一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法
【專利摘要】一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法，涉及酸奶的制備【技術(shù)領(lǐng)域】，首先取生鮮乳，加入蔗糖和穩(wěn)定劑，然后均質(zhì)化處理，經(jīng)殺菌后冷卻至43℃，之后接種比例為1：1：1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物，并置于42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3.5~6.5h；完成發(fā)酵的酸乳中加入經(jīng)破碎、殺菌、冷卻后的桂圓果肉和核桃泥，攪拌均勻后加入殼聚糖，再次攪拌均勻后，將酸乳在4~6℃下放置12~20h，即得成品酸奶。本發(fā)明的桂圓核桃酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩潤(rùn)滑，完全沒(méi)有核桃的苦澀味道，且酸奶的后酸化現(xiàn)象較弱。
【專利說(shuō)明】一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及酸奶的制備【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]風(fēng)味酸奶是近年來(lái)發(fā)展較快的一類乳制品，其中，果味酸奶因含有果蔬等營(yíng)養(yǎng)物，其營(yíng)養(yǎng)和口味更加豐富，頗受消費(fèi)者青睞。桂圓味道鮮美且有強(qiáng)的滋養(yǎng)功效，能起到開(kāi)胃健脾、養(yǎng)血安神、壯陽(yáng)益氣、補(bǔ)虛益智的作用。核桃富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、多種維生素以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并具有健腦作用，是神經(jīng)衰弱人群的天然補(bǔ)品。將桂圓、核桃和酸奶合為一體，其營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，較普通發(fā)酵酸奶營(yíng)養(yǎng)成分更加全面，保健功能更加明顯，且味道更加獨(dú)特，符合現(xiàn)代人對(duì)風(fēng)味乳制品的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是提供一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法，所制備的酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩潤(rùn)滑，完全沒(méi)有核桃的苦澀味道，且酸奶的后酸化現(xiàn)象較弱。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法，包括如下步驟:
(1)、原料的預(yù)處理
生鮮乳的預(yù)處理:向生鮮乳中加入蔗糖和穩(wěn)定劑，均質(zhì)化處理，再在6(T65°C下殺菌處理2(T30min，然后冷卻至43 °C，備用；
桂圓的預(yù)處理:將新鮮桂圓的果肉制成碎塊，然后在6(T65°C下殺菌處理2(T30min，之后置于4°C下冷藏，備用；
核桃的預(yù)處理:將核桃仁碾碎、加水制漿，將漿液過(guò)濾后得到的核桃泥在6(T65°C下殺菌處理2(T30min，然后置于4°C下冷藏，備用；
(2)、接種和發(fā)酵
將步驟(I)預(yù)處理后的生鮮乳接種比例為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物，然后置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3.5飛.5h ；
(3)、輔料的添加
向步驟(2)完成發(fā)酵的酸乳中加入步驟(I)預(yù)處理后的桂圓和核桃，攪拌均勻，然后加入殼聚糖，攪拌均勻；
(4)、后熟
將步驟(3)的酸乳在4?6°C下放置12?20h，即得成品酸奶。
[0005]所述的生鮮乳為牛乳或羊乳。
[0006]步驟(I)生鮮乳的預(yù)處理中，所述生鮮乳與蔗糖的重量比為10(T1000:2飛O。
[0007]步驟(3)中桂圓、核桃、殼聚糖和酸乳的重量比為f 150:Γ100:0.5飛:100^1000o
[0008]步驟(I)中穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉(CMC)，穩(wěn)定劑的加入量為0.29ΓΟ.5%。
[0009]有益效果:本發(fā)明在酸奶完成發(fā)酵后加入桂圓和核桃，能夠完全保留桂圓和核桃的營(yíng)養(yǎng)成分，使酸奶的營(yíng)養(yǎng)更加豐富。選擇桂圓和核桃一起作為輔料加入到酸奶中，不僅豐富了酸奶的營(yíng)養(yǎng)，且桂圓中含有較多的多糖，核桃含有較多的脂肪，多糖和脂肪能夠在一定程度上抑制酸奶的后酸化現(xiàn)象，延長(zhǎng)酸奶的儲(chǔ)存期。且桂圓中含有較多的糖分，其還能夠遮蓋核桃本身的苦澀味。殼聚糖的加入能夠進(jìn)一步消除核桃的苦澀味道，使酸奶的口感更加潤(rùn)滑。本發(fā)明的桂圓核桃酸奶還具有開(kāi)胃健脾、養(yǎng)血安神、壯陽(yáng)益氣、補(bǔ)虛益智等保健功效。

【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
生鮮乳的預(yù)處理:將生鮮牛乳凈化、標(biāo)準(zhǔn)化后，添加蔗糖和羧甲基纖維素鈉，并均質(zhì)化處理，然后在63°c殺菌處理30min，冷卻至43°C，備用。其中100重量份的生鮮牛乳中加入6重量份的蔗糖和0.5重量份的羧甲基纖維素鈉。
