鮮蟹汁調(diào)味品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明是公開了一種以海洋生物為原料的鮮蟹汁調(diào)味品及其制備方法，即以鮮蟹為原料，籍助于鮮蟹體細胞內(nèi)的自溶酶解系統(tǒng)代替外加蛋白酶類來水解蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用該鮮蟹酶解法制備的營養(yǎng)液生產(chǎn)調(diào)味品“鮮蟹汁”的生產(chǎn)工藝，包括原料處理、定向酶解、酶滅活、振動分離、配方配置、壓濾、配料、美拉德反應(yīng)、超濾、滅菌、灌裝等工序。本發(fā)明的產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富，味道鮮美，應(yīng)用廣泛。
【專利說明】鮮蟹汁調(diào)味品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮蟹汁的制備方法。屬海洋類產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]在海洋捕撈業(yè)的產(chǎn)量中，海鮮類占相當(dāng)多的數(shù)量，這些海鮮類雖然營養(yǎng)豐富，但容易腐敗變質(zhì)，難以充分利用，只有少量鮮貨進入流通渠道，大多加工為蟹粉、甲殼粉。因此，捕撈的經(jīng)濟效益難以得到較好的體現(xiàn)。我國沿海一帶，常以海蟹、海蝦、海貝等為原料，采用傳統(tǒng)的工藝設(shè)備生產(chǎn)“蝦醬”、“蟹醬”等，但設(shè)備簡單落后，生產(chǎn)周期長，得率低，經(jīng)濟效益差。
[0003]隨著現(xiàn)代高新生物工程技術(shù)時代的到來，幾年來公開了一些酶工程技術(shù)對用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)海鮮醬進行了改進，他們用多種蛋白酶來水解海鮮體的蛋白質(zhì)，雖然縮短了海鮮醬的生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品的得率和質(zhì)量，但還存在需要加多種蛋白酶，而且加量較大，水解作用時間較長(51小時)等問題，以及作用前蟹、貝、蝦需要打漿、加熱、降溫，水解后則要濃縮等耗能較多的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本申請針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題提供一種鮮蟹類蛋白質(zhì)定向酶解技術(shù)制備鮮蟹汁的方法及將鮮蟹汁配置成調(diào)味品“鮮蟹汁”的生產(chǎn)工藝。具體技術(shù)方案如下。
[0005]本申請?zhí)峁┝艘环N鮮蟹汁調(diào)味品，其包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分:鮮蟹原液50-60份，食鹽9-11份，砂糖3-6份，麥芽糊精20-25份，酵母提取物0.3-0.8份，氨基酸0.8-1.0份。
[0006]進一步地，所述一種鮮蟹汁調(diào)味品，包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分:鮮蟹原液55份，食鹽10份，砂糖5份，麥芽糊精22份，酵母提取物0.5份，氨基酸0.9份。
[0007]本申請中，所述一種鮮蟹汁調(diào)味品的制備方法包括如下步驟，
1)制備鮮蟹原液；
2)按比例向鮮蟹原液中加入鮮蟹汁調(diào)味品的其他各個組分，混合；
3)將步驟2)的混合物進行美拉德反應(yīng)、過濾、滅菌，所述美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時間為10-20min ；
4)然后灌裝壓蓋，包裝成品。
[0008]其中，上述步驟I)所述鮮蟹原液的制備包括如下步驟:
1)將原料鮮蟹清洗干凈粉碎；
2)定向酶解:將原料加入到相當(dāng)于原料重量的75?150%的凈化水中，調(diào)節(jié)pH值為6.5?8.0，加熱到45?55°C后，加入相當(dāng)于原料重量0.3?0.5%的堿性蛋白酶，定向酶解I?2小時；
3)酶解液濃度達到7-8白利度時，酶滅活:將步驟2)得到的液體溫度升高到95°C以上，保持15分鐘,使酶失活； 4)振動分離:用不銹鋼振動篩進行振動分離，使少量不溶性物質(zhì)從水解液中分離出來，再將初濾液體壓濾分離，使水解液中的清液與濾泥分離開；
5)將步驟4)制得的清液滅菌制得鮮蟹原液。
[0009]進一步地，上述鮮蟹原液的應(yīng)用包括:將鮮蟹原液進行冷凍干燥法或噴霧干燥法加工制成固體或粉末狀高級營養(yǎng)食品。
[0010]本申請中酶解的溫度設(shè)在45飛51之間，是通過研究發(fā)現(xiàn)的，因為在實踐過程中酶解的溫度過高過低都會影響產(chǎn)品的收率。
