條，茶汁不能外流；
[0010] 6)干燥：采用毛火溫度110-120°c烘到茶葉含水量為15-18 %，取出攤涼 25-30min，再用70-80°C烘到足干；
[0011] 7)揀剔：干燥后的茶葉去黃片和碎末，包裝即可。
[0012] 上文中提到的"其它茶"為根據(jù)茶葉制作時(shí)對(duì)茶鮮葉嫩度要求而制作的任意茶。
[0013] 相對(duì)于目前粗老鮮葉的加工利用技術(shù)，本發(fā)明具有以下創(chuàng)新性：
[0014] 1.本發(fā)明采用一茶二采技術(shù)，是充分利用茶葉原材料，高效、安全、低成本研發(fā)花 香綠茶新產(chǎn)品的技術(shù)
[0015] 成熟度高的茶樹(shù)鮮葉不能用來(lái)加工成優(yōu)質(zhì)紅綠茶，基本上是留在茶樹(shù)上不采了。 本發(fā)明采用一茶二采的技術(shù)，將茶樹(shù)鮮葉分級(jí)加工，幼嫩的芽葉用來(lái)加工其它有嫩度要求 的高檔茶，粗老鮮葉原料加工成花香綠茶，提高了茶葉香氣，改善了茶葉滋味，極大地增進(jìn) 了其品質(zhì)；另一方面，由于茶樹(shù)嫩莖長(zhǎng)到了一芽四葉后，并沒(méi)有把嫩梢全部采下來(lái)，只采了 葉片，腋芽仍留在茶樹(shù)上，因此毫不減少下一輪茶芽的萌發(fā)密度，甚至還有增加。一茶二采 技術(shù)既解決了春茶生產(chǎn)洪峰期加工能力造成的茶葉浪費(fèi)問(wèn)題，也解決了夏秋茶容易形成對(duì) 夾葉利用價(jià)值低的瓶頸問(wèn)題，可以極大地降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品的附加值。
[0016] 2.本發(fā)明采用變溫控濕攤放及微創(chuàng)激香技術(shù)，科學(xué)地利用鮮葉中酶的活性促進(jìn)茶 葉中內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)變，提高茶葉的香氣，改善茶葉的滋味，并提高茶葉的可塑性
[0017] 茶樹(shù)鮮葉隨著成熟度增加，纖維素含量提高，有效成分含量下降，硬度大，可塑性 差，按傳統(tǒng)方法加工方法鮮葉采回后馬上高溫殺青徹底破壞酶的活性，做成的苦澀滋味重， 且具有粗老氣。本發(fā)明所用茶樹(shù)鮮葉品質(zhì)低。本發(fā)明采用茶樹(shù)鮮葉適當(dāng)變溫?cái)偡牛茖W(xué)地利 用茶樹(shù)鮮葉中酶的活性，將纖維素、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、兒茶素等物質(zhì)水解，增加茶湯中可 溶性低聚糖或單糖、氨基酸及簡(jiǎn)單兒茶素含量；釋放香氣物質(zhì)，；通過(guò)激香工藝進(jìn)一步增進(jìn) 香氣，極大地增加茶葉中有效成分的含量，協(xié)調(diào)其內(nèi)含成分的比例，增強(qiáng)可塑性，改善品質(zhì)。
[0018] 總體而言，本發(fā)明充分利用成熟茶鮮葉開(kāi)發(fā)花香型綠茶，既開(kāi)發(fā)了高品質(zhì)的新產(chǎn) 品，又充分利用了原料，提高了制率，降低了成本，大大提高產(chǎn)品的附加值，對(duì)茶區(qū)經(jīng)濟(jì)有重 大的促進(jìn)作用，帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0019] 下面將茶鮮葉按傳統(tǒng)工藝及本發(fā)明創(chuàng)新工藝加工的對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果比較如下：
[0020] 1.檢測(cè)內(nèi)容及方法
[0021] 1.1感官審評(píng)
[0022] 采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行密碼審評(píng)，從外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項(xiàng)因子進(jìn)行感官審 評(píng)。
