一種蛋黃味面包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種糕點制備，尤其涉及一種蛋黃味面包。面包按重量份包括乳酪粉300-450份、亞麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、?；撬?-10份、葡萄糖酸鋅1-6份、聚丙烯酸鈉3-5份、酵母4-8份、黃油40-75份、色拉油20-40份、食鹽15-30份、白糖30-80份、雞蛋清150-200份、復合酶0.01-0.03份。制備方法包括步驟：配料；第一次攪拌及起筋：先將乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸鈉加入攪面機中拌勻，然后加入復合酶、食鹽、?；撬?、葡萄糖酸鋅和150-250份水攪拌至面團至60-80%筋度；第二次攪拌；起缸；包餡和整形：采用蛋黃餡作為餡料，包餡后進行整形；醒發(fā)；刷蛋；烘烤。本發(fā)明的面包益智補腦；適用于學齡前兒童、少年兒童等腦力勞動大的人群食用、且口感松軟、風味獨特。
【專利說明】一種蛋黃味面包

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種糕點制備，尤其涉及一種蛋黃味面包。

【背景技術】
[0002] 面包是深受廣大消費者喜愛的小食品，現(xiàn)代人在追求口感的同時也追求健康飲 食；CN101600352B (2013-3-13)公開了一種面包，其中含有兒茶素的植物提取精制物，然而 該面包無論是從口感、功能和營養(yǎng)上都有待改進。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種益腦的、適用于學齡前兒童、少年兒童等腦力勞動大的 人群食用的、且口感松軟、風味獨特的面包。
[0004] 本發(fā)明的技術目的是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的： 一種蛋黃味面包，其按重量份包括乳酪粉300-450份、亞麻籽油60-100份、微藻油 30-40份、卵磷脂60-100份、?；撬?-10份、葡萄糖酸鋅1-6份、聚丙烯酸鈉3-5份、酵母 4-8份、黃油40-75份、色拉油20-40份、食鹽15-30份、白糖30-80份、雞蛋清150-200份、 復合酶0.01-0. 03份； 所述蛋黃味面包通過以下步驟制備而成： (1) 配料：按上述重量份配料； (2) 第一次攪拌及起筋：先將所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸鈉加入攪面機中拌 勻，然后加入所述食鹽、牛磺酸、葡萄糖酸鋅和150-250份水攪拌至面團起筋至60-80%筋度 獲得第一起筋物； (3) 第二次攪拌：先將所述黃油軟化，然后將所述黃油、亞麻籽油、微藻油和卵磷脂加 入所述第一起筋物中攪拌均勻至面團95-100%筋度獲得第二起筋物； (4) 起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入溫度低于室溫的保持清潔 干燥的盛裝容器中獲得待醒發(fā)物； (5) 包餡和整形：采用蛋黃餡作為餡料，包餡后進行整形，整形包括卷起并折成U形或 卷起剪斷折花； (6) 醒發(fā)：將所述待醒發(fā)物控制溫度在33-42°C，濕度在50-85 °，醒發(fā)時間為 30-100min獲得醒發(fā)物； (7) 刷蛋：將待刷蛋液攪拌均勻至不出現(xiàn)明顯的蛋清和蛋黃，將從醒發(fā)箱取出的醒發(fā) 物表面水汽蒸發(fā)掉40-60%后進行刷蛋并在8-12min內(nèi)完成刷蛋； (8) 烘烤：采用熱風型烤爐在160-200°C烘烤10_15min，獲得松軟的蛋黃味面包。
