一種辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。工藝包括以下步驟：一次高溫真空滲味、脫水、二次中溫真空滲味促香、三次常溫真空攪揉調(diào)味。本發(fā)明基本不需要蒸煮湯鹵，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，原輔材料利用率高，能耗低，適應(yīng)于產(chǎn)品的自動(dòng)化、規(guī)?；⑦B續(xù)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]食用菌是繼植物性、動(dòng)物性食品之后的第三類食品一菌物性食品，有較高的食用和藥用價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量較高，含有多種維生素、具有生理活性的礦物質(zhì)和人體必需的8種氨基酸，能夠補(bǔ)充其他食品中的不足；其含有較多的生物活性物質(zhì)，對(duì)維護(hù)人體健康有重要的藥用保健價(jià)值。其藥用保健價(jià)值有:抗癌、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、利膽、保肝、解毒、降血糖、通便利尿、免疫調(diào)節(jié)和美容益壽等作用。因此在國際上被認(rèn)為最理想的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)組合來源，是二十一世紀(jì)最理想的食品，被世界公認(rèn)為“健康食品”。
[0003]隨著社會(huì)進(jìn)步以及人們生活水平的提高，人類患現(xiàn)代病的比例越來越高，針對(duì)這種現(xiàn)象，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)提出了“一葷、一素、一菇”的健康膳食結(jié)構(gòu)，食用菌越來越引起人們的重視。為了適應(yīng)便捷生活模式的發(fā)展需要，即食食用菌產(chǎn)品研發(fā)已成為食用菌加工產(chǎn)業(yè)的一個(gè)新趨勢。目前的即食食用菌產(chǎn)品加工多采用蒸煮湯鹵傳統(tǒng)調(diào)味工藝，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，原輔材料利用率低、能耗高，在一定程度上制約了這類即食食用菌產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝，基本不需要蒸煮湯鹵，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，原輔材料利用率高，能耗低。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝包括如下步驟:
(1)一次高溫真空滲味
將經(jīng)熱燙后的食用菌立即放入80-90°C真空設(shè)備中，-0.09MPa下抽真空2_3min，然后-0.07?-0.06MPa下抽真空2-3min;再瞬間去壓后迅速澆入食用菌重量75-80 wt.%的滾燙的辣味汁液，最后在-0.09?-0.08MPa下抽真空40_50min ；
(2)脫水
步驟(I)得到的食用菌經(jīng)甩干脫水至含水率為65-70% ；
(3)二次中溫真空滲味促香
步驟(2)得到的食用菌經(jīng)中溫真空滲味促香至含水率為58-63% ;工藝參數(shù)控制如下:壓力為-0.08 ?-0.07MPa，溫度為 45-50°C ；
(4)三次常溫真空攪揉調(diào)味
步驟(3)得到的食用菌加入調(diào)味料后，進(jìn)行常溫真空攪揉調(diào)味，時(shí)間為3-5min。
[0006]步驟(I)所述食用菌為經(jīng)切片處理或整根。
[0007]步驟(I)所述滾燙的辣味汁液為花椒和干辣椒于5-6倍的沸水中熬制15_20min而成，或市購腌制泡椒加熱而成。
[0008]步驟(4)所述調(diào)味料按食用菌的重量計(jì)為:1.8-2.3 wt.%鹽、1_1.5 wt.%糖、0.2-0.25 wt.%生抽、0.25-0.3 wt.% 5，-呈味核苷酸、0.4-0.45 wt.%谷氨酸鈉中的一種或幾種。
[0009]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
I)本發(fā)明在一次高溫真空滲味中采用變壓抽真空，利用瞬間變壓條件下食用菌物料內(nèi)微孔及細(xì)胞間的空氣和部分水分先被抽吸排出，然后再瞬間去壓，靠真空吸入滾燙的辣味汁液進(jìn)行滲味。
[0010]2)本發(fā)明在三次常溫調(diào)味中采用真空攪揉調(diào)味，食用菌物料在調(diào)味過程中是處于真空狀態(tài)，與外界進(jìn)行有效隔絕，防止外界微生物的進(jìn)入，同時(shí)在真空狀態(tài)下滾揉，各種原輔料不會(huì)因結(jié)構(gòu)質(zhì)地不同而在相同條件作用下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，始終保持原料的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，同時(shí)香辛味卻進(jìn)入到原料的組織結(jié)構(gòu)中去。
[0011]3)本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝簡單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。

