一種花生粕和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種花生粕和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的花生粕和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅是以100份面粉、400-550份花生粕粉、葡萄皮渣粉及175-230份水為主要原料制備而成的。本發(fā)明的燒餅，營養(yǎng)豐富，不添加香精，具有濃郁的葡萄香味；口感細(xì)膩、酥脆度好；保質(zhì)期延長，酥脆度的保持時間長；此外，花生粕和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅具有營養(yǎng)與保健作用（對保護(hù)心血管，抗氧化、抗突變、降血脂、促進(jìn)細(xì)胞增殖等有很好的效果），增加了煎餅的營養(yǎng)價值，提高了產(chǎn)品在市場上的競爭力。本發(fā)明的制備方法，所需發(fā)酵時間短、縮短生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本；而且該方法簡單易控，適合規(guī)?；a(chǎn)。
【專利說明】一種花生粕和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種花生柏和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 燒餅是中國傳統(tǒng)的特色食品，尤以山東的周村燒餅而聞名。周村燒餅具有"酥、香、 薄、脆"四大特點(diǎn)，其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常， 受到人們的喜愛。
[0003] 我國生產(chǎn)的花生除少部分作為干果食用之外，大部分是作為油料資源用于榨取食 用油脂的，花生榨油后的花生柏蛋白含量豐富，約為40%?50%，我國每年花生柏產(chǎn)量大約 有900多萬噸，這些花生柏大部分用作飼料或肥料造成蛋白質(zhì)的巨大浪費(fèi)。我國人口眾多， 在動物性蛋白資源難以滿足人們需求的情況下，開展對花生蛋白的生產(chǎn)與應(yīng)用方面的研 究，具有極其重要的意義?；ㄉ鞍资且环N營養(yǎng)價值較高的植物蛋白，其生物價（BV)為58， 效率值為117?；ㄉ鞍缀腥梭w所需的八種必需氨基酸。與大豆蛋白相比，具有易消化， 所含腹脹因子少、無豆腥味等優(yōu)點(diǎn)；而與菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物質(zhì)較少。且不含膽 固醇?；ㄉ鞍卓上愿撸溆行Ю寐士蛇_(dá)98%以上，是一種極具開發(fā)潛力的蛋白質(zhì)資 源。
[0004] 在葡萄釀酒加工過程中，將會產(chǎn)生約占葡萄鮮果總量10%_20%的皮渣副產(chǎn)物，其 中主要是葡萄皮和果籽等。一般作為廢棄物或飼料利用，造成環(huán)境的污染及資源的浪費(fèi)。 葡萄皮渣中含有豐富的多酚，主要分布在葡萄皮與籽中，特別是紅葡萄果皮中，含量多達(dá) 25-30%，主要是花青素、白藜蘆醇和黃酮類；葡萄籽中多酚可達(dá)50-70%，主要是兒茶素、單 寧及原花色苷等。這些營養(yǎng)成分可以補(bǔ)足現(xiàn)代人飲食中缺乏的營養(yǎng)，對保護(hù)心血管，抗氧 化、抗突變、降血脂、促進(jìn)細(xì)胞增殖等有很好的生物學(xué)活性?，F(xiàn)在已經(jīng)有人著手研究利用葡 萄皮殘渣作為添加料加工食品，以利用葡萄皮中含有豐富的花青素、白藜蘆醇、黃酮類等物 質(zhì)。
[0005] 目前利用高蛋白花生柏與葡萄皮渣制作燒餅的還鮮有報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了提高周村燒餅的蛋白含量，同時解決花生柏的利用問題，發(fā)明人想到在制作 周村燒餅時添加花生柏粉。但是，實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，添加花生柏粉之后制作的燒餅，其酥脆 程度明顯下降。
[0007] 為了豐富周村燒餅的種類，同時解決葡萄皮渣的利用問題，發(fā)明人想到在制作周 村燒餅時添加葡萄皮渣粉。但是，實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加入葡萄皮渣粉使所制備的燒餅有葡 萄香氣時，燒餅同時有了明顯苦澀味道，而且酥脆程度明顯下降。