[0011]桂圓的預(yù)處理:將新鮮的桂圓去皮、去核，果肉制成碎塊，然后在63°C下殺菌處理30min,殺菌結(jié)束后置于4°C條件下冷藏，備用。
[0012]核桃的預(yù)處理:將核桃去殼，取核桃仁并碾碎，然后加水制漿，將漿液過(guò)濾后得到的核桃泥在63°C下殺菌處理30min，殺菌結(jié)束后置于4°C條件下冷藏，備用。
[0013]取100重量份的上述預(yù)處理后的生鮮牛乳接種比例為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物，然后置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3.5h。發(fā)酵結(jié)束后，取上述預(yù)處理后的I重量份的桂圓和I重量份的核桃加入到酸乳中，攪拌均勻，然后加入0.5重量份的殼聚糖，攪拌均勻后，將酸乳在4°C下放置20h，即得成品酸奶。
[0014]實(shí)施例2
生鮮乳的預(yù)處理:將生鮮牛乳凈化、標(biāo)準(zhǔn)化后，添加蔗糖和羧甲基纖維素鈉，并均質(zhì)化處理，然后在60°C殺菌處理30min，冷卻至43°C，備用。其中100重量份的生鮮牛乳中加入2重量份的蔗糖和0.2重量份的羧甲基纖維素鈉。
[0015]桂圓的預(yù)處理:將新鮮的桂圓去皮、去核，果肉制成碎塊，然后在60°C下殺菌處理30min,殺菌結(jié)束后置于4°C條件下冷藏，備用。
[0016]核桃的預(yù)處理:將核桃去殼，取核桃仁并碾碎，然后加水制漿，將漿液過(guò)濾后得到的核桃泥在60°C下殺菌處理30min，殺菌結(jié)束后置于4°C條件下冷藏，備用。
[0017]取1000重量份的上述預(yù)處理后的生鮮牛乳接種比例為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物，然后置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6.5h。發(fā)酵結(jié)束后，取上述預(yù)處理后的150重量份的桂圓和100重量份的核桃加入到酸乳中，攪拌均勻，然后加入5重量份的殼聚糖，攪拌均勻后，將酸乳在6°C下放置18h，即得成品酸奶。
[0018]實(shí)施例3
生鮮乳的預(yù)處理:將生鮮羊乳凈化、標(biāo)準(zhǔn)化后，添加蔗糖和羧甲基纖維素鈉，并均質(zhì)化處理，然后在65°C殺菌處理20min，冷卻至43°C，備用。其中100重量份的生鮮羊乳中加入30重量份的蔗糖和0.5重量份的羧甲基纖維素鈉。
[0019]桂圓的預(yù)處理:將新鮮的桂圓去皮、去核，果肉制成碎塊，然后在65°C下殺菌處理20min,殺菌結(jié)束后置于4°C條件下冷藏，備用。
[0020]核桃的預(yù)處理:將核桃去殼，取核桃仁并碾碎，然后加水制漿，將漿液過(guò)濾后得到的核桃泥在65°C下殺菌處理20min，殺菌結(jié)束后置于4°C條件下冷藏，備用。
[0021]取500重量份的上述預(yù)處理后的生鮮羊乳接種比例為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物，然后置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4.5h。發(fā)酵結(jié)束后，取上述預(yù)處理后的30重量份的桂圓和20重量份的核桃加入到酸乳中，攪拌均勻，然后加入3重量份的殼聚糖，攪拌均勻后，將酸乳在6°C下放置12h，即得成品酸奶。
【權(quán)利要求】
1.一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)、原料的預(yù)處理 生鮮乳的預(yù)處理:向生鮮乳中加入蔗糖和穩(wěn)定劑，均質(zhì)化處理，再在6(T65°C下殺菌處理2(T30min，然后冷卻至43°C，備用； 桂圓的預(yù)處理:將新鮮桂圓的果肉制成碎塊，然后在6(T65°C下殺菌處理2(T30min，之后置于4°C下冷藏，備用； 核桃的預(yù)處理:將核桃仁碾碎、加水制漿，將漿液過(guò)濾后得到的核桃泥在6(T65°C下殺菌處理2(T30min，然后置于4°C下冷藏，備用； (2)、接種和發(fā)酵 將步驟(I)預(yù)處理后的生鮮乳接種比例為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物，然后置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3.5飛.5h ； (3)、輔料的添加 向步驟(2)完成發(fā)酵的酸乳中加入步驟(I)預(yù)處理后的桂圓和核桃，攪拌均勻，然后加入殼聚糖，攪拌均勻； (4)、后熟 將步驟(3)的酸乳在4?6°C下放置12?20h，即得成品酸奶。
2.如權(quán)利要求1所述的一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法，其特征在于:所述的生鮮乳為牛乳或羊乳。
3.如權(quán)利要求1所述的一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法，其特征在于:步驟(I)生鮮乳的預(yù)處理中，所述生鮮乳與蔗糖的重量比為10(Γ1000:2飛O。
4.如權(quán)利要求1所述的一種攪拌型桂圓核桃酸奶的制備方法，其特征在于:步驟(3)中桂圓、核桃、殼聚糖和酸乳的重量比為Γ150:Γ100:0.5?5:100?1000。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK104322683SQ201410501214
【公開(kāi)日】2015年2月4日 申請(qǐng)日期:2014年9月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月26日
【發(fā)明者】楊同香, 吳孔陽(yáng), 陳俊亮, 康懷彬, 張慧蕓, 李芳 , 宋艷真 申請(qǐng)人:河南科技大學(xué)