一種藍莓發(fā)酵酒及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及紅酒【技術領域】，尤其是一種藍莓發(fā)酵酒及其制作方法，通過對藍莓果實的酸度、糖度以及其他特性性能進行研究與探討，并結合現(xiàn)有藍莓發(fā)酵技術，對藍莓生產(chǎn)工藝進行改進，使得制作的藍莓發(fā)酵酒的酒精度為12％vol、總糖含量為0.1-45g/l、總酸為0.35-0.65g/l、揮發(fā)性酸為0.07-0.1g/l、干浸出物12-30g/l，并且藍莓發(fā)酵酒中的其他指標均優(yōu)于現(xiàn)有技術中的營養(yǎng)指標；通過對藍莓果實制作藍莓發(fā)酵酒的工藝步驟、工藝參數(shù)的準確控制，使得制作出來的藍莓發(fā)酵酒的含菌量較低，其品質較佳，具有天然色澤，紫黑色，澄清，有光澤，酒香及果香并存、滋味純正，口感協(xié)調，醇香柔綿，余味充足的特征。
【專利說明】一種藍莓發(fā)酵酒及其制作方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及紅酒【技術領域】，尤其是一種藍莓發(fā)酵酒及其制作方法。

【背景技術】
[0002] 藍莓果實制作酒的技術是在最近幾年才在國內大量出現(xiàn)，如專利號為 CN201110099687. 5的《一種藍莓原酒的制備方法》具體是采用藍莓漿液加入一定質量的降 酸酵母菌發(fā)酵至糖度小于5g/l后過濾，收集藍莓汁，并向其中加入乳酸菌，發(fā)酵至藍莓汁 總酸小于等于l〇g/l后過濾，得到藍莓原酒，并將原酒在6h內冷卻至藍莓原酒冰點溫度上 1°C，保溫6-8天，然后維持溫度過濾，在78°C以上蒸餾至藍莓原酒酒精度為0. 5-1 % vol ; 如專利號為CN201110208081. 0的《藍莓SOD紅酒及其制備方法》采用藍莓提取液進行藍 莓S0D紅酒的制作；再如專利號為CN201110407686. 2的《一種藍莓紅酒的生產(chǎn)方法》采用 打漿破碎、加入二氧化硫50mg/l，并調整控制糖分為18-23° Bx，用酒石酸或碳酸鈣調整 酸度，并添加活性干酵母，溫度控制在22-26°C下連續(xù)有氧發(fā)酵10天以上，過濾分離，調整 酸度和滅菌處理后，進行下膠澄清、陳釀老熟、多次過濾、灌裝儲存即可獲得；再如專利號為 CN201210091908. 9的《一種無糖藍莓發(fā)酵酒的工藝方法》采用加糖調整糖度至18%，ph值 為3. 7-3. 8,采用瞬間高溫滅菌、二次發(fā)酵、滅活、陳釀、冷凍分離、膜過濾等工序制作完成， 提供一種充分保留藍莓營養(yǎng)價值，更有益于人類健康，將藍莓制成具有酒體協(xié)調，澄清透 明、聞香清新、自然勁爽、營養(yǎng)豐富的特點的藍莓發(fā)酵酒。
[0003] 由此可見，在現(xiàn)有技術中，對于藍莓果實制作紅酒的技術文獻較多，但是都具有各 自的側重點，有的是為了提高藍莓紅酒的保健效果、有的是改善藍莓紅酒的質量與品質；而 對于如何整體改善藍莓制作紅酒工藝的工藝步驟，以此來提高藍莓紅酒品質，豐富藍莓紅 酒的營養(yǎng)價值、提高藍莓紅酒的保健效果，降低藍莓紅酒的制作成本的研究還不夠深入，使 得藍莓果實制作紅酒的工藝周期長，產(chǎn)酒率低，成本大。
[0004] 為此，本研究人員從藍莓果實的特性入手，對現(xiàn)有技術文獻中，關于藍莓釀制紅酒 的工藝步驟進行研究與探討，并通過無限的嘗試與調整，從藍莓紅酒制作的能耗、產(chǎn)酒率、 紅酒品質、工藝周期以及成本入手，對藍莓果實作為原料制作紅酒提供了一種新思路。


【發(fā)明內容】

[0005] 為了解決現(xiàn)有技術中存在的上述技術問題，本發(fā)明提供一種藍莓發(fā)酵酒，具有天 然色澤，紫黑色，澄清，有光澤，無懸浮物，裝瓶半年沉淀量較少、具有藍莓發(fā)酵酒的酒香及 果香、滋味純正，口感協(xié)調，醇香柔綿，余味充足的特征。
