通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種采用內(nèi)源酶嫩化、低溫熟化、質(zhì)構(gòu)控制等技術(shù)生產(chǎn)即食類海參、干海參產(chǎn)品的方法。本發(fā)明通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法，以鮮活海參為原料，建立了海參體壁內(nèi)源酶嫩化技術(shù)、低溫熟化技術(shù)、多段式干燥技術(shù)等，結(jié)合質(zhì)構(gòu)控制技術(shù)生產(chǎn)系列特色即食海參、干海參產(chǎn)品，針對海參體壁豐富的內(nèi)源酶，利用低溫激活，物理手段輔助處理，通過嚴(yán)格控制實(shí)現(xiàn)海參制品的嫩化。本發(fā)明建立了海參的內(nèi)源酶嫩化技術(shù)，利用海參豐富的內(nèi)源酶對自身進(jìn)行嫩化作用，采用此技術(shù)生產(chǎn)的即食海參，其嫩度相比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的即食海參有明顯提升。
【專利說明】通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)、低溫調(diào)理熟化技術(shù)等方法制備海參制品，屬于海洋食品及其加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]海參作為傳統(tǒng)海洋珍品，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，在我國一向被人們視為佐膳佳品和強(qiáng)身健體的理想滋補(bǔ)品，其需求量呈逐年上升趨勢。隨著海參加工技術(shù)的不斷革新，在原有傳統(tǒng)干制品、鹽潰制品的基礎(chǔ)上，開發(fā)出了美味即食海參、水發(fā)即食海參等系列海參深加工產(chǎn)品，頗受消費(fèi)者的歡迎。同時(shí)，隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對海參制品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分的關(guān)注度都在不斷提聞。
[0003]嫩度作為是消費(fèi)者評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，是影響消費(fèi)者購買的決定性因素。嫩化技術(shù)是肉制品研究的一個(gè)重要方向，研究對象主要集中在畜類如牛、豬、羊，禽類如雞、鴨、鵝，以及水產(chǎn)類如魷魚、丁香魚等。嫩化技術(shù)作為肉制品加工的常用技術(shù)，主要方法包括物理法(超高壓、超聲波、電刺激等)、化學(xué)法和生物酶法(外源酶嫩化、內(nèi)源酶嫩化)等。各種嫩化方法雖然作用方式不同，但嫩化的機(jī)理均(鹽、有機(jī)酸處理等)是適度降解肉品的結(jié)構(gòu)蛋白。與肉食動(dòng)物以肌原纖維蛋白為主的組織構(gòu)成不同，海參體壁主要由膠原組織構(gòu)成。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，膠原組織相比肌肉組織硬度更大，也更為穩(wěn)定，嫩化較為困難。有研究人員嘗試用外源酶嫩化實(shí)現(xiàn)海參制品的嫩化，如凍干海參預(yù)處理工藝研究(云霞，2006)、復(fù)合蛋白酶在即食海參加工中的應(yīng)用(葛慧，2007)、即食海參休閑食品原料處理新工藝(葉丹，2008)。
[0004]對海參深加工的研究中，在已有加工方法的基礎(chǔ)上，隨著研究的不斷深入，更多的加工工藝、優(yōu)化方法及產(chǎn)品正不斷涌現(xiàn)。課題組前期研究表明，海參體壁內(nèi)存在豐富的內(nèi)源蛋白酶系，鑒于此種情況，建立了海參體壁內(nèi)源酶嫩化技術(shù)。在此基礎(chǔ)上，還建立了真空調(diào)理熟化、多段式干燥技術(shù)等，結(jié)合質(zhì)構(gòu)控制技術(shù)生產(chǎn)出系列特色即食海參、干海參產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于提供一種海參加工過程中的內(nèi)源酶嫩化、真空調(diào)理熟化、多段式干燥等技術(shù)方法，并采用上述技術(shù)結(jié)合質(zhì)構(gòu)控制技術(shù)生產(chǎn)即食類海參、干海參產(chǎn)品。本發(fā)明以鮮活海參為原料，建立了海參體壁內(nèi)源酶嫩化技術(shù)、低溫熟化技術(shù)、多段式干燥技術(shù)等，結(jié)合質(zhì)構(gòu)控制技術(shù)生產(chǎn)系列特色即食海參、干海參產(chǎn)品。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的系列海參制品，品質(zhì)相比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品有明顯提升。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法主要采用如下步驟:
[0007]S1.原料預(yù)處理
[0008]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30_60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁。
[0009]S2.內(nèi)源酶嫩化
