發(fā)酵辣椒產(chǎn)品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種發(fā)酵辣椒制品和其生產(chǎn)方法，屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，由以下方法制備：辣椒去把，清洗，切塊，加入辣椒重量1～3％的鹽，2％蔗糖、2-4％的葡萄糖、隨后添加辣椒原料重量0.05-0.1％腸膜明串珠菌、0.1-0.5％鼠李糖乳桿菌，0.05-0.08％醋酸桿菌放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，加水使辣椒被淹沒，密封容器；控制溫度在25～35℃進行8～15小時的發(fā)酵，隨后添加辣椒原料重量0.05-0.5％CGMCC NO.9405，0.01-0.05％酵母菌；控制溫度在15～26℃進行25～50小時后期發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢將辣椒瀝干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等調(diào)味料進行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可，本發(fā)明方法可以快速制備發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，有較大的應(yīng)用市場。CGMCC NO940520140702
【專利說明】發(fā)酵辣椒產(chǎn)品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。 技術(shù)背景：
[0002] 泡辣椒的制作工藝，是我國悠久而瑰麗的食文化遺產(chǎn)之一。據(jù)美國學(xué)者伍德羅夫 (J.G. Woo化oof)考證，泡辣椒制作技術(shù)起源于東方，秦始皇時代就有泡辣椒。曾縱野在《中 國飲饌史》中認為，早在春秋戰(zhàn)國W前，我國就已有成熟的泡辣椒制作技術(shù)。古羅馬凱撒大 帝、埃及女子均喜食辣椒。目前在美國家庭中，75%的人每星期至少要吃一次該種食品。泡 辣椒具有營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，取食方便，不限時令，利于膽存等優(yōu)點，因此，在我國東北、湖 南、湖北、河南、廣東、廣西、四川、云南、貴州等地民間均有自制泡辣椒的習慣。其中，尤W四 川省為最，無論城市或鄉(xiāng)村，食堂、餐廳W及家庭，泡辣椒加工極為普遍。
[0003] 泡辣椒富含乳酸，一般為0. 4-0. 8%，咸酸適度，味美而嫩脆，辣味適中，能增進食 欲，幫助消化，具有一定的食療功效。發(fā)酵法生產(chǎn)的辣椒產(chǎn)品具有酸辣適口、保存期長的特 點；而且可W大量加工鮮辣椒，是一種有效提升辣椒產(chǎn)品檔次，增加辣椒種植收入的有效手 段。
[0004] 發(fā)酵辣椒的營養(yǎng)成分十分豐富，除含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、巧、磯、鐵、胡蘿h素、辣 椒素等營養(yǎng)成分外，還含有維生素A、Bi、B,、C等營養(yǎng)成分。同時，由于有益菌的發(fā)酵作用， 產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物又賦予發(fā)酵辣椒一定的功能性。為此，發(fā)酵辣椒成為民間幾千年來經(jīng)久不 衰的產(chǎn)品。
[0005] 國內(nèi)企業(yè)和民間發(fā)酵辣椒生產(chǎn)多采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端有；（1)發(fā)酵 周期相對較長巧-30天），生產(chǎn)力低下；（2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，易染菌導(dǎo) 致發(fā)酵失敗；（3)發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹藴驶a(chǎn)；(4)沿用老泡潰鹽 水的傳統(tǒng)工藝，難W實現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；（5)異地生產(chǎn)，難W保證產(chǎn)品的一致性；(6) 亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。
[0006] 中國發(fā)明專利申請，名稱為一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，申請?zhí)枮?201310574525. 1，發(fā)明提供了一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，該制備方法包括 植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌的菌株活化、增菌培養(yǎng)基制備、對活化 后菌株的增菌培養(yǎng)、泡菜發(fā)酵菌劑的離也濃縮、保護劑制備和泡菜發(fā)酵菌劑與保護劑的噴 霧干燥等工藝。該方法制備的泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉能夠有效降低泡菜中亞硝酸鹽；增 菌培養(yǎng)基選用泡菜常用蔬菜，不僅能夠有效增殖乳酸菌，而且具有天然綠色、不添加其他化 學(xué)試劑的特點；制備發(fā)酵菌粉的干燥方式采用噴霧干燥法，其能有效降低生產(chǎn)成本。