[0006] 本發(fā)明還提供一種藍莓發(fā)酵酒的制備方法，具有能夠改善藍莓發(fā)酵酒的營養(yǎng)結 構，豐富藍莓發(fā)酵酒的營養(yǎng)素，增強藍莓發(fā)酵酒的保健功效，提高人體免疫力，殘留藍莓果 香的特征。
[0007] 具體是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的：
[0008] 一種藍莓發(fā)酵酒，酒精度為12% vol、總糖為0· l-45g/l、總酸為0· 35-0. 65g/l、揮 發(fā)性酸為〇· 07-0. lg/1、干浸出物12-30g/l。
[0009] 其制備方法，包括以下步驟：
[0010] ⑴采果清洗貯藏：采摘新鮮藍莓果實，并將其置于濃度為3-4%的食鹽水中升溫 至30-35°C浸泡處理l_2h，再將其置于溫度為0-5°C中貯藏待用；
[0011] (2)粉碎打漿調整：將步驟1)處理待用的藍莓置于打漿機中粉碎打漿至100-200 目，并在打漿完成后，向其中按照漿液體積與果膠酶質量比為1L :0. 02g加入果膠酶，添加 果膠酶時的溫度為34-35°C，并攪拌處理l_2h，再向其中加入含硫物質，含硫物質的加入量 為每升漿液中加入20mg，加入含硫物質之后，將漿液溫度冷卻至室溫，并在漿液中加入蔗糖 和緩沖物質，調整PH值為3. 5-4時，糖度為20° Bx，待用；
[0012] (3)接種果漿發(fā)酵：將步驟2)處理好的漿液在常溫環(huán)境下進行酵母菌接種處理， 酵母菌的添加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為1L :0. 2mg，接種時間為10-20s完成，并 在常溫環(huán)境下攪拌處理l_2h后，將其進行25°C發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每天對發(fā)酵漿液攪拌2 次，每次攪拌間隔時間為12h，7-10天完成主發(fā)酵，待用；
[0013] (4)分離濾液發(fā)酵：將步驟3)處理待用的發(fā)酵漿液置于真空度為0. 02-0. 08MPa 的真空環(huán)境中，采用反滲透膜進行常溫真空過濾處理，獲得濾液和濾渣，并將濾渣轉入藍莓 二級白蘭地生產(chǎn)工藝中進行藍莓白蘭地的生產(chǎn)，濾液經(jīng)5微米孔徑的過濾袋后送入發(fā)酵罐 中，采用溫度為20-25°C進行后發(fā)酵，發(fā)酵期間不攪拌，30-35天發(fā)酵結束后，待用；
[0014] (5)循環(huán)陳釀澄清：將步驟4)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過濾袋轉入 盛裝罐A中，進行在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理3個月后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B 中，并在進入盛裝罐B之前，采用0. 2微米PP過濾袋進行過濾，泵進行抽取時，待盛裝罐中 的沉淀物露出之后，停止抽取，并將盛裝罐A中的沉淀物轉入藍莓二級白蘭地生產(chǎn)工藝中， 進入盛裝罐B中的濾液按照在盛裝罐A中的處理方法繼續(xù)處理，并按照從盛裝罐A轉入盛 裝罐B的方法，將濾液從盛裝罐B中轉入盛裝罐C中，繼續(xù)在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理2個 月后，待用；
[0015] (6)調配過濾灌裝：將步驟5)在盛裝罐C中靜置沉淀處理完成的濾液在盛裝 罐C中進行調配并檢測，使得濾液中的酒精度為12% vol、總糖含量為0. l-45g/l、總酸 為0. 35-0. 65g/l、揮發(fā)性酸為0. 07-0. lg/Ι、干浸出物12-30g/l，在對其進行在真空度為 0. 02-0. 08MPa常溫環(huán)境下，采用反滲透膜過濾處理，獲得的濾液即為成品藍莓發(fā)酵酒。