[0008] 而在制作周村燒餅的過程中，同時加入特定量的葡萄皮渣粉和花生柏粉，所制作 的燒餅有濃郁葡萄香氣、沒有苦澀味、儲存周期延長、而且酥脆口感與傳統(tǒng)周村燒餅無異。 所以，本發(fā)明的目的在于提供一種添加有葡萄皮渣粉、口感與傳統(tǒng)周村燒餅無異的花生柏 和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅及其制作方法。
[0009] 本發(fā)明的技術(shù)方案： 一種花生柏和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅的制作方法，以100份面粉、400-550份花生柏粉、葡 萄皮渣粉及175-230份水為主要原料； 所述葡萄皮渣粉的用量為花生柏粉的3-8wt% ; 所述份為重量份。
[0010] 上述制作方法，優(yōu)選的，以100份面粉、500份花生柏粉、25份葡萄皮渣粉及190份 水為主要原料。
[0011] 上述制作方法，還需要酵母菌及調(diào)味劑；所述酵母菌的用量為：面粉、花生柏粉和 匍萄皮禮:粉總質(zhì)量的1 _2%。所用調(diào)味劑可以是食鹽。
[0012] 上述制作方法，所用水優(yōu)選為40-45°C。
[0013] 上述制作方法，所用花生柏粉、葡萄皮渣粉分別是由冷榨花生柏、葡萄皮渣粉碎而 成，其粒徑為200目以上；所用葡萄皮渣是指葡萄釀酒加工過程中產(chǎn)生的皮渣副產(chǎn)物，主要 為葡萄皮和果籽。
[0014] 上述制作方法，包括以下步驟： (1) 將面粉、花生柏粉、葡萄皮渣粉和酵母菌混合均勻，然后加入水和面，得到面團(tuán)； (2) 將面團(tuán)醒發(fā)至原體積的1. 5-2倍； (3) 醒發(fā)后的面團(tuán)加入小蘇打和調(diào)味劑揉均，做成小劑子，制成圓形面皮；小蘇打、食鹽 的用量分別為面粉、花生柏粉和葡萄皮渣粉總質(zhì)量的〇. 5-1. 5%、1-3% ; (4) 面皮于150-180°C烘烤至表面焦黃即可。
[0015] 本發(fā)明還提供了采用上述方法制備的花生柏和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅。
[0016] 有益效果 本發(fā)明的制備方法，所需發(fā)酵時間短、縮短生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本；而且該方法簡單 易控，適合規(guī)?；a(chǎn)。
[0017] 本發(fā)明的燒餅，營養(yǎng)豐富，不添加香精，具有濃郁的葡萄香味；口感細(xì)膩、酥脆度 好；保質(zhì)期延長，酥脆度的保持時間長；此外，花生柏和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅具有營養(yǎng)與保健 作用（對保護(hù)心血管，抗氧化、抗突變、降血脂、促進(jìn)細(xì)胞增殖等有很好的效果)，增加了煎餅 的營養(yǎng)價值，提高了產(chǎn)品在市場上的競爭力。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合具體實(shí)例詳細(xì)說明本發(fā)明。
[0019] 實(shí)施例1 (1) 將低溫壓榨后的花生柏與干渣后的葡萄皮渣，在20?25°C下，采用RT靜音粉碎機(jī) 粉碎至粒度大小為100目，分別得花生柏粗粉與葡萄皮渣粗粉； (2) 將步驟（1)的花生柏粗粉與葡萄皮渣粗粉，采用701型低溫研磨粉碎機(jī)粉碎至粒度 為200目，制得花生柏粉與葡萄皮渣粉； (3) 將IOOg面粉、500g花生柏粉、25g葡萄皮渣粉與9. 375g安琪酵母混合均勻，加入 190g的40°C溫水進(jìn)行和面，得到面團(tuán)；然后將面團(tuán)醒發(fā)至1. 5倍體積，所需醒發(fā)時間為4h ; (4) 將醒發(fā)之后的面團(tuán)，再加入6. 25g小蘇打和9. 375g食鹽揉均，然后做成小劑子，用 搟面杖搟開成薄薄的圓形面皮； (5) 將烤盤底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水； (6) 在餅皮表面均勻的撒上白芝麻； (7) 烤箱預(yù)熱，然后在150°C烘烤10分鐘； (8) 至餅皮顏色焦紫色即可取出。 實(shí)施例2 (1) 采用實(shí)施例1的葡萄皮渣粉與花生柏粉； (2) 將面粉100g、400g花生柏粉、20g葡萄皮渣粉與7.8g安琪酵母混合均勻，加入175g 的43°C溫水進(jìn)行和面，得到面團(tuán)；然后將面團(tuán)醒發(fā)至1. 5倍體積，所需醒發(fā)時間為4. 5h ; (3) 將醒發(fā)之后的面團(tuán)，再加入5. 2g小蘇打和7. Sg食鹽，揉均，然后做成小劑子，用搟 面杖搟開成薄薄的圓形面皮； (4) 將烤盤底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水； (5) 在餅皮表面均勻的撒上白芝麻； (6) 烤箱預(yù)熱，然后在150°C烘烤8分；。
