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一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法

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一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳品【技術(shù)領(lǐng)域】,尤其涉及一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法。包括牛奶、花生、白砂糖、菌種、穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和水,其特征在于:包括以下步驟:奶源篩選、花生處理、混合粉、溶糖混合、均質(zhì)、滅菌、接種、無(wú)菌灌裝、發(fā)酵儲(chǔ)存,該方法采用動(dòng)物植物復(fù)合蛋白原料,營(yíng)養(yǎng)均衡,適合于亞洲人體質(zhì)以及飲食習(xí)慣;酶解技術(shù)對(duì)植物成分進(jìn)行酶解,更利于營(yíng)養(yǎng)消化吸收,口感更爽滑;無(wú)菌發(fā)酵灌裝技術(shù),保證產(chǎn)品中無(wú)雜菌污染,以達(dá)到長(zhǎng)保質(zhì)期以及更佳產(chǎn)品品質(zhì)。
【專利說(shuō)明】一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳品【技術(shù)領(lǐng)域】,尤其涉及一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制 備方法。
[0002]

【背景技術(shù)】
[0003] 目前市場(chǎng)有復(fù)合蛋白發(fā)酵類產(chǎn)品,主要是以花生、大米或者其他植物類原料與牛 奶進(jìn)行復(fù)配,接種保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌及雙歧桿菌發(fā)酵制成,此類產(chǎn)品普遍存在 以下技術(shù)問(wèn)題:1、產(chǎn)品蛋白含量偏低,一般在1%左右,整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。2、市場(chǎng)常見(jiàn)復(fù)合 蛋白發(fā)酵乳大多為乳飲料或者將植物蛋白與牛乳蛋白進(jìn)行簡(jiǎn)單混合后接種使用普通保加 利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌作為發(fā)酵菌種。該部分菌種適合于牛奶發(fā)酵,但是對(duì) 于植物蛋白發(fā)酵并無(wú)裨益,導(dǎo)致產(chǎn)品益生菌數(shù)量少,產(chǎn)品風(fēng)味不佳等問(wèn)題。
[0004]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決以上技術(shù)問(wèn)題,本發(fā)明提供一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制 備方法,該方法采用動(dòng)物植物復(fù)合蛋白原料,營(yíng)養(yǎng)均衡,適合于亞洲人體質(zhì)以及飲食習(xí)慣; 酶解技術(shù)對(duì)植物成分進(jìn)行酶解,更利于營(yíng)養(yǎng)消化吸收,口感更爽滑;無(wú)菌發(fā)酵灌裝技術(shù),保 證產(chǎn)品中無(wú)雜菌污染,以達(dá)到長(zhǎng)保質(zhì)期以及更佳產(chǎn)品品質(zhì)。
[0006] 解決以上技術(shù)問(wèn)題的本發(fā)明中的一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備 方法,包括牛奶、花生、白砂糖、菌種、乳化穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和水,其特征在于:包括 以下步驟: (1)奶源篩選:選符合要求的牛奶;選擇品質(zhì)優(yōu)秀的動(dòng)物蛋白原料,有利于產(chǎn)品品質(zhì)提 1?與發(fā)酵狀態(tài)完善。
[0007] (2)花生處理:花生經(jīng)過(guò)烤烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿; (3) 混合粉:將白砂糖中的一部份與穩(wěn)定劑混合均勻; (4) 溶糖混合:高速攪拌缸內(nèi)加入水,加熱到60_80°C,開(kāi)啟攪拌,加入步驟(3)中的混 合粉,完全溶解后,再加入剩余的一部份白糖,待完全溶解后過(guò)濾,過(guò)濾液與步驟(1)中的牛 奶和步驟(2)中的花生漿混合,并攪拌均勻,得混合液A ;加熱溫度范圍適合于穩(wěn)定劑溶解 的最佳溫度,過(guò)高或者過(guò)低都不利于穩(wěn)定劑溶解,出現(xiàn)顆?;蛘叻€(wěn)定劑失效。乳化劉保護(hù)、 提升發(fā)酵乳的硬度、彈性、保水性。,并延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性能,從而保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn) 定。