[0005] 采用本發(fā)明的操作方法能夠將油溶性的營養(yǎng)物質包裹在黃油中間，保證其均勻的 散布在油脂中間使其充分溶解，最大限度保留烘烤時高溫易揮發(fā)、氫化營養(yǎng)物質的量。發(fā)明 人根據(jù)相似相溶原則以及亞麻籽油、微藻油、卵磷脂等物質性質進行大量的反復試驗，最終 確定該面包的最佳含量與比例。另外，烤爐的選擇對面包口感也有重要的影響。發(fā)明人根 據(jù)相似相容原則，通過面包中的黃油使其溶解，在烤焙過程中盡量減少其揮發(fā)及變性，來 保持以上物質功能。另外由于微藻油和卵磷脂易氧化，受熱易分解，發(fā)明人根據(jù)結合以上物 質及不飽和脂肪酸的性質配合烘烤溫度進行大量的反復試驗，最終確定該面包的最佳烘烤 溫度與時間，保證了以上物質的功能。
[0006] 作為優(yōu)選，所述面包按重量份包括乳酪粉370份、亞麻籽油80份、微藻油35份、卵 磷脂80份、?；撬?、葡萄糖酸鋅3份。
[0007] 作為優(yōu)選，所述蛋黃味面包中還包括DHA 2-8份、ARA 1-3份、燕麥粉5-15份、大豆 6-8份、酪蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份。
[0008] DHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的不飽和脂肪酸，屬于 Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細胞生長及維持的一種主要元 素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所 占比例最大，約占50%，因此，對胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關重要。ARA是花生四烯酸的縮 寫，屬Omega-6族長鏈多元不飽和脂肪酸，對人體的視覺敏銳度和智力水平發(fā)展也起著重 要作用。在幼兒時期ARA屬于必需脂肪酸。但是在嬰幼兒期，寶貝體內(nèi)合成ARA的能力較 低，因此對于正處于體格發(fā)育黃金期的寶貝來說，在食物中提供一定的ARA，會更有利于其 體格的發(fā)育。
[0009] 作為優(yōu)選，所述復合酶由a _淀粉酶和中性蛋白酶組成，所述a _淀粉酶的添加量 是0. 005-0. 015份，所述中性蛋白酶的添加量是0. 005-0. 015份。
[0010] 作為優(yōu)選，所述步驟（3)第二次攪拌中還在加入所述黃油、亞麻籽油、微藻油和卵 磷脂后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麥粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸鈉3-10 份、全脂乳粉1-4份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料質量 的去離子水煎煮4-5h，過濾，將濾過液用反滲透膜進行濃縮得到所述煎液。
[0011] 添加順序對面包的口味有影響，因此在制備上做了改良，最終制得香甜松軟、綠色 天然的面包。本發(fā)明的煎煮液中，燕麥富含維生素和礦物質及各種營養(yǎng)，大豆富含維E和卵 磷酯；加入酪蛋白酸鈉、全脂乳粉和麥芽糊精能夠提高面包的風味和口感，與面包的上述原 料和制備方法起協(xié)調(diào)增效作用，增加面包天然清香的香甜松軟和益智功能。
[0012] 作為優(yōu)選，所述待煎物原料用去離子水煎煮后，冷卻至10-20°C后再進行過濾。
[0013] 作為優(yōu)選，所述步驟（3)還包括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，攪拌 10_15min〇
[0014] 作為優(yōu)選，所述刷蛋時使毛刷粘蛋液均勻，在醒發(fā)物上輕掃保持醒發(fā)物表皮不 出現(xiàn)皺紋、且使醒發(fā)物表面均勻附著蛋液；所述烘烤包括先烘烤8-10min，然后掉頭烘烤 2_5min〇
[0015] 作為優(yōu)選，所述步驟（2)還包括在第一次攪拌中加入所述乳酪粉、酵母、白糖和聚 丙烯酸鈉后加入所述復合酶。
[0016] 綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果： 1、 采用該配比的各組分制備的面包益腦的適合學齡前兒童、少年兒童等需要補充腦力 的人群食用的、且口感松軟、風味獨特； 2、 采用本發(fā)明特定的配比結合兩次攪拌，按順序加入不同的物料，并控制攪拌時間和 烘焙溫度，制得適合學齡前兒童、少年兒童等需要補充腦力人群食用的、且口感松軟、風味 獨特的面包。

