一種高蛋白酸性果汁及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高蛋白酸性果汁及其制作方法，本發(fā)明的酸性果汁，用大豆蛋白替代乳蛋白后，既解決了原料緊缺的問題又可以降低飲料的成本；且牛奶蛋白屬于動物蛋白，存在不易消化吸收的問題，用大豆蛋白替代后，提高了消化吸收率；將飲料中的蛋白點由原來的0.7-1.0％提升到3-5％，極大改善了飲料中蛋白質(zhì)的攝入量；噴淋加酸工藝中噴淋速度多采用均速，更易造成蛋白局部酸沉，采用噴淋變速式加酸工藝后快速越過等電點，降低了蛋白局部酸沉的產(chǎn)生，從而使飲料體系更穩(wěn)定。
【專利說明】一種高蛋白酸性果汁及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種飲料，更準確地說，涉及一種高蛋白的酸性飲料，本發(fā)明還涉及一 種酸性飲料的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 從20世紀90年代可口可樂"Ask for More"渴求的熱浪到"農(nóng)夫山泉有點甜"這 份代表純凈天然的情愫在人群中靜靜流淌，飲料市場里一直鏖戰(zhàn)不酣；然而，正當碳酸飲 料與飲用水商戰(zhàn)的硝煙彌漫之際，茶飲料作為綠色健康的后起之秀，搶先占領(lǐng)了市場消費 的又一至高點；
[0003] 這邊還沒有唱罷，那邊又唱起了新歌："喝匯源果汁，走健康之路"，"匯源"在新世 紀的開始唱響了人們對營養(yǎng)、健康、美麗的呼喚，果汁飲料以高VC含量逐漸成為飲料市場 的新寵，且從目前看來，果汁飲料行情穩(wěn)定，大可持續(xù)發(fā)展，而且將具有很大的潛力。
[0004] 隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，消費者對飲料的選擇更傾向于選擇 像牛奶飲品一樣的，營養(yǎng)全面均衡，口感良好，同時又具有天然植物保健功能的植物蛋白飲 料，植物性蛋白具有營養(yǎng)豐富、低脂肪、無膽固醇、資源廣、價格低等優(yōu)點。加工的植物主要 是谷物、燕麥、豆類、干果類、等。其中大豆飲料的開發(fā)倍受關(guān)注，大豆具有非常高的營養(yǎng)價 值和保健功能，其必須氨基酸模式接近FA0/WH0建議模式，且與動物蛋白的氨基酸模式相 近，是比較完全的蛋白質(zhì)，其中生物活性物質(zhì)（例如大豆異黃酮）有多重保健功能，使大豆 飲品具有全面的營養(yǎng)價值和優(yōu)越的保健功能，這一點非常適合人們的消費需求，大豆蛋白 飲料將成為21世紀最具市場潛力的功能性的飲料。
[0005] 但是現(xiàn)今國內(nèi)奶源緊缺，奶類產(chǎn)品價格頗高且頻頻漲價，且奶中酪蛋白也不是適 合中國人（亞洲人）體質(zhì)的最佳蛋白質(zhì)來源，且牛奶中的蛋白為動物蛋白，人體消化吸收能 力差，其中脂肪含量也較高，易引發(fā)疾病，同時部分人有乳糖不耐癥，不能消化吸收牛奶蛋 白。目前國內(nèi)蛋白果汁酸性飲料的蛋白含量偏低，多為0.7-1.0%的蛋白質(zhì)含量；在其噴淋 加酸工藝中噴淋速度多采用均速，更易造成蛋白局部酸沉；而且乳化穩(wěn)定劑的增穩(wěn)處理不 能使高蛋白質(zhì)含量的飲料具有較佳的保質(zhì)期。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供了一種高蛋白酸性果汁。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案：一種高蛋白酸性果汁，按照重量份由以下組分構(gòu)成：
[0008] 大豆分離蛋白 3. 333% -5. 555%
[0009] 濃縮果汁1 %-2%
[0010] 白砂糖5%
[0011] 三氯蔗糖 0· 0025 % -0· 005 %