[0008] (5)均質(zhì):對(duì)A經(jīng)20-22MPa均質(zhì)處理,得半成品B ; (6)滅菌:對(duì)B滅菌,溫度90-98°C、時(shí)間4-6min,產(chǎn)品出口溫度23°C -43°C,得滅菌后 的半成品C ;控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種,物料所需要的溫度,適合于微生物發(fā)酵 所需溫度。
[0009] (7)接種:將菌種溶解于無(wú)菌接種容器中,菌種充分溶解完全后,靜置8-12分鐘后 對(duì)C進(jìn)行無(wú)菌接種,得接種后的半成品D ; (8) 無(wú)菌灌裝、發(fā)酵:將D無(wú)菌灌裝,泵入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,環(huán)境溫度23?44°C,發(fā)酵 時(shí)間4-12h,當(dāng)乳品PH值=4. 2-4. 8時(shí)終止發(fā)酵,得乳品E ; (9) 儲(chǔ)存:將E冷鏈儲(chǔ)存即得。
[0010] 所述步驟(1)中奶源檢測(cè)具體步驟為:所述步驟(1)中奶源檢測(cè)具體步驟為:對(duì) 牛奶及容器殺菌,溫度92-95°C、時(shí)間4-6min,再冷卻到40-45°C,接入菌種,攪拌均勻,放入 40-45°C培養(yǎng)箱發(fā)酵,同時(shí)做3-4個(gè)平行樣,2-3小時(shí)后,傾斜三角瓶觀察,若牛奶已凝塊,則 牛奶能作原料。對(duì)奶源作抗生素、體細(xì)胞的檢測(cè),其中體細(xì)胞彡5萬(wàn)個(gè)/ml,菌落總數(shù):彡10 萬(wàn) cfu/ml,芽孢:< 100cfu/ml,耐熱芽孢< 10 cfu/ml。
[0011] 所述牛奶為液體牛奶或奶粉,其中使用前奶粉先溶解:即純水加熱到65°C -70°C, 將奶粉與純水按照I :8質(zhì)量比例,使用高速攪拌混勻溶解后再進(jìn)行所需下個(gè)步驟。
[0012] 所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物,植物乳桿菌、干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌比例為2-2. 5:2-3:0. 5-1,優(yōu)選比例為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌 比例=2:2:1。這三種菌種,酶制劑、乳化穩(wěn)定劑可從市場(chǎng)上購(gòu)買而得。
[0013] 所述乳化穩(wěn)定劑為復(fù)配乳化穩(wěn)定劑,以乳化穩(wěn)定劑本身質(zhì)量計(jì)算,所述乳化穩(wěn)定 劑包括質(zhì)量百分比的微晶纖維素83-88%和羧甲基纖維素鈉9-15%。
[0014] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物,纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1-2:1-2:1-2:9-10。
[0015] 所述步驟(2)中花生處理具體操作步驟為: (1)烘烤:花生篩選脫殼,在100-15(TC烘烤干燥30-50分鐘去衣制成花生仁;合適的 烘烤溫度與使花生產(chǎn)生烘烤風(fēng)味,同時(shí)使花生中的酶滅活;(2)浸泡:將花生仁浸泡在濃 度為0. 1-0. 3%濃蘇打水,浸泡溫度50-60°C,浸使花生仁充分吸水,浸泡完畢后用純水沖洗 至PH值呈中性;該蘇打水浸泡以及浸泡溫度可以加速花生細(xì)胞吸水膨脹,有利于提高碾磨 工序破碎效果; (3) 碾磨:用花生原料4-6倍水在磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨,漿液與花生渣混合再經(jīng)過(guò)膠體磨進(jìn) 行兩次精磨,確?;ㄉw粒< 〇. Imm ; (4) 煮漿:漿液加熱至80-90°C,恒溫保持18-22min。恒溫作用為滅酶,加熱使花生蛋 白變性,產(chǎn)生蒸煮風(fēng)味; (5) 酶解:漿液降溫至55°C -60°C,按配方比例加入β淀粉酶酶制劑,攪拌8-12min后 開(kāi)始計(jì)時(shí),期間每靜止間隔8-12min開(kāi)啟攪拌機(jī)攪拌2-3分鐘,45-55min后酶解完成。該酶 解工藝可分解花生中淀粉,使產(chǎn)品口感更爽滑,營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。攪拌使菌種完全分 散均勻,有利于后期發(fā)酵。
[0016] 本發(fā)明中的花生不經(jīng)過(guò)過(guò)濾,花生漿分散均勻,發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后無(wú)濃度差和 沉淀。
[0017] 所述步驟(8)中,投菌種前打開(kāi)攪拌機(jī),攪拌一分鐘;投菌種后,繼續(xù)攪拌 8-12min,待泡沫散盡后停止攪拌;菌種投入35-45min后再攪拌8-12min。
