鮮蝦汁調(diào)味品及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明是公開(kāi)了一種以海洋生物為原料的鮮蝦汁調(diào)味品及其制備方法，即以鮮蝦頭為原料，籍助于鮮蝦頭體細(xì)胞內(nèi)的自溶酶解系統(tǒng)代替外加蛋白酶類(lèi)來(lái)水解蝦頭體的蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用該鮮蝦酶解法制備的營(yíng)養(yǎng)液生產(chǎn)“鮮蝦汁”的生產(chǎn)工藝，包括原料處理、定向酶解、酶滅活、振動(dòng)分離、配方配置、壓濾、配料、美拉德反應(yīng)、超濾、滅菌、灌裝等工序。本發(fā)明的產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，應(yīng)用廣泛。
【專(zhuān)利說(shuō)明】鮮蝦汁調(diào)味品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮蝦汁的制備方法。屬海洋類(lèi)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]在海洋捕撈業(yè)的產(chǎn)量中，海鮮類(lèi)占相當(dāng)多的數(shù)量，這些海鮮類(lèi)雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但容易腐敗變質(zhì)，難以充分利用，只有少量鮮貨進(jìn)入流通渠道，大多加工為蝦粉、甲殼粉。因此，捕撈的經(jīng)濟(jì)效益難以得到較好的體現(xiàn)。我國(guó)沿海一帶，常以海蟹、海蝦、海貝等為原料，采用傳統(tǒng)的工藝設(shè)備生產(chǎn)“蝦醬”、“蟹醬”等，但設(shè)備簡(jiǎn)單落后，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，得率低，經(jīng)濟(jì)效益差。
[0003]隨著現(xiàn)代高新生物工程技術(shù)時(shí)代的到來(lái)，幾年來(lái)公開(kāi)了一些酶工程技術(shù)對(duì)用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)海鮮醬進(jìn)行了改進(jìn)，他們用多種蛋白酶來(lái)水解海鮮體的蛋白質(zhì)，雖然縮短了海鮮醬的生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品的得率和質(zhì)量，但還存在需要加多種蛋白酶，而且加量較大，水解作用時(shí)間較長(zhǎng)(51小時(shí))等問(wèn)題，以及作用前蟹、貝、蝦需要打漿、加熱、降溫，水解后則要濃縮等耗能較多的問(wèn)題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本申請(qǐng)針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題提供一種鮮蝦頭類(lèi)蛋白質(zhì)定向酶解技術(shù)制備鮮蝦汁的方法及將鮮蝦汁配置成調(diào)味品“鮮蝦汁”的生產(chǎn)工藝。具體技術(shù)方案如下。
[0005]本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N鮮蝦汁調(diào)味品，其包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分:鮮蝦原液50-60份，食鹽9-11份，砂糖3-6份，麥芽糊精20-25份，酵母提取物0.3-0.8份，氨基酸0.8-1.0份。
[0006]進(jìn)一步地,所述一種鮮奸汁調(diào)味品,包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分:鮮奸原液55份,食鹽10份，砂糖5份，麥芽糊精22份，酵母提取物0.5份，氨基酸0.9份。
[0007]本申請(qǐng)中，所述一種鮮蝦汁調(diào)味品的制備方法包括如下步驟，
1)制備鮮蝦原液；
2)按比例向鮮蝦原液中加入鮮蝦汁調(diào)味品的其他各個(gè)組分，混合；
3)將步驟2)的混合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)、過(guò)濾、滅菌，所述美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時(shí)間為10-20min ；