[0016] 所述的食鹽水浸泡藍莓果實，食鹽水與藍莓果實的體積重量比為1L :3kg。
[0017] 所述的含硫物質為二氧化硫、亞硫酸、偏重亞硫酸鉀中的一種。
[0018] 所述的糖為蔗糖。
[0019] 所述的緩沖物質為碳酸鈣與碳酸氫鉀混合溶液。
[0020] 所述的碳酸鈣與碳酸氫鉀的摩爾比為1:0. 5。
[0021] 所述的酵母菌為F33酵母菌。
[0022] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的技術效果體現(xiàn)在：
[0023] ①通過對藍莓果實的酸度、糖度以及其他特性性能進行研究與探討，并結合現(xiàn)有 藍莓發(fā)酵技術，對藍莓生產(chǎn)工藝進行改進，使得制作的藍莓發(fā)酵酒的酒精度為12% vol、總 糖含量為〇· l_45g/l、總酸為0· 35-0. 65g/l、揮發(fā)性酸為0· 07-0. lg/Ι、干浸出物12-30g/l， 并且藍莓發(fā)酵酒中的其他指標均優(yōu)于現(xiàn)有技術中的營養(yǎng)指標。
[0024] ②通過對藍莓果實制作藍莓發(fā)酵酒的工藝步驟、工藝參數(shù)的準確控制，使得制作 出來的藍莓發(fā)酵酒的含菌量較低，其品質較佳，具有天然色澤，紫黑色，澄清，有光澤，酒香 及果香并存、滋味純正，口感協(xié)調，醇香柔綿，余味充足的特征。
[0025] ③本發(fā)明的藍莓發(fā)酵酒具有較優(yōu)的保健功效，能夠增強人體免疫力，降低血糖含 量。

【具體實施方式】
[0026] 下面結合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的 范圍不僅局限于所作的描述。
[0027] 實施例1
[0028] -種藍莓發(fā)酵酒，酒精度為12% vol、總糖為0· 1，g/Ι、總酸為0· 35g/l、揮發(fā)性酸 為0.07g/l、干浸出物12g/l。
[0029] 其制備方法，包括以下步驟：
[0030] (1)采果清洗貯藏：采摘新鮮藍莓果實，并將其置于濃度為3%的食鹽水中升溫至 30°C浸泡處理lh，再將其置于溫度為0°C中貯藏待用；
[0031] (2)粉碎打漿調整：將步驟1)處理待用的藍莓置于打漿機中粉碎打漿至100目， 并在打漿完成后，向其中按照漿液體積與果膠酶質量比為1L :0. 02g加入果膠酶，添加果膠 酶時的溫度為34°C，并攪拌處理lh，再向其中加入含硫物質，含硫物質的加入量為每升漿 液中加入20mg，加入含硫物質之后，將漿液溫度冷卻至室溫，并在漿液中加入蔗糖及緩沖物 質，調整PH值為3. 5-4.0,糖度為20° Bx，待用；
[0032] (3)接種果漿發(fā)酵：將步驟2)處理好的漿液在常溫環(huán)境下進行酵母菌接種處理， 酵母菌的添加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為1L :0. 2mg，接種時間為10-20s完成，并 在常溫環(huán)境下攪拌處理l_2h后，將其進行25°C發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每天對發(fā)酵漿液攪拌2 次，每次攪拌間隔時間為12h，7-10天完成主發(fā)酵，待用；
[0033] (4)分離濾液發(fā)酵：將步驟3)處理待用的發(fā)酵漿液置于真空度為0. 02-0. 08MPa 的真空環(huán)境中，采用反滲透膜進行常溫真空過濾處理，獲得濾液和濾渣，并將濾渣轉入藍莓 二級白蘭地生產(chǎn)工藝中進行藍莓白蘭地的生產(chǎn)，濾液送入發(fā)酵罐中，采用溫度為l〇_25°C發(fā) 酵處理l-2h后，再將發(fā)酵罐進行倒灌處理3次，每次處理間隔時間為50-70min，每次倒灌處 理結束后，將其置于10-25°C的環(huán)境中發(fā)酵，待發(fā)酵結束后，待用；
