一種干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括：向原料乳中添加凝乳酶，在1-10℃的條件下進(jìn)行酶解，得到酶解后的產(chǎn)物；將酶解后的產(chǎn)物的pH值調(diào)節(jié)至5-6。本發(fā)明還公開了由以上方法制備的干酪。通過上述技術(shù)方案，通過先添加凝乳酶對原料乳酶解，然后再調(diào)節(jié)凝乳后的產(chǎn)物的pH的方法，有效地保證了所制備的干酪的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，減少了乳清的析出、質(zhì)地更加柔軟且顆粒大小也更為均一。
【專利說明】一種干酪及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種干酪及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 農(nóng)家干酪是一種以脫脂牛奶為原料的新鮮軟質(zhì)非成熟型干酪，呈乳白色，含有或 大或小的顆粒狀軟凝乳塊，柔和的奶香味，可作為零食單獨(dú)食用，也可用于拌沙拉。
[0003] 農(nóng)家干酪是制造后即可食用的典型軟質(zhì)干酪，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生 素。由于其易于消化，食用方便，所以無論是對兒童還是對老人都是一種高營養(yǎng)價(jià)值高的食 品。同時(shí)，由于農(nóng)家干酪脂肪含量低，為一般干酪脂肪含量的30%左右，作為一種健康干酪 和減肥干酪在日本、韓國、香港等國家和地區(qū)極為暢銷。
[0004] 由于農(nóng)家干酪是一種酸凝為主的干酪，水分含量在70-80%左右，在儲藏的過程中 不穩(wěn)定，會析出乳清，產(chǎn)品形態(tài)發(fā)生變化，這就制約了消費(fèi)者對農(nóng)家干酪的消費(fèi)。同時(shí)，酸凝 為主的農(nóng)家干酪產(chǎn)品顆粒過于細(xì)碎或者分布不均一，有調(diào)查研究表明消費(fèi)者喜歡顆粒大小 均一的農(nóng)家奶酪，顆粒大小不均一也制約了消費(fèi)者的消費(fèi)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是為了克服上述缺陷，提供一種能夠同時(shí)增強(qiáng)干酪結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、減 少乳清析出、質(zhì)地柔軟且顆粒大小均一的干酪的制備方法以及利用該方法制備的干酪，
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，一方面，本發(fā)明提供了一種干酪的制備方法，其中，該方法包 括：向原料乳中添加凝乳酶，在I-KTC的條件下進(jìn)行酶解，得到酶解后的產(chǎn)物；將酶解后的 產(chǎn)物的PH值調(diào)節(jié)至5-6。
[0007] 優(yōu)選地，所述酶解的溫度為2-6°C，所述酶解使得原料乳的酶解程度為24-28%。
[0008] 另一方面，本發(fā)明還提供了由以上所述的方法制備的干酪。
[0009] 通過上述技術(shù)方案，通過先添加凝乳酶對原料乳進(jìn)行低溫酶解，然后再調(diào)節(jié)凝乳 后的產(chǎn)物的pH的方法，有效地保證了所制備的干酪的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，減少了乳清的析出、質(zhì) 地更加柔軟且顆粒大小也更為均一。
[0010] 本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說明。

【具體實(shí)施方式】
[0011] 以下對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實(shí)施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0012] 一方面，本發(fā)明提供了一種干酪的制備方法，其中，該方法包括：向原料乳中添加 凝乳酶，在I-KTC的條件下進(jìn)行酶解，得到酶解后的產(chǎn)物；將酶解后的產(chǎn)物的pH值調(diào)節(jié)至 5-6。