4)然后灌裝壓蓋，包裝成品。
[0008]其中，上述步驟I)所述鮮蝦原液的制備包括如下步驟:
1)將原料鮮蝦頭清洗干凈粉碎；
2)定向酶解:將原料加入到相當(dāng)于原料重量的75?150%的凈化水中，調(diào)節(jié)pH值為7.(Γ8.0，加熱到45?55°C后，加入相當(dāng)于原料重量0.3?0.5%的堿性蛋白酶，定向酶解廣2小時(shí)；
3)步驟2)酶解液濃度達(dá)到7-8白利度時(shí)，酶滅活:將步驟2)得到的液體溫度升高到950C以上，保持15分鐘，使酶失活； 4)振動(dòng)分離:用不銹鋼振動(dòng)篩進(jìn)行振動(dòng)分離，使少量不溶性物質(zhì)從水解液中分離出來(lái)，再將初濾液體壓濾分離，使水解液中的清液與濾泥分離開(kāi)；
5)將步驟4)制得的清液滅菌制得鮮蝦原液。
[0009]進(jìn)一步地，上述鮮蝦原液的應(yīng)用包括:將鮮蝦原液進(jìn)行冷凍干燥法或噴霧干燥法加工制成固體或粉末狀高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。
[0010]本申請(qǐng)中酶解的溫度設(shè)在45飛5°C之間，是通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)的，因?yàn)樵趯?shí)踐過(guò)程中酶解的溫度過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響產(chǎn)品的收率。
[0011]本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N鮮蝦頭類(lèi)蛋白質(zhì)定向酶解技術(shù)制備鮮蝦汁的方法及將鮮蝦汁配置調(diào)味品“鮮蝦汁”的生產(chǎn)工藝。該方法籍助于海洋生物蝦類(lèi)體細(xì)胞內(nèi)的自溶酶系統(tǒng)(蛋白酶)來(lái)定向酶解蝦頭體內(nèi)的蛋白質(zhì)，以改進(jìn)提高蝦頭的生產(chǎn)，為開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)蝦類(lèi)的新產(chǎn)品如“鮮蝦汁”、鮮蝦醬、鮮蝦濃縮液、鮮蝦粉、鮮蝦調(diào)味料等提供更為理想的前期條件。采用定向酶解技術(shù)生產(chǎn)“鮮蝦汁”的生產(chǎn)工藝，比自然發(fā)酵法和改進(jìn)外加酶酶解法的生產(chǎn)周期都更短，可以大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品的得率和質(zhì)量更高，并且使蝦類(lèi)加工廢棄的蝦類(lèi)得到更充分的利用。
[0012]有益效果:
1.定向酶解技術(shù)與傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法相比，不但生產(chǎn)周期大大縮短，而且產(chǎn)品的得率和質(zhì)量都更高；改進(jìn)后的蝦類(lèi)定向酶解生產(chǎn)蝦汁，方法簡(jiǎn)易，容易進(jìn)行連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)；酶解作用的時(shí)間更短，無(wú)需加入價(jià)格昂貴的多種蛋白酶，使生產(chǎn)成本更低；
2.本發(fā)明所生產(chǎn)的調(diào)味品“鮮蝦汁”由于定向酶解汁的濃度比其他酶解法更高，因此配置前無(wú)需濃縮消耗能量，能耗更低。定向酶解每公斤鮮蝦頭的原料(800g水)可制造“鮮蝦汁”1.6^1.7公斤左右，生產(chǎn)過(guò)程所收集的沉淀物、振蕩過(guò)程收集的不溶性物質(zhì)等，可作為骨粉，動(dòng)物飼料，不污染環(huán)境；
3.由于鮮蝦原液收率高，不需要香精等添加劑就可以達(dá)到相應(yīng)調(diào)味品的鮮度，產(chǎn)品更天然；
4.本發(fā)明所生產(chǎn)的鮮蝦原液安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富，應(yīng)用范圍廣。

【具體實(shí)施方式】
[0013]下面通過(guò)實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0014]本發(fā)明調(diào)味品的制備工藝流程可以簡(jiǎn)單概括為:鮮蝦頭-原料處理-粉碎-定向酶解-酶滅活-振動(dòng)分離-配料-美拉德反應(yīng)-板框壓濾-滅菌-灌裝壓蓋。
[0015]實(shí)施例1:
