一種蛋黃黃椒醬的制備及其工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛋黃黃椒醬的制作方法，其特征為采用已腌制好的咸蛋黃與新鮮黃辣椒為主要原料，輔以蒜、姜等配料，開發(fā)出一種新型辣椒醬。其生產(chǎn)工藝簡單，適合大批量加工。本發(fā)明將咸蛋黃攪碎后搭配切成丁的新鮮黃辣椒，同其他輔料一起進行混合炒制，炒制過程中加入食品添加劑，炒制成熟后進行灌裝殺菌，最后進行包裝檢驗，成品即為蛋黃黃椒醬。本發(fā)明的蛋黃黃椒醬具有獨特爽口的辣味并帶有咸蛋黃的醇香，兩者同時加入即掩蓋了咸蛋黃固有的蛋腥味，又提高了純黃椒醬的營養(yǎng)價值，且混合后的顏色為金黃色，更能增強人們的食欲。由于其鮮艷色澤及獨特口感，因而可用于海鮮、比薩，面點等高級菜肴烹制過程中，同時也可作為即食的方便食品。
【專利說明】
一種蛋黃黃椒醬的制備及其工藝

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蛋黃黃椒醬的制作方法，尤其是涉及利用已腌制好的咸蛋黃及新鮮的黃辣椒為原料，制作蛋黃黃椒醬的方法。

【背景技術】
[0002]咸蛋黃在國內(nèi)屬于傳統(tǒng)食品，含有豐富的蛋白質、磷脂，所含的維生素中則以維生素A為最多、同時還含有豐富的維生素B2、B1^ B12、維生素D和維生素K等,是補充A族B族維生素的理想食品之一，咸蛋黃還富含人體迫切需要的鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質，對骨骼發(fā)育有善，并能預防貧血、強壯身體的作用。但目前咸蛋黃的加工途徑比較單一，主要用于月餅，蛋黃派，蛋黃酥等餡料，以及蛋黃南瓜、蛋黃蟹等即食小食品。又因蛋黃中豐富的蛋白質、脂類及固醇類使得這些產(chǎn)品熱量過高，雖口感細膩，油汁香濃，但不宜多食。本發(fā)明的產(chǎn)品營養(yǎng)更加均衡全面，熱量適中，多食也不會對人體產(chǎn)生不利作用。
[0003]黃椒果實外表及果肉為黃色，肉厚、營養(yǎng)豐富，特別是辣椒素含量高，辣味濃且獨特。黃椒的營養(yǎng)價值在瓜菜類排名第34位，黃椒中的維生素種類和含量異常豐富，含有大量的辣椒素、辣椒紅素、維生素、胡蘿卜素、礦物質、碳水化合物等。
[0004]目前市場上的黃辣椒醬多為以純黃辣椒為原料，或添加肉、菌類等其他配料制得的辣椒醬，本發(fā)明的技術是將營養(yǎng)更為豐富全面的咸蛋黃與黃椒搭配制成的蛋黃黃椒醬，提供了一種營養(yǎng)成分更為均衡，口味及口感都獨具特色的新型辣椒醬。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的:為生產(chǎn)咸蛋黃的企業(yè)提供了一種終端產(chǎn)品的銷售途徑，另外改善了單純黃辣椒醬營養(yǎng)功能性單一，多食對身體不利等因素，同時在風味質地及口感上為人們提供了一種全新的體驗。
[0006]本發(fā)明的技術方案:一種蛋黃黃椒醬的制備方法，按以下步驟制備而成:先將新鮮的黃椒、洋蔥、大蒜進行預處理，去雜洗凈，浙干水分后通過切丁機將其切成5?7_3的方丁備用。另備腌制好的咸蛋黃以及臘八豆、植物油、味精。
[0007]取咸蛋黃2?4份，放入攪拌機中，以50Hz的頻率攪拌30?40秒，至成蛋黃攪成細沙狀。
[0008]接著取黃辣椒10?12份，大蒜0.3?0.5份，姜0.1?0.3份，食用鹽0.05?0.1份，糖0.1?0.2份，味精0.1份，植物油0.5?0.8份，臘八豆0.3?0.5份。
[0009]按原料(黃辣椒10?12份，大蒜0.3?0.5份，姜0.1?0.3份，食用鹽0.05?