[0034] (5)循環(huán)陳釀澄清：將步驟4)處理完成的發(fā)酵濾液轉入盛裝罐A中，進行在常溫 環(huán)境下靜置沉淀處理l〇h后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B中，并在進入盛裝罐B之 前，采用PP過濾袋進行過濾，泵進行抽取時，待盛裝罐中的沉淀物露出之后，停止抽取，并 將盛裝罐A中的沉淀物轉入藍莓二級白蘭地生產(chǎn)工藝中，進入盛裝罐B中的濾液按照在盛 裝罐A中的處理方法繼續(xù)處理，并按照從盛裝罐A轉入盛裝罐B的方法，將濾液從盛裝罐B 中轉入盛裝罐C中，繼續(xù)在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理10h后，待用；
[0035] (6)調配過濾灌裝：將步驟5)在盛裝罐C中靜置沉淀處理完成的濾液在盛裝罐C 中進行調配并檢測，使得濾液中的酒精度為12%v〇l、總糖含量為0. lg/Ι、總酸為0.35g/l、 揮發(fā)性酸為〇. 〇7g/l、干浸出物12g/l，在對其進行在真空度為0. 02MPa常溫環(huán)境下，采用反 滲透膜過濾處理，獲得的濾液即為成品藍莓發(fā)酵酒。
[0036] 食鹽水浸泡藍莓果實，食鹽水與藍莓果實的體積重量比為1L :3kg。
[0037] 含硫物質為二氧化硫。
[0038] 糖為蔗糖。
[0039] 緩沖溶液為碳酸鈣與碳酸氫鉀混合溶液。
[0040] 碳酸鈣與碳酸氫鉀的摩爾比為1:0. 5。
[0041] 酵母菌為F33酵母菌。
[0042] 實施例2
[0043] 在實施例1的基礎上，其他均同實施例1，一種藍莓發(fā)酵酒，酒精度為12% vol、總 糖為45g/l、總酸為0· 65g/l、揮發(fā)性酸為0· lg/Ι、干浸出物30g/l。
[0044] 其制備方法，包括以下步驟：
[0045] (1)采果清洗貯藏：采摘新鮮藍莓果實，并將其置于濃度為4%的食鹽水中升溫至 35°C浸泡處理2h，再將其置于溫度為5°C中貯藏待用；
[0046] (2)粉碎打漿調整：將步驟1)處理待用的藍莓置于打漿機中粉碎打漿至200目， 并在打漿完成后，向其中按照漿液體積與果膠酶質量比為1L :0. 02g加入果膠酶，添加果膠 酶時的溫度為35°C，并攪拌處理2h，再向其中加入含硫物質，含硫物質的加入量為每升漿 液中加入20mg，加入含硫物質之后，將漿液溫度冷卻至室溫，并按照1500Kg漿液中加入含 糖〇.5kg的糖水以及緩沖溶液，并調整至PH值為4時，糖度為20° Bx，待用；
[0047] (3)接種果漿發(fā)酵：將步驟2)處理好的漿液在常溫環(huán)境下進行酵母菌接種處理， 酵母菌的添加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為1L :0. 2mg，接種時間為20s完成，并在 常溫環(huán)境下攪拌處理2h后，將其進行25°C發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每天對發(fā)酵漿液攪拌2次， 每次攪拌間隔時間為12h，發(fā)酵33天后，待用；
[0048] (4)分離濾液發(fā)酵：將步驟3)處理待用的發(fā)酵漿液置于真空度為0. 08MPa的真空 環(huán)境中，采用反滲透膜進行常溫真空過濾處理，獲得濾液和濾渣，并將濾渣轉入藍莓二級白 蘭地生產(chǎn)工藝中進行藍莓白蘭地的生產(chǎn)，濾液送入發(fā)酵罐中，采用溫度為25°C發(fā)酵處理2h 后，再將發(fā)酵罐進行倒灌處理3次，每次處理間隔時間為70min，每次倒灌處理結束后，將其 置于25°C的環(huán)境中發(fā)酵，待發(fā)酵結束后，待用；