[0007] 高活性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)專利申請?zhí)枮?00710048203. 8。發(fā)明涉及高活 性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)。本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。本發(fā)明將植物乳桿菌、短乳 桿菌、腸膜明串珠菌按0. 15?2%的量分別接入蔬菜汁培養(yǎng)液中進行振蕩培養(yǎng)，并通過滴 加10% NA0H溶液控制培養(yǎng)液中的酸度，培養(yǎng)液經(jīng)離也濃縮，得離也沉淀物，在其中添加 凍干保護劑后進行真空冷凍干燥，得乳酸菌菌劑；酵母菌經(jīng)增菌培養(yǎng)、離也濃縮，得離也沉 淀物，加入款皮后干燥、粉碎，得酵母菌菌劑。將植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、酵 母菌按2?3 : 1?2 : 1?2 : 0.5?1的比例復(fù)配后得到的泡菜直投式菌劑。將此菌 劑按0.02?0.1 %的量接入泡菜壇中，進行泡菜發(fā)酵。本發(fā)明有利于泡菜的規(guī)模化、標準 化生產(chǎn)。
[0008] -種發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法，申請?zhí)枺?00810172333. 7 ;本發(fā)明涉及用一 種含有益生菌的食品發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法，特別涉及幾種純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵 泡菜及其制備方法。屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明產(chǎn)品制備的步驟如下：（1)原料蔬菜的處 理：清洗、淋干；（2)鹽水的制備；（3)發(fā)酵劑溶液的制備；(4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發(fā)酵 劑溶液；（5)發(fā)酵；本發(fā)明不但提供了一種含益生菌的食品發(fā)酵劑的一種新的深加工途徑， 而且得到了一種新的傳統(tǒng)健康的泡菜。
[0009] 生物法快速發(fā)酵泡菜的制備方法專利號為201110421967. 3,發(fā)明公開了生物法快 速發(fā)酵泡菜的制備方法，本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，特別涉及利用復(fù)合菌粉生產(chǎn)泡菜的 方法。本發(fā)明解決了快速生產(chǎn)高品質(zhì)發(fā)酵泡菜的技術(shù)問題。本發(fā)明主要步驟有；（1)加料密 封；蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸桿菌、釀酒酵母菌的復(fù)合菌粉和含有食鹽的 輔料，密封容器；（2)發(fā)酵；控制溫度在23-36C進行前期發(fā)酵，隨后將溫度控制在15-25C 進行后發(fā)酵，整個發(fā)酵時間在20-40小時；(3)脫水調(diào)配：發(fā)酵完畢脫去泡菜水分，加入調(diào)味 料混合均勻即可。本發(fā)明適用于不同規(guī)模的泡菜生產(chǎn)，可W明顯縮短生產(chǎn)時間，泡菜產(chǎn)品營 養(yǎng)豐富、口味純正，本產(chǎn)品在泡菜生產(chǎn)領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。
[0010] 一種發(fā)酵辣椒醬，申請?zhí)枺?01310692866.9,公開了一種發(fā)酵辣椒醬，屬于辣椒 深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。所述發(fā)酵辣椒醬，可通過如下方法制備；備料、脆制、發(fā)酵、檢驗、殺菌、包 裝。本發(fā)明通過添加混合菌液發(fā)酵辣椒醬，所采用的植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌具有產(chǎn)酸 量高、穩(wěn)定強的特點，因此在生產(chǎn)過程中能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，并且 通過菌種在自然條件下發(fā)酵，完全保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì) 的保留；同時，植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵過程中還能夠產(chǎn)生大量的雙己醜、乳酸己 醋等主體香味成分，增加了辣椒醬發(fā)酵香氣，避免了香精香料的使用，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 和獨特的風味。