【具體實(shí)施方式】
[0012]以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0013]實(shí)施例1
取經(jīng)熱燙后的切片杏鮑菇300g裝入無蓋鐵鍋中，放入真空設(shè)備中-0.09MPa下抽真空3min, -0.07MPa下抽真空2min，去壓后迅速澆入240 g滾燙的紅辣椒、花椒汁，在-0.09MPa下抽真空40min ;然后放入甩干機(jī)中甩干脫水至含水率65%左右；再放入45°C真空干燥機(jī)中進(jìn)行中溫真空滲味-促香至含水率58% ;最后添加3.1g鹽、1.75g糖、0.4g生抽、0.4g5’ -呈味核苷酸、0.78g谷氨酸鈉等調(diào)味料放入攪拌機(jī)進(jìn)行真空攪揉調(diào)味3min。調(diào)味過程中的原料基本全部利用，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。產(chǎn)品辣味強(qiáng)、菇香味濃郁。
[0014]實(shí)施例2
取經(jīng)熱燙后的茶樹菇300g裝入無蓋鐵鍋中，放入真空設(shè)備中抽真空-0.09MPa下抽真空2.5min, -0.06MPa下抽真空3min，去壓后迅速澆入235g滾燙的泡椒汁，在-0.08MPa下抽真空45min ;然后放入甩干機(jī)中甩干脫水至含水率70%左右；再放入50°C真空干燥機(jī)中進(jìn)行中溫真空滲味-促香至含水率60% ;最后添加3.8g鹽、2.2g糖、0.5g 5’-呈味核苷酸、0.77g谷氨酸鈉等調(diào)味料放入攪拌機(jī)進(jìn)行真空攪揉調(diào)味5min。調(diào)味過程中的原料基本全部利用，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。產(chǎn)品辣味強(qiáng)、菇香味濃郁。
[0015]實(shí)施例3
取經(jīng)熱燙后的滑子菇300g裝入無蓋鐵鍋中，放入真空設(shè)備中抽真空-0.09MPa下抽真空2min，-0.06MPa下抽真空3min，去壓后迅速澆入225g滾燙的泡椒汁，在-0.08MPa下抽真空50min ;然后放入甩干機(jī)中甩干脫水至含水率67%左右；再放入50°C真空干燥機(jī)中進(jìn)行中溫真空滲味-促香至含水率63% ;最后添加4.3g鹽、2.8g糖、0.57g 5’ -呈味核苷酸、0.76g谷氨酸鈉等調(diào)味料放入攪拌機(jī)進(jìn)行真空攪揉調(diào)味5min。調(diào)味過程中的原料基本全部利用，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。產(chǎn)品辣味強(qiáng)、菇香味濃郁。
[0016]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝，其特征在于:包括如下步驟: (1)一次高溫真空滲味 將經(jīng)熱燙后的食用菌立即放入80-90°C真空設(shè)備中，-0.09MPa下抽真空2_3min，然后-0.07?-0.06MPa下抽真空2-3min;再瞬間去壓后迅速澆入食用菌重量75-80 wt.%的滾燙的辣味汁液，最后在-0.09?-0.08MPa下抽真空40_50min ； (2)脫水 步驟(I)得到的食用菌經(jīng)甩干脫水至含水率為65-70% ； (3)二次中溫真空滲味促香 步驟(2)得到的食用菌經(jīng)中溫真空滲味促香至含水率為58-63% ;工藝參數(shù)控制如下:壓力為-0.08 ?-0.07MPa，溫度為 45-50°C ； (4)三次常溫真空攪揉調(diào)味 步驟(3)得到的食用菌加入調(diào)味料后，進(jìn)行常溫真空攪揉調(diào)味，時(shí)間為3-5min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝，其特征在于:步驟(I)所述食用菌為經(jīng)切片處理或整根。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝，其特征在于:步驟(I)所述滾燙的辣味汁液為花椒和干辣椒于5-6倍的沸水中熬制15-20min而成，或市購腌制泡椒加熱而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣味即食食用菌的多階段真空調(diào)味工藝，其特征在于:步驟(4)所述調(diào)味料按食用菌的重量計(jì)為:1.8-2.3 wt.%鹽、1-1.5 wt.%糖、0.2-0.25 wt.%生抽、0.25-0.3 wt.% 5，-呈味核苷酸、0.4-0.45 wt.%谷氨酸鈉中的一種或幾種。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK104273519SQ201410538640
【公開日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2014年10月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月14日
【發(fā)明者】賴譜富, 陳君琛, 沈恒勝, 吳俐, 楊藝龍 申請(qǐng)人:福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所