[0013] 本發(fā)明的發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，通過改變以往先將原料乳酸化再添加凝乳酶的方 法，先在原料乳中添加凝乳酶，然后再進(jìn)行酸化，能夠有效地控制原料乳的酶解程度和酸化 程度，克服現(xiàn)有方法制備的干酪結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、乳清析出多，顆粒大小不均一的缺陷，并且干 酪的質(zhì)地更加柔軟。
[0014] 本發(fā)明的發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，通過改變以往的在凝乳酶最佳的溫度下（例如，30°C左 右）酶解的方法，將酶解的溫度控制在I-KTC，優(yōu)選為2-6°C，能夠有效提高所制備的干酪 的以上品質(zhì)。
[0015] 本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在如上的條件下，原料乳的酶解程度為24-28%時(shí)，對干酪 的以上品質(zhì)有很大的影響，其中，所述凝乳酶的用量以及酶解的時(shí)間可以在較寬的范圍內(nèi) 選擇，優(yōu)選地，所述酶解的條件包括：以IOOml所述原料乳為基準(zhǔn)，所述凝乳酶的添加量為 20-60 μ g，時(shí)間為2-24小時(shí)。本發(fā)明需要說明的是，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠根據(jù)凝乳酶的用 量適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)酶解的時(shí)間以保障酶解程度控制在上述范圍內(nèi)。
[0016] 其中，酪蛋白巨肽（CMP)含有原料乳酶凝反應(yīng)過程中凝乳酶[EC 3. 4. 23. 4]特異 性水解K-酪蛋白后的親水肽段（106-169位氨基酸）產(chǎn)物，由含相同肽鏈而不同糖、磷成 分的肽混合物組成，根據(jù)糖基團(tuán)化與否可將酪蛋白巨肽（CMP)分為糖基化CMP與非糖基化 CMP，而依據(jù)基因型的不同可將CMP分為A-CMP、B-CMP兩類，采用高效液相色譜法測定酶解 產(chǎn)物中CMP肽段混合物的含量，可作為酶凝反應(yīng)進(jìn)行程度的表征。
[0017] 本發(fā)明的方法特別適用于脂肪含量為0. 1-0. 2重量％的原料乳。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的，在I-KTC，優(yōu)選2-6°C的條件下，將酶解后的產(chǎn)物的pH值調(diào) 節(jié)至5-6。
[0019] 優(yōu)選地，本發(fā)明的方法還包括，將調(diào)節(jié)pH值后的物料進(jìn)行加熱，以使得所添加的 凝乳酶能夠更好的作用，從而更一步提高所制備的干酪的以上品質(zhì)，其中，所述加熱的條件 優(yōu)選包括：溫度為30-35°C，時(shí)間為40-80min。
[0020] 本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，對加熱后的物料進(jìn)行升溫處理，加熱后的物料中的顆粒會 不斷收縮脫水，PH值上升，顆粒會的結(jié)實(shí)牢固，從而使干酪的品質(zhì)得到進(jìn)一步提高，但過 分的升溫會使顆粒內(nèi)部水分大大降低，使得最終所制備的干酪質(zhì)地過硬。因此，在優(yōu)選的 條件下，本發(fā)明的方法還包括：將所述加熱后的物料升溫至38-45°C，所述升溫的速率為 0· 2-0. 5。。/min。
[0021] 更為優(yōu)選地，所述升溫分為兩個(gè)階段，第一個(gè)階段在0. 2-0. 3°C的速率下升溫至 38-41 °C，第二個(gè)階段在大于0. 3°C到0. 5°C的速率下升溫至42-45°C。這樣通過分階段的由 慢到快的升溫會進(jìn)一步增強(qiáng)所制備的干酪的品質(zhì)。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的條件下，在對加熱后的物料升溫之前，還包括對加熱后的物料 進(jìn)行切割并靜置。其中，切割后的大小可以為本領(lǐng)域常規(guī)的尺寸，例如，可以為IXlXlcm 的小塊，然后再靜置10_20min。
[0023] 根據(jù)本發(fā)明，該方法還包括，在向所述原料乳中添加凝乳酶之前，在72_75°C的溫 度下，對所述原料乳進(jìn)行加熱處理12-15S，這可使得受熱變性的蛋白質(zhì)增多，減小蛋白質(zhì)的 收縮作用，又由于乳清蛋白持水性高于酪蛋白，因而更易形成持水性高的干酪。加熱后立 即將原料乳冷卻至2-6 °C。