[0010]內(nèi)源酶激活:將清洗后海參體壁置于40-60°C的水中保持10-30min，促進(jìn)海參體壁內(nèi)源蛋白酶適度作用。
[0011]S3.內(nèi)源酶鈍化及海參低溫熟化
[0012]S3-1按照S2處理后，海參體壁置于75-95°C的熱水中，保持60min_150min。
[0013]或S3-2按照S2處理后，海參體壁置于75_95°C添加鹽、醬油、料酒、味精調(diào)味后的湯汁中，保持60min_150min。
[0014]S4.浙水和包裝
[0015]經(jīng)步驟S3處理后的海參體壁，浙水后，真空封口或充氮?dú)夥饪诎b，得到低溫熟化海參制品，產(chǎn)品根據(jù)貨架期需要0-4°C冷藏或-16?_18°C冷凍存放。
[0016]S5真空調(diào)理熟化(不經(jīng)過S3、S4)
[0017]為了縮短產(chǎn)品加工時(shí)間，最大程度留存產(chǎn)品營養(yǎng)成分，經(jīng)S2低溫加熱處理后海參體壁，裝入蒸煮袋，迅速加入海參體壁2?4倍質(zhì)量的水，或經(jīng)鹽、醬油、料酒、味精調(diào)味后的湯汁，抽真空后，置于75-95°C水浴鍋，保持30min-120min。
[0018]S6真空調(diào)理熟化海參的后處理及存貯
[0019]經(jīng)S5步驟真空調(diào)理熟化的海參，連同蒸煮袋10_20min降溫至30°C以下，置于0-10°C冷藏保存24-48h，得到預(yù)包裝低溫熟化海參制品，然后根據(jù)貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18 °C冷凍存放。
[0020]S7多段式干燥技術(shù)
[0021]經(jīng)過S3-1步驟處理后的低溫加熱處理后海參體壁，置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術(shù)。
[0022]第一階段采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，采用40_50°C干燥12_24h，快速脫除大量水分；
[0023]第二階段采用冷風(fēng)干燥技術(shù)，采用8_15°C干燥24-48h，保證海參伸展，表面無褶皺；
[0024]第三階段，采用真空冷凍干燥技術(shù)，冷肼溫度-40°C，板溫60-90°C、真空度20-50Pa條件，干燥時(shí)間8-12h，終點(diǎn)水分含量小于5%。
[0025]S8干參形態(tài)修復(fù)技術(shù)
[0026]海參干燥過程中，對海參進(jìn)行處理，使其體壁伸展，表面無明顯褶皺，刺飽滿；主要在海參第一階段和第二階段兩次干燥后進(jìn)行，將海參放入60-80°C的純凈水中處理10-15min，撈出后迅速放入到冰水混合物中冷卻，浙水后，繼續(xù)干燥。
[0027]優(yōu)選方式下，為了提高嫩化效果，在上述步驟S2和S3之間包括步驟S2'定位拉伸輔助嫩化的工序:經(jīng)步驟S2處理的所述海參體壁，固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5-2.5倍。經(jīng)內(nèi)源酶嫩化結(jié)合物理拉伸處理后熟化的海參體壁的剪切力較未處理熟化的海參體壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0028]為了確定本發(fā)明制得的海參制品的嫩化效果，采用酶活力測定、酶活性染色光鏡組織化學(xué)和酶活性染色電鏡組織化學(xué)檢測表明，經(jīng)內(nèi)源酶嫩化處理后，海參內(nèi)源組織蛋白酶從海參體壁細(xì)胞中釋放，在組織中擴(kuò)散，酶活力在所采用的嫩化條件下比嫩化前提高20%以上，且可在所采用的嫩化處理時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定，發(fā)揮持續(xù)的嫩化效果。微觀結(jié)構(gòu)研究表明，經(jīng)內(nèi)源酶嫩化處理后，海參體壁結(jié)締組織的膠原原纖維的周期性橫紋結(jié)構(gòu)消失，組織的纖維網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)破壞，這表明內(nèi)源酶嫩化法可引起海參體壁微觀結(jié)構(gòu)變化，這是實(shí)現(xiàn)嫩化的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。
[0029]海參具有易自溶的特點(diǎn)，海參自溶的主要原因是其體內(nèi)豐富的內(nèi)源酶對組織過度降解所致。然而，如果能夠合理的利用和控制內(nèi)源酶的作用，則可用于海參制品的嫩化。
[0030]本發(fā)明針對海參體壁豐富的內(nèi)源酶，利用低溫激活，物理手段輔助處理，通過嚴(yán)格控制實(shí)現(xiàn)低溫熟化海參制品的嫩化。本發(fā)明的特點(diǎn)在于建立了海參內(nèi)源酶嫩化技術(shù)、低溫熟化技術(shù)等系列新技術(shù)，利用海參豐富的內(nèi)源性酶對自身進(jìn)行嫩化作用，采用此技術(shù)生產(chǎn)的海參產(chǎn)品，其嫩度和營養(yǎng)保持相比原有制品有明顯提升。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下:
[0031]1.本發(fā)明建立了海參內(nèi)源酶嫩化技術(shù)，利用海參體壁豐富內(nèi)源酶，予以適當(dāng)激活，通過嚴(yán)格控制內(nèi)源酶的水解作用改善海參體壁嫩度。