1)首先用潔凈水洗滌粘附于蝦頭體上的泥沙等污物，并去除混雜于卸貨中的塑料膜、絲、繩、螺殼、貝殼、有毒魚(yú)類(lèi)等。稱(chēng)重60kg后，將蝦頭體粉碎，放入生化反應(yīng)罐中；
2)加入相當(dāng)于鮮蝦頭重的75%的凈化水；開(kāi)動(dòng)生化反應(yīng)罐中的攪拌裝置；調(diào)節(jié)物料的酸堿度至PH7.0 ;與生化反應(yīng)罐進(jìn)行加熱，使物料溫度升高至45°C，并保持溫度恒定；加入相當(dāng)于原料重量的0.3%的堿性蛋白酶，用來(lái)激活鮮蝦頭體內(nèi)的各種酶的活性，使鮮蝦頭體內(nèi)的蛋白細(xì)胞崩解，蛋白質(zhì)迅速水解；
3)當(dāng)水解液濃度達(dá)到7.0白利度，濃度不會(huì)繼續(xù)升高時(shí)，即可終止酶的反應(yīng)，將水解液的溫度升高到95°C以上，保持15分鐘，使酶失活，停止攪拌； 4)將步驟3)的水解液用不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行振蕩過(guò)濾，使水解液中的鮮蝦頭和不溶性物質(zhì)從中分離出來(lái)；
5)將步驟4過(guò)濾出來(lái)的水解液即鮮蝦原液按下列配方進(jìn)行配置，配料如下:食鹽9kg，砂糖3kg,麥芽糊精20kg,酵母提取物0.3kg,氨基酸0.8kg,鮮奸原液50kg ；
6)將步驟5)配置好的“鮮蝦汁”進(jìn)行美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時(shí)間為20min，用微孔為300目以下的濾膜的板框壓濾機(jī)進(jìn)行精濾，濾液泵入儲(chǔ)罐；
7)取步驟6)的美拉德反應(yīng)液體進(jìn)行滅菌、灌裝壓蓋。
[0016]通過(guò)實(shí)施例1制得的鮮蝦原料為:94.8公斤，濾渣及濾泥為:10.2公斤。
[0017]實(shí)施例2:
1)首先用潔凈水洗滌粘附于鮮蝦頭上的泥沙等污物，并去除混雜于卸貨中的塑料膜、絲、繩、螺殼、貝殼、有毒魚(yú)類(lèi)等,稱(chēng)重70kg，將鮮蝦頭粉碎，放入生化反應(yīng)罐中；
2)加入相當(dāng)于鮮蝦頭重的150%的凈化水；開(kāi)動(dòng)生化反應(yīng)罐中的攪拌裝置；調(diào)節(jié)物料的酸堿度至PH8.0 ;與生化反應(yīng)罐進(jìn)行加熱，使物料溫度升高至55°C，并保持溫度恒定；加入相當(dāng)于原料重量的0.5%的堿性蛋白酶，用來(lái)激活鮮蝦頭體內(nèi)的各種酶的活性，使鮮蝦頭體內(nèi)的蛋白細(xì)胞崩解，蛋白質(zhì)迅速水解；
3)當(dāng)水解液濃度達(dá)到8.0白利度，濃度不會(huì)繼續(xù)升高時(shí)，即可終止酶的反應(yīng)，將水解液的溫度升高到95°C以上，保持15分鐘，使酶失活，停止攪拌；
4)將步驟3)的水解液用不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行振蕩過(guò)濾，使水解液中的鮮蝦頭和不溶性物質(zhì)從中分離出來(lái)；
5)將步驟4)過(guò)濾出來(lái)的水解液即鮮蝦原液按下列配方進(jìn)行配置，配料如下:食鹽IIkg,砂糖6kg,麥芽糊精25,酵母提取物0.8kg,氨基酸1.0kg,鮮奸原液60kg ；
6)將步驟5)配置好的“鮮蝦汁”進(jìn)行美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時(shí)間為lOmin，用微孔為300目以下的濾膜的板框壓濾機(jī)進(jìn)行精濾，濾液泵入儲(chǔ)罐；
7)取步驟6)的美拉德反應(yīng)液體進(jìn)行滅菌、灌裝壓蓋。
[0018]通過(guò)實(shí)施例2制得的鮮蝦原液為:157.6公斤，濾渣和濾泥為:17.4公斤。
[0019]實(shí)施例3:
1)首先用潔凈水洗滌粘附于鮮蝦頭上的泥沙等污物，并去除混雜于卸貨中的塑料膜、絲、繩、螺殼、貝殼、有毒魚(yú)類(lèi)等,稱(chēng)重80kg，將鮮蝦頭粉碎，放入生化反應(yīng)罐中；
2)加入相當(dāng)于鮮蝦頭重的100%的凈化水；開(kāi)動(dòng)生化反應(yīng)罐中的攪拌裝置；調(diào)節(jié)物料的酸堿度至PH7.5 ;與生化反應(yīng)罐進(jìn)行加熱，使物料溫度升高至50°C，并保持溫度恒定；加入相當(dāng)于原料重量的0.4%的堿性蛋白酶，用來(lái)激活鮮蝦頭體內(nèi)的各種酶的活性，使鮮蝦頭體內(nèi)的蛋白細(xì)胞崩解，蛋白質(zhì)迅速水解；
