一種再制干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種再制干酪，其中，所述再制干酪由含有天然干酪、菊粉、脫脂乳、干酪素、乳化鹽的原料組合物制備而成，其中，以再制干酪的總重量為基準，所述再制干酪的脂肪含量不高于25重量％。本發(fā)明還公開了一種再制干酪的制備方法，其中，該方法包括：將天然干酪、脫脂乳、干酪素、乳化鹽以及可選地脂肪含量為80-99重量％的脂肪制品進行第一混合，得到第一混合物料；將菊粉的水溶液與所述第一混合物料進行第二混合。通過上述技術方案，采用本發(fā)明的原料組合物制備再制干酪，在降低干酪脂肪含量的前提下，有效地改善了干酪的質地(降低了干酪的硬度)和熔化性。
【專利說明】一種再制干酪及其制備方法

【技術領域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種再制干酪及其制備方法。

【背景技術】
[0002]天然干酪是一種營養(yǎng)豐富的高端乳制品，在國外十分普遍流行。但因為天然干酪 風味濃烈，我國消費者所對其接受度較低。
[0003]再制干酪是以天然干酪為原料，粉碎混合后添加乳化鹽及其他含乳或者不含乳的 作料，經(jīng)加熱熔融并持續(xù)攪拌而制得的一種質地均勻的產品。由于富含優(yōu)質蛋白、維生素、 礦物質等營養(yǎng)成分，并且沒有天然干酪強烈的發(fā)酵氣味，再制干酪比天然干酪更受中國消 費者歡迎。
[0004]同時，隨著人們愈發(fā)重視對于日常飲食中脂肪攝入量的控制，對于減脂再制干酪 的需求越來越大。目前市場上的減脂干酪存在著諸如質地堅硬、熔化性差等缺陷。這些缺 陷降低了消費者對產品的接受度，不利于再制干酪的推廣。因此，有必要改善減脂干酪的功 能特性。


【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了克服上述缺陷，提供一種質地柔軟、溶化性好的再制干酪及 其制備方法。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了 一種再制干酪，其中，所述再制干酪由含有天然 干酪、菊粉、脫脂乳、干酪素、乳化鹽的原料組合物制備而成，其中，以再制干酪的總重量為 基準，所述再制干酪的脂肪含量不高于25重量％。
[0007]優(yōu)選地，所述原料組合物還含有脂肪含量為8〇_99重量％的脂肪制品。
[0008]優(yōu)選地，所述菊粉為聚合度為2_9的低聚果糖和/或聚合度為23-30的多聚果糖， 更優(yōu)選的，所述菊粉為聚合度為2-9的低聚果糖。
[0009]再一方面，本發(fā)明還提供了一種再制干酪的制備方法，其中，該方法包括：將天然 千酪、脫脂乳、干酪素、乳化鹽以及可選地脂肪含量為80-99重量％的脂肪制品進行第一混 合，得到第一混合物料；將菊粉的水溶液與所述第一混合物料進行第二混合。
[0010]優(yōu)選地，所述第一混合包括，首先在溫度為25-35°C、轉速為3〇〇-450rpm的條件下 攪拌0· 5-1. 5min，然后再在轉速為300_45〇rpm，真空度為-7〇〇MPa到-500MPa的條件下攪 拌升溫至75-85 °C ;
[0011] 所述第~混合包括，在溫度為75_85 C、轉速為300-450rpm、真空度為-700MPa 到-500MPa的條件下攪拌4-6min。
[0012] 優(yōu)選地，所述升溫的升溫速率為7-9°C /min。
[0013] 通過上述技術方案，采用本發(fā)明的原料組合物制備再制干酪，在降低干酪脂肪含 量的前提下，有效地改善了干酪的質地（降低了干酪的硬度）和溶化性。
[0014] 本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0015]附圖是用來提供對本發(fā)明的進一步理解，并且構成說明書的一部分，與下面的具 體實施方式一起用于解釋本發(fā)明，但并不構成對本發(fā)明的限制。在附圖中：
[0016] 圖1是溫度由20°C升溫至SO°C的過程，干酪A1 (實心三角）、A2 (實心方塊）、 A4(實心圓圈）和D2(空心方塊）的彈性模量圖譜。

【具體實施方式】