[0012] 植物油 0.3%-0.5%
[0013] 低聚果糖1 %
[0014] 檸檬酸 0· 1%-0· 15%
[0015] 檸 檬酸鈉 0· 4 % -0· 5 %
[0016] 三聚磷酸鹽0.01 %
[0017] 蘋果酸 0.05-0.1 %
[0018] 單甘脂 0.025%
[0019] 蔗糖酯-15 為 0.015%
[0020] 酸性飲料穩(wěn)定劑0. 4 % -0. 5 %
[0021] 乳酸鏈球菌素0· 02 % -0· 03 %
[0022] 抗壞血酸鈉0· 0001 %
[0023] 食用香精 0· 03 % -0· 04 %
[0024] 食用色素 0· 003 % -0· 0005 %
[0025] 其余為水。
[0026] 優(yōu)選的是，所述食用色素為紫甘薯紅色素或日落黃。
[0027] 優(yōu)選的是，所述食用香精為藍莓香精或橙汁液體香精。
[0028] 本發(fā)明提供的一種酸性果汁的制作方法，包括以下步驟：
[0029] A、蛋白源原料預(yù)處理：
[0030] 1)水合：在乳化罐中注入水后，將大豆分離蛋白倒入乳化罐中，攪拌水合至無蛋 白干粉后，然后加入植物油，繼續(xù)攪拌；
[0031] 2)預(yù)熱、均質(zhì)：將上述攪打液預(yù)熱后進行均質(zhì)，得到蛋白源預(yù)處理液；
[0032] B、乳化穩(wěn)定劑的添加：
[0033] 3)首先將酸性飲料穩(wěn)定劑、白砂糖、低聚果糖、三氯蔗糖、單甘脂和蔗糖酯-15干 法混合均勻，然后在攪拌下緩慢將其撒入工藝水中，直到膠體完全溶解為止；
[0034] 4)待膠體冷卻后，在攪拌下緩慢加入到上述的蛋白源預(yù)處理液中，攪拌至完全溶 解為止；
[0035] C、酸液的添加：
[0036] 5)將濃縮果汁、抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸、蘋果酸和三聚磷酸鹽后攪拌均勻， 并稀釋后制得酸液；
[0037] 6)噴淋變速式加酸工藝：酸液以霧狀的方式進行噴灑，首先在2000-3000r/ min條件下攪拌，當pH到達5. 5時，將轉(zhuǎn)速改為6000-8000r/min，當pH4. 2降為后再改為 2000-3000r/min的條件攪拌，淋加酸液到加入乳化穩(wěn)定劑劑的蛋白源預(yù)處理液中；
[0038] 7)、酸液添加完后，在攪拌下添加食用香精、食用色素和乳酸鏈球菌素，制得半成 品飲料；
[0039] 8)、將半成品飲料預(yù)熱后采用兩次均質(zhì)的方式進行均質(zhì)處理；
[0040] 9)殺菌罐裝、檢測出廠。
[0041] 優(yōu)選的是，所述步驟2)中采用兩次均質(zhì)的方式，一次均質(zhì)為200-250bar，二次均 質(zhì)為 320-350bar。
[0042] 優(yōu)選的是，所述步驟6)中調(diào)酸的溫度控制在10_15°C。
[0043] 本發(fā)明的酸性果汁，用大豆蛋白替代乳蛋白后，既解決了原料緊缺的問題又可以 降低飲料的成本；且牛奶蛋白屬于動物蛋白，存在不易消化吸收的問題，用大豆蛋白替代 后，提高了消化吸收率；將飲料中的蛋白點由原來的0. 7-1. 0%提升到3-5%，極大改善了 飲料中蛋白質(zhì)的攝入量；噴淋加酸工藝中噴淋速度多采用均速，更易造成蛋白局部酸沉，采 用噴淋變速式加酸工藝后快速越過等電點，降低了蛋白局部酸沉的產(chǎn)生，從而使飲料體系 更穩(wěn)定。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0044] 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0045] 下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進一步限定，但本發(fā)明不僅僅限于以下實施例。