[0049] (5)循環(huán)陳釀澄清：將步驟4)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過濾袋轉入 盛裝罐A中，進行在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理3個月后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B 中，并在進入盛裝罐B之前，采用0. 2微米PP過濾袋進行過濾，泵進行抽取時，待盛裝罐中 的沉淀物露出之后，停止抽取，并將盛裝罐A中的沉淀物轉入藍莓二級白蘭地生產(chǎn)工藝中， 進入盛裝罐B中的濾液按照在盛裝罐A中的處理方法繼續(xù)處理，并按照從盛裝罐A轉入盛 裝罐B的方法，將濾液從盛裝罐B中轉入盛裝罐C中，繼續(xù)在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理2個 月后，待用；
[0050] (6)調配過濾灌裝：將步驟5)在盛裝罐C中靜置沉淀處理完成的濾液在盛裝罐C 中進行調配并檢測，使得濾液中的酒精度為12% vol、總糖含量為45g/l、總酸為0. 65g/l、 揮發(fā)性酸為0. lg/1、干浸出物30g/l，在對其進行在真空度為0. 08MPa常溫環(huán)境下，采用反 滲透膜過濾處理，獲得的濾液即為成品藍莓發(fā)酵酒。
[0051] 含硫物質為亞硫酸和偏重亞硫酸鉀。
[0052] 實施例3
[0053] -種藍莓發(fā)酵酒，酒精度為12% vol、總糖為20g/l、總酸為0. 55g/l、揮發(fā)性酸為 0. 09g/l、干浸出物 18g/l。
[0054] 其制備方法，包括以下步驟：
[0055] (1)采果清洗貯藏：采摘新鮮藍莓果實，并將其置于濃度為3%的食鹽水中升溫至 33°C浸泡處理1. 5h，再將其置于溫度為:TC中貯藏待用；
[0056] (2)粉碎打漿調整：將步驟1)處理待用的藍莓置于打漿機中粉碎打漿至150目， 并在打漿完成后，向其中按照漿液體積與果膠酶質量比為1L :0. 02g加入果膠酶，添加果膠 酶時的溫度為35°C，并攪拌處理1. 5h，再向其中加入含硫物質，含硫物質的加入量為每升 漿液中加入20mg，加入含硫物質之后，將漿液溫度冷卻至室溫，并按照1500Kg漿液中加入 含糖〇.5kg的糖水以及緩沖溶液，并調整至PH值為3. 8時，糖度為20° Bx，待用；
[0057] (3)接種果漿發(fā)酵：將步驟2)處理好的漿液在常溫環(huán)境下進行酵母菌接種處理， 酵母菌的添加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為lL:0.2mg，接種時間為15s完成，并在 常溫環(huán)境下攪拌處理1. 5h后，將其進行25°C發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每天對發(fā)酵漿液攪拌2 次，每次攪拌間隔時間為12h，發(fā)酵30天后，待用；
[0058] (4)分離濾液發(fā)酵：將步驟3)處理待用的發(fā)酵漿液置于真空度為0. 04MPa的真 空環(huán)境中，采用反滲透膜進行常溫真空過濾處理，獲得濾液和濾渣，并將濾渣轉入藍莓二級 白蘭地生產(chǎn)工藝中進行藍莓白蘭地的生產(chǎn)，濾液送入發(fā)酵罐中，采用溫度為20°C發(fā)酵處理 1. 5h后，再將發(fā)酵罐進行倒灌處理3次，每次處理間隔時間為60min，每次倒灌處理結束后， 將其置于15°C的環(huán)境中發(fā)酵，待發(fā)酵結束后，待用；