[0017]以下對本發(fā)明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0018]術語"天然干酪"是指由牛奶直接制成，沒有經(jīng)過任何后期處理的干酪。
[001幻一方面，本發(fā)明提供了一種再制干酪，其中，所述再制干酪由含有天然千酪、菊粉、 脫脂乳、干酪素、乳化鹽的原料組合物制備而成，其中，以再制干酪的總重量為基準，所述再 制千酪的脂肪含量不高于25重量％,優(yōu)選為16. 5-23. 5重量％。
[0020]本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在再制干酪的制備過程中加入菊粉使其替代脂肪的加入， 在保證再制干酪口感的前提下，能夠有效地降低千酪的硬度，提高再制干酪的熔化性，并且 能夠達到與全脂干酪（脂肪含量約為30重量％ )的硬度和熔化性相當?shù)乃健?br> [0021]根據(jù)本發(fā)明，在所述原料組合物中，例如，天然干酪、脫脂乳、干酪素和乳化鹽等原 料的含量可以為本領域常規(guī)的用于制備減脂再制干酪的用量，優(yōu)選地，以100重量份的天 然千酪為基準，脫脂乳以干重計的含量為15-25重量份，干酪素的含量為15-20重量份，乳 化鹽的含量為2. 5-7. 5重量份，優(yōu)選的，乳化鹽的含量為4. 5-5. 5重量份。其中，所述脫脂 乳可以以脫脂乳粉的形式提供。
[0022]盡管在本發(fā)明中，使用菊粉作為減脂再制干酪的制備原料即可實現(xiàn)本發(fā)明的目 的，也即，降低干酪的硬度，改善其熔化性，但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當以100重量份的天然 干酪為基準，所述菊粉的含量為12. 5-3L 5重量份時，所述干酪的硬度和熔化性能夠得到 進一步改善。
[0023]本發(fā)明的發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，當將菊粉和脂肪含量為80-99重量％的脂肪制品進行配 合使用時，能夠進一步改善減脂再制干酪的硬度和熔化性。并且優(yōu)選地，當所述減脂再制干 酪中含有脂肪含量為80-的重量％的脂肪制品時，以 100重量份的天然千酪為基準，所述菊 粉的含量為12. 5-25重量份，所述脂肪制品的含量為12. 5-25重量份。
[0024]本發(fā)明中，對于脂肪含量為80-99重量％的脂肪制品的具體種類沒有特別的限 制，只要其脂肪含量在如上的范圍內即可。例如，所述脂肪制品可以為黃油和/或豆油。 [0025]在本發(fā)明中，所述菊粉優(yōu)選為聚合度為2-9的低聚果糖和/或聚合度為23-30的 多聚果糖。但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，相比于高聚合度的多聚果糖，當所述菊粉為 2_9的低聚 果糖時，其對減脂再制干酪的硬度和熔化性的改善效果更佳。
[0026]根據(jù)本發(fā)明，所述乳化劑可以為本領域常規(guī)使用的各種乳化鹽。例如，可以為檸檬 酸鹽和/或磷酸鹽。所述檸檬酸鹽優(yōu)選為檸檬酸的鈉鹽，所述磷酸鹽也優(yōu)選為磷酸的鈉鹽。 更為優(yōu)選地，所述檸檬酸鹽為檸檬酸三鈉，所述磷酸鹽為磷酸二氫鈉。
[0027]根據(jù)本發(fā)明，所述原料組合物還含有額外的水，優(yōu)選地，以100重量份的天然干酪 為基準，所述^額外的水的含量為6〇-65重量份。此處需要說明的是，所述水的含量是針對脫 脂乳以脫脂乳粉的形式提供時而言的，對于所述脫脂乳為液態(tài)脫脂乳時，本領域技術人員 能夠根據(jù)其中含有的水的含量還確定所添加的額外的水的量。
[0028]另外，本領域技術人員根據(jù)實際需求，還可以在本發(fā)明的減脂再制干酪中添加有 食品添加劑等輔料，本發(fā)明在此不再詳細贅述。
[0029]再一方面，本發(fā)明還提供了一種再制千酪的制備方法，其中，該方法包括：將天然 千酪、脫脂乳、干酪素、乳化鹽以及可選地脂肪含量為80-99重量％的脂肪制品進行第一混 合，得到第一混合物料；將菊粉的水溶液與所述第一混合物料進行第二混合。