[0046] 參考圖1，本發(fā)明提供了一種酸性果汁的制作方法，包括以下步驟：
[0047] A、蛋白源原料預(yù)處理：
[0048] 1)水合：在乳化罐中注入水后，將大豆分離蛋白倒入乳化罐中，攪拌水合至無蛋 白干粉后，然后加入植物油，繼續(xù)攪拌；
[0049] 2)預(yù)熱、均質(zhì)：將上述攪打液預(yù)熱后進行均質(zhì)，得到蛋白源預(yù)處理液；
[0050] B、乳化穩(wěn)定劑的添加：
[0051] 3)首先將酸性飲料穩(wěn)定劑、白砂糖、低聚果糖、三氯蔗糖、單甘脂和蔗糖酯-15干 法混合均勻，然后在攪拌下緩慢將其撒入工藝水中，直到膠體完全溶解為止；
[0052] 4)待膠體冷卻后，在攪拌下緩慢加入到上述的蛋白源預(yù)處理液中，攪拌至完全溶 解為止；
[0053] C、酸液的添加：
[0054] 5)將濃縮果汁、抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸、蘋果酸和三聚磷酸鹽后攪拌均勻， 并稀釋后制得酸液；
[0055] 6)噴淋變速式加酸工藝：酸液以霧狀的方式進行噴灑，首先在2000-3000r/ min條件下攪拌，當pH到達5. 5時，將轉(zhuǎn)速改為6000-8000r/min，當pH4. 2降為后再改為 2000-3000r/min的條件攪拌，淋加酸液到加入乳化穩(wěn)定劑劑的蛋白源預(yù)處理液中；
[0056] 7)、酸液添加完后，在攪拌下添加食用香精、食用色素和乳酸鏈球菌素，制得半成 品飲料；
[0057] 8)、將半成品飲料預(yù)熱后采用兩次均質(zhì)的方式進行均質(zhì)處理；
[0058] 9)殺菌罐裝、檢測出廠。
[0059] 優(yōu)選的是，所述步驟2)中采用兩次均質(zhì)的方式，一次均質(zhì)為200-250bar，二次均 質(zhì)為 320-350bar。
[0060] 優(yōu)選的是，所述步驟6)中調(diào)酸的溫度控制在10-15°c。
[0061] 本發(fā)明中，酸性飲料穩(wěn)定劑采用的是豪蓓特酸性穩(wěn)定劑8301，當然，對于本領(lǐng)域的 技術(shù)人員來說，也可以選用其它適應(yīng)于酸性飲料的穩(wěn)定劑。
[0062] 實施例1
[0063] 生產(chǎn)1噸（1000kg)蛋白果汁酸性飲料的配料：稱取大豆分離蛋白33. 33kg、濃縮 橙汁10kg、白砂糖50kg、三氯鹿糖0. 05kg、植物油3kg、低聚果糖10kg、朽1檬酸lkg、朽1檬 酸鈉5kg、三聚磷酸鹽0. lkg、蘋果酸lkg、單甘脂0. 25kg、鹿糖酯-15為0. 15kg、豪宿特酸 性穩(wěn)定劑83015kg、乳酸鏈球菌素0. 3kg、抗壞血酸鈉1. Og、橙汁液體香精0. 3kg、日落黃 0.005kg，其余為水。
[0064] 制作方法如下，包括以下步驟：
[0065] 1、蛋白源原料預(yù)處理：
[0066] 1)水合：在糖化罐中注入工藝水后，將大?分尚蛋白33. 33kg倒入乳化罐中，攬祥 水合lOmin，直到無蛋白干粉后加入植物油，繼續(xù)攪拌30s ;
[0067] 2)高速攪打：將上述水合液在1000r/min下攪打lOmin，至水合液成均一穩(wěn)定狀 態(tài)，且剛好不會產(chǎn)生大量泡沫為宜；
[0068] 3)預(yù)熱、均質(zhì)：攪打液預(yù)熱至60°C后進行均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力為250bar，二次均質(zhì) 壓力為350bar，得到蛋白源預(yù)處理液；
[0069] 2、乳化穩(wěn)定劑的添加：
[0070] 4)首先將豪蓓特酸性穩(wěn)定劑8301、白砂糖（預(yù)先粉碎）、低聚果糖、三氯蔗糖、單 甘脂和蔗糖酯-15干法混合均勻，然后在高速（5000r/min)攪拌下緩慢將其撒入工藝水中 (水溫為75°C ),直到膠體完全溶解為止；
