一種風(fēng)干肉梯度變溫加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種風(fēng)干肉梯度變溫加工方法，該方法基于真空腌制和梯度變溫風(fēng)干，主要由以下步驟組成：選用大塊瘦肉、解凍修整切條、脈沖真空或是呼吸式滾揉腌制、高溫風(fēng)干、低溫風(fēng)干、修條、低溫油炸、高溫油炸，最后攤晾、包裝檢測(cè)入庫。用本發(fā)明在風(fēng)干的過程中根據(jù)水分的脫除規(guī)律和風(fēng)干肉蛋白質(zhì)凝膠作用力的變化，采用梯度變溫風(fēng)干的方法。使風(fēng)干時(shí)間縮短到10小時(shí)以內(nèi)，提高了生產(chǎn)效率，節(jié)約了生產(chǎn)成本。同時(shí)，風(fēng)干肉的產(chǎn)品均勻度達(dá)到95％以上，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，簡(jiǎn)化了風(fēng)干工藝，為多口味、多外觀的風(fēng)干肉產(chǎn)品的開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。
【專利說明】一種風(fēng)干肉梯度變溫加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品及其加工的【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種風(fēng)干肉梯度變溫加工方法， 尤其是風(fēng)干牛、羊肉的梯度變溫加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 風(fēng)干肉是指在熟制前經(jīng)過"風(fēng)干"工藝而制成的產(chǎn)品，包括風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉等 特色傳統(tǒng)肉制品。風(fēng)干牛肉干、羊肉干是我國(guó)西北地區(qū)的特色肉制品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、品 質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味鮮美、貨架期長(zhǎng)、攜帶和食用方便的特點(diǎn)，而深受消費(fèi)者的喜愛，其市場(chǎng)潛力巨 大。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，風(fēng)干牛肉干、羊肉干年產(chǎn)量達(dá)到100萬噸以上，大多數(shù)依然以中小型企業(yè) 生產(chǎn)為主，大中型生產(chǎn)企業(yè)有100余家，包括蒙都、大牧場(chǎng)、蒙伊薩、廣發(fā)草原、可可西里等， 很多企業(yè)自主研發(fā)，在產(chǎn)品風(fēng)味上衍生出原味、麻辣、香辣等口味，在產(chǎn)品外形上加工出條 型、片型等形狀。修整成條型、片型的牛羊肉進(jìn)行吊掛或是放在網(wǎng)盤上，之后進(jìn)行風(fēng)干。
[0003] 目前，風(fēng)干牛、羊肉的風(fēng)干方法包括自然風(fēng)干、熱風(fēng)風(fēng)干及熱風(fēng)-微波分段風(fēng)干等 方法。自然風(fēng)干具有加工設(shè)備簡(jiǎn)單、加工成本低的優(yōu)點(diǎn)，但受氣候因素影響大，溫度、濕度、 風(fēng)速等條件難以控制，風(fēng)干時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10天以上，存在風(fēng)干牛、羊肉品質(zhì)不均一，批次產(chǎn)品質(zhì) 量不穩(wěn)定的問題；熱風(fēng)風(fēng)干方法亦叫對(duì)流熱風(fēng)風(fēng)干，該方法衛(wèi)生條件較自然風(fēng)干方法得到 改善，減少了灰塵和細(xì)菌的污染，但是風(fēng)干溫度恒定為高溫或是低溫，高溫時(shí)風(fēng)干牛、羊肉 顏色發(fā)暗，風(fēng)味物質(zhì)含量少，產(chǎn)品品質(zhì)差，低溫時(shí)，風(fēng)干時(shí)間較長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益低；熱風(fēng)-微波 分段風(fēng)干方法在改善產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)能夠大幅度縮短風(fēng)干時(shí)間，但是容易發(fā)生產(chǎn)品局部過 焦、風(fēng)味物質(zhì)不足等不良現(xiàn)象，同時(shí)加工設(shè)備和運(yùn)行成本高。綜上所述，自然風(fēng)干生產(chǎn)效率 低，質(zhì)量不穩(wěn)定，不利用風(fēng)干牛、羊肉的工業(yè)化生產(chǎn)；熱風(fēng)-微波分段風(fēng)干對(duì)設(shè)備要求高，運(yùn) 行成本高且產(chǎn)品質(zhì)量存在缺陷；熱風(fēng)風(fēng)干是現(xiàn)在工廠生產(chǎn)風(fēng)干牛、羊肉的最普遍技術(shù)，如果 能對(duì)其風(fēng)干工藝進(jìn)行革新，既降低運(yùn)行成本，又提升產(chǎn)品品質(zhì)，必將大力推動(dòng)風(fēng)干牛、羊肉 產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種新的風(fēng)干肉的方法。優(yōu)選的，該方法具有適用性廣、不需 新增投入、工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)干均勻、產(chǎn)品外觀及風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn)。
[0005] 為達(dá)到發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0006] 一種風(fēng)干肉梯度變溫加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0007] (1)腌制步驟：原料肉進(jìn)行腌制，
[0008] (2)風(fēng)干：先在第一溫度下部分風(fēng)干，再在低于第一溫度的第二溫度下風(fēng)干至結(jié) 束。
[0009] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述腌制方法為脈沖真空腌制或是呼吸式真 空滾揉腌制。