[0020] (7)至餅皮顏色焦紫色即可取出。 實(shí)施例3 (1) 采用實(shí)施例1的葡萄皮渣粉與花生柏粉； (2) 將面粉100g、550g花生柏粉、27. 5g葡萄皮渣粉與10. 17g安琪酵母混合均勻，加入 220g的43°C溫水進(jìn)行和面，得到面團(tuán)；然后將面團(tuán)醒發(fā)至1. 5倍體積，所需醒發(fā)時間為4h ; (3) 將醒發(fā)之后的面團(tuán)，再加入6. 78g小蘇打和10. 17g食鹽，揉均，然后做成小劑子，用 搟面杖搟開成薄薄的圓形面皮； (4) 將烤盤底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水； (5) 在餅皮表面均勻的撒上白芝麻； (6) 烤箱預(yù)熱，然后在160°C烘烤10分鐘； (7) 至餅皮顏色焦紫色即可取出。 實(shí)施例4 (1) 采用實(shí)施例1的葡萄皮渣粉與花生柏粉； (2) 將面粉100g、500g花生柏粉、40g葡萄皮渣粉與9. 6g安琪酵母混合均勻，加入200g 的43°C溫水進(jìn)行和面，得到面團(tuán)；然后將面團(tuán)醒發(fā)至1. 5倍體積，所需醒發(fā)時間為4. 5h ; (3) 將醒發(fā)之后的面團(tuán)，再加入6. 4g小蘇打和9. 6g食鹽，揉均，然后做成小劑子，用搟 面杖搟開成薄薄的圓形面皮； (4) 將烤盤底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水； (5) 在餅皮表面均勻的撒上白芝麻； (6) 烤箱預(yù)熱，然后在160°C烘烤8分鐘； (7) 至餅皮顏色焦黃即可取出。 實(shí)施例5 (1) 采用實(shí)施例1的葡萄皮渣粉與花生柏粉； (2) 將面粉100g、500g花生柏粉、15g葡萄皮渣粉與9. 225g安琪酵母混合均勻，力口 入190g的43°C溫水進(jìn)行和面，得到面團(tuán)；然后將面團(tuán)醒發(fā)至1. 5倍體積，所需醒發(fā)時間為 4. 5h ； (3) 將醒發(fā)之后的面團(tuán)，再加入6. 15g小蘇打和9. 225g食鹽，揉均，然后做成小劑子，用 搟面杖搟開成薄薄的圓形面皮； (4) 將烤盤底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水； (5) 在餅皮表面均勻的撒上白芝麻； (6) 烤箱預(yù)熱，然后在160°C烘烤8分鐘； (7) 至餅皮顏色焦紫色即可取出。
[0021] 對比例1 (1) 采用實(shí)施例1的葡萄皮渣粉； (2) 將面粉100g、25g葡萄皮渣粉與I. 875g安琪酵母混合均勻，加入42g的43°C溫水 進(jìn)行和面，得到面團(tuán)然后將面團(tuán)醒發(fā)至1. 5倍體積，所需醒發(fā)時間為7h ; (3) 將醒發(fā)之后的面團(tuán)，再加入I. 25g小蘇打和I. 875g食鹽，揉均，然后做成小劑子，用 搟面杖搟開成薄薄的圓形面皮； (4) 將烤盤底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水； (5 )在餅皮表面均勻的撒上白芝麻； (6) 烤箱預(yù)熱，然后在160°C烘烤8分鐘； (7) 至餅皮顏色焦紫色即可取出。
[0022] 對比例2 (1) 采用實(shí)施例1的花生柏粉； (2) 將面粉100g、500g花生柏粉與9g安琪酵母混合均勻，加入180g的43°C溫水進(jìn)行 和面，得到面團(tuán)；然后將面團(tuán)醒發(fā)至1. 5倍體積，所需醒發(fā)時間為5h ; (3) 將醒發(fā)之后的面團(tuán)，再加入6g小蘇打和9g食鹽，揉均，然后做成小劑子，用搟面杖 搟開成薄薄的圓形面皮； (4) 將烤盤底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水； (5) 在餅皮表面均勻的撒上白芝麻； (6) 烤箱預(yù)熱，然后在160°C烘烤8分鐘； (7) 至餅皮顏色焦黃即可取出。