[0024] 本發(fā)明的發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)所述凝乳酶為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白酶，更優(yōu)選 為小牛皺胃酶（EC 3.4. 23. 1)和牛胃蛋白酶（EC 3.4. 23.4)時(shí)，并采用本發(fā)明的方法制備 干酪，凝乳酶能夠更好的發(fā)揮凝乳功效，使得最終干酪的品質(zhì)能夠進(jìn)一步得到提升。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明，用于調(diào)節(jié)酶解后的產(chǎn)物的pH值的酸可以為本領(lǐng)域常規(guī)的用酸，例 如，可以為乳酸、醋酸和檸檬酸中的一種或幾種。酸的濃度，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際 情況自行調(diào)節(jié)，例如，可以為1. 5-2. 5 (v/v) %。
[0026] 由于本發(fā)明的主要發(fā)明點(diǎn)在于進(jìn)行酶解和酸化的順序，其他可以按照本領(lǐng)域公 知的方法進(jìn)行，例如，升溫結(jié)束后，排出乳清，以等量的室溫清水代替乳清，進(jìn)行水洗凝塊， 8-12min后，排出該部分水，以等量的4-10°C的冰水水洗凝塊8-12min，最后排出所有乳清， 在2-6°C浙干。最后加入稀奶油和食用鹽，使凝塊中的脂肪含量達(dá)到3. 5-4. 5重量％，鹽含 量達(dá)到0. 8-1. 2重量％。
[0027] 以下將通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。以下實(shí)施例中，
[0028] 全脂牛乳：新鮮無抗牛乳來自北京三元食品股份有限公司干酪加工專用原料乳。
[0029] 凝乳酶：Stamix 1150 (CHR Hansen, H0rsh〇lm Denmark)，活性成分是小牛皺胃酶 (EC 3.4.23. 1)和牛胃蛋白酶（EC 3. 4. 23. 4)，總酶活力為 120000 U/g。
[0030] 質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司，型號為TMS-Pro。
[0031] 高效液相色譜儀：日本島津公司，型號為LC-20AT
[0032] 實(shí)施例1
[0033] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明提供的干酪及其制備方法。
[0034] 將全脂牛乳在脫脂機(jī)里脫去脂肪，得到脂肪含量為0. 1重量％的脫脂乳，然后在 72-75°C的溫度下加熱12-15s，并迅速冷卻至4°C，向其中加入40 μ g/100 mL的凝乳酶，迅 速均勻攪拌1分鐘，然后將樣品在4°C條件下酶解12小時(shí)，之后用2% (v/v)的乳酸調(diào)節(jié) PH分別為5.5。接著32°C恒溫水浴中保溫60min進(jìn)行凝乳。凝乳結(jié)束后，將凝塊切割成 I X I X Icm小塊，靜置15min。接著以0. 2°C /min速度升溫至40°C，然后再以0. 5°C /min速 度升溫至45°C。接下來排出乳清，以等量的室溫清水代替乳清，進(jìn)行水洗凝塊，IOmin后，排 出該部分水，以等量的4-KTC的冰水水洗凝塊lOmin，最后排出所有乳清，在4°C浙干。最后 加入稀奶油和食用鹽，使凝塊中的脂肪含量達(dá)到4重量％，鹽含量達(dá)到1重量％。得到本發(fā) 明的干酪A1。其中，記錄乳清的排出量，并使用高效液相色譜測定酶解后的CMP的含量，確 定酶解程度，結(jié)果見表1。
[0035] 實(shí)施例2
[0036] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明提供的干酪及其制備方法。
[0037] 將全脂牛乳在脫脂機(jī)里脫去脂肪，得到脂肪含量為0. 15重量％的脫脂乳，然后在 72-75°C的溫度下加熱12-15s，并迅速冷卻至2°C，向其中加入60μ g/100 mL的凝乳酶，迅 速均勻攪拌1分鐘，然后將樣品在2°C條件下酶解2小時(shí)，之后用I. 5% (v/v)的醋酸調(diào)節(jié) PH分別為5.0。接著30°C恒溫水浴中保溫SOmin進(jìn)行凝乳。凝乳結(jié)束后，將凝塊切割成 1父1父1〇11小塊，靜置151^11。接著以0.251：/1^11速度升溫至381：，然后再以0.41：/1^11 速度升溫至43°C。接下來排出乳清，以等量的室溫清水代替乳清，進(jìn)行水洗凝塊，IOmin后， 排出該部分水，以等量的4-KTC的冰水水洗凝塊lOmin，最后排出所有乳清，在4°C浙干。最 后加入稀奶油和食用鹽，使凝塊中的脂肪含量達(dá)到3. 5重量％，鹽含量達(dá)到1. 2重量％。得 到本發(fā)明的干酪A2。其中，記錄乳清的排出量，并使用高效液相色譜測定酶解后的CMP的含 量，確定酶解程度，結(jié)果見表1。