[0010] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：腌制溫度為〇-7°C，脈沖真空腌制過程為真空 度0. 06MPa以上腌制17min后，常壓腌制15min，如此反復(fù)；腌制過程中滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)IOmin后 間歇15min，腌制的總時(shí)間為4-5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)的速度不高于1轉(zhuǎn)/min。脈沖真空腌制，既避 免了好氧性微生物的生長(zhǎng)繁殖，又通過反復(fù)改變肌肉內(nèi)部環(huán)境的滲透壓，加速水分的擠出 和吸收，從而加快了外部食鹽等輔料的滲透。
[0011] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述第一溫度小于56. 8°C，優(yōu)選為55°C。
[0012] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度為30_40°C，優(yōu)選35°C，在此 溫度下風(fēng)干，既可以避免大量脫水后肌肉蛋白質(zhì)過度變性而造成肌肉結(jié)構(gòu)糜爛無序，又可 以促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)通過疏水相互作用和隨機(jī)二硫鍵交聯(lián)，形成均勻致密的組織結(jié)構(gòu)。
[0013] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：先在第一溫度下部分風(fēng)干至脫除40%以上的 水分，再在低于第一溫度的第二溫度下風(fēng)干至結(jié)束。
[0014] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：第一溫度風(fēng)干的濕度為70%，風(fēng)速為I. 5m/s， 第二溫度風(fēng)干的濕度為50%，風(fēng)速為I. Om/s
[0015] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：風(fēng)干后還經(jīng)過油炸步驟。
[0016] 根據(jù)前述的幾種方法制備的風(fēng)干肉。
[0017] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于包括以下步驟：
[0018] (1)原料肉與輔料在真空條件下腌制，
[0019] (2)風(fēng)干，以及
[0020] (3)加熱油炸。
[0021] 根據(jù)前述的幾種方法，所述原料肉為沿肌纖維方向修整的肉條或是肉片。
[0022] 根據(jù)前述的幾種方法，所述輔料包含食鹽。
[0023] 根據(jù)前述的幾種方法，所述腌制真空度達(dá)到0. 06MPa以上。
[0024] 根據(jù)前述的幾種方法，優(yōu)選的，風(fēng)干采用熱風(fēng)對(duì)流風(fēng)干，風(fēng)干溫度和濕度隨時(shí)間梯 度變化。
[0025] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：步驟（1)中先將牛、羊原料肉進(jìn)行預(yù)處理，將 成塊的冷凍牛、羊原料肉解凍到_2°C?0°C，修去表面明顯可見的肥膘和筋膜；將剛屠宰分 割的生鮮牛、羊肉冷卻排酸使其溫度降到TC以下，修去表面明顯可見的肥膘和筋膜；
[0026] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：步驟（1)中預(yù)處理之后的原料肉平行纖維方 向放入切片機(jī)，切成一定尺寸的肉片，肉片在此順纖維方向人工切成肉條，肉條末端相連 接。
[0027] 根據(jù)前述的幾種方法，步驟（1)中輔料至少含有食鹽，將切條、切片的牛羊原料肉 與按一定比例配制的輔料放入真空滾揉機(jī)進(jìn)行脈沖真空腌制。
[0028] 根據(jù)前述的幾種方法，加入的食鹽以重量計(jì)為原料肉片、肉條的0. 8-1. 2%。
[0029] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述脈沖真空腌制過程為真空度0. 06MPa以 上腌制17min后，常壓腌制15min，如此反復(fù)；
[0030] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：脈沖腌制過程中滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)IOmin后間歇 15min，腌制的總時(shí)間為4-5小時(shí)；
[0031] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：轉(zhuǎn)動(dòng)的速度不高于1轉(zhuǎn)/min。
[0032] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：梯度變溫風(fēng)干。
[0033] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：先在第一溫度下部分風(fēng)干，再在低于第一溫度 的第二溫度下風(fēng)干至結(jié)束，所述第一溫度小于56. 8°C。
[0034] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述的第一溫度為55°C。
[0035] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述的第一溫度風(fēng)干時(shí)，濕度低于80%，風(fēng)速 大于L 5m/s〇
[0036] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度不高于35°C。
[0037] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度為30-35?。
[0038] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度風(fēng)干時(shí)，濕度低于60%，風(fēng)速 大于 I. Om/s。
[0039] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：先在第一溫度下部分風(fēng)干至脫除40%以上的 水分，再在低于第一溫度的第二溫度下風(fēng)干至脫除50%以上的水分。
[0040] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：加熱方式為油炸。
[0041] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：油炸前，風(fēng)干的肉片、肉條切成不長(zhǎng)于12cm的 小塊或短條；
[0042] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：油炸分為兩段油炸，先在第一溫度下油炸，再 在高于第一溫度的第二溫度下油炸，所述第一溫度不低于160°C。
[0043] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述的第一溫度為160-180°C。