0.1份，糖0.1?0.2份，味精0.1份，植物油0.5?0.8份，臘八豆0.3?0.5份)與攪碎后的咸蛋黃一起放入炒制機中進行炒制，炒制過程中添加山梨酸鉀:1.5g/kg，炒制時間為8?10分鐘。
[0010]將炒制成熟后的醬取出，冷卻至室溫后進行灌裝。
[0011 ] 裝罐后，采用HTST式巴氏殺菌，然后進行包裝，檢驗合格后即成蛋黃黃椒醬。
[0012]本發(fā)明的有益效果:
[0013]由
[0002]、
[0003]、中所述可知，蛋黃與黃椒雖然營養(yǎng)價值都很高，但也有其不足之處，如黃椒雖益處多，辣味足，但辣椒吃多了也有其弊處。多食會劇烈刺激胃黏膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃疼、腹瀉等癥狀，從而使人陰虛火旺，經(jīng)常便秘、引起胃潰瘍、食道炎、痔瘡等疾病。黃椒醬中摻入蛋黃后能遮蓋并干擾辣味，辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經(jīng)受體相結合，并且辣椒素為非水溶性物質，只能與脂肪、油類及酒精等相結合。而蛋黃中含脂肪較高，輔料中又配以白酒，因此會降低痛覺神經(jīng)敏感性，改善黃椒的辣度，爽口而不會有持續(xù)性的刺痛感。
[0014]由
[0013]所述可知咸蛋黃在其營養(yǎng)價值高的同時還含有豐富的脂肪和膽固醇，眾所周知，膽固醇如一把雙刃劍，既是人體不可缺少的營養(yǎng)因素，同時攝入量過高會影響動脈而引起動脈硬化，黃椒中含有豐富的膳食纖維，有加速脂肪分解及降血脂的作用。因此與蛋黃搭配在一起可以解決蛋黃脂肪聞，固醇聞的特點。
[0015]另外，通過本發(fā)明可知黃椒與蛋黃搭配后，不但會彌補各自的不足之處，還會對各自的有利因素起到協(xié)同作用。如
[0002]中所述，咸蛋黃中所含的大量維生素主要以補充A族、B族為主，而如
[0003]中所述黃椒更是在所含大量維生素中以VC含量高居各類蔬菜榜首，相當于蘋果的21倍，達到198mg/100g。因而，蛋黃與黃椒的搭配幾乎補充了所有人體所需要的維生素。
[0016]蛋黃中富含鐵、磷、鎂等礦物質，易被人體吸收利用，是貧血患者補充鐵的良好食品。蛋黃中的卵磷脂還可促進肝細胞的再生，提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。黃椒中也含有鈣和鐵等礦物質，同時辣椒素的辣味會刺激舌頭、嘴的神經(jīng)末梢，大腦會立即命令全身“戒備”使心跳加速、因而在蛋黃補血的同時，黃椒可促進人體血液循環(huán)。辣椒素還能起到降低血壓的作用?？蓪μ悄虿〉哪承┌Y狀起到減輕的作用。因此在血液循環(huán)方面，蛋黃與黃椒的搭配有相互協(xié)同作用。
[0017]蛋黃中豐富的蛋白質含多種脂溶性維生素，其中一種可以做乳化劑使用的卵磷脂物質，會促進一些油溶性物質更易被皮膚所吸收。因此具有延緩衰老，滋潤皮膚的作用，特別是與干性皮膚的脂類搭配。黃椒可促進體內(nèi)激素分泌，同時含有膳食纖維，可促進胃腸蠕動及時排毒，因而改善皮膚狀況。許多人覺得吃辣會長痘，其實并不是黃椒的問題。只是其個人本身就是長痘的體質，辣椒素會刺激汗腺分泌，因而吃完黃椒會起到火上澆油的效果，而蛋黃的加入就會大大的減少這一刺激性的產(chǎn)生。因此對改善及保護皮膚狀況有著協(xié)同作用。
[0018]雞蛋中含有較多的維生素B2，可分解和氧化人體內(nèi)潛在的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。黃椒中的黃椒素能加速癌細胞死亡，而不會損害健康的細胞，因此在抑制癌細胞上同樣有著協(xié)同作用。
[0019]除了在功能性質上對人體有益起著協(xié)同作用之外，感官性質上同樣有著相互協(xié)同作用，蛋黃搭配黃椒醬后，會使黃椒醬的顏色更鮮艷，口感更加飽滿。