[0059] (5)循環(huán)陳釀澄清：將步驟4)處理完成的發(fā)酵濾液轉入盛裝罐A中，進行在常溫 環(huán)境下靜置沉淀處理llh后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B中，并在進入盛裝罐B之 前，采用PP過濾袋進行過濾，泵進行抽取時，待盛裝罐中的沉淀物露出之后，停止抽取，并 將盛裝罐A中的沉淀物轉入藍莓二級白蘭地生產(chǎn)工藝中，進入盛裝罐B中的濾液按照在盛 裝罐A中的處理方法繼續(xù)處理，并按照從盛裝罐A轉入盛裝罐B的方法，將濾液從盛裝罐B 中轉入盛裝罐C中，繼續(xù)在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理llh后，待用；
[0060] (6)調配過濾灌裝：將步驟5)在盛裝罐C中靜置沉淀處理完成的濾液在盛裝罐C 中進行調配并檢測，使得濾液中的酒精度為12% vol、總糖含量為20g/l、總酸為0. 55g/l、 揮發(fā)性酸為0. 09g/l、干浸出物18g/l，在對其進行在真空度為0. 06MPa常溫環(huán)境下，采用反 滲透膜過濾處理，獲得的濾液即為成品藍莓發(fā)酵酒。
[0061] 含硫物質為亞硫酸鉀。
[0062] 試驗例：
[0063] 試驗材料及儀器：
[0064] 實驗材料：
[0065] 藍莓：品種為兔眼園藍，采自貴州省麻江縣龍山鄉(xiāng)老貓寨貴州森藍林業(yè)科技開發(fā) 有限公司藍莓種植基地，于0°?5°C冷藏；.果膠酶，食品級，法國進口；
[0066] 葡萄酒酵母（J1):湖北安琪酵母股份有限公司；
[0067] 釀酒酵母（J2):法國進口；
[0068] 活性干酵母（J3):湖北安琪酵母股份有限公司；
[0069] 發(fā)酵促進劑：法國進口；
[0070] 蔗糖。
[0071] 藥品與試劑：氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、亞甲基藍、碳酸鈉、亞硫酸、碳酸鈣、碳酸氫 鉀、氧化鈣以上藥品均為分析純。
[0072] 設備儀器：
[0073] GZX型恒溫培養(yǎng)箱：金壇市萬華實驗儀器廠；
[0074] BCD-2182M2D電冰箱：合肥美菱股份有限公司；
[0075] 7225可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；
[0076] TDL-5臺式離心機：上海安亭科學儀器廠；
[0077] SL202N電子天平：上海民橋精密科學儀器有限公司；
[0078] PHS-3CPH計：上海理達儀器廠；
[0079] AJF-2001-P純水機：重慶頤洋企業(yè)發(fā)展有限公司；
[0080] FJG2噸304不銹鋼發(fā)酵罐3個；
[0081] CG5噸304不銹鋼儲酒罐1個；
[0082] RXZ智能型人工氣候箱4臺；
[0083] 手持糖度計1支；
[0084] 蒸餾儀器1套；
[0085] 過濾機1臺；
[0086] 打漿機1臺；
[0087] 億途-800消毒柜2臺；
[0088] 手動打塞機1臺；
[0089] 半自動灌裝機2臺。
[0090] 檢測方法：
[0091] 糖（還原糖和總糖）：直接滴定法；
[0092] 可滴定酸（以檸檬酸計）：電位滴定法；
[0093] 揮發(fā)酸（以乙酸計）：電位滴定法；
[0094] 酒精度：酒精計法；
[0095] 感官評定標準：
[0096] 色澤（滿分20分）、香氣（滿分30分）、滋味（滿分40分）、典型性（滿分10分） 四個方面進行，酒樣的得分為4項得分之和，見表1所示：
[0097] 表1感官評定標準
[0098] ~1￥~m 常用描述語 評分標準（1〇〇) 號 目_ S~深寶石、紅褐色、紫黑色、澄清深寶石紅、顏色正、光澤度好， 1 澤透明；光澤好、較好；無懸浮物、無懸浮物；不同程度褐變減1-5 20%無明顯懸浮物等 分，有懸浮物、光澤差減3-5分
[0099] 香果香味、濃郁的、平淡的、酵母 2氣味、清雅的、刺鼻的、醇香、異 m〇/未is 早咸3-5分，有異卩未或酵母卩未 JU/。曰寸 減5-10分 ^ 有藍莓酒特有風味、醇厚、協(xié)調， ^ 醇厚、爽口、清雅、甜味、酸味、可以略帶酸味；口味單薄或單一 澀味、苦味、有雜味、澀味等 減5-10分，有苦味或過酸減5-10 4(3 /〇 /、 Λ Λ型為色澤、滋味、香氣的綜#有藍莓血型型糖豐滿·無血 4型感官、有藍莓酒的典型型，醇厚、母蒜9, 10%和諧、豐滿等_土I土> 1抓白~ Μ尋減丄