[0011] 申請?zhí)朇N201410047317,本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作 方法，屬于副食品加工領(lǐng)域。發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，采用優(yōu)質(zhì)咸味豆瓣 醬、天山北坡地產(chǎn)鮮紅四平頭辣椒、鷹嘴豆豆稍做主原料。加工制作方法包括控溫發(fā)酵、乳 酸菌接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序。制成的豆瓣醬醬香濃郁，口感香辣、微甜 并帶有花香氣，直接食用非常適口且營養(yǎng)豐富。富含維生素、微量元素、氨基酸等成分。醬 體顏色為天然深紅色，除了調(diào)味外，也有非常好的調(diào)色功能。
[0012] 申請?zhí)朇N201310546421,本發(fā)明公開了一種采用復(fù)合乳酸菌深池發(fā)酵儲備紅辣 椒的方法，它采用建發(fā)酵池（1)、培養(yǎng)復(fù)合乳酸菌（2)、紅辣椒處理（3)、浸入紅辣椒（4)、壓 制處理（5)五個工藝步驟完成其發(fā)酵儲備方法；該方法可對紅辣椒大規(guī)模的儲備、工業(yè)化 持續(xù)生產(chǎn)辣椒醬，減少了對資源的浪費，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，此發(fā)明產(chǎn)品周期在30天W上。
[0013] 發(fā)明名稱為一種發(fā)酵泡辣椒的生產(chǎn)加工工藝，申請?zhí)朇N201310215788 ;本發(fā)明涉 及一種發(fā)酵泡辣椒的生產(chǎn)加工工藝，其加工步驟為；（1)復(fù)合菌種制備；（2)細菌培養(yǎng)基制 備；(3)復(fù)合菌發(fā)酵劑制備；(4)鮮辣椒原料準備；(5)泡菜壇子準備；(6)輔料準備；(7)香 料制備；最后一道工序進行泡辣椒的制作：將清洗漸干后的泡菜壇放正，在其底部和中部 各放入一包備用的香料，將洗凈的鮮辣椒原料與制備好的輔料混勻后裝入壇中，加入復(fù)合 菌發(fā)酵劑20ml，再加入3(TC的蒸觸水距離至壇口 5cm處，最后封口、發(fā)酵、成熟。采用本發(fā) 明加工工藝生產(chǎn)出的泡辣椒，色澤鮮艷、香氣濃郁、辣味悠長、酸味可口、可直接食用，也可 用于佐料。此產(chǎn)品發(fā)酵周期為2-3天。
[0014] 申請?zhí)朇N201210516334 ;申請日：2012. 12. 03.該項專利主要是發(fā)明了一種辣椒 發(fā)酵加工方法，該種辣椒的加工方法，通過合理設(shè)定了辣椒的發(fā)酵工序，解決了食品工廠發(fā) 酵類辣椒原料的常見的食品質(zhì)量與安全問題。本次發(fā)明專利的技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案 是：在源頭選擇合適的辣椒品種，對新鮮辣椒的采摘提出了規(guī)范要求，辣椒需要進行適當?shù)?挑選，去除腐爛辣椒、石頭等異物；在加工之前清洗，減少辣椒的塵±與少量農(nóng)殘，并且減少 雜菌的污染。辣椒入池后，加入食用鹽，在辣椒表面鋪蓋一層紗網(wǎng)，放入重物壓制。團水循環(huán) 后在辣椒表面形成團水隔氧層，通過團水層隔氧的保護與打循環(huán)的操作保證辣椒的風味與 顏色，該發(fā)酵工藝不需要使用任何的食品添加劑，可W在發(fā)酵期內(nèi)保證辣椒的色澤不變化。
[0015] 申請?zhí)朇N201210435104,本發(fā)明公開了一種發(fā)酵辣椒醬的制備工藝，包括如下步 驟；將新鮮紅辣椒、生姜裝入壇中；將植物乳酸桿菌和發(fā)酵乳酸桿菌混合菌種，進行3次菌 種培育得發(fā)酵液；接入發(fā)酵液發(fā)酵；出壇及打漿；拌料調(diào)味；用馬口鐵罐或牙膏軟管型罐代 替壇子對發(fā)酵辣椒醬進行包裝并真空密封；熱力殺菌得成品。本發(fā)明通過純菌種發(fā)酵生產(chǎn) 辣椒醬，采用乳酸巧和氯化巧作為硬化劑，用0. 1%異抗壞血酸軸結(jié)合0. 1%月桂曲酸對 產(chǎn)品進行護色處理，同時采用馬口鐵聽裝和牙膏軟管型罐包裝，從而具有發(fā)酵時間短、亞硝 酸鹽低、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品的外觀品質(zhì)佳的優(yōu)點。發(fā)酵周期為6天。
[0016] 申請?zhí)朇N201210067528, W復(fù)合乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬及其生產(chǎn)方法，辣椒原 料經(jīng)過挑選、清洗后進行打漿，然后接種純種乳酸菌發(fā)酵，所述純種乳酸菌為植物乳酸桿菌 和腸膜明串珠菌，二者比例為2 : 1，經(jīng)發(fā)酵后的辣椒醬進行調(diào)配、殺菌、冷卻和膽藏制得純 種乳酸菌發(fā)酵辣椒醬。W辣椒為原料，采用純菌種發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程穩(wěn)定并且易于準確控 巧||，可W快速生產(chǎn)，制得發(fā)酵辣椒醬產(chǎn)品的酸味適當，風味適宜，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定、營養(yǎng)成 份保留完整，辣味柔和、富有發(fā)酵香味，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。發(fā)酵時間2天，溫度35度。