[0018] 步驟(8)和步驟(9)之間還有后發(fā)酵步驟,即將步驟(8)中E靜置于高溫冷庫(kù),環(huán) 境溫度8-12°C,靜置時(shí)間10_15h ;當(dāng)乳品溫度為13-16°C時(shí),再將乳品靜置于低溫冷庫(kù),環(huán) 境溫度2-4°C,靜置時(shí)間10-14h ;乳品溫度為2?6°C時(shí)停止后發(fā)酵; 進(jìn)行后發(fā)酵分兩個(gè)階段降溫,為了防止過(guò)高的冷卻溫度差或者過(guò)快的降溫速度使產(chǎn)品 粘度降低,并且保證后發(fā)酵期微生物生長(zhǎng)所需要的最適溫度。第一階段后發(fā)酵為高溫冷卻 階段,產(chǎn)品后發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)生的主要階段,產(chǎn)品酸度略微增加。第二階段后發(fā)酵為低溫冷卻階 段,產(chǎn)品酸度確定,進(jìn)行適合保存運(yùn)輸?shù)臏囟确秶?br> [0019] 本發(fā)明中制作方法特點(diǎn):a、菌種選育:使用菌種為特殊選育益生菌復(fù)配,以植物 乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌復(fù)配選育而成,菌種活性強(qiáng),后酸弱。
[0020] b、采用無(wú)菌環(huán)境發(fā)酵工藝,產(chǎn)品風(fēng)味良好,益生菌數(shù)量高。
[0021] c、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高:產(chǎn)品蛋白含量到達(dá)2. 3%,雙蛋白營(yíng)養(yǎng)均衡互補(bǔ),易于人體吸收,更 適合于亞洲人體質(zhì)以及飲食習(xí)慣。
[0022] d、花生處理工藝:花生原料烤制碾磨后不除渣,漿渣物料通過(guò)酶解技術(shù),分解,最 大程度保留花生營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味。
[0023] e、包裝優(yōu)良:以利樂(lè)鉆型包裝或者磚型復(fù)合紙質(zhì)包裝的無(wú)菌環(huán)境與包材良好阻隔 性,結(jié)合特色菌種與無(wú)菌發(fā)酵工藝,可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期至2個(gè)月以上。
[0024] 本發(fā)明中的方法適合含有牛奶、花生、白砂糖、菌種、穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和 水乳制品的常規(guī)配方。
[0025]

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0026] 圖1為本發(fā)明中的工藝流程圖

【具體實(shí)施方式】
[0027] 以下通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)發(fā)明來(lái)進(jìn)一步的說(shuō)明,所有的原料從市場(chǎng)上購(gòu)買而得: 實(shí)施例1 一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法,包括以下步驟: (1)奶源篩選:選符合要求的牛奶;選擇品質(zhì)優(yōu)秀的動(dòng)物蛋白原料,有利于產(chǎn)品品質(zhì)提 1?與發(fā)酵狀態(tài)完善。
[0028] (2)花生處理:花生經(jīng)過(guò)烤烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿; 具體操作步驟為: 烘烤:花生篩選脫殼,在150°C烘烤干燥30分鐘去衣制成花生仁;該溫度和時(shí)間為了花 生產(chǎn)生烘烤風(fēng)味,同時(shí)使花生中的酶滅活。
[0029] 浸泡:將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 1%蘇打水,浸泡溫度50°C,浸使花生仁充分 吸水,浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性;該蘇打水浸泡以及浸泡溫度可以加速花生細(xì) 胞吸水膨脹,有利于提高碾磨工序破碎效果。
[0030] 碾磨:用花生原料5倍水在磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨,漿液與花生渣混合再經(jīng)過(guò)膠體磨進(jìn) 行兩次精磨,確?;ㄉw粒彡〇· 1mm。
[0031] 煮漿:漿液加熱至85°C,恒溫保持20分鐘。該恒溫20分鐘,作用:滅酶,加熱使 花生蛋白變性,產(chǎn)生蒸煮風(fēng)味) 酶解:漿液降溫至58°C,按配方比例加入β淀粉酶酶制劑,攪拌10分鐘后開(kāi)始計(jì)時(shí), 期間每靜止間隔8分鐘開(kāi)啟攪拌機(jī)攪拌2分鐘,50分鐘后酶解完成。該酶解工藝可分解花 生中淀粉,使產(chǎn)品口感更爽滑,營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。該溫度和時(shí)間,是實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證的最佳 作用時(shí)間和溫度。攪拌使菌種完全分散均勻,有利于后期發(fā)酵。
[0032] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物,纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為2:2:2:10。