[0044] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度不低于185°C。
[0045] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：所述的第二溫度為185_190°C。
[0046] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：先在第一溫度下油炸2min，再在高于第一溫 度的第二溫度下油炸lmin。在較低的第一溫度下油炸，避免風(fēng)干肉中的水分急劇脫除導(dǎo)致 肌肉組織出現(xiàn)空洞和擂潰，在使其水分較慢的散發(fā)的同時(shí)，防止原料肉在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加 熱；第一溫度下油炸2min后，原料肉中的自由水分大量脫除的同時(shí)，肌肉加熱炸熟，在高于 第一溫度的第二溫度下短時(shí)油炸，既可以促使低溫油炸時(shí)不宜脫除的結(jié)合水的脫除，又可 以增加熟肉中的炸制香味。
[0047] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：油炸后的風(fēng)干肉需冷晾后進(jìn)行包裝。
[0048] 根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于：用聚酯-聚乙烯拉伸膜真空包裝，在95°C熱水 中殺菌40min，冷涼后即得原味風(fēng)干肉產(chǎn)品。
[0049] 根據(jù)前述的幾種方法，所述的肉為牛肉或者羊肉。
[0050] 本發(fā)明提供了 一種風(fēng)干肉的新型加工方法，與傳統(tǒng)風(fēng)干方法相比，本方法具有以 下優(yōu)點(diǎn)：
[0051] (1)采用梯度變溫風(fēng)干的方法，使風(fēng)干時(shí)間縮短到10小時(shí)以內(nèi)，提高了生產(chǎn)效率， 節(jié)約了生產(chǎn)成本。
[0052] (2)風(fēng)干肉的產(chǎn)品均勻度達(dá)到95%以上，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，簡(jiǎn)化了風(fēng)干工藝，為多 口味、多外觀的風(fēng)干肉產(chǎn)品的開發(fā)奠定了風(fēng)干工藝基礎(chǔ)。
[0053] 本發(fā)明可用于風(fēng)干肉風(fēng)干脫水干燥，提高產(chǎn)品品質(zhì)，帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益。

【具體實(shí)施方式】
[0054] 下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不局限于此。下述實(shí) 施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可 從商業(yè)途徑獲得。
[0055] 實(shí)施例1、羊肉梯度變溫風(fēng)干效果驗(yàn)證
[0056] 將羊肉肌原纖維蛋白溶于含0. 6M NaCl的50mM磷酸鹽緩沖液（pH6. 0)中，調(diào)整蛋 白濃度為30mg · mL-1。用IM NaOH或HCl將體系調(diào)整至試驗(yàn)所需pH值，分裝后水浴加熱， 由25°C以0. 5°C · miiT1線性升溫至75°C，保溫20min，在升溫過程中，對(duì)25°C、35°C、45°C、 55°C、65°C、75°C的凝膠進(jìn)行分子作用力研宄。另外，使用差示掃描量熱儀（Differential scanning calorimeter，DSC)分析不同pH值體系下羊肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，DSC測(cè)試 條件為溫度掃描范圍25°C?100°C，升溫速率5°C · mirT1，使用Q20空鋁盒作為空白對(duì)照， 使用儀器自帶軟件分析蛋白的熱變性溫度（Tmax)。
[0057] 1、肌肉熱變性溫度驗(yàn)證
[0058] 表1不同pH值下羊背最長(zhǎng)肌肌原纖維蛋白的熱變性溫度（°C )
[0059]

【權(quán)利要求】
1. 一種風(fēng)干肉梯度變溫加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 腌制步驟：原料肉進(jìn)行腌制， (2) 風(fēng)干：先在第一溫度下部分風(fēng)干，再在低于第一溫度的第二溫度下風(fēng)干至結(jié)束。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述腌制方法為脈沖真空腌制或是呼吸 式真空滾揉腌制。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于：腌制溫度為0-7°C，脈沖真空腌制過程 為真空度0. 〇6MPa以上腌制17min后，常壓腌制15min，如此反復(fù)；腌制過程中滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng) lOmin后間歇15min，腌制的總時(shí)間為4-5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)的速度不高于1轉(zhuǎn)/min。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述第一溫度小于56. 8°C，優(yōu)選為55°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述的第二溫度為30-40°C，優(yōu)選35°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：先在第一溫度下部分風(fēng)干至脫除40 %以 上的水分，再在低于第一溫度的第二溫度下風(fēng)干至結(jié)束。
7. 根據(jù)權(quán)利1所述的方法，其特征在于：第一溫度風(fēng)干的濕度為70%，風(fēng)速為1. 5m/s， 第二溫度風(fēng)干的濕度為50%，風(fēng)速為1. Om/s。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：風(fēng)干后還經(jīng)過油炸步驟。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1-9之一的方法制備的風(fēng)干肉。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK104489050SQ201410509345
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】張德權(quán), 王振宇, 張彩霞, 陳麗, 高遠(yuǎn), 李欣, 康寧, 丁楷 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所