[0017] 發(fā)明名稱一種剎辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，申請?zhí)朇N2011103432003.本發(fā)明公開了 一種剎辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，其主要是取原料鹽逐剎椒脫鹽、漸水，加入調(diào)味料、防腐劑、鮮 味劑拌勻后形成剎椒初產(chǎn)品，在剎椒初產(chǎn)品中接種活菌數(shù)達108c化/mL的植物乳桿菌菌 液，拌勻后裝瓶、發(fā)酵；最后將發(fā)酵后的剎椒初產(chǎn)品進行殺菌處理，即形成成品。根據(jù)本發(fā)明 方法生產(chǎn)的剎辣椒產(chǎn)品不僅發(fā)酵時間短，還具有濃厚的發(fā)酵香氣，風味與品質(zhì)俱佳，且純菌 種發(fā)酵有利于抑制雜菌的生長，可W明顯減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的積累，純菌種發(fā)酵產(chǎn) 品的食用安全性顯著優(yōu)于自然發(fā)酵產(chǎn)品。發(fā)酵時間48-56小時。
[0018] 發(fā)明名稱一種剎辣椒的快速發(fā)酵工藝方法，申請?zhí)朇N201010509602 ;本發(fā)明 主要涉及一種剎辣椒的快速發(fā)酵工藝方法，該方法主要涉及食品加工應(yīng)用領(lǐng)域；將新鮮 的辣椒清洗浸泡，進行消毒處理，漸干清除表面的水分后，直接用斬拌機剎碎后，加入2% 的食鹽、0.5%氯化巧、0.05%巧樣酸，接入經(jīng)過高密度培養(yǎng)植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentium)比例各為0.05% (乳酸菌數(shù)量為 1010c化/g)和產(chǎn)醋酵母菌（數(shù)量在107c化/mLW上），密封37C發(fā)酵48d后，過濾，濾漿可W 作為下一批次的菌種水使用，過濾后的發(fā)酵辣椒可W根據(jù)不同的口味調(diào)整食鹽濃度為8 %， 加入一定比例的白酒、瀏陽豆鼓和大蒜等香辛料，拌勻后灌裝，進行己氏殺菌而成為成品。
[0019] 發(fā)明名稱一種發(fā)酵辣椒醬及其制備方法，申請?zhí)朇N200710201007,本發(fā)明公開 了一種發(fā)酵辣椒醬及其制備方法，其生產(chǎn)過程包括；新鮮紅辣椒清洗切塊、熱燙、打漿、加入 姜、蒜、西紅柿、胡蘿K碳源、食鹽等配料進行調(diào)配、殺菌，然后接種霉菌或酵母菌或霉菌和 酵母菌的復(fù)合菌進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，再次接種醋酸菌進行醋酸發(fā)酵；最后 加入甜味劑和增稠劑勻質(zhì)后罐裝成品。原料辣椒熱燙后還可W不打漿而在隨后的調(diào)配過程 中加入巧鹽而得到本發(fā)明的產(chǎn)品。本發(fā)明的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品辣味柔和、咸酸甜辣適口、整個口 感柔和悠長，富有發(fā)酵香味。本發(fā)明可W快速生產(chǎn)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定、風味 佳、不含防腐劑安全性高，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，有很好的市場應(yīng)用前景。
[0020] 為了解決傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品存在的上述問題和推進發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn) 水平，我們采用篩選的發(fā)酵辣椒專用菌種，進行了發(fā)酵辣椒生產(chǎn)工藝的研究，W期為辣椒的 工業(yè)化生產(chǎn)奠定試驗基礎(chǔ)。


【發(fā)明內(nèi)容】
：
[0021] 本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種發(fā)酵辣椒制品和其生產(chǎn)方法。
[0022] 本發(fā)明所得發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是產(chǎn)品由發(fā)酵辣椒和調(diào)味料組成。其制作過程 包括；辣椒清洗切塊，加入菌劑，控制溫度進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵，調(diào)味包裝。
[0023] 本發(fā)明中各種菌種組成比例也是經(jīng)過精也試驗研究得到，上述菌種的選擇和配比 保障了發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的生產(chǎn)速度、發(fā)酵辣椒產(chǎn)品良好風味和良好質(zhì)量。
[0024] 本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下：
[0025] 本發(fā)明首先對植物乳桿菌，醋酸桿菌、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、釀酒酵母菌 種進行單獨培養(yǎng)，培養(yǎng)到預(yù)定時間后經(jīng)離也后收集菌體，利用常規(guī)微生物制劑的生產(chǎn)方法 制備各菌的粉狀微生物菌粉；將制備的菌種粉劑根據(jù)配比進行混和調(diào)配。
[0026] 本發(fā)明中菌粉的生產(chǎn)如下；首先生產(chǎn)醋酸桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌粉狀菌 粉，生產(chǎn)步驟如下：將斜面菌種轉(zhuǎn)接到液體培養(yǎng)基并逐級擴培到要求的體積；將擴培得到 的菌液進行離也分離，收集沉淀菌體；向沉淀菌體中加入保護劑并進行稀釋；利用干燥設(shè) 備制備粉狀菌劑。