[0033] (3)混合粉:將白砂糖中的一部份與乳化穩(wěn)定劑混合均勻;乳化穩(wěn)定劑包括質(zhì)量 百分比的微晶纖維素88%和羧甲基纖維素鈉12% (4) 溶糖混合:高速攪拌缸內(nèi)加入水,加熱到70°C,開(kāi)啟攪拌,加入步驟(3)中的混合 粉,完全溶解后,再加入剩余的一部份白糖,待完全溶解后過(guò)濾,過(guò)濾液與步驟(1)中的牛奶 和步驟(2)中的花生漿混合,并攪拌均勻,得混合液A ;溫度范圍適合于穩(wěn)定劑溶解的最佳 溫度,過(guò)高或者過(guò)低都不利于穩(wěn)定劑溶解,出現(xiàn)顆?;蛘叻€(wěn)定劑失效 (5) 均質(zhì):對(duì)A經(jīng)20-22MPa均質(zhì)處理,得半成品B ; (6) 滅菌:對(duì)B滅菌,溫度95°C、時(shí)間5min,產(chǎn)品出口溫度30°C,得滅菌后的半成品C ; 控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種,物料所需要的溫度,適合于微生物發(fā)酵所需溫度。 [0034] (7)接種:將菌種溶解于無(wú)菌接種容器中,菌種充分溶解完全后,靜置10分鐘后對(duì) C進(jìn)行無(wú)菌接種,得接種后的半成品D ;所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混 合物,植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1,菌種為單株菌種復(fù)配而成。
[0035] (8)無(wú)菌灌裝、發(fā)酵:將D無(wú)菌灌裝,泵入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,環(huán)境溫度43°C,發(fā)酵 4h,當(dāng)乳品PH值=4. 5時(shí)終止發(fā)酵,得乳品E ;該發(fā)酵溫度為菌種生長(zhǎng)所需最佳溫度,PH的 作用為鑒定產(chǎn)品發(fā)酵程度。
[0036] (9 )儲(chǔ)存:將E冷鏈儲(chǔ)存即得。
[0037] 經(jīng)過(guò)以上方法制成的產(chǎn)品,最大限度保留花生中的蛋白成分以及膳食纖維,同時(shí) 酶制劑水解工藝減少花生異味,改善產(chǎn)品口感,增強(qiáng)人體吸收。多類益生菌以及膳食纖維有 助于維護(hù)腸道健康。產(chǎn)品動(dòng)物、植物復(fù)合蛋白含量高達(dá)2. 3%,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,均衡互補(bǔ)。本品 特別采用利樂(lè)鉆或磚型復(fù)合紙質(zhì)包裝,該包裝具有良好阻隔性,能確保貨架期內(nèi)產(chǎn)品不受 外界雜菌污染。包裝飲用方便且易于攜帶。
[0038] 實(shí)施例2 一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法,包括以下步驟: (1)奶源檢測(cè)、篩選:對(duì)奶源作抗生素、體細(xì)胞的檢測(cè),選符合要求的牛奶; 體細(xì)胞彡5萬(wàn)個(gè)/ml,菌落總數(shù):彡10萬(wàn)cfu/ml,芽孢:彡lOOcfu/ml,耐熱芽孢彡10 cfu/ml。選擇品質(zhì)優(yōu)秀的動(dòng)物蛋白原料,有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高與發(fā)酵狀態(tài)完善。
[0039] 奶源檢測(cè)具體步驟為:對(duì)牛奶及容器殺菌,溫度95°C、時(shí)間5分鐘,再冷卻到43°C, 接入菌種,攪拌均勻,放入43°C培養(yǎng)箱發(fā)酵,同時(shí)做3-4個(gè)平行樣,2-3小時(shí)后,傾斜三角瓶 觀察,若牛奶已凝塊,則牛奶能作原料。
[0040] 牛奶為液體牛奶或奶粉,其中使用前奶粉先溶解:即純水加熱到65°C -70°c,將奶 粉與純水按照I :8質(zhì)量比例,使用高速攪拌混勻溶解后再進(jìn)行所需下個(gè)步驟。
[0041] (2)花生處理:花生經(jīng)過(guò)烤烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿; 具體操作步驟為: 烘烤:花生篩選脫殼,在150°C烘烤干燥30分鐘去衣制成花生仁;該溫度和時(shí)間為了使 花生產(chǎn)生烘烤風(fēng)味,同時(shí)使花生中的酶滅活。
[0042] 浸泡:將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 1%蘇打水,浸泡溫度50°C,浸使花生仁充分 吸水,浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性;該蘇打水浸泡以及浸泡溫度可以加速花生細(xì) 胞吸水膨脹,有利于提高碾磨工序破碎效果。
[0043] 碾磨:用花生原料5倍水在磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨,漿液與花生渣混合再經(jīng)過(guò)膠體磨進(jìn) 行兩次精磨,確?;ㄉw粒彡〇· 1mm。
[0044] 煮漿:漿液加熱至85°C,恒溫保持20分鐘。該恒溫20分鐘,作用:滅酶,加熱使 花生蛋白變性,產(chǎn)生蒸煮風(fēng)味) 酶解:漿液降溫至58°C,按配方比例加入β淀粉酶酶制劑,攪拌10分鐘后開(kāi)始計(jì)時(shí), 期間每靜止間隔8分鐘開(kāi)啟攪拌機(jī)攪拌2分鐘,50分鐘后酶解完成。該酶解工藝可分解花 生中淀粉,使產(chǎn)品口感更爽滑,營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。該溫度和時(shí)間,是實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證的最佳 作用時(shí)間和溫度。攪拌使菌種完全分散均勻,有利于后期發(fā)酵。