3)當(dāng)水解液濃度達(dá)到7.5白利度，濃度不會(huì)繼續(xù)升高時(shí)，即可終止酶的反應(yīng)，將水解液的溫度升高到95°C以上，保持15分鐘，使酶失活，停止攪拌；
4)將步驟3)的水解液用不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行振蕩過(guò)濾，使水解液中的鮮蝦頭和不溶性物質(zhì)從中分離出來(lái)；
5)將步驟4)過(guò)濾出來(lái)的水解液即鮮蝦原液按下列配方進(jìn)行配置，配料如下:食鹽1kg,砂糖5kg,麥芽糊精22kg,酵母提取物0.5kg,氨基酸0.9kg,鮮奸原液55kg ；
6)將步驟5)配置好的“鮮蝦汁”進(jìn)行美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時(shí)間為15min，用微孔為300目以下的濾膜的板框壓濾機(jī)進(jìn)行精濾，濾液泵入儲(chǔ)罐；
7)取步驟6)的美拉德反應(yīng)液體進(jìn)行滅菌、灌裝壓蓋。
[0020]通過(guò)實(shí)施例3制得的鮮蝦原液為:143.3公斤，濾渣和濾泥為:16.7公斤。
[0021]本發(fā)明方法簡(jiǎn)易，生產(chǎn)成本低，不僅安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富，應(yīng)用范圍廣。
[0022]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種鮮蝦汁調(diào)味品，其特征在于，包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分:鮮蝦原液50-60份，食鹽9-11份，砂糖3-6份，麥芽糊精20-25份，酵母提取物0.3-0.8份，氨基酸0.8-1.0份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮮蝦汁調(diào)味品，其特征在于，包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分:鮮蝦原液55份，食鹽10份，砂糖5份，麥芽糊精22份，酵母提取物0.5份，氨基酸0.9份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮蝦汁調(diào)味品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟， 1)制備鮮蝦原液； 2)按比例向鮮蝦原液中加入鮮蝦汁調(diào)味品的其他各個(gè)組分，混合； 3)將步驟2)的混合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)、過(guò)濾、滅菌，所述美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時(shí)間為10-20min ； 4)然后灌裝壓蓋，包裝成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鮮蝦汁調(diào)味品的制備方法，其特征在于，步驟1)所述鮮蝦原液的制備包括如下步驟: 1)將原料鮮蝦頭清洗干凈粉碎； 2 )定向酶解:將原料加入到相當(dāng)于原料重量的7 5?15 0 %的凈化水中，調(diào)節(jié)p Η值為7.(Γ8.0，加熱到45?55°C后，加入相當(dāng)于原料重量0.3?0.5%的堿性蛋白酶，定向酶解廣2小時(shí)； 3)步驟2)酶解液濃度達(dá)到7-8白利度時(shí)，酶滅活:將步驟2)得到的液體溫度升高到95°C以上，保持15分鐘，使酶失活； 4)振動(dòng)分離:用不銹鋼振動(dòng)篩進(jìn)行振動(dòng)分離，使少量不溶性物質(zhì)從水解液中分離出來(lái)，再將初濾液體壓濾分離，使水解液中的清液與濾泥分離開(kāi)； 5)將清液滅菌制得鮮蝦原液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述鮮蝦汁調(diào)味品的制備方法，其特征在于，將步驟5)制得的鮮蝦原液進(jìn)行冷凍干燥法或噴霧干燥法加工制成固體或粉末狀高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK104222995SQ201410498964
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月26日
【發(fā)明者】徐學(xué)林 申請(qǐng)人:徐學(xué)林