[0027] 植物乳桿菌菌粉的具體生產(chǎn)方法已有較多報道，報道文章有黃良昌的碩±學(xué)位論 文"真空冷凍干燥法生產(chǎn)干酸奶發(fā)酵劑工藝的研究"（2002年），劉宇峰等在中國乳品工業(yè) 雜志發(fā)表的"直接使用型酸奶發(fā)酵劑的研制"發(fā)表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生產(chǎn)方 法參見肖冬光著"釀酒活性干酵母的生產(chǎn)與應(yīng)用技術(shù)"，內(nèi)蒙古人民出版社1994年出版。
[0028] 菌劑也可購買市場銷售產(chǎn)品。
[0029] 本發(fā)明中發(fā)酵辣椒生產(chǎn)工藝包括如下步驟，具體如下；辣椒去把，清洗，切塊，加入 辣椒重量1?3%的鹽，2%藏糖、2-4%的葡萄糖、隨后添加辣椒原料重量0.05-0. 1%腸膜 明串珠菌、0. 1-0. 5%鼠李糖乳桿菌，0. 05-0. 08%醋酸桿菌放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，加水 使辣椒被淹沒，密封容器；控制溫度在25?35C進行8?15小時的發(fā)酵，隨后添加辣椒原 料重量0. 05-0. 5% CGMCC NO. 9405,0. 01-0. 05%酵母菌；控制溫度在15?26°C進行25? 50小時后期發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢將辣椒漸干水份，加入大蒜、藏糖、味 素等調(diào)味料進行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。
[0030] 本發(fā)明中腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌為市售商業(yè)化菌種。
[003。 本發(fā)明中植物乳桿菌CGMCC NO. 9405菌株特點如下：在顯微鏡下觀察，該菌株為 短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛，不產(chǎn)芽抱；在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為白色，表面光 滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。
[0032] 理化特征為；過氧化氨酶（-)，明膠液化（-)，巧隙實驗（+)，運動性（-)，發(fā)酵產(chǎn)氣 (-)，亞硝酸鹽還原（-)，發(fā)酵產(chǎn)氣（-)，產(chǎn)硫化氨氣體（-)，pH4. OMRS培養(yǎng)基中生長（+)。
[0033] 本發(fā)明植物乳桿菌采用下述流程進行選育：
[0034] 原始出發(fā)菌種一試管活化一硫酸二己醋值E巧誘變一亞硝基脈（NTG)誘變一等離 子體誘變一平板初篩一搖瓶復(fù)篩一傳代穩(wěn)定性試驗。
[00巧]本發(fā)明所采用的出發(fā)菌株在MRS葡萄糖培養(yǎng)基中，其乳酸的生產(chǎn)速率為1.5g/L/ d，當培養(yǎng)基抑為3. 5時幾乎停止生長，對亞硝酸軸的分解速率為0. 34mg/h/kg白菜。出發(fā) 菌株為李政采集于寧夏鹽池縣育服羊場的青儲飼料，采集時間2013年9月15日。
[0036] 為了提高其乳酸生產(chǎn)速率、耐酸能力和亞硝酸鹽的分解速率，依次采用DES和NTG 技術(shù)對該菌種進行誘變，誘變后菌株采用MRS碳酸巧平板進行初篩，然后采用500mL搖瓶發(fā) 酵，生物傳感器分析儀對高產(chǎn)菌進行復(fù)篩，選育優(yōu)良的植物乳桿菌菌株，然后做傳代實驗， 評價其遺傳穩(wěn)定性。
[0037] 植物乳桿菌tlj-2014遺傳穩(wěn)定性結(jié)果表明：經(jīng)過連續(xù)傳代十次，各項性能指標都 比較穩(wěn)定，遺傳性較好，性狀沒有回復(fù)，因此把植物乳桿菌tlj-2014作為選育得到的目的 網(wǎng)株。
[0038] 經(jīng)驗證發(fā)現(xiàn)；該誘變菌株的乳酸生產(chǎn)速率可W達到35g/L/d，該菌株經(jīng)過71小時 發(fā)酵后乳酸濃度達到95g/L ;能夠在抑為1. 80的條件下存活。降解亞硝酸鹽速度快，分解 能力達到9. 8mg/h/kg(自然發(fā)酵過程亞硝酸鹽積累的速率大約為1. Img/h/kg)，能夠耐1% 膽鹽。
[0039] 因此采用該菌種生產(chǎn)泡菜，整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽濃度在5mg/kg W下，遠低于 國家標準GB2714-2003中規(guī)定的含量（20mg/kg)。
[0040] 植物乳桿菌（Xactobacillus plantarum) tl j-2014,該菌株已于 2014 年 7 月 2 日 保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中也（簡稱CGMCC，地址為：中國北京市 朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵編；100101)，保藏號為CGMCC NO. 9405。
[00川 1.DES誘變選育
[0042] 1)在超凈臺上取試管斜面上的植物乳桿菌L 一環(huán)，接入裝有50血培養(yǎng)基MRS (無 瓊脂，葡萄糖20g/L)培養(yǎng)基的250mLH角瓶中，200巧m，37°C培養(yǎng)1化左右，使菌體處于對 數(shù)生長前期。