[0045] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物,纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為1:1:1:10。
[0046] (3)混合粉:將白砂糖中的一部份與乳化穩(wěn)定劑混合均勻;乳化穩(wěn)定劑包括質(zhì)量 百分比的微晶纖維素85%和羧甲基纖維素鈉15%。
[0047] (4)溶糖混合:高速攪拌缸內(nèi)加入水,加熱到70°C,開(kāi)啟攪拌,加入步驟(3)中的混 合粉,完全溶解后,再加入剩余的一部份白糖,待完全溶解后過(guò)濾,過(guò)濾液與步驟(1)中的牛 奶和步驟(2)中的花生漿混合,并攪拌均勻,得混合液A ;溫度范圍適合于穩(wěn)定劑溶解的最 佳溫度,過(guò)高或者過(guò)低都不利于穩(wěn)定劑溶解,出現(xiàn)顆?;蛘叻€(wěn)定劑失效 (5) 均質(zhì):對(duì)A經(jīng)20-22MPa均質(zhì)處理,得半成品B ; (6) 滅菌:對(duì)B滅菌,溫度95°C、時(shí)間5min,產(chǎn)品出口溫度30°C,得滅菌后的半成品C ; 控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種,物料所需要的溫度,適合于微生物發(fā)酵所需溫度。 [0048] (7)接種:將菌種溶解于無(wú)菌接種容器中,菌種充分溶解完全后,靜置10分鐘后對(duì) C進(jìn)行無(wú)菌接種,得接種后的半成品D ;所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混 合物,植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1,菌種為單株菌種復(fù)配而成。
[0049] (8)無(wú)菌灌裝、發(fā)酵:將D無(wú)菌灌裝,泵入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,環(huán)境溫度28°C,發(fā)酵 時(shí)間12h,當(dāng)乳品PH值=4. 5時(shí)終止發(fā)酵,得乳品E ;該發(fā)酵溫度為菌種生長(zhǎng)所需最佳溫度, PH的作用為鑒定產(chǎn)品發(fā)酵程度。
[0050] 投菌種前打開(kāi)攪拌機(jī),攪拌一分鐘;投菌種后,繼續(xù)攪拌10分鐘,待泡沫散盡后停 止攪拌;菌種投入40分鐘后再攪拌10分鐘。
[0051] (9)即將步驟(8)中E靜置于高溫冷庫(kù),環(huán)境溫度10°C,靜置時(shí)間12小時(shí);當(dāng)乳品 溫度為15°C時(shí),再將乳品靜置于低溫冷庫(kù),環(huán)境溫度2-4°C,靜置時(shí)間12小時(shí);乳品溫度為 2°C?6°C時(shí)停止后發(fā)酵; 進(jìn)行后發(fā)酵分兩個(gè)階段降溫,為了防止過(guò)高的冷卻溫度差或者過(guò)快的降溫速度使產(chǎn)品 粘度降低,并且保證后發(fā)酵期微生物生長(zhǎng)所需要的最適溫度。第一階段后發(fā)酵為高溫冷卻 階段,產(chǎn)品后發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)生的主要階段,產(chǎn)品酸度略微增加。第二階段后發(fā)酵為低溫冷卻階 段,產(chǎn)品酸度確定,進(jìn)行適合保存運(yùn)輸?shù)臏囟确秶?br> [0052] (10)儲(chǔ)存:將E冷鏈儲(chǔ)存即得。
[0053] 實(shí)施例3 長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法,包括以下步驟: (1)奶源驗(yàn)收:無(wú)抗奶源篩選:選擇無(wú)抗奶或奶粉作奶源,收入指定奶罐中,對(duì)該奶源 作抗生素、體細(xì)胞等項(xiàng)目的檢測(cè),并作好記錄。生產(chǎn)上由質(zhì)檢科做小試,具體方法如下:牛奶 (奶粉需按比例加水還原)經(jīng)92°c、6分鐘殺菌,冷卻到40°C,倒200毫升殺菌奶入500毫升 三角瓶(已滅菌)中,接入10毫升活化菌種(成品),攪拌均勻,放入40°C培養(yǎng)箱發(fā)酵,同時(shí)做 3-4個(gè)平行樣,2-3小時(shí)后,傾斜三角瓶觀察若牛奶已凝塊,則該奶可以作發(fā)酵原料。
[0054] (2)花生處理: 烤制去皮:花生篩選脫殼,在100°c烘烤干燥50分鐘去衣制成花生仁。
[0055] 浸泡:將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 3%蘇打水,浸泡溫度30°C,浸使花生仁充分 吸水,浸泡完畢后用純水沖洗至中性。
[0056] 碾磨:用花生原料4倍純水在磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨,漿液與花生渣混合再經(jīng)過(guò)膠體磨 進(jìn)行兩次精磨,確?;ㄉw粒小于〇. 1mm。
[0057] 煮漿:漿液加熱至80°C,保持22分鐘去除腥味。