[0038] 實(shí)施例3
[0039] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明提供的干酪及其制備方法。
[0040] 將全脂牛乳在脫脂機(jī)里脫去脂肪，得到脂肪含量為0. 2重量％的脫脂乳，然后在 72-75°C的溫度下加熱12-15s，并迅速冷卻至6°C，向其中加入20μ g/100 mL的凝乳酶，迅 速均勻攪拌1分鐘，然后將樣品在6°C條件下酶解24小時(shí)，之后用2.5% (v/v)的檸檬酸調(diào) 節(jié)PH分別為6。接著35°C恒溫水浴中保溫40min進(jìn)行凝乳。凝乳結(jié)束后，將凝塊切割成 1父1父1〇11小塊，靜置151^11。接著以0.31：/1^11速度升溫至411：，然后再以0.451：/1^11 速度升溫至45°C。接下來排出乳清，以等量的室溫清水代替乳清，進(jìn)行水洗凝塊，IOmin后， 排出該部分水，以等量的4-KTC的冰水水洗凝塊lOmin，最后排出所有乳清，在4°C浙干。最 后加入稀奶油和食用鹽，使凝塊中的脂肪含量達(dá)到4. 5重量％，鹽含量達(dá)到0. 8重量％。得 到本發(fā)明的干酪A3。其中，記錄乳清的排出量，并使用高效液相色譜測定酶解后的CMP的含 量，確定酶解程度，結(jié)果見表1。
[0041] 實(shí)施例4
[0042] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明提供的干酪及其制備方法。
[0043] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行干酪A4的制備，不同的是，凝乳酶的加入量為80 μ g/100 mL原料乳。記錄乳清的排出量，并使用高效液相色譜測定酶解后的CMP的含量，確定酶解程 度，結(jié)果見表1。
[0044] 實(shí)施例5
[0045] 本實(shí)施例用于說明本發(fā)明提供的干酪及其制備方法。
[0046] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行干酪A5的制備，不同的是，凝乳酶的加入量為20 μ g/100 mL原料乳。記錄乳清的排出量，并使用高效液相色譜測定酶解后的CMP的含量，確定酶解程 度，結(jié)果見表1。
[0047] 對比例1
[0048] 本對比例用于說明參比干酪及其制備方法。
[0049] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行干酪Dl的制備，不同的是，按照各自的條件先進(jìn)行酸化 然后再加入凝乳酶進(jìn)行2-6°C酶解。記錄乳清的排出量，并使用高效液相色譜測定酶解后的 CMP的含量，確定酶解程度，結(jié)果見表1。
[0050] 對比例2
[0051] 本對比例用于說明參比干酪及其制備方法。
[0052] 按照對比例1的方法進(jìn)行干酪D2的制備，不同的是，加入凝乳酶后不進(jìn)行2_6°C的 酶解步驟。記錄乳清的排出量，并使用高效液相色譜測定酶解后的CMP的含量，確定酶解程 度，結(jié)果見表1。
[0053] 對比例3
[0054] 本對比例用于說明參比干酪及其制備方法。
[0055] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行干酪D3的制備，不同的是，調(diào)節(jié)酶解后的產(chǎn)物的pH值至 6. 2。記錄乳清的排出量，并使用高效液相色譜測定酶解后的CMP的含量，確定酶解程度，結(jié) 果見表1。
[0056] 對比例4
[0057] 本對比例用于說明參比干酪及其制備方法。
[0058] 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行干酪A4的制備，不同的是，所述酶解的溫度為32°C。記 錄乳清的排出量，并使用高效液相色譜測定酶解后的CMP的含量，確定酶解程度，結(jié)果見表 1〇
[0059] 測試?yán)?br> [0060] (1)干酪A1-A6以及D1-D3的硬度的測定制樣程序：測試前先將制備的干酪中的 顆粒壓縮到一起，將30g以上各干酪顆粒裝到容器中，使用質(zhì)構(gòu)儀對以上制備的干酪進(jìn)行 硬度測定。結(jié)果見表1。