[0011]本申請?zhí)峁┮环N鮮蟹類蛋白質(zhì)定向酶解技術(shù)制備鮮蟹汁的方法及將鮮蟹汁配置調(diào)味品“鮮蟹汁”的生產(chǎn)工藝。該方法籍助于海洋生物蟹類體細胞內(nèi)的自溶酶系統(tǒng)(蛋白酶)來定向酶解鮮蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)，以改進提高蟹的生產(chǎn)，為開發(fā)、生產(chǎn)蟹類的新產(chǎn)品如“鮮蟹汁”、鮮蟹醬、鮮蟹濃縮液、鮮蟹粉、鮮蟹調(diào)味料等提供更為理想的前期條件。采用定向酶解技術(shù)生產(chǎn)“鮮蟹汁”的生產(chǎn)工藝，比自然發(fā)酵法和改進的外加酶酶解法的生產(chǎn)周期都更短，可以大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品的得率和質(zhì)量更高，并且使蟹類及加工廢棄的蟹類得到更充分的利用。
[0012]有益效果:
1.定向酶解技術(shù)與傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法相比，不但生產(chǎn)周期大大縮短，而且產(chǎn)品的得率和質(zhì)量都更高；用改進后的蟹類定向酶解生產(chǎn)蟹汁，方法簡易，容易進行連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)；酶解作用的時間更短，無需加入價格昂貴的多種蛋白酶，使生產(chǎn)成本更低；
2.本發(fā)明所生產(chǎn)的調(diào)味品“鮮蟹汁”由于定向酶解蟹汁的濃度比其他酶解法更高，因此配置前無需濃縮消耗能量，能耗更低。定向酶解每公斤鮮蟹的原料(8008水)可制造“鮮蟹汁6^1.7公斤左右，生產(chǎn)過程所收集的沉淀物、振蕩過程收集的不溶性物質(zhì)等，可作為骨粉，動物飼料，不污染環(huán)境；
3.由于鮮蟹原液收率高，不需要香精等添加劑就可以達到相應(yīng)調(diào)味品的鮮度，產(chǎn)品更天然；
4.本發(fā)明所生產(chǎn)的鮮蟹原液安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富，應(yīng)用范圍廣。

【具體實施方式】
[0013]下面通過實施例來對本發(fā)明做進一步的闡述。
[0014]本發(fā)明調(diào)味品的制備工藝流程可以簡單概括為:鮮蟹-原料處理-粉碎-定向酶解-酶滅活-振動分離-配料-美拉德反應(yīng)-板框壓濾-滅菌-灌裝壓蓋。
[0015]實施例1:
1)首先用潔凈水洗滌粘附于鮮蟹體上的泥沙等污物，并去除混雜于卸貨中的塑料膜、絲、繩、螺殼、貝殼、有毒魚類等。稱重601?后，將鮮蟹體粉碎，放入生化反應(yīng)罐中；
2)加入相當(dāng)于鮮蟹重的75%的凈化水；開動生化反應(yīng)罐中的攪拌裝置；調(diào)節(jié)物料的酸堿度至邱7.0 ；與生化反應(yīng)罐進行加熱，使物料溫度升高至451，并保持溫度恒定；加入相當(dāng)于原料重量的0.3%的堿性蛋白酶，用來激活鮮蟹體內(nèi)的各種酶的活性，使鮮蟹體內(nèi)的蛋白細胞崩解，蛋白質(zhì)迅速水解；
3)當(dāng)水解液濃度達到7.0白利度，濃度不會繼續(xù)升高時，即可終止酶的反應(yīng)，將水解液的溫度升高到951以上，保持15分鐘，使酶失活，停止攪拌； 4)將步驟3)的水解液用不銹鋼篩網(wǎng)進行振蕩過濾，使水解液中的鮮蟹和不溶性物質(zhì)從中分離出來；
5)將步驟4)過濾出來的水解液即鮮蟹原液按下列配方進行配置，配料如下:食鹽9kg，砂糖3kg，麥芽糊精20kg，酵母提取物0.3kg，氨基酸0.8kg，鮮蟹原液50kg，；
6)將步驟5)配置好的“鮮鮮蟹汁”進行美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時間為15min，用微孔為300目以下的濾膜的板框壓濾機進行精濾，濾液泵入儲罐；
7)取步驟6)的美拉德反應(yīng)液體進行滅菌、灌裝壓蓋。
[0016]通過實施例1制得的鮮蟹原液為:96.8公斤，濾渣及濾泥為:8.2公斤。
[0017]實施例2:
1)首先用潔凈水洗滌粘附于鮮蟹上的泥沙等污物，并去除混雜于卸貨中的塑料膜、絲、繩、螺殼、貝殼、有毒魚類等，稱重70kg，將鮮蟹粉碎，放入生化反應(yīng)罐中；
2)加入相當(dāng)于鮮蟹重的150%的凈化水；開動生化反應(yīng)罐中的攪拌裝置；調(diào)節(jié)物料的酸堿度至PH8.0 ;與生化反應(yīng)罐進行加熱，使物料溫度升高至55° C，并保持溫度恒定；加入相當(dāng)于原料重量的0.5%的堿性蛋白酶，用來激活鮮蟹體內(nèi)的各種酶的活性，使鮮蟹體內(nèi)的蛋白細胞崩解，蛋白質(zhì)迅速水解；
3)當(dāng)水解液濃度達到8.0白利度，濃度不會繼續(xù)升高時，即可終止酶的反應(yīng)，將水解液的溫度升高到95°C以上，保持15分鐘，使酶失活，停止攪拌；
4)將步驟3)的水解液用不銹鋼篩網(wǎng)進行振蕩過濾，使水解液中的鮮蟹和不溶性物質(zhì)從中分離出來；
5)將步驟4)過濾出來的水解液即鮮蟹原液按下列配方進行配置，配料如下:食鹽I lkg，砂糖6kg，麥芽糊精25，酵母提取物0.8kg，氨基酸0.9kg，鮮蟹原液55kg ；