[0058] 酶解:漿液降溫至55°C,按配方比例加入酶制劑,攪拌12分鐘后開(kāi)始計(jì)時(shí),期間每 靜止間隔12分鐘開(kāi)啟攪拌機(jī)攪拌3分鐘,55分鐘后酶解完成。
[0059] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物,纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1:1:1:9。
[0060] (3)混粉:將少量白砂糖與乳化穩(wěn)定劑通過(guò)通過(guò)手工或者V型混料機(jī)混合均勻;乳 化穩(wěn)定劑包括質(zhì)量百分比的微晶纖維素86%和羧甲基纖維素鈉14%。
[0061] (4)溶糖混合:高速攪拌缸內(nèi)加入約400公斤純水,通過(guò)熱交換器循環(huán)加熱到 60°C,開(kāi)啟攪拌,先加少許白糖與穩(wěn)定劑的混合物,溶解至無(wú)顆粒后,最后加入剩余白糖,溶 解完全。經(jīng)40目過(guò)濾器過(guò)濾后,與還原奶以及花生漿混合攪拌均勻。
[0062] (5)還原奶、花生漿、穩(wěn)定劑糖漿混合均勻后,在均質(zhì)機(jī)中經(jīng)20_22MPa均質(zhì)處理, 進(jìn)入調(diào)配罐;加入或不加入香精,最后用水追管道定容至刻度,制成半成品,抽樣檢驗(yàn)。
[0063] (6)滅菌:半成品滅菌溫度90°C、保持時(shí)間6min,產(chǎn)品出口溫度控制23°C,泵入發(fā) 酵罐。
[0064] (7)接種:①要求接種人員接種時(shí)必須戴口罩;手用75%酒精消毒;在無(wú)菌室操作 臺(tái)內(nèi)進(jìn)行菌種溶解 ② 將菌種溶解于2000ml無(wú)菌接種容器中,菌種充分溶解完全后,靜置8分鐘后送往車 間進(jìn)行無(wú)菌接種。投菌種前打開(kāi)攪拌機(jī),攪拌一分鐘(如果有兩罐,半小時(shí)后,重復(fù)該操作投 第二發(fā)酵罐的菌種。) ③ 投菌種后,繼續(xù)攪拌8min,待泡沫散盡后停止攪拌。菌種投入時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí),45min后 再攪拌8min。
[0065] 其中菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物,植物乳桿菌、干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌比例為2:3:1。
[0066] (8)無(wú)菌灌裝、發(fā)酵:無(wú)菌灌裝:采用無(wú)菌灌裝工藝,封裝至利樂(lè)鉆型包裝或者磚 型復(fù)合紙質(zhì)包材中; 發(fā)酵:將產(chǎn)品送至發(fā)酵室,保持環(huán)境溫度44°C,發(fā)酵4h后質(zhì)檢人員開(kāi)始取樣檢測(cè),當(dāng)物 料PH值=4. 2時(shí)制冷; (9)階段制冷與后發(fā)酵:轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至高溫冷庫(kù)(環(huán)境溫度12°C),靜置10h,產(chǎn)品制冷至 13°C,之后轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至低溫冷庫(kù)(環(huán)境溫度2°C ),靜置10h,產(chǎn)品降溫至2°C時(shí)停止發(fā)酵。
[0067] (10)冷藏檢驗(yàn):產(chǎn)品溫度降至2°C?6°C、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)合格為成品。
[0068] 實(shí)施例4 長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法,包括以下步驟: (1)奶源驗(yàn)收:無(wú)抗奶源篩選:選擇無(wú)抗奶或奶粉作奶源,收入指定奶罐中,對(duì)該奶源 作抗生素、體細(xì)胞等項(xiàng)目的檢測(cè),并作好記錄。生產(chǎn)上由質(zhì)檢科做小試,具體方法如下:牛 奶(奶粉需按比例加水還原)經(jīng)95°c、4分鐘殺菌,冷卻到45°C,倒200毫升殺菌奶入500毫 升三角瓶(已滅菌)中,接入10毫升活化菌種(成品),攪拌均勻,放入45°C培養(yǎng)箱發(fā)酵,同 時(shí)做3-4個(gè)平行樣,2-3小時(shí)后,傾斜三角瓶觀察若牛奶已凝塊,則該奶可以作發(fā)酵原料。 也可用奶粉為奶源,奶粉溶解:純水加熱到65°C -70°C,將奶粉與純水按照1 :8質(zhì)量比例, 使用高速攪拌混勻溶解后,與糖楽、穩(wěn)定劑溶液混合均勻。
[0069] (2)花生處理: 烤制去皮:花生篩選脫殼,在120°C烘烤干燥40分鐘去衣制成花生仁。
[0070] 浸泡:將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 2%蘇打水,浸泡溫度40°C,浸使花生仁充分 吸水,浸泡完畢后用純水沖洗至中性。
[0071] 碾磨:用花生原料6倍純水在磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨,漿液與花生渣混合再經(jīng)過(guò)膠體磨 進(jìn)行兩次精磨,確?;ㄉw粒小于〇. 1mm。
[0072] 煮漿:漿液加熱至90°C,保持18分鐘去除腥味。