[0032]2.本發(fā)明在利用海參體壁內(nèi)源酶實(shí)現(xiàn)自體嫩化的基礎(chǔ)上，可以進(jìn)一步采用物理拉伸方法提高嫩化效果。
[0033]3.本發(fā)明將內(nèi)源酶嫩化技術(shù)與物理拉伸作用、低溫熟化技術(shù)等海參加工技術(shù)相結(jié)合，提供了一種有效的低溫熟化海參制備方法，該方法較傳統(tǒng)沸水煮制和高溫高壓處理明顯降低了海參制品加工溫度，利用該方法生產(chǎn)的海參制品是對傳統(tǒng)即食海參制品的提升，產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)損失小，品質(zhì)好。

【具體實(shí)施方式】
[0034]實(shí)施例1鮮食海參
[0035]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于40°C的水中保持30min，促進(jìn)海參體壁內(nèi)源蛋白酶適度作用。海參體壁置于80°C的熱水中，保持120min。浙水后，真空封口或充氮?dú)夥饪诎b，得到低溫熟化海參制品，產(chǎn)品根據(jù)貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0036]實(shí)施例2鮮食海參
[0037]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于50°C的水中保持15min，促進(jìn)海參體壁內(nèi)源蛋白酶適度作用。海參體壁置于90°C的熱水中，保持90min。浙水后，真空封口或充氮?dú)夥饪诎b，得到低溫熟化海參制品，產(chǎn)品根據(jù)貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0038]實(shí)施例3調(diào)味鮮食海參
[0039]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中45min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于45°C的水中保持30min，促進(jìn)海參體壁內(nèi)源蛋白酶適度作用。海參體壁置于95°C添加鹽、醬油、料酒、味精調(diào)味后的湯汁中，保持60min。海參體壁，浙水后，真空封口或充氮?dú)夥饪诎b，得到低溫熟化海參制品，產(chǎn)品根據(jù)貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0040]實(shí)施例4調(diào)味鮮食海參
[0041]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中40min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于45°C的水中保持15min，促進(jìn)海參體壁內(nèi)源蛋白酶適度作用。海參體壁置于75°C添加鹽、醬油、料酒、味精調(diào)味后的湯汁中，保持150min。海參體壁，浙水后，真空封口或充氮?dú)夥饪诎b，得到低溫熟化海參制品，產(chǎn)品根據(jù)貨架期需要0_4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0042]實(shí)施例5真空調(diào)理海參
[0043]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于50°C的水中保持20min，促進(jìn)海參體壁內(nèi)源蛋白酶適度作用。為了縮短產(chǎn)品加工時(shí)間，最大程度留存產(chǎn)品營養(yǎng)成分，將海參體壁裝入蒸煮袋，迅速加入海參體壁2倍質(zhì)量的水，置于80°C水浴鍋，保持120min。真空調(diào)理熟化的海參，連同蒸煮袋10-20min降溫至30°C以下，置于0_10°C冷藏保存24_48h，得到預(yù)包裝低溫熟化海參制品，然后根據(jù)貨架期需要0_4°C冷藏或-16?_18°C冷凍存放。
[0044]實(shí)施例6真空調(diào)理海參
[0045]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于50°C的水中保持20min，促進(jìn)海參體壁內(nèi)源蛋白酶適度作用。為了縮短產(chǎn)品加工時(shí)間，最大程度留存產(chǎn)品營養(yǎng)成分，將海參體壁裝入蒸煮袋，迅速加入海參體壁4倍質(zhì)量經(jīng)鹽、醬油、料酒、味精調(diào)味后的湯汁，抽真空后，置于75°C水浴鍋，保持150min。真空調(diào)理熟化的海參，連同蒸煮袋10_20min降溫至30°C以下，置于0-10°C冷藏保存24-48h，得到預(yù)包裝低溫熟化海參制品，然后根據(jù)貨架期需要0-4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0046]實(shí)施例7干參
[0047]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于45°C的水中保持25min，促進(jìn)海參體壁內(nèi)源蛋白酶適度作用。海參體壁置于85°C的熱水中，保持120min。低溫加熱處理后海參體壁置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術(shù)。第一階段采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，采用40°C干燥24h，快速脫除大量水分；第二階段采用冷風(fēng)干燥技術(shù)，采用15°C干燥24h，保證海參伸展，表面無褶皺；第三階段，采用真空冷凍干燥技術(shù)，冷肼溫度_40°C，板溫75°C、真空度35Pa條件，干燥時(shí)間10h，終點(diǎn)水分含量小于5%。
