一種扇貝蠶豆醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種扇貝蠶豆醬的制作方法，【具體實施方式】如下：去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2-3h，撈起瀝干，105℃蒸豆30min，冷卻至40℃，接入2%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42℃固態(tài)保溫發(fā)酵72h；加40℃溫水80%、扇貝裙邊30%，打漿，再加入食用鹽12%、辣根粉3%、白酒2%，接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35℃保溫發(fā)酵48h，添加0.03%山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90℃殺菌15min，即為扇貝蠶豆醬，其可直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。
【專利說明】—種扇貝蠶豆醬的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種扇貝蠶豆醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蠶豆醬是以蠶豆、曲子、食用鹽為主要原料，通過多種微生物協(xié)同發(fā)酵、經(jīng)一系列復(fù)雜生化反應(yīng)釀造出來的一種棕褐色發(fā)酵調(diào)味品。根據(jù)消費者的食用習(xí)慣不同，在生產(chǎn)中可以加入辣椒、杏仁、海鮮、香辛料等各種輔料，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，也豐富了產(chǎn)品的種類。蠶豆醬是一種發(fā)酵醬，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營養(yǎng)豐富，常吃還有促進消化、加速人體新陳代謝的作用。
[0003]扇貝是一種營養(yǎng)價值較高的海產(chǎn)品，是海產(chǎn)八珍之一，其閉殼肌加工的扇貝柱鮮嫩味美，是一種高檔水產(chǎn)品。扇貝裙邊是加工扇貝柱后的下腳料，營養(yǎng)成分與扇貝柱很接近，并具有降血脂的功能，是一種很有利用價值的副產(chǎn)品，但由于種種原因一直未能被充分開發(fā)利用，浪費了資源。為了提高扇貝的綜合加工水平及產(chǎn)品的附加值，對扇貝裙邊進行精深加工是非常必要的，也具有良好的開發(fā)前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種扇貝蠶豆醬的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是按下述方式實現(xiàn)的:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ；加40°C溫水80%、扇貝裙邊30%，打衆(zhòng)，再加入食用鹽12%、辣根粉3%、白酒2%，接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵48h，添加0.03%山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為扇貝蠶豆醬。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)60h，進行活化；按麩皮35-40%、豆粉粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種固態(tài)擴大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。
[0007]所述的扇貝裙邊是指是新鮮扇貝裙邊經(jīng)除雜、清水沖洗3次、投入80°C熱水浸泡30min、撈出浙干、搗碎的扇貝裙邊楽；。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀
0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]本發(fā)明的扇貝蠶豆醬醬體細(xì)膩，呈淺褐色，醬香、海鮮味協(xié)調(diào)濃郁，味道鮮美，扇貝的加入起到了很好的提鮮增味作用，可直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。
[0010]四、具體實施例實施例1 米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮36g、豆粉粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配制菌種固體擴大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化60h的滬釀3.042斜面菌種，在28?30°C溫度下固態(tài)培養(yǎng)72h，檢測合格，即為米曲霉曲種。
[0011]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng):稱取1g蛋白胨、Sg葡萄糖、0.2g磷酸二氫鉀、
0.1g硫酸鎂，加180mL水，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)24h，檢測合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0012]本發(fā)明是按下述方式實現(xiàn)的:稱取清洗干凈的去皮蠶豆500g，加水浸泡3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入1g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水400g、扇貝裙邊150g，打衆(zhòng)，再加入食用鹽60g、辣根粉15g、白酒1mL,接種60mL枯草芽孢桿菌液體種子、0.75g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32_35°C保溫發(fā)酵48h，添加0.15g山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為扇貝蠶豆醬。
[0013]實施例2
米曲霉曲種、枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)同實施列I。
[0014]本發(fā)明是按下述方式實現(xiàn)的:稱取清洗干凈的去皮蠶豆lOOOg，加水浸泡2h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入20g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水800g、扇貝裙邊300g，打漿，再加入食用鹽120g、辣根粉30g、白酒20mL，接種120mL枯草芽孢桿菌液體種子、1.5安琪醬油酵母，攪拌均勻；32_35°C保溫發(fā)酵48h，添加0.3g山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為扇貝蠶豆醬。
[0015]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種扇貝蠶豆醬的制作方法，其特征如下:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙干，1050C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水80%、扇貝裙邊30%，打漿，再加入食用鹽12%、辣根粉3%、白酒2%，接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵48h，添加0.03%山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104256534SQ201410526715
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月9日
【發(fā)明者】趙云財 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司