【具體實施方式】
[0017] 配方一：乳酪粉370份、亞麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、?；撬?、葡 萄糖酸鋅3份；DHA 6份、ARA 2份；聚丙烯酸鈉4份、酵母5份、黃油55份、色拉油30份、 食鹽20份、白糖60份、雞蛋清180份、復合酶0. 01份； 復合酶由a -淀粉酶和中性蛋白酶組成，a -淀粉酶的添加量是〇. 〇〇5份，中性蛋白酶 的添加量是〇. 005份； 燕麥粉9份、大豆7份；酪蛋白酸鈉8份、全脂乳粉1-43份、麥芽糊精10份、單硬脂酸 甘油酯2份。
[0018] 配方二：乳酪粉350份、亞麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂60份、?；撬?份、 葡萄糖酸鋅1份；DHA 2份、ARA 1份；聚丙烯酸鈉3份、酵母4份、黃油40份、色拉油20份、 食鹽15份、白糖30份、雞蛋清150份、復合酶0. 02份； 復合酶由a-淀粉酶和中性蛋白酶組成，a-淀粉酶的添加量是〇.〇1份，中性蛋白酶 的添加量是〇.〇1份； 燕麥粉5份、大豆6份；酪蛋白酸鈉3份、全脂乳粉1份、麥芽糊精5份、單硬脂酸甘油 酯6份。
[0019] 配方三：乳酪粉450份、亞麻籽油100份、微藻油40份、卵磷脂100份、?；撬?0 份、葡萄糖酸鋅6份；DHA 8份、ARA 3份；聚丙烯酸鈉5份、酵母8份、黃油75份、色拉油40 份、食鹽30份、白糖80份、雞蛋清200份、復合酶0. 03份； 復合酶由a -淀粉酶和中性蛋白酶組成，a -淀粉酶的添加量是〇. 015份，中性蛋白酶 的添加量是0.015份； 燕麥粉15份、大豆8份；酪蛋白酸鈉10份、全脂乳粉4份、麥芽糊精18份、單硬脂酸甘 油酯4份。
[0020] 實施例一 按配方一制備面包，制備方法包括： 配料：按上述重量份配料； 第一次攪拌及起筋：先將乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸鈉加入攪面機中拌勻，然后加 入復合酶、食鹽、?；撬?、葡萄糖酸鋅和150份水攪拌至面團起筋至60%筋度獲得第一起筋 物； 第二次攪拌：先將黃油軟化，然后將黃油、亞麻籽油、微藻油和卵磷脂加入第一起筋物 中攪拌均勻至面團95%筋度獲得第二起筋物； 起缸：往第二起筋物中加入色拉油起缸分割，放入溫度低于室溫的保持清潔干燥的盛 裝容器中獲得待醒發(fā)物； 包餡和整形：采用蛋黃餡作為餡料，包餡后進行整形，整形包括卷起并折成U形或卷起 剪斷折花； 醒發(fā)：將待醒發(fā)物控制溫度在33°C，濕度在50°，醒發(fā)時間為30min獲得醒發(fā)物； 刷蛋：將待刷蛋液攪拌均勻至不出現(xiàn)明顯的蛋清和蛋黃，將從醒發(fā)箱取出的醒發(fā)物表 面水汽蒸發(fā)掉40%后進行刷蛋并在Smin內(nèi)完成刷蛋；刷蛋時使毛刷粘蛋液均勻，在醒發(fā)物 上輕掃保持醒發(fā)物表皮不出現(xiàn)皺紋、且使醒發(fā)物表面均勻附著蛋液； 烘烤：采用熱風型烤爐在160°C烘烤lOmin，包括先烘烤8min，然后掉頭烘烤2min，最終 獲得松軟的面包。
[0021] 檢測本實施例制備成品面包的營養(yǎng)成分，見表1。
[0022] 表1實施例一面包營養(yǎng)成分

【權利要求】
1. 一種蛋黃味面包，其特征在于按重量份包括乳酪粉300-450份、亞麻籽油60-100份、 微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、?；撬?-10份、葡萄糖酸鋅1-6份、聚丙烯酸鈉3-5份、 酵母4-8份、黃油40-75份、色拉油20-40份、食鹽15-30份、白糖30-80份、雞蛋清150-200 份、復合酶0.01-0. 03份； 所述蛋黃味面包通過以下步驟制備而成：（1)配料：按上述重量份配料； (2) 第一次攪拌及起筋：先將所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸鈉加入攪面機中拌 勻，然后加入所述食鹽、?