[0048]實(shí)施例8干參形態(tài)修復(fù)
[0049]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中40min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁。將清洗后海參體壁置于50°C的水中保持20min，促進(jìn)海參體壁內(nèi)源蛋白酶適度作用。海參體壁置于80°C的熱水中，保持130min。低溫加熱處理后海參體壁置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術(shù)。第一階段采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，采用40°C干燥24h，快速脫除大量水分；第二階段采用冷風(fēng)干燥技術(shù)，采用15°C干燥24h ;期間，將海參放入80°C的純凈水中處理lOmin，撈出后迅速放入到冰水混合物中冷卻，浙水后，繼續(xù)第三階段干燥；采用真空冷凍干燥技術(shù)，冷肼溫度_40°C，板溫75°C、真空度35Pa條件，干燥時(shí)間10h，終點(diǎn)水分含量小于5%。
[0050]實(shí)施例9
[0051]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁；將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min。海參體壁置于75?95°C的熱水中保持60?150min，或者，海參體壁置于70?95°C添加鹽、醬油、料酒、味精調(diào)味后的湯汁中保持60?150min。海參體壁浙水后，真空封口或充氮?dú)夥饪诎b，得到低溫熟化海參制品，而后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0052]其中，優(yōu)選方式，海參體壁固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5-2.5倍。經(jīng)內(nèi)源酶嫩化結(jié)合物理拉伸處理后熟化的海參體壁的剪切力較未處理熟化的海參體壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0053]實(shí)施例10
[0054]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁；將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min。海參體壁裝入蒸煮袋,加入海參體壁2?4倍質(zhì)量的水,或經(jīng)鹽、醬油、料酒、味精調(diào)味后的湯汁，抽真空，置于75?95°C水浴鍋,保持60?150min。最后,海參體壁連同蒸煮袋10?20min降溫至30°C以下，置于O?10°C冷藏保存24?48h，得到預(yù)包裝低溫熟化海參制品，然后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
[0055]其中，優(yōu)選方式，海參體壁固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5-2.5倍。經(jīng)內(nèi)源酶嫩化結(jié)合物理拉伸處理后熟化的海參體壁的剪切力較未處理熟化的海參體壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0056]實(shí)施例11
[0057]海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁；將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min ;海參體壁置于75?95°C的熱水中，保持60?150min。此后，所得海參體壁，置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術(shù)；具體包括:
[0058]第一階段采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，40?50°C干燥12?24h ；
[0059]第二階段采用冷風(fēng)干燥技術(shù)，8?15°C干燥24_48h ；
[0060]第三階段采用真空冷凍干燥技術(shù)，冷肼溫度_40°C，板溫60?90°C、真空度20?50Pa條件，干燥時(shí)間8?12h，終點(diǎn)水分含量小于5% ；
[0061]最后，得到的海參體壁，真空封口或充氮?dú)夥饪诎b，而后O?4°C冷藏或-16?-18 °C冷凍存放。
[0062]優(yōu)選方式下，在上述第一階段和第二階段兩次干燥后分別進(jìn)行干參形態(tài)修復(fù)技術(shù):將海參體壁放入60?80°C的純凈水中處理10?15min，撈出后放入到冰水混合物中冷卻，浙水后，繼續(xù)干燥。
[0063]此外，最優(yōu)方式，海參體壁固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5-2.5倍。經(jīng)內(nèi)源酶嫩化結(jié)合物理拉伸處理后熟化的海參體壁的剪切力較未處理熟化的海參體壁可降低3/4左右，且煮制流失率也有所降低。