[0043] 2)取5血菌液，500化pm離也lOmin收集菌體，用生理鹽水洗涂2次。
[0044] 如用抑7. 0磯酸緩沖液稀釋成107個/mL菌息液。
[0045] 4)取32血抑7. 0的磯酸鐘緩沖液、8血菌息液、0. 4mL DES在預(yù)先放入轉(zhuǎn)子的 150mL H角瓶中充分混合，使DES最終濃度為1 % (v/v)。
[0046] 5)在37°C搖床中150巧m反應(yīng)30min，取1血混合液，加入0. 5血25% Na2S2〇3溶 液中止反應(yīng)。
[0047] 6)適當稀釋，取最后稀釋度的菌液0.2mU涂布于碳酸巧篩選培養(yǎng)基（含lOOg/L 葡萄糖的碳酸巧MRS培養(yǎng)基）平皿中。在37C培養(yǎng)2?3天后'采用影印法將該篩選平板 的菌株轉(zhuǎn)印到pH為1. 5、1. 8和2. 0的LPHMRS培養(yǎng)基（低pH值改性MRS培養(yǎng)基）上和亞 硝酸軸篩選培養(yǎng)基（單一氮源為2g/L亞硝酸軸的改性MRS篩選培養(yǎng)基）上。
[004引 7)在37C培養(yǎng)2?3天后，挑選菌落較大，分別能在LPHMRS培養(yǎng)基、亞硝酸軸篩 選培養(yǎng)基上生長并且在碳酸巧篩選培養(yǎng)基上。經(jīng)初步篩選，挑取出的菌落命名為植物乳桿 菌L1。
[004引 2.亞硝基脈誘變
[0050] 1)在超凈臺上取試管斜面上的植物乳桿菌L1 一環(huán)，接入裝有50血培養(yǎng)基MRS(無 瓊脂）培養(yǎng)基（葡萄糖濃度為60g/L)的250mL立角瓶中，20化pm, 37C培養(yǎng)1化左右，使菌 體處于對數(shù)生長前期。
[0051] 2)取5血菌液5000巧m離也lOmin收集菌體，用生理鹽水洗涂2次。
[005引如用抑6. 0磯酸緩沖液稀釋成107個/mL菌息液。
[0053] 4)取10血菌息液轉(zhuǎn)移至100血H角瓶中，加入lOmg的NTG，配制成終濃度為lOmg/ 血的NTG溶液，并加入4-5滴丙麗，W利于NTG溶解。
[0054] 5)在37°C下200巧m振蕩反應(yīng)30min, 5000巧m離也lOmin收集菌體，用無菌生理 鹽水洗涂數(shù)次，中止反應(yīng)。
[00巧]6)適當稀釋，取最后稀釋度的菌液0.2mU涂布于碳酸巧篩選培養(yǎng)基（含lOOg/L 葡萄糖的碳酸巧MRS培養(yǎng)基）平皿中。在37C培養(yǎng)2?3天后，采用影印法將該篩選平板 的菌株轉(zhuǎn)印到pH為1. 5、1. 8和2. 0的LPHMRS培養(yǎng)基（低pH值改性MRS培養(yǎng)基）上和亞 硝酸軸篩選培養(yǎng)基（單一氮源為2g/L亞硝酸軸的改性MRS篩選培養(yǎng)基）上。
[0056] 7)挑選菌株方法；挑選菌落較大，分別能在LPHMRS培養(yǎng)基、亞硝酸軸篩選培養(yǎng)基 上生長并且在碳酸巧篩選培養(yǎng)基上。經(jīng)初步篩選，挑取100支符合W上條件的菌落。
[0057] 3.搖瓶復(fù)篩
[005引1)在超凈臺上分別取各試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基 MRS (無瓊脂）培養(yǎng)基（葡萄糖濃度為lOOg/L)的250血H角瓶中，200巧m，37°C培養(yǎng)1化左 右，使菌體處于對數(shù)生長中期。
[0059] 2)分別取5mL菌液，接入裝有50mL碳酸巧篩選液體培養(yǎng)基（含250g/L葡萄糖的 碳酸巧MRS培養(yǎng)基）平皿中、抑為1. 5、1. 8和2. 0的LPHMRS液體培養(yǎng)基（低抑值改性MRS 培養(yǎng)基）和亞硝酸軸液體篩選培養(yǎng)基（單一氮源為2g/L亞硝酸軸的改性MRS篩選培養(yǎng)基） 上（注；采用250血立角瓶）。2(K)巧m，37C培養(yǎng)3-4天，每天分別檢測碳酸巧篩選液體培 養(yǎng)基中k乳酸產(chǎn)生速率、LPHMRS液體培養(yǎng)基中的生物量和亞硝酸軸液體篩選培養(yǎng)基中亞 硝酸鹽的消耗速率。發(fā)酵結(jié)束后，比較100株菌種的碳酸巧篩選液體培養(yǎng)基中k乳酸產(chǎn)生 速率、LPHMRS液體培養(yǎng)基中的生物量和亞硝酸軸液體篩選培養(yǎng)基中亞硝酸鹽的消耗速率。
[0060] 3)選擇兼具高k乳酸產(chǎn)生速率、耐受低抑（該菌種僅能在最低為抑1. 8的培養(yǎng)基 中生長）和亞硝酸鹽的消耗速率高的菌株，將其命名為L2菌。
[0061] 4.遺傳穩(wěn)定性試驗
[0062] 將L2菌在斜面上連續(xù)十次傳代，并用搖瓶復(fù)篩的方法檢測每次傳代后的發(fā)酵 情況。實驗發(fā)現(xiàn)，在斜面上連續(xù)十次傳代，該菌種性狀沒有明顯變化，各項性能指標都正 常，說明該菌種的遺傳穩(wěn)定性較強。菌株命名為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum) tlj-2014。
[0063] 5.化發(fā)酵罐試驗
[0064] 1)取斜面上的植物乳桿菌L2 -環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基MRS (無瓊脂）（葡萄糖 濃度為150g/L)培養(yǎng)基的250血H角瓶中，200巧m，37°C培養(yǎng)1化左右，使菌體處于對數(shù)生 長中期。