[0030]本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當菊粉與水結合時會形成一種奶油狀凝膠結構，該結構使 菊粉在食品中可以取代脂肪，并改善產品的品質。因此，本發(fā)明通過先將天然干酪、脫脂乳、 干酪素、乳化鹽以及可選地脂肪含量為80-99重量·%的脂肪制品進行第一混合，得到第一 混合物料，然后再將菊粉制備成菊粉的水溶液并添加到所述第一混合物料中，能夠在不改 變所制備的減脂再制干酪的口感的前提下，更有效地改善千酪的硬度和熔化性。
[0031]在第一混合中，盡管將如上的原料直接進行混合即可實現(xiàn)本發(fā)明的目的，但本發(fā) 明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將如上的原料混合后，先在溫度為25-35?、轉速為300-450rpm的條件下 攪拌0. 5-1. 5min，然后再在轉速為300-420rpm、真空度為_700MPa到-500MPa的條件下攪 拌升溫至75-85?，所得的減脂再制干酪的性能會得到進一步提高。
[0032]本發(fā)明中，升溫的速率可以在較寬的范圍內進行選擇，但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，所 述升溫的升溫速率為7-9°C /min時能夠更好的實現(xiàn)本發(fā)明的目的。
[0033]另外，所述第二混合的條件沒有特別的限制，例如，混合的溫度可以為75-85?，攪 拌速度也可以為300-450rpm，真空度為-700MPa到_500MPa，時間可以為4-6min。
[0034]用于制備減脂再制干酪的原料的用量可以為如上所述的用量，此處不再詳細贅 述。
[0035]另外，為了保證所加入的菊粉溶液不會影響所述第一混合物料的溫度，優(yōu)選的，所 述菊粉的水溶液的溫度為75-85°C。
[0036]根據(jù)本發(fā)明，本領域技術人員還可以根據(jù)實際需求對得到的減脂再制干酪進行冷 藏（2-6?)并成型。
[0037] 以下將通過實施例對本發(fā)明進行詳細描述。以下實施例中，
[0038] 天然干酪：安佳切達奶酪，購于北京麥德龍超市，原產國新西蘭，代理商恒天然商 貿（上海）有限公司。
[0039] 干酪素：科瑞乳品有限公司。
[0040] 菊粉：Frutafit?:多聚果糖（聚合度23-30)和Frutalose?.低聚果糖（聚合度 2-9)，原產國荷蘭，sensus公司，代理商天津捷成集團。
[0041] 黃油：威仕寶淡味黃油，購于北京麥德龍超市，原產國新西蘭，代理商西諾迪斯食 品（上海）有限公司。
[0042] 剪切鍋：購自德國Stephan公司，型號為UM/SK5。
[0043] 質構儀：購自美國FTC公司，型號為TMS-Pro。
[0044] 流變儀：購自美國ΤΑ公司，型號為AR-1500ex。
[0045] 乳化鹽2的檸檬酸三鈉與磷酸氫二鈉的混合物。
[0046] 實施例1
[0047] 本實施例用于說明本發(fā)明提供的減脂再制干酪及其制備方法。
[0048] (1)將100重量份的天然干酪，17. 5重量份的干酪素，20重量份的脫脂乳粉，12. 5 重量份的黃油與5. 5重量份的乳化鹽置入Stephan熔化鍋中進行預剪切混合，攪拌速度 360rpm，時間lmin。繼續(xù)以360rpm的速度攪拌，真空度為-6〇〇MPa下同時利用蒸汽間接加 熱至80°C，升溫速率為8°C /min。
[0049] (2)將25重量份的低聚果糖加入到60重量份的水中，水浴加熱并攪拌，制得菊粉 溶液，溶液溫度約80Γ
[0050] (3)在步驟⑴得到的混合物中加入步驟⑵的菊粉溶液。
[0051] (4)將步驟⑶中得到的混合物持續(xù)攪拌，攪拌速度360rpm，時間5min，溫度 so r。
[0052] (5)攪拌結束后迅速灌裝，將得到的產品至于4°C冷卻成型，得到減脂再制干酪 Al〇
[0053] 實施例2
[0054] 本實施例用于說明本發(fā)明提供的減脂再制干酪及其制備方法。
[0055] (1)將100重量份的天然千酪，15重量份的干酪素，25重量份的脫脂乳粉、25重量 份的黃油與5重量份的乳化鹽置入Stephan熔化鍋中進行預剪切混合，攪拌速度300rptn， 時間1. 5min。繼續(xù)以300rpm的速度攪拌，真空度為-700MPa下同時利用蒸汽間接加熱至 85°C，升溫速率為7°C /min。