[0023] 1. 2主要理化成分檢測(cè)實(shí)驗(yàn)：
[0024] (1)水浸出物含量測(cè)定：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8305-87,即全量法
[0025] (2)茶多酚含量測(cè)定：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8313-87,即酒石酸鐵比色法
[0026] (3)黃酮類(lèi)含量測(cè)定：采用三氯化鋁比色法
[0027] (4)氨基酸含量測(cè)定：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8314-87,即茚三酮顯色法
[0028] (5)可溶性糖含量測(cè)定：采用蒽酮比色法
[0029] (6)兒茶素及咖啡堿組分檢測(cè)采用HPLC法
[0030] 色譜柱為：Kromasil C18色譜柱（150mmX4. 6mm),柱溫35°C，流動(dòng)相：A相：水、 B相：N，N-二甲基甲酰胺：甲醇：乙酸=395 :20 :15,梯度洗脫，檢測(cè)時(shí)間為35min，流速為 lmL/min，進(jìn)樣量為20 μ L，檢測(cè)波長(zhǎng)為278nm。
[0031] (7)茶葉香氣成分含量采用SDE (同時(shí)蒸餾提取）法提取后再用氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS) 方法測(cè)定。
[0032] 2.試驗(yàn)研究
[0033] 2.1本發(fā)明方法
[0034] 2. 1. 1鮮葉采摘
[0035] 茶樹(shù)新梢長(zhǎng)到一芽四、五葉時(shí)，避開(kāi)雨天及大霧天，采下一芽一葉后剩下的單片或 形成相同嫩度的對(duì)夾葉后采下的單片。
[0036] 2. 1. 2鮮葉變溫控濕攤放
[0037] 茶鮮葉采回后用直徑為100cm的竹篩攤放0. 4-0. 6kg，在20-25°C的環(huán)境溫度的 車(chē)間攤放20-30min后移至30-35°C的環(huán)境溫度下攤放一段時(shí)間，攤?cè)~厚度為葉與葉不重 疊，保持通風(fēng)，中間輕翻一次，不損傷鮮葉。待攤放葉色稍轉(zhuǎn)暗綠色，微帶花香味為止。再 將攤放葉兩篩合并成一篩在環(huán)境溫度控制在20-25°C、空氣濕度為80-85%的條件下續(xù)攤 30-40min，出現(xiàn)花香為止。
[0038] 2. 1. 3茶葉微創(chuàng)激香
[0039] 控制室溫20-25 °C、空氣濕度為75-85 %，采用長(zhǎng)為100-110cm、寬為50-60cm的 食品級(jí)無(wú)氣味塑料袋裝〇. 6-0. 8kg茶攤放葉，灌滿(mǎn)空氣，抓緊袋口，翻動(dòng)塑料袋，讓攤放葉 在袋中做圓周或上下滾動(dòng)，撐握不傷葉的力度和速度均勻。分為3輪次進(jìn)行，翻動(dòng)次數(shù)分 別為：20-25次、40-50次及60-75次，翻動(dòng)后將茶葉倒出靜置于竹篩中，靜置時(shí)間分別為 110-120min、170-180min、170-180min，靜置過(guò)程不宜通風(fēng)，空氣濕度保持80-85%，到葉面 黃綠不紅邊、花香顯露為準(zhǔn)。
[0040] 2. 1. 4 殺青
[0041] 采用高溫殺青，殺透到鮮葉花香突出、手捏葉不碎成團(tuán)，松手后葉子能散開(kāi)，完全 破壞茶葉中酶的活性。
[0042] 2. 1. 5 揉捻
[0043] 殺青葉撐握加壓輕-重-輕的原則趁熱揉捻30-35min，下機(jī)解塊攤涼15-20min， 復(fù)揉到90-95%的茶葉成條，茶汁不能外流。
[0044] 2. 1. 6 干燥