[006引。將對數(shù)期的菌種接入裝有化MRS液體培養(yǎng)基（初始葡萄糖為150g/L)的化發(fā) 酵罐中。接種量為10%，37C下10化pm培養(yǎng)8小時，對數(shù)前期溶氧控制10% (通氣0.化/ min),后期厭氧培養(yǎng)63小時。發(fā)酵結(jié)束后，植物乳桿菌L2的乳酸產(chǎn)量達到95g/L。該樣的 產(chǎn)乳酸速率利于泡菜的快速發(fā)酵。
[0066] 3)將對數(shù)期的菌種接入裝有化抑為1. 8的LPHMRS液體培養(yǎng)基（初始葡萄糖為 50g/L)的化發(fā)酵罐中。接種量為10%，37C下1(K)巧m培養(yǎng)8小時，對數(shù)前期溶氧控制10% (通氣0.化/min)，后期厭氧，整個過程用0. 5mol/L的氨氧化軸將發(fā)酵液抑控制在1. 8,總 培養(yǎng)時間為48小時。發(fā)酵結(jié)束后，檢測植物乳桿菌L2的生物量為2. 5g/L，說明植物乳桿 菌L2能夠在抑1. 8的環(huán)境中生存。
[0067] 4)將對數(shù)期的菌種接入裝有化亞硝酸軸液體篩選培養(yǎng)基（單一氮源為2g/L亞 硝酸軸的改性MRS篩選培養(yǎng)基）的化發(fā)酵罐中。接種量為10%，37C下10化pm培養(yǎng)8小 時，對數(shù)前期溶氧控制10% (通氣0.化/min),后期厭氧，發(fā)酵過程根據(jù)亞硝酸鹽的消耗速 率流加20g/L的亞硝酸軸溶液，培養(yǎng)2-3天。發(fā)酵結(jié)束后，計算發(fā)酵過程植物乳桿菌L2對 亞硝酸軸的降解速率。結(jié)果發(fā)現(xiàn)；在該條件下，L2對亞硝酸軸的降解速率可W達到563mg/ h/L。
[0068] 5)將對數(shù)期的菌種10血接入裝有化g預(yù)處理過的白菜中，按照傳統(tǒng)泡菜方法進行 加工，每12小時測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在整個發(fā)酵過程中，L2菌對亞硝 酸軸的分解速率為9. 8mg/h/kg白菜。泡菜中的亞硝酸軸含量始終低于5mg/kg，遠低于國家 標準GB2714-2003中規(guī)定的含量（20mg/kg)。
[0069] 本發(fā)明中辣椒原料為市場上常見各種品種的辣椒。
[0070] 本發(fā)明中在發(fā)酵辣椒的前發(fā)酵階段，在25?35C的生長環(huán)境下，復(fù)合菌中的腸膜 明串珠菌、鼠李糖乳桿菌，醋酸桿菌，代謝產(chǎn)生各自特有的代謝產(chǎn)物，腸膜明串珠菌、鼠李糖 乳桿菌在前發(fā)酵階段代謝產(chǎn)生乳酸為主的代謝產(chǎn)物。經(jīng)過后期發(fā)酵后，由于乳酸的迅速形 成，發(fā)酵辣椒的酸度急劇增加、化值迅速下降到3。5 W下。代謝產(chǎn)物之間發(fā)生反應(yīng)形成發(fā)酵 辣椒產(chǎn)品特有的物質(zhì)，發(fā)酵辣椒中形成了乳酸己醋、醋酸己醋等發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的主體香味 成分，抑值迅速下降到3-3. 5。由于采用了發(fā)酵速度快且乃酸性強的植物乳桿菌CGMCC9405 加速發(fā)酵進程。
[0071] 最終發(fā)酵辣椒取出漸干后添加調(diào)味料調(diào)配，也可將調(diào)配后產(chǎn)品粉碎制成發(fā)酵辣椒 醬。調(diào)味料的添加量為大蒜3-10%、藏糖2-5%、味精1-3%。
[0072] 本發(fā)明借助復(fù)合菌中多菌種的協(xié)同生長發(fā)酵，使發(fā)酵辣椒產(chǎn)品具有良好的風味， 產(chǎn)品中富含益生菌和多種營養(yǎng)成分。本發(fā)明的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品辣味柔和，口感良好；經(jīng)過后期 低溫發(fā)酵處理使得本發(fā)明產(chǎn)品口味協(xié)調(diào)和諧，入口酸辣適宜。
[0073] 本發(fā)明中生產(chǎn)容器可W采用泡菜壇或類似可W密封的容器。
[0074] 采用本發(fā)明方法可W快速制備發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，生產(chǎn)周期較天然發(fā)酵和純菌種發(fā)酵 周期明顯縮短，產(chǎn)品質(zhì)量好，風味佳，安全性高，產(chǎn)品標準一致，既可適合工業(yè)化大規(guī)模生 產(chǎn)，又可用于手工作坊式生產(chǎn)，有較大的應(yīng)用市場。

【具體實施方式】：
[0075] 下面的實施例可W使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不W任何方式限制 本發(fā)明。
[0076] 實施例1
[0077] 具體如下：辣椒去把，清洗，切塊，加入辣椒重量2 %的鹽，2 %藏糖、2 %的葡萄糖、 隨后添加辣椒原料重量0. 07%腸膜明串珠菌、0. 3%鼠李糖乳桿菌，0. 05%醋酸桿菌放入發(fā) 酵辣椒生產(chǎn)容器中，加水使辣椒被淹沒，密封容器；控制溫度在28C進行10小時的發(fā)酵，隨 后添加辣椒原料重量0. 2% CGMCC NO. 9405,0. 02%酵母菌；控制溫度在2(TC進行36小時 后期發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢將辣椒漸干水份，加入大蒜、藏糖、味素等調(diào) 味料進行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。