[0100] 實驗方法：
[0101] 具體的實驗方法，參見下列具體的試驗例1-8的闡述。
[0102] 試驗例1 :藍莓發(fā)酵酒工藝選擇實驗
[0103] 1. 1實驗方法設計
[0104] 試驗設計3種發(fā)酵工藝，通過比較不同工藝所釀制的果酒的理化性質及感官品 質，選擇出最適合藍莓果酒的發(fā)酵工藝。將采摘后的藍莓果實，經(jīng)選果后洗干凈，置于〇_5°C 進行冷藏備用。發(fā)酵前將冷藏藍莓果于室溫解出冷藏，果實打漿打漿后裝入發(fā)酵罐，按照 0· 02g/kg的量加入和果膠酶，20mg/LS02的量加入亞硫酸，為得到酒精度12% (v/v)的酒， 用蔗糖將發(fā)酵液中糖度調整到20°，用碳酸鈣和碳酸氫鉀，將發(fā)酵液的Ph值調整到Ph = 3. 5,0. 4g/L添加發(fā)酵助劑。具體其他的工藝步驟以及參數(shù)，參照實施例2。
[0105] 具體的工藝設計如下：
[0106] 工藝1 (帶渣發(fā)酵）：藍莓一打漿并添加果膠酶一調整成分一接種一主發(fā)酵一新酒 分離一后發(fā)酵一陳釀一澄清一調配一過濾一原酒；
[0107] 工藝2 (純汁發(fā)酵）：藍莓一打漿并添加果膠酶一藍莓汁一調整成分一接種一主發(fā) 酵一新酒分離一后發(fā)酵一陳釀一澄清一調配一過濾一原酒；
[0108] 工藝3 (帶渣自然發(fā)酵）：藍莓一打漿并添加果膠酶一調整成分一自然發(fā)酵一過濾 -后發(fā)酵一陳釀一澄清一調配一過濾一原酒；
[0109] 工藝說明：
[0110] 工藝1為帶渣發(fā)酵，工藝2為純汁發(fā)酵，主發(fā)酵溫度25°C，使用釀酒酵母，添加量 0. 20g/kg，活化溫度37°C，發(fā)酵期間每日監(jiān)測糖的消耗情況，待結束發(fā)酵，陳釀后得原酒。
[0111] 工藝3為帶渣自然發(fā)酵，主發(fā)酵溫度25°C，不添加酵母，期間監(jiān)測發(fā)酵情況及糖的 變化，待結束發(fā)酵，陳釀得原酒。
[0112] 1.2實驗結果
[0113] 具體得出的實驗結果如下表2所示：
[0114] 表 2
[0115]

【權利要求】
1. 一種藍莓發(fā)酵酒，其特征在于，藍莓發(fā)酵酒的酒精度為12% vol、總糖為0. l-45g/l、 總酸為〇· 35-0. 65g/l、揮發(fā)性酸為0· 07-0. lg/1、干浸出物12-30g/l。
2. 如權利要求1所述的藍莓發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 采果清洗貯藏：采摘新鮮藍莓果實，并將其置于濃度為3-4%的食鹽水中升溫至 30-35°C浸泡處理l_2h，再將其置于溫度為0-5°C中貯藏待用； (2) 粉碎打漿調整：將步驟1)處理待用的藍莓置于打漿機中粉碎打漿至100-200目， 并在打漿完成后，向其中按照漿液體積與果膠酶質量比為1L :0. 02g加入果膠酶，添加果膠 酶時的溫度為34-35°C，并攪拌處理l_2h，再向其中加入含硫物質，含硫物質的加入量為每 升漿液中加入20mg，加入含硫物質之后，將漿液溫度冷卻至室溫，并在漿液中加入蔗糖和緩 沖物質，調整PH值為3.5-4時，糖度為20° Bx，待用； (3) 接種果漿發(fā)酵：將步驟2)處理好的漿液在常溫環(huán)境下進行酵母菌接種處理，酵母 菌的添加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為1L :0. 