[0020]與現(xiàn)有其他辣椒醬相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在
1、本發(fā)明產(chǎn)品首次將咸蛋黃與黃辣椒搭配在一起，清香適口、味道鮮美，香醇而不膩，適合長期食用，并可以加強人體多種生理功能；
2、產(chǎn)品操作工藝簡單，適合工廠的大批量生產(chǎn)； 3、產(chǎn)品的開發(fā)促進了咸蛋黃的綜合高效應用。

【具體實施方式】
[0021]實施例1
[0022]一種蛋黃黃椒醬的制備方法，按以下步驟制備而成:先將新鮮的黃椒、洋蔥、大蒜等原料進行預處理，去雜洗凈，浙干水分后通過切丁機將其切成5?7_3的方丁備用。另備腌制好的咸蛋黃以及臘八豆、植物油、味精。
[0023]取咸蛋黃4份，放入攪拌機中，以50Hz的頻率攪拌40秒，至咸蛋黃攪成細沙狀。
[0024]接著取黃辣椒10份，大蒜0.3份，姜0.1份，食用鹽0.05份，糖0.1份，味精0.1份，植物油0.5份，臘八豆0.3份。
[0025]按原料(黃辣椒10份，大蒜0.3份，姜0.1份，食用鹽0.05份，糖0.1份，味精0.1份，植物油0.5份，臘八豆0.3份)與攪碎后的咸蛋黃一起放入炒制機中進行炒制，炒制過程中添加山梨酸鉀1.5g/kg，炒制時間為8分鐘。
[0026]將加熱炒制后的醬取出，冷卻至室溫后進行灌裝。
[0027]裝罐后，采用HTST式巴氏殺菌，然后進行包裝，檢驗合格后即成蛋黃黃椒醬。
[0028]實施例2
[0029]一種蛋黃黃椒醬的制備方法，按以下步驟制備而成:先將新鮮的黃椒、洋蔥、大蒜等原料進行預處理，去雜洗凈，浙干水分后通過切丁機將其切成5?7_3的方丁備用。另備腌制好的咸蛋黃以及臘八豆、食用油、味精。
[0030]取咸蛋黃2份，放入攪拌機中，以50Hz的頻率攪拌30秒，至咸蛋黃攪成細沙狀。
[0031]接著取黃辣椒12份，大蒜0.5份，姜0.3份，食用鹽0.1份，糖0.3份，味精0.1份，植物油0.5份，臘八豆0.5份。
[0032]按原料(黃辣椒12份，大蒜0.5份，姜0.3份，食用鹽0.1份，糖0.3份，味精0.1份，植物油0.5份，臘八豆0.5份)與攪碎后的咸蛋黃一起放入炒制機中進行炒制，炒制過程中添加山梨酸鉀:1.5g/kg，炒制時間為10分鐘。
[0033]將加熱炒制后的醬取出，冷卻至室溫后進行灌裝。
[0034]裝罐后，采用HTST式巴氏殺菌，然后進行包裝，檢驗合格后即成蛋黃黃椒醬。
【權利要求】
1.一種蛋黃黃椒醬的制備方法，按以下步驟制備而成: (1)先將新鮮的黃椒、洋蔥、大蒜進行預處理，去雜洗凈，浙干水分后通過切丁機將其切成5?7mm3的丁備用。另備臘八?、食用油、味精。 (2)取咸蛋黃2?4份，放入攪拌機中，以50Hz的頻率攪拌30?40秒，至咸蛋黃攪成細沙狀。 (3)接著取黃辣椒10?12份，大蒜0.3?0.5份，姜0.1?0.3份，食用鹽0.05?0.1份，糖0.1?0.2份，味精0.1份，植物油0.5?0.8份，臘八豆0.3?0.5份。 (4)將上述步驟(3)所述的原料與上述步驟(2)中所述的咸蛋黃一起放入炒制機中進行炒制，在炒制過程中添加山梨酸鉀0.5g/kg，炒制時間為8?10分鐘。 (5)將上述步驟(4)中所述的醬取出，冷卻至室溫后進行灌裝。 (6)將上述步驟(5)中裝罐后的醬進行巴氏殺菌。 (7)將上述步驟￠)中殺菌后的醬進行包裝。檢驗合格后的產(chǎn)品即為蛋黃黃椒醬。
2.按權利要求1所述的制備方法制得的蛋黃黃椒醬即可作為即食醬類食用，又可作為烹調應用。
【文檔編號】A23L1/30GK104351731SQ201410512550
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年9月29日 優(yōu)先權日:2014年9月29日
【發(fā)明者】孟繁武, 遲玉杰, 孟繁棟, 宋本堯 申請人:哈爾濱綠菩提食品有限公司