[0056] (2)將12. 5重量份的低聚果糖加入到62. 5重量份的水中，水浴加熱并攪拌，制得 菊粉溶液，溶液溫度約85°C。
[0057] (3)在步驟⑴得到的混合物中加入步驟⑵的菊粉溶液。
[0058] (4)將步驟⑶中得到的混合物持續(xù)攪拌，攪拌速度300rpm，時間6min，溫度 85。。。
[0059] (5)攪拌結束后迅速灌裝，將得到的產品至于4°C冷卻成型，得到減脂再制干酪 A2。
[0060] 實施例3
[0061] 本實施例用于說明本發(fā)明提供的減脂再制干酪及其制備方法。
[0062] (1)將100重量份的天然干酷，20重量份的干酪素，15重量份的脫脂乳粉、18重量 份的黃油與4. 5重量份的乳化鹽置入St印han熔化鍋中進行預剪切混合，攪拌速度45〇rpm， 時間0. 5min。繼續(xù)以450rpm的速度攪拌，真空度為-500MPa下同時利用蒸汽間接加熱至 75°C，升溫速率為9°C /min。
[0063] (2)將19. 5重量份的低聚果糖加入到65重量份的水中，水浴加熱并攪拌，制得菊 粉溶液，溶液溫度約75 °C。
[0064] (3)在步驟⑴得到的混合物中加入步驟⑵的菊粉溶液。
[0065] ⑷將步驟⑶中得到的混合物持續(xù)攪拌，攪拌速度450rpm，時間4min，溫度 75。。。
[0066] (5)攪拌結束后迅速灌裝，將得到的產品至于4Γ冷卻成型，得到減脂再制干酪 A3。
[0067] 實施例4
[0068] 本實施例用于說明本發(fā)明提供的減脂再制干酪及其制備方法。
[0069] 按照實施例1的方法進行制備減脂再制干酪A4,不同的是，在制備的過程中不加 入黃油，而是將37. 5重量份的菊粉制備成菊粉溶液。
[0070] 實施例5
[0071]本實施例用于說明本發(fā)明提供的減脂再制干酪及其制備方法。
[0072]按照實施例1的方法進行制備減脂再制干酪A5,不同的是，在制備的過程中加入 的菊粉不是低聚果糖，而是多聚果糖。
[0073] 實施例6-7
[0074]本實施例用于說明本發(fā)明提供的減脂再制干酪及其制備方法。
[0075]按照實施例1的方法進行制備減脂再制干酪A6和A7,不同的是，在制備的過程中， 實施例6中升溫度速率為11°C /min，實施例7中升溫的速率為5-C /min。
[0076] 對比例1
[0077]本對比例用于說明參比的減脂再制干酪及其制備方法。
[0078] 按照實施例1的方法進行制備減脂再制干酪D1,不同的是，在制備的過程中不加 入菊粉與黃油。
[0079] 對比例2
[0080] 本對比例用于說明參比的減脂再制干酪及其制備方法。
[0081] 按照實施例1的方法進行制備再制干酪D2,不同的是，在制備的過程中不加入菊 粉，而是加入37. 5重量份的黃油。
[0082] 測試例
[0083] (1)根據(jù)GB/T5009· 3-85測定以上干酪Al-A8以及D1和D2的水分含量、半微量凱 氏定氮法測定干酪A1-A8以及D1和D2中的蛋白質含量、GB/T5009. 46-2003測定千酪A1-A8 以及D1和D2中的脂肪含量，結果見表1。
[0084] ⑵可凍結水含量的測定：可凍結水分是在-4(TC下能夠凍結的水分，稱取 7. 5-10mg以上實施例和對比例制備的干酪樣品（精確至0.0001g)于鋁盤中，密封，用空 盤作為對照。兩個樣品盤在25°C下平衡30min，后以10°C/min的速度降溫至-50?，再 以 10 C/min 的速度升溫至 40 C。通過 Universal Analysis 1.5B 軟件（TA Instruments Inc·)計算冰相轉化的熔化吸收熱量值H(J)?？蓛鼋Y水含量的計算公式如下：X = Η/ (334.4\1)\100%，其中：乂為干酪中可凍結水分含量（％)，!1為冰相轉化的熔化吸收熱量 值（J)，Μ為干酪樣品質量（g)，334. 4為水的熵值（J/g)。結果見表1。
[0085] (3)質構特性
[0086] 將干酪切成1. 5X1. 5X1. 5cm的小塊，在4°C下過夜儲藏。實驗過程采用質構儀測 定干酪的質構特性。測定參數(shù)為：探頭直徑50mm,壓縮距離7. 5mm，壓縮速度24mm/min。結 果采用一級機械性能硬度標表示。結果見表1。