2mg，接種時間為10-20S完成，并在常 溫環(huán)境下攪拌處理l_2h后，將其進行25°C發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每天對發(fā)酵漿液攪拌2次， 每次攪拌間隔時間為12h，7-10天完成主發(fā)酵，待用； (4) 分離濾液發(fā)酵：將步驟3)處理待用的發(fā)酵漿液置于真空度為0. 02-0. 08MPa的真 空環(huán)境中，采用反滲透膜進行常溫真空過濾處理，獲得濾液和濾渣，并將濾渣轉入藍莓二級 白蘭地生產(chǎn)工藝中進行藍莓白蘭地的生產(chǎn)，濾液經(jīng)5微米孔徑的過濾袋后送入發(fā)酵罐中， 采用溫度為20-25°C發(fā)酵，發(fā)酵期間不攪拌，30-35天后發(fā)酵結束后，待用； (5) 循環(huán)陳釀澄清：將步驟4)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過濾袋轉入盛裝罐 A中，進行在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理3個月后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B中，并在 進入盛裝罐B之前，采用0. 2微米PP過濾袋進行過濾，泵進行抽取時，待盛裝罐中的沉淀物 露出之后，停止抽取，并將盛裝罐A中的沉淀物轉入藍莓二級白蘭地生產(chǎn)工藝中，進入盛裝 罐B中的濾液按照在盛裝罐A中的處理方法繼續(xù)處理，并按照從盛裝罐A轉入盛裝罐B的 方法，將濾液從盛裝罐B中轉入盛裝罐C中，繼續(xù)在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理2個月后，待 用； (6) 調配過濾灌裝：將步驟5)在盛裝罐C中靜置沉淀處理完成的濾液在盛裝罐C 中進行調配并檢測，使得濾液中的酒精度為12% vol、總糖含量為0. l_45g/l、總酸為 0.35-0. 65g/l、揮發(fā)性酸為0.07-0. lg/Ι、干浸出物12-30g/l，在對其進行在真空度為 0. 02-0. 08MPa常溫環(huán)境下，采用反滲透膜過濾處理，獲得的濾液即為成品藍莓發(fā)酵酒。
3. 如權利要求2所述的藍莓發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述的食鹽水浸泡藍莓 果實，食鹽水與藍莓果實的體積重量比為1L :3kg。
4. 如權利要求2所述的藍莓發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述的含硫物質為二氧 化硫、亞硫酸、偏重亞硫酸鉀中的一種。
5. 如權利要求2所述的藍莓發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述的糖為蔗糖。
6. 如權利要求2所述的藍莓發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述的緩沖物質為碳酸 鈣與碳酸氫鉀混合溶液。
7. 如權利要求6所述的藍莓發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述的碳酸鈣與碳酸氫 鉀的摩爾比為1:0. 5。
8. 如權利要求2所述的藍莓發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，所述的酵母菌為F33酵母 菌。
【文檔編號】C12G3/02GK104232415SQ201410513161
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月29日 優(yōu)先權日:2014年9月29日
【發(fā)明者】伍銘凱, 王定江, 楊漢遠, 張愛萍, 楊秀鐘, 楊秀益, 楊加文, 袁茂琴, 王家成, 唐紹平, 侯黔靈, 李彬, 田錦筠, 廖優(yōu)江 申請人:黔東南苗族侗族自治州林業(yè)科學研究所, 貴州森藍林業(yè)科技開發(fā)有限公司