[0045] 采用毛火溫度110_120°C烘到茶葉含水量為15-18%，取出攤涼25-3〇11^11，再用 70-80°C烘到足干。
[0046] 2. 1. 7 揀剔
[0047] 干燥后的茶葉去黃片和碎末，包裝即可。
[0048] 2. 2傳統(tǒng)加工工藝
[0049] 2. 2. 1茶葉采摘與2. 1. 1相同
[0050] 2. 2. 2茶葉加工
[0051] 將所采摘的鮮葉按傳統(tǒng)綠茶加工工藝分別加工成炒青綠茶和烘青綠茶，揀剔篩分 后分別包裝即可。
[0052] 2. 3不同加工工藝綠茶品質(zhì)差異分析
[0053] 2. 3. 1各加工工藝的茶葉感官審評(píng)
[0054] 將各加工工藝的綠茶按綠茶國(guó)標(biāo)感官審評(píng)方法進(jìn)行審評(píng)，審評(píng)結(jié)果如表1。
[0055] 表1不同加工工藝對(duì)綠茶品質(zhì)的影響
[0056]

【權(quán)利要求】
1. 一種利用茶鮮葉單片加工花香綠茶的方法，其特征在于，通過(guò)激活茶鮮葉葉片中酶 的活性、科學(xué)利用茶鮮葉中的內(nèi)含成分在加工中的化學(xué)變化制成花香型綠茶，該方法具體 包括下列步驟： 1) 茶樹(shù)鮮葉一茶二采的分段采摘：待茶樹(shù)新梢長(zhǎng)到一芽四、五葉時(shí)，避開(kāi)雨水葉，先采 下茶樹(shù)一芽一葉用于制作需高嫩度鮮葉原料的其它優(yōu)質(zhì)茶，再采下茶樹(shù)上所剩下的第二、 三、四葉單片或相同嫩度對(duì)夾葉單片，作為制作花香綠茶的鮮葉原料； 2) 變溫控濕攤放：用于制作花香綠茶的鮮葉原料采回后用竹篩攤放，攤放標(biāo)準(zhǔn)為每個(gè) 直徑為100cm的竹篩中攤放0. 4-0. 6kg，在20-25°C的環(huán)境溫度、常規(guī)空氣濕度的車(chē)間攤放 20-30min后移至30°C -35°C的環(huán)境溫度、常規(guī)空氣濕度的環(huán)境下攤放，攤?cè)~厚度為葉與葉 不重疊，保持通風(fēng)，攤放過(guò)程中間輕翻一次，輕翻力度以不損傷鮮葉為基準(zhǔn)，待攤放鮮葉原 料的葉色稍轉(zhuǎn)暗綠色，微帶花香味為止；再將攤放葉兩篩合并成一篩在環(huán)境溫度20-25°C、 空氣濕度為80-85%的條件下續(xù)攤30-40min，出現(xiàn)花香為止； 3) 茶葉微創(chuàng)激香：控制室溫20-25°C、空氣濕度為80-85%，采用長(zhǎng)為100-110cm、寬為 50-60cm的食品級(jí)無(wú)氣味的塑料袋裝0. 6-0. 8kg攤放葉，灌滿(mǎn)空氣，抓緊袋口，翻動(dòng)塑料袋， 讓攤放葉在塑料袋中做圓周或上下滾動(dòng)，在保證葉片不受傷的前提下使翻動(dòng)速度均勻，分 為3輪次完成，每輪翻動(dòng)次數(shù)分別為：20-25次、40-50次及60-75次，翻動(dòng)后將茶葉倒出靜 置于竹篩中，靜置時(shí)間分別為110_120min、170-180min、170-180min，靜置過(guò)程不宜通風(fēng)，空 氣濕度保持80-90%，微創(chuàng)程度以葉面黃綠不紅邊、花香顯露為準(zhǔn)； 4) 殺青； 5) 揉捻：將經(jīng)殺青的茶葉按照加壓輕-重-輕的原則趁熱揉捻30-35min，下機(jī)解塊攤 涼15-2〇11^11，復(fù)揉到9〇-95%的茶葉成條，茶汁不能外流 ； 6) 干燥：采用毛火溫度110_120°C烘到茶葉含水量為15-18%，取出攤涼25-30min，再 用70-80°C烘到足干； 7) 揀剔：干燥后的茶葉去黃片和碎末，包裝即可。
【文檔編號(hào)】A23F3/40GK104186735SQ201410497560
【公開(kāi)日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】傅冬和, 何郁菲, 劉仲華 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)