[0061] 探頭直徑30mm，制樣程序如下：
[0062] RUN024. 00mm/min until load = 50N
[0063] PAUSE for 15.000 sec, audio disabled
[0064] RUN@-24. OOmm/min until load = ON
[0065] END
[0066] 測定程序：測定探頭直徑為20mm，測定程序如下：
[0067] RUN@24. 00mm/min until displacement = 12mm
[0068] PAUSE for 5.000 sec, audio disabled
[0069] RUN@_24. OOmm/min until displacement = 0· 00mm
[0070] REPEAT I times from line I
[0071] END
[0072] (2)顆粒分布的測定
[0073] 奶酪的顆粒分布可以表征奶酪顆粒的均一程度及顆粒大小，本發(fā)明中使用5目 (直徑4mm)和7目（直徑2. 8mm)標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn)行測定。具體方法如下：分別稱取IOOg以上各 干酪樣品，測定其PH值，將去離子水調(diào)至與對應(yīng)樣品干酪酸度相同；將篩疊放，5目放上層， 將干酪A1-A6以及D1-D3分別放置于上層篩上；篩子置于去離子水中，使水沒過干酪，搖晃 篩子，使得碎粒從篩上濾出；最后將留在篩中奶酪浙水l〇min，稱取各層篩上干酪的質(zhì)量。 結(jié)果見表1。
[0074] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 一種干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括：向原料乳中添加凝乳酶，在1-10°C 的條件下進(jìn)行酶解，得到酶解后的產(chǎn)物；將酶解后的產(chǎn)物的pH值調(diào)節(jié)至5-6。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述原料乳的脂肪含量為0. 1-0. 2重量％。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，所述酶解的溫度為2-6°C，所述酶解使得原 料乳的酶解程度為24-28%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的方法，其中，在2-6°C的條件下將酶解后的產(chǎn)物 的pH值調(diào)節(jié)至5-6。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，該方法還包括，將調(diào)解pH值后的物料在30-35°C 的條件下加熱40-80min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中，該方法還包括：將所述加熱后的物料升溫至 38-45°C，所述升溫的速率為0· 2-0. 5°C /min。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中，所述升溫分為兩個(gè)階段，第一個(gè)階段在 0. 2-0. 3°C的速率下升溫至38-41°C，第二個(gè)階段在大于0. 3°C到0. 5°C的速率下升溫至 42-45。。。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，該方法還包括，向所述原料乳中添加凝乳酶 之前，對所述原料乳進(jìn)行加熱處理，所述加熱處理的條件包括：溫度為72-75°C，時(shí)間為 12-15s。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的方法，其中，所述凝乳酶為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白 酶。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述的方法制備的干酪。
【文檔編號】A23C19/02GK104255933SQ201410509946
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】任發(fā)政, 呂新, 王芳, 郭慧媛, 夏琳婧 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)