[0078] 腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、醋酸桿菌、酵母菌均為市場上出售的菌粉產(chǎn)品。
[007引 實施例2
[0080] 本發(fā)明中發(fā)酵辣椒生產(chǎn)工藝包括如下步驟，具體如下；辣椒去把，清洗，切塊，加入 辣椒重量3 %的鹽，2 %藏糖、2 %的葡萄糖、隨后添加辣椒原料重量0. 05 %腸膜明串珠菌、 0.5 %鼠李糖乳桿菌，0.06 %醋酸桿菌放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，加水使辣椒被淹沒，密封 容器；控制溫度在25C進行15小時的發(fā)酵，隨后添加辣椒原料重量0. 5% CGMCC NO. 9405， 0. 01 %酵母菌；控制溫度在16C進行50小時后期發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢 將辣椒漸干水份，加入大蒜、藏糖、味素等調(diào)味料進行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包 裝滅菌均可。
[0081] 調(diào)味料的添加量為大蒜5%、藏糖3%、味精2%。
[0082] 產(chǎn)品辣味柔和，口感良好。
[0083] 本發(fā)明發(fā)酵開始時加入0. 1%的氯化巧。
[0084] 實施例3
[0085] 感官評價試驗結(jié)果：
[0086] 本發(fā)明例1產(chǎn)品人工品嘗實驗；從酸味、香味、氣味、適口度、質(zhì)地和綜合7個方 面打分，各項10分，品評員10人。從評分結(jié)果看，本發(fā)明發(fā)酵產(chǎn)品的分值明顯高于A組約 30%。
[0087] A組產(chǎn)品為市場銷售產(chǎn)品。
[0088] 產(chǎn)品質(zhì)量評分表
[0089]

【權(quán)利要求】
1. 一種發(fā)酵辣椒制品，由以下方法制備：辣椒去把，清洗，切塊，加入辣椒重量1? 3 %的鹽，2 %蔗糖、2-4 %的葡萄糖、隨后添加辣椒原料重量0.05-0. 1 %腸膜明串珠菌、 0. 1-0. 5 %鼠李糖乳桿菌，0. 05-0. 08 %醋酸桿菌放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，加水使辣椒被 淹沒，密封容器；控制溫度在25?35°C進行8?15小時的發(fā)酵，隨后添加辣椒原料重量 0. 05-0. 5% CGMCCNO. 9405,0. 01-0. 05%酵母菌；控制溫度在 15 ?26°C進行 25 ?50 小時 后期發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢將辣椒浙干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等調(diào) 味料進行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種發(fā)酵辣椒制品的制備方法，具體如下：辣椒去把，清洗， 切塊，加入辣椒重量2 %的鹽，2 %蔗糖、2 %的葡萄糖、隨后添加辣椒原料重量0. 07 %腸膜 明串珠菌、〇. 3%鼠李糖乳桿菌，0. 05 %醋酸桿菌放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，加水使辣椒 被淹沒，密封容器；控制溫度在28°C進行10小時的發(fā)酵，隨后添加辣椒原料重量0. 2% CGMCCNO. 9405,0. 02%酵母菌；控制溫度在20°C進行36小時后期發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器 密封；發(fā)酵完畢將辣椒浙干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等調(diào)味料進行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝 冷藏銷售或包裝滅菌均可。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1-2所述一種發(fā)酵辣椒制品的制備方法，具體如下：辣椒去把，清 洗，切塊，加入辣椒重量3 %的鹽，2 %蔗糖、2 %的葡萄糖、隨后添加辣椒原料重量0.05 % 腸膜明串珠菌、〇. 5 %鼠李糖乳桿菌，0. 06 %醋酸桿菌放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，加水使辣 椒被淹沒，密封容器；控制溫度在25°C進行15小時的發(fā)酵，隨后添加辣椒原料重量0. 5% 〇6皿0^0.9405,0.01%酵母菌；控制溫度在161：進行50小時后期發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器 密封；發(fā)酵完畢將辣椒浙干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等調(diào)味料進行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝 冷藏銷售或包裝滅菌均可。
4. 根據(jù)權(quán)利要求4所述一種發(fā)酵辣椒制品的制備方法，其特征在于：發(fā)酵開始時加入 〇. 1 %的氯化鈣。
【文檔編號】A23L1/218GK104397632SQ201410508791
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】李建樹, 蘇俊 申請人:天津天綠健科技有限公司