[0073] 酶解:漿液降溫至60°C,按配方比例加入酶制劑,攪拌8分鐘后開(kāi)始計(jì)時(shí),期間每 靜止間隔8分鐘開(kāi)啟攪拌機(jī)攪拌3分鐘,45分鐘后酶解完成。
[0074] 所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物,纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例為I. 5:1. 5:1. 5:9. 8。
[0075] (3)混粉:將少量白砂糖與乳化穩(wěn)定劑通過(guò)通過(guò)手工或者V型混料機(jī)混合均勻,乳 化穩(wěn)定劑包括質(zhì)量百分比的微晶纖維素87%和羧甲基纖維素鈉13%。
[0076] (4)溶糖混合:高速攪拌缸內(nèi)加入約400公斤純水,通過(guò)熱交換器循環(huán)加熱到 80°C,開(kāi)啟攪拌,先加少許白糖與穩(wěn)定劑的混合物,溶解至無(wú)顆粒后,最后加入剩余白糖,溶 解完全。經(jīng)40目過(guò)濾器過(guò)濾后,與還原奶以及花生漿混合攪拌均勻。
[0077] (5)還原奶、花生漿、穩(wěn)定劑糖漿混合均勻后,在均質(zhì)機(jī)中經(jīng)20_22MPa均質(zhì)處理, 進(jìn)入調(diào)配罐;加入或不加入香精,最后用水追管道定容至刻度,制成半成品,抽樣檢驗(yàn)。
[0078] (6)滅菌:半成品滅菌溫度98°C、保持時(shí)間4min,產(chǎn)品出口溫度控制43°C,泵入發(fā) 酵罐。
[0079] (7)接種:①要求接種人員接種時(shí)必須戴口罩;手用75%酒精消毒;在無(wú)菌室操作 臺(tái)內(nèi)進(jìn)行菌種溶解 ② 將菌種溶解于2000ml無(wú)菌接種容器中,菌種充分溶解完全后,靜置12分鐘后送往車 間進(jìn)行無(wú)菌接種。投菌種前打開(kāi)攪拌機(jī),攪拌一分鐘(如果有兩罐,半小時(shí)后,重復(fù)該操作投 第二發(fā)酵罐的菌種。) ③ 投菌種后,繼續(xù)攪拌12min,待泡沫散盡后停止攪拌。菌種投入時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí),35min后 再攪拌12min。
[0080] 其中菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物,植物乳桿菌、干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌比例為2. 5 :2 :0. 5。
[0081] (8)無(wú)菌灌裝、發(fā)酵:無(wú)菌灌裝:采用無(wú)菌灌裝工藝,封裝至利樂(lè)鉆型包裝或者磚 型復(fù)合紙質(zhì)包材中。
[0082] 發(fā)酵:將產(chǎn)品送至發(fā)酵室,保持環(huán)境溫度44°C,發(fā)酵3. 2h后質(zhì)檢人員開(kāi)始取樣檢 測(cè),當(dāng)物料PH值=4. 8時(shí)制冷; (9)階段制冷與后發(fā)酵:轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至高溫冷庫(kù)(環(huán)境溫度8°C),靜置15h,產(chǎn)品制冷至 16°C,之后轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至低溫冷庫(kù)(環(huán)境溫度4°C ),靜置14h,產(chǎn)品降溫至6°C時(shí)停止發(fā)酵。
[0083] (10)冷藏檢驗(yàn):2-6 °C儲(chǔ)存、檢驗(yàn)合格為成品。
[0084] 試驗(yàn)例 其它內(nèi)容如實(shí)施例1-4,使用配方為:花生5%,奶粉9%或液體牛奶50%,白砂糖4%,乳化 穩(wěn)定劑〇. 4%,菌種0. 008%,酶制劑0. 05%,聚葡萄糖1%,其余含量為水。
[0085] 理化指標(biāo)如下表1 : 表1理化指標(biāo)

【權(quán)利要求】
1. 一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法,包括牛奶、花生、白砂糖、菌種、 乳化穩(wěn)定劑、酶制劑、聚葡萄糖和水,其特征在于:包括以下步驟: (1) 奶源篩選:選符合要求的牛奶; (2) 花生處理:花生經(jīng)過(guò)烘烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿; (3) 混合粉:將白砂糖中的一部份與穩(wěn)定劑混合均勻; (4) 溶糖混合:高速攪拌缸內(nèi)加入水,加熱到60-80°C,開(kāi)啟攪拌,加入步驟(3)中的混 合粉,完全溶解后再加入剩余的一部份白糖,完全溶解后過(guò)濾,過(guò)濾液與步驟(1)中的牛奶 和步驟(2)中的花生漿混合,并攪拌均勻,得混合液A ; (5) 均質(zhì):對(duì)A經(jīng)20-22MPa均質(zhì)處理,得半成品B ; (6) 滅菌:對(duì)B滅菌,溫度90-98°C、時(shí)間4-6min,產(chǎn)品出口溫度23°C -43°C,得滅菌后 的半成品C ; (7) 接種:將菌種溶解于無(wú)菌接種容器中,菌種充分溶解完全后,靜置8-12分鐘后對(duì)C 進(jìn)行無(wú)菌接種,得接種后的半成品D ; (8) 無(wú)菌灌裝、發(fā)酵:將D無(wú)菌灌裝,泵入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,環(huán)境溫度23?44°C,發(fā)酵 時(shí)間4-12h,當(dāng)乳品PH值=4. 