6)將步驟5)配置好的“鮮蟹汁”進行美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時間為20min，用微孔為300目以下的濾膜的板框壓濾機進行精濾，濾液泵入儲罐；
7)取步驟6)的美拉德反應(yīng)液體進行滅菌、灌裝壓蓋。
[0018]通過實施例2制得的鮮蟹原液為:160.6公斤，濾渣和濾泥為:14.4公斤。
[0019]實施例3:
1)首先用潔凈水洗滌粘附于鮮蟹上的泥沙等污物，并去除混雜于卸貨中的塑料膜、絲、繩、螺殼、貝殼、有毒魚類等，稱重80kg，將鮮蟹粉碎，放入生化反應(yīng)罐中；
2)加入相當(dāng)于鮮蟹重的100%的凈化水；開動生化反應(yīng)罐中的攪拌裝置；調(diào)節(jié)物料的酸堿度至PH7.5 ;與生化反應(yīng)罐進行加熱，使物料溫度升高至50°C，并保持溫度恒定；加入相當(dāng)于原料重量的0.4%的堿性蛋白酶，用來激活鮮蟹體內(nèi)的各種酶的活性，使鮮蟹體內(nèi)的蛋白細胞崩解，蛋白質(zhì)迅速水解；
3)當(dāng)水解液濃度達到7.5白利度，濃度不會繼續(xù)升高時，即可終止酶的反應(yīng)，將水解液的溫度升高到95°C以上，保持15分鐘，使酶失活，停止攪拌；
4)將步驟3)的水解液用不銹鋼篩網(wǎng)進行振蕩過濾，使水解液中的鮮蟹和不溶性物質(zhì)從中分離出來；
5)將步驟4)過濾出來的水解液即鮮蟹原液按下列配方進行配置，配料如下:食鹽1kg,砂糖5kg,麥芽糊精22kg,酵母提取物0.5kg,氨基酸1.0kg,鮮蟹原液60kg ；
6)將步驟5)配置好的“鮮蟹汁”進行美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時間為10-??！，用微孔為300目以下的濾膜的板框壓濾機進行精濾，濾液泵入儲罐；
7)取步驟6)的美拉德反應(yīng)液體進行滅菌、灌裝壓蓋。
[0020]通過實施例3制得的鮮蟹原液為:147.3公斤，濾渣和濾泥為:12.7公斤。
[0021]本發(fā)明方法簡易，生產(chǎn)成本低，不僅安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富，應(yīng)用范圍廣。
[0022]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種鮮蟹汁調(diào)味品，其特征在于，包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分:鮮蟹原液50-60份，食鹽9-11份，砂糖3-6份，麥芽糊精20-25份，酵母提取物0.3-0.8份，氨基酸0.8-1.0份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮮蟹汁調(diào)味品，其特征在于，包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分:鮮蟹原液55份，食鹽10份，砂糖5份，麥芽糊精22份，酵母提取物0.5份，氨基酸0.9份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮蟹汁調(diào)味品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟， 1)制備鮮蟹原液； 2)按比例向鮮蟹原液中加入鮮蟹汁調(diào)味品的其他各個組分，混合； 3)將步驟2)的混合物進行美拉德反應(yīng)、過濾、滅菌，所述美拉德反應(yīng)的溫度為102°C，反應(yīng)時間為10-20min ； 4)然后灌裝壓蓋，包裝成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鮮蟹汁調(diào)味品的制備方法，其特征在于，步驟I)所述鮮蟹原液的制備包括如下步驟: I)將原料鮮蟹清洗干凈粉碎； 2 )定向酶解:將原料加入到相當(dāng)于原料重量的7 5?15 O %的凈化水中，調(diào)節(jié)ρ H值為7.(Γ8.0，加熱到45?55°C后，加入相當(dāng)于原料重量0.3?0.5%的堿性蛋白酶，定向酶解廣2小時； 3)步驟2)酶解液濃度達到7-8白利度時，酶滅活:將步驟2)得到的液體溫度升高到950C以上，保持15分鐘，使酶失活； 4)振動分離:用不銹鋼振動篩進行振動分離，使少量不溶性物質(zhì)從水解液中分離出來，再將初濾液體壓濾分離，使水解液中的清液與濾泥分離開； 5)將清液滅菌制得鮮蟹原液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述鮮蟹汁調(diào)味品的制備方法，其特征在于，將步驟5)制得的鮮蟹原液進行冷凍干燥法或噴霧干燥法加工制成固體或粉末狀高級營養(yǎng)食品。
【文檔編號】A23L1/226GK104305116SQ201410498966
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月26日
【發(fā)明者】徐學(xué)林 申請人:徐學(xué)林