[0087] (4)熔化性
[0088] 采用改良的Schreiber實驗法測定干酪的熔化性：用特制打孔器取直徑17. 6mm， 厚度7mm的干酪樣品，將樣品至于預先鋪有濾紙的9cm培養(yǎng)皿中，在室溫下靜置30min，然后 將其放入預熱至l〇〇°C的烘箱內，加熱1小時，取出，在室溫下平衡30min。取出濾紙，用記 號筆標記千酪樣品的熔化區(qū)域（作封閉曲線）。用求積儀測定樣品的熔化面積，測三個值， 精確到0· 01cm2,其平均值表示干酪的熔化性。結果見表K [0089]表 1
[0090]

【權利要求】
1. 一種再制干酪，其特征在于，所述再制干酪由含有天然干酪、菊粉、脫脂乳、干酪素、 乳化鹽的原料組合物制備而成，其中，以再制干酪的總重量為基準，所述再制干酪的脂肪含 量不高于25重量％。
2. 根據(jù)權利要求1所述的再制干酪，其中，在所述原料組合物中，以100重量份的天然 干酪為基準，所述菊粉的含量為12. 5-37. 5重量份，脫脂乳以干重計的含量為15-25重量 份，干酪素的含量為15-20重量份，乳化鹽的含量為2. 5-7. 5重量份。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的再制干酪，其中，所述原料組合物還含有脂肪含量為 80-99重量％的脂肪制品，以100重量份的天然干酪為基準，所述菊粉的含量為12. 5-25重 量份，所述脂肪制品的含量為12. 5-25重量份。
4. 根據(jù)權利要求1-3中任意一項所述的再制干酪，其中，所述原料組合物還含有額外 的水，以100重量份的天然干酪為基準，所述額外的水的含量為60-65重量份。
5. 根據(jù)權利要求1-3中任意一項所述的再制干酪，其中，所述菊粉為聚合度為2-9的低 聚果糖和/或聚合度為23-30的多聚果糖。
6. 根據(jù)權利要求1所述的再制干酪，其中，所述乳化鹽為檸檬酸鹽和/或磷酸鹽；優(yōu)選 地，所述檸檬酸鹽為檸檬酸三鈉，所述磷酸鹽為磷酸二氫鈉。
7. -種再制干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括：將天然干酪、脫脂乳、干酪素、 乳化鹽以及可選地脂肪含量為80-99重量％的脂肪制品進行第一混合，得到第一混合物 料；將菊粉的水溶液與所述第一混合物料進行第二混合。
8. 根據(jù)權利要求7所述的制備方法，其中， 所述第一混合包括，首先在溫度為23-35 °C、轉速為300-450rpm的條件下攪拌 0. 5-1. 5min，然后再在轉速為300-450rpm、真空度為-700MPa到-500MPa的條件下攪拌升溫 至 75-85°C ; 所述第二混合包括，在溫度為75-85 °C、轉速為300-450rpm、真空度為-700MPa 到_500MPa的條件下攬拌4_6min。
9. 根據(jù)權利要求7或8所述的方法，其中， 以100重量份的天然干酪為基準，脫脂乳以干重計的用量為15-25重量份，干酪素的 用量為15-20重量份，乳化鹽的用量為2. 5-7. 5重量份；所述菊粉水溶液中菊粉的用量為 12. 5-37. 5重量份，水的用量為60-65重量份； 優(yōu)選地，所述第一混合物料含有含量為80-99重量％的脂肪制品，以100重量份的天然 干酪為基準，脫脂乳以干重計的用量為15-25重量份，干酪素的用量為15-20重量份，乳化 鹽的用量為2. 5-7. 5重量份，所述脂肪制品的用量為12. 5-25重量份；所述菊粉水溶液中菊 粉的用量為12. 5-25重量份，水的用量為60-65重量份。
10. 根據(jù)權利要求7所述的方法，其中，所述菊粉的水溶液的溫度為75-85°C。
11. 根據(jù)權利要求8所述的方法，其中，所述升溫的升溫速率為7-9°C /min。
【文檔編號】A23C19/097GK104247778SQ201410510142
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年9月28日 優(yōu)先權日:2014年9月28日
【發(fā)明者】任發(fā)政, 鄒郁寧, 王芳, 郭慧媛 申請人:中國農業(yè)大學