2-4. 8時(shí)終止發(fā)酵,得乳品E ; (9) 儲(chǔ)存:將E冷鏈儲(chǔ)存即得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法, 其特征在于:所述步驟(1)中奶源進(jìn)行檢測(cè),檢測(cè)具體步驟為:對(duì)牛奶及容器殺菌,溫度 92-95 °C、時(shí)間4-6min,再冷卻到40-45 °C,接入菌種,攪拌均勻,放入40-45 °C培養(yǎng)箱發(fā)酵, 同時(shí)做3-4個(gè)平行樣,2-3小時(shí)后,傾斜三角瓶觀察,若牛奶已凝塊,則牛奶能作原料。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的所述一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備 方法,其特征在于:所述牛奶為液體牛奶或奶粉,其中使用前將奶粉先溶解:即純水加熱到 65°C _70°C,將奶粉與純水按照1 :8質(zhì)量比例,使用高速攪拌混勻溶解后再進(jìn)行所需下個(gè) 步驟。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的所述一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方 法,其特征在于:所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物,植物乳桿菌、干 酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2-2. 5:2-3:0. 5-1。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的所述一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法,其 特征在于:所述植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法,其 特征在于:所述乳化穩(wěn)定劑為復(fù)配乳化穩(wěn)定劑,以乳化穩(wěn)定劑本身質(zhì)量計(jì)算,所述乳化穩(wěn)定 劑包括質(zhì)量百分比的微晶纖維素83-88%和羧甲基纖維素鈉9-15%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法,其 特征在于:所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶混合物,纖維素 酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1-2:1-2:1-2:9-10。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法,其 特征在于:所述步驟(2)中花生處理具體操作步驟為: (1)烘烤:花生篩選脫殼,在l〇〇-15(TC烘烤干燥30-50min去衣制成花生仁;(2)浸 泡:將花生仁浸泡在質(zhì)量濃度為0. 1-0. 3%蘇打水,浸泡溫度50-60°C,浸使花生仁充分吸 水,浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性; (3) 碾磨:用花生原料4-6倍水在磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨,漿液與花生渣混合再經(jīng)過(guò)膠體磨進(jìn) 行兩次精磨; (4) 煮漿:漿液加熱至80-90°C,恒溫保持18-22min ; (5) 酶解:楽液降溫至55°C _60°C,按配方比例加入酶酶制劑,攪拌8-12min后開(kāi)始計(jì) 時(shí),期間每靜止間隔8-12min開(kāi)啟攪拌機(jī)攪拌2-3分鐘,45-55min后酶解完成。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法, 其特征在于:所述步驟(7)中,投菌種前打開(kāi)攪拌機(jī),攪拌一分鐘;投菌種后,繼續(xù)攪拌 8-12min,待泡沫散盡后停止攪拌;菌種投入35-45min后再攪拌8-12min。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述一種長(zhǎng)保質(zhì)期復(fù)合蛋白酶解發(fā)酵乳制品的制備方法, 其特征在于:步驟(8)和步驟(9)之間還有后發(fā)酵步驟,即將步驟(8)中E靜置于高溫冷庫(kù), 環(huán)境溫度8-12°C,靜置時(shí)間10_15h ;當(dāng)乳品溫度為13-16°C時(shí),再將乳品靜置于低溫冷庫(kù), 環(huán)境溫度2-4°C,靜置時(shí)間10_14h ;乳品溫度為2?6°C時(shí)停止后發(fā)酵。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK104222275SQ201410514662
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】夏雪松, 高朝暉, 甘露, 蘇鏡夫 申請(qǐng)人:成都菊樂(lè)企業(yè)(集團(tuán))股份有限公司
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