一種辣椒黃豆醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種辣椒黃豆醬的制作方法,【具體實(shí)施方式】如下:低溫豆粕,粉碎,加水120%,浸泡40min,115℃蒸料30min,冷卻至35℃,接入5%米曲霉曲種,拌和均勻,30-32℃固態(tài)保溫發(fā)酵16h,溫度升至33-35℃繼續(xù)保溫發(fā)酵24h,加35℃溫水100%、辣椒25%、綿白糖3%、食用鹽20%、大蒜粉1%,攪拌后接入12%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母,攪拌均勻,33-35℃保溫發(fā)酵72h;膠體磨磨漿,80℃殺菌15min,即為辣椒黃豆醬,其可直接食用,也可作為調(diào)味料,用于烹制各種菜肴。
【專利說明】一種辣椒黃豆醬的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域,涉及一種辣椒黃豆醬的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃豆醬是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品,是以黃豆為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的,有濃郁的醬香和酯香,可直接食用,也作為調(diào)味料。黃豆醬含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等,不僅營養(yǎng)價值高,常吃還可增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體新陳代謝。
[0003]豆柏是大豆提取油脂后得到的一種副產(chǎn)品,主要成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物,其蛋白含量一般在50%以上。采用低溫脫溶工藝制得的豆柏稱為低溫豆柏,由于脫溶溫度低、時間短,因此,蛋白質(zhì)變性程度低,保持高的NSI指數(shù),一般在50%以上,有的甚至高達(dá)85%,是優(yōu)質(zhì)的大豆蛋白源。
[0004]辣椒含有豐富的辣椒素,因此有辣味。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位,百克辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克,還含有維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì),辣椒能刺激口腔粘膜,加強(qiáng)腸胃的蠕動,促進(jìn)唾液分泌,增強(qiáng)食欲,促進(jìn)消化。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明提供了一種辣椒黃豆醬的制作方法。
[0006]本發(fā)明的內(nèi)容是通過下述方式實(shí)現(xiàn)的:低溫豆柏,粉碎,加水120%,浸泡40min,115°C蒸料30min,冷卻至35°C,接入5%米曲霉曲種,拌和均勻,30_32°C固態(tài)保溫發(fā)酵16h,溫度升至33-35°C繼續(xù)保溫發(fā)酵24h,加35°C溫水100%、辣椒25%、綿白糖3%、食用鹽20%、大蒜粉1%,攪拌后接入12%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母,攪拌均勻,33-35°C保溫發(fā)酵72h ;膠體磨磨漿,80°C殺菌15min,即為辣椒黃豆醬。
[0007]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中,在28?30°C溫度下培養(yǎng)84h,進(jìn)行活化;按麩皮35-40%、黃豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補(bǔ)至100%的比例配好菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基,接種活化好的米曲霉菌種,在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h,即為米曲霉曲種。
[0008]所述的辣椒是指紅辣椒經(jīng)清洗、取蒂柄、去籽、切碎、打漿制得的辣椒醬。
[0009]所述的納豆芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%,用水補(bǔ)至100%,攪拌均勻,121°C滅菌30分鐘,冷卻至30°C,接入納豆芽孢桿菌斜面種子,攪拌均勻,在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下,培養(yǎng)24h,即為納豆芽孢桿菌液體種子。
[0010]本發(fā)明的辣椒黃豆醬呈淺棕色,醬體細(xì)膩,醬香、酯香、辣味協(xié)調(diào)濃郁,咸辣適中、味道鮮美,可直接食用,也可作為調(diào)味料,用于烹制各種菜肴。
[0011]四、具體實(shí)施例米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮36g、黃豆粉12g、葡萄糖2g、加水50g配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基,接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化4天的滬釀3.042,在28?30°C溫度下固體培養(yǎng)72h,檢驗(yàn)合格,即為米曲霉曲種。
[0012]納豆芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.lg,加水180mL,攪拌均勻,121°C滅菌30分鐘,冷卻至30°C,接入活化的納豆芽孢桿菌斜面種子,攪拌均勻,在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下,培養(yǎng)24h,檢驗(yàn)合格,即為納豆芽孢桿菌液體種子。
[0013]實(shí)施例1
本發(fā)明【具體實(shí)施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏500g,加水600mL,浸泡40min,115 °C蒸料30min,冷卻至35°C,接入25g米曲霉曲種,拌和均勻,30_32°C固態(tài)保溫發(fā)酵16h,溫度升至33-35°C繼續(xù)保溫發(fā)酵24h,加35°C溫水500mL、辣椒125g、綿白糖15g、食用鹽100g、大蒜粉5g,攪拌后接入60mL納豆芽孢桿菌液體種子、Ig安琪醬油酵母,攪拌均勻,33-35°C保溫發(fā)酵72h ;膠體磨磨漿,80°C殺菌15min,即為辣椒黃豆醬。
[0014]實(shí)施例2
本發(fā)明【具體實(shí)施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏lOOOg,加水1200mL,浸泡40min,115°C蒸料30min,冷卻至35°C,接入50g米曲霉曲種,拌和均勻,30-32°C固態(tài)保溫發(fā)酵16h,溫度升至33-35°C繼續(xù)保溫發(fā)酵24h,加35°C溫水lOOOmL、辣椒250g、綿白糖30g、食用鹽200g、大蒜粉1g,攪拌后接入120mL納豆芽孢桿菌液體種子、2g安琪醬油酵母,攪拌均勻,33-35°C保溫發(fā)酵72h ;膠體磨磨漿,80°C殺菌15min,即為辣椒黃豆醬。
[0015]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式,但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例,不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣,任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述,做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種辣椒黃豆醬的制作方法,其特征如下:低溫豆柏,粉碎,加水120%,浸泡40min,115°C蒸料30min,冷卻至35°C,接入5%米曲霉曲種,拌和均勻,30-32°C固態(tài)保溫發(fā)酵16h,溫度升至33-35°C繼續(xù)保溫發(fā)酵24h,加35°C溫水100%、辣椒25%、綿白糖3%、食用鹽20%、大蒜粉1%,攪拌后接入12%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母,攪拌均勻,33-35°C保溫發(fā)酵72h ;膠體磨磨漿,80°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104223029SQ201410525680
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月9日
【發(fā)明者】趙云財(cái) 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司