；撬帷⑵咸烟撬徜\和150-250份水攪拌至面團起筋至60-80%筋度 獲得第一起筋物； (3) 第二次攪拌：先將所述黃油軟化，然后將所述黃油、亞麻籽油、微藻油和卵磷脂加 入所述第一起筋物中攪拌均勻至面團95-100%筋度獲得第二起筋物； (4) 起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入溫度低于室溫的保持清潔 干燥的盛裝容器中獲得待醒發(fā)物； (5) 包餡和整形：采用蛋黃餡作為餡料，包餡后進行整形，整形包括卷起并折成U形或 卷起剪斷折花； (6) 醒發(fā)：將所述待醒發(fā)物控制溫度在33-42 °C，濕度在50-85 °，醒發(fā)時間為 30-100min獲得醒發(fā)物； (7) 刷蛋：將待刷蛋液攪拌均勻至不出現(xiàn)明顯的蛋清和蛋黃，將從醒發(fā)箱取出的醒發(fā) 物表面水汽蒸發(fā)掉40-60%后進行刷蛋并在8-12min內(nèi)完成刷蛋； (8) 烘烤：采用熱風型烤爐在160-200°C烘烤10_15min，獲得松軟的蛋黃味面包。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種蛋黃味面包，其特征在于：所述蛋黃味面包按重量份包 括乳酪粉370份、亞麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、?；撬?、葡萄糖酸鋅3份。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的一種蛋黃味面包，其特征在于：所述蛋黃味面包中還包 括DHA 2-8份、ARA 1-3份、燕麥粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4 份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份。
4. 根據(jù)權利要求3所述的一種蛋黃味面包，其特征在于：所述復合酶由a-淀粉酶和 中性蛋白酶組成，所述a -淀粉酶的添加量是0. 005-0. 015份，所述中性蛋白酶的添加量是 0? 005-0. 015 份。
5. 根據(jù)權利要求4所述的一種蛋黃味面包的制備方法，其特征在于：所述步驟（3)第二 次攪拌中還在加入所述黃油、亞麻籽油、微藻油和卵磷脂后加入煎液，待煎物原料按重量份 包括燕麥粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4份、麥芽糊精5-18份、 單硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料質量的去離子水煎煮4-5h，過濾，將濾過液用 反滲透膜進行濃縮得到所述煎液。
6. 根據(jù)權利要求5所述的一種蛋黃味面包的制備方法，其特征在于：所述待煎物原料 用去離子水煎煮后,冷卻至10-20°C后再進行過濾。
7. 根據(jù)權利要求6所述的一種蛋黃味面包的制備方法，其特征在于：所述步驟（3)還包 括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，攪拌10-15min。
8. 根據(jù)權利要求7所述的一種蛋黃味面包的制備方法，其特征在于：所述步驟（7)刷蛋 時使毛刷粘蛋液均勻，在醒發(fā)物上輕掃保持醒發(fā)物表皮不出現(xiàn)皺紋、且使醒發(fā)物表面均勻 附著蛋液；所述烘烤包括先烘烤8-10min，然后掉頭烘烤2-5min。
9.根據(jù)權利要求8所述的一種蛋黃味面包的制備方法，其特征在于：所述步驟（2)還包 括在第一次攪拌中加入所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸鈉后加入所述復合酶。
【文檔編號】A21D13/00GK104381356SQ201410537100
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年10月13日 優(yōu)先權日:2014年10月13日
【發(fā)明者】陳曉靜 申請人:浙江奧奇食品有限公司