[0023] 對比例3 (1) 采用實(shí)施例1的葡萄皮渣粉與花生柏粉； (2) 將500g花生柏粉、25g葡萄皮渣粉與7. 875g安琪酵母混合均勻，加入170g的43°C 溫水進(jìn)行和面，得到面團(tuán)，然后將面團(tuán)醒發(fā)至1. 5倍體積，所需醒發(fā)時間為5h ; (3) 將醒發(fā)之后的面團(tuán)，再加入5. 25g小蘇打和7. 875g食鹽，揉均，然后做成小劑子，用 搟面杖搟開成薄薄的圓形面皮； (4) 將烤盤底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水； (5) 在餅皮表面均勻的撒上白芝麻； (6) 烤箱預(yù)熱，然后在160°C烘烤8分鐘； (7) 至餅皮顏色焦紫色即可取出。
[0024] 對比例4 (1)將IOOg面粉與I. 5g安琪酵母混合均勻，加入35g的43°C溫水進(jìn)行和面，得到面團(tuán) 然后將面團(tuán)醒發(fā)至I. 5倍體積，所需醒發(fā)時間為7h ; (2) 將醒發(fā)之后的面團(tuán)，再加入Ig小蘇打和1.5g食鹽，揉均，然后做成小劑子，用搟面 杖搟開成薄薄的圓形面皮； (3) 將烤盤底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水； (4) 在餅皮表面均勻的撒上白芝麻； (5) 烤箱預(yù)熱，然后在160°C烘烤8分鐘； (6) 至餅皮顏色焦黃即可取出。
[0025] 效果試驗(yàn) 由20名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評價員對實(shí)施例1-5及對比例1-4制備的燒餅進(jìn)行質(zhì)量感官 評價；評價結(jié)果如表1。質(zhì)量感官評價的評價領(lǐng)域包括：氣味、表觀狀態(tài)、口感；其中，對口感 的評價包括對剛制作出爐、冷卻后的燒餅的評價，及對在室溫下，30-40%濕度條件下放置7 天之后的燒餅的評價。其中，氣味，以具備濃郁葡萄香氣或者谷物香氣而且沒有苦澀味等異 味為最易接受（20分）；表觀狀態(tài)，表面凸起均勻、背面氣孔均勻細(xì)密為最易接受（20分）；口 感，以酥脆異常，入口一嚼即碎，若失手落地則皆成碎片為最易接受（30分)。
[0026] 表 1 :

【權(quán)利要求】
1. 一種花生柏和葡萄皮渣營養(yǎng)燒餅的制作方法，其特征在于，以100份面粉、400-550 份花生柏粉、葡萄皮渣粉及175-230份水為主要原料； 所述葡萄皮渣粉的用量為花生柏粉的3-8wt% ; 所述份為重量份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，以100份面粉、500份花生柏粉、25份 葡萄皮渣粉及190份水為主要原料。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，還需要酵母菌及調(diào)味劑；所述酵 母菌的用量為：面粉、花生柏粉和葡萄皮渣粉總質(zhì)量的1-2%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所用調(diào)味劑是食鹽。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所用水為40-45°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所用花生柏粉、葡萄皮渣粉分別 是由冷榨花生柏、葡萄皮渣粉碎而成，其粒徑為200目以上；所用葡萄皮渣是指葡萄釀酒加 工過程中產(chǎn)生的皮渣副產(chǎn)物，主要為葡萄皮和果籽。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將面粉、花生柏粉、葡萄皮渣粉和酵母菌混合均勻，然后加入水和面，得到面團(tuán)； (2) 將面團(tuán)醒發(fā)至原體積的1. 5-2倍； (3) 醒發(fā)后的面團(tuán)加入小蘇打和調(diào)味劑揉均，做成小劑子，制成圓形面皮；小蘇打、食鹽 的用量分別為面粉、花生柏粉和葡萄皮渣粉總質(zhì)量的〇. 5-1. 5%、1-3% ; (4) 面皮于150-180°C烘烤至表面焦黃即可。
8. -種權(quán)利要求1-7中任意一項(xiàng)所述方法制備的花生柏和葡萄皮漁營養(yǎng)燒餅。
【文檔編號】A21D2/36GK104222210SQ201410505603
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】趙曉燕, 朱海濤, 陳軍, 虎海防, 孫雅麗 申請人:濟(jì)南大學(xué)