[0064]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，包括如下步驟: 51.原料預(yù)處理 海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁； 52.內(nèi)源酶嫩化 將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min ； 53-1.內(nèi)源酶鈍化及海參低溫熟化 步驟S2得到的海參體壁置于75?95°C的熱水中，保持60?150min ;或者，置于70?95°C添加鹽、醬油、料酒、味精調(diào)味后的湯汁中，保持60?150min ； 54-1.浙水和包裝 步驟S3-1得到的海參體壁，浙水后，真空封口或充氮?dú)夥饪诎b，得到低溫熟化海參制品，而后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，在步驟S2和S3-1之間包括步驟S2-3定位拉伸輔助嫩化的工序:經(jīng)步驟S2處理的所述海參體壁，固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5?2.5倍。
3.—種通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，包括如下步驟: 51.原料預(yù)處理 海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁； 52.內(nèi)源酶嫩化 將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min ； 53-2真空調(diào)理熟化 步驟S2得到的海參體壁，裝入蒸煮袋，加入海參體壁2?4倍質(zhì)量的水，或經(jīng)鹽、醬油、料酒、味精調(diào)味后的湯汁，抽真空，置于75?95°C水浴鍋，保持60?150min ； 54-2真空調(diào)理熟化海參的后處理及存貯 步驟S3-2得到的海參體壁，連同蒸煮袋10?20min降溫至30°C以下，置于O?10°C冷藏保存24?48h，得到預(yù)包裝低溫熟化海參制品，然后O?4°C冷藏或-16?-18°C冷凍存放。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，在步驟S2和S3-2之間包括步驟S2-3定位拉伸輔助嫩化的工序:經(jīng)步驟S2處理的所述海參體壁，固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5?2.5倍。
5.一種通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，包括如下步驟: 51.原料預(yù)處理 海參原料在鮮活狀態(tài)下置于冰水浴中30?60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內(nèi)容物，并用冰水混合物清洗體壁； 52.內(nèi)源酶嫩化 將所述海參體壁置于40?60°C的水中保持10?30min ； 53-3.內(nèi)源酶鈍化及海參低溫熟化 步驟S2得到的海參體壁置于75?95°C的熱水中，保持60?150min ； 54-3.多段式干燥技術(shù) 步驟S3-3所得海參體壁，置于冰水混合物中清洗、冷卻，浙水后，采用熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥和真空冷凍干燥相銜接的多段式干燥技術(shù)；具體包括: 第一階段采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，40?50°C干燥12?24h ； 第二階段采用冷風(fēng)干燥技術(shù)，8?15°C干燥24-48h ； 第三階段采用真空冷凍干燥技術(shù)，冷肼溫度_40°C，板溫60?90°C、真空度20?50Pa條件，干燥時(shí)間8?12h，終點(diǎn)水分含量小于5% ； S5.包裝 步驟S4-3得到的海參體壁，真空封口或充氮?dú)夥饪诎b，而后O?4 °C冷藏或-16?-18 °C冷凍存放。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法，其特征在于， 步驟S4-3中第一階段和第二階段兩次干燥后分別進(jìn)行步驟S8干參形態(tài)修復(fù)技術(shù):將海參體壁放入60?80°C的純凈水中處理10?15min，撈出后放入到冰水混合物中冷卻，浙水后，繼續(xù)干燥。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述通過內(nèi)源酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)低溫熟化海參制品的方法，其特征在于，在步驟S2和S3-3之間包括步驟S2-3定位拉伸輔助嫩化的工序:經(jīng)步驟S2處理的所述海參體壁，固定一端，在同一水平面上勻速拉伸另一端，至原來長度的1.5?2.5倍。
【文檔編號】A23L1/333GK104286975SQ201410520791
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月8日
【發(fā)明者】朱蓓薇, 董秀萍, 李巖, 周大勇, 王冬妮, 姜鵬飛, 褚津, 傅新鑫 申請人:大連工業(yè)大學(xué)