[0071] 5)待膠體冷卻到25°C后，在高速（5000r/min)攪拌下緩慢加入到蛋白源預(yù)處理液 中，攪拌至完全溶解為止；
[0072] 3、酸液的添加：
[0073] 6)按配方準確稱取濃縮果汁10kg、抗壞血酸鈉1. Og、緩沖劑（檸檬酸鈉）5kg、檸 檬酸lkg、蘋果酸lkg和三聚磷酸鹽0. lkg后攪拌均勻，并稀釋后制得酸液；
[0074] 7)采用噴淋變速式加酸工藝：酸液以霧狀噴灑的方式，在高速攪拌下先3000r/ min條件下攪拌，當pH到達5. 5時，將轉(zhuǎn)速改為8000r/min的條件攪拌，越過等電點（pH4. 2) 時再改為3000r/min的條件攪拌，淋加酸液到加入乳化穩(wěn)定劑液的蛋白源預(yù)處理液中，調(diào) 酸溫度控制在l〇°C ;
[0075] 8)、酸液添加完后，在攪拌下添加橙汁液體香精、日落黃和乳酸鏈球菌素，制得半 成品飲料；
[0076] 9)、將半成品飲料預(yù)熱至80°C后采用兩次均質(zhì)的方式進行均質(zhì)處理，一次均質(zhì)壓 力為250bar，二次均質(zhì)壓力為350bar ;
[0077] 10)殺菌罐裝：半成品于135°C下滅菌處理2?3s后熱灌裝；
[0078] 11)成品及時冷卻，檢測合格，出廠。
[0079] 實施例2
[0080] 生產(chǎn)1噸（1000kg)蛋白果汁酸性飲料的配料：稱取大豆分離蛋白55. 55kg、濃縮 果汁20kg、白砂糖50kg、三氯鹿糖0. 025kg、阿斯巴甜0. 075kg、植物油5kg、低聚果糖10kg、 朽1檬酸1. 5kg、朽1檬酸鈉4kg、三聚磷酸鹽0. lkg、蘋果酸0. 5kg、豪宿特酸性穩(wěn)定劑83014kg、 單甘脂〇. 25kg、鹿糖酯-15為0. 15kg、乳酸鏈球菌素0. 2kg、抗壞血酸鈉1. 0g、藍莓香精 0. 4kg、紫甘薯紅色素0. 03kg，其余為水。
[0081] 制作方法如下，包括以下步驟：
[0082] 1、蛋白源原料預(yù)處理：
[0083] 1)水合：在糖化罐中注入工藝水后將蛋白源原料（乳品大?蛋白）55. 55kg倒入 乳化罐中，攪拌水合20min，直到無蛋白干粉后加入植物油，繼續(xù)攪拌30s ;
[0084] 2)高速攪打：將上述水合液在lOOOr/min下攪打15min，至水合液成均一穩(wěn)定狀 態(tài)，且剛好不會產(chǎn)生大量泡沫為宜；
[0085] 3)預(yù)熱、均質(zhì)：攪打液預(yù)熱至75°C后進行均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力為200bar，二次均質(zhì) 壓力為320bar后得到蛋白源預(yù)處理液；
[0086] 2、乳化穩(wěn)定劑的添加：
[0087] 4)首先將豪蓓特酸性穩(wěn)定劑8301、白砂糖（預(yù)先粉碎）、低聚果糖、三氯蔗糖、阿斯 巴甜、單甘脂和蔗糖酯-15干法混合均勻，然后在高速（5000r/min)攪拌下緩慢將其撒入工 藝水中（水溫為70°C ),直到膠體完全溶解為止；
[0088] 5)待膠體冷卻到20°C后，在高速（5000r/min)攪拌下緩慢加入到蛋白源預(yù)處理液 中，攪拌至完全溶解為止；
[0089] 3、酸液的添加：
[0090] 6)按配方準確稱取定量濃縮藍莓果汁20kg、抗壞血酸鈉1. Og、緩沖劑（檸檬酸 鈉）4kg、酸味劑（檸檬酸和蘋果酸）2kg和品質(zhì)改良劑（三聚磷酸鈉）0. lkg后攪拌均勻，并 定量稀釋后制得酸液；
[0091] 7)采用噴淋變速式加酸工藝：酸液以霧狀噴灑的方式，在高速攪拌下先慢速 (2000r/min)條件下攪拌，當pH到達5. 5時，將轉(zhuǎn)速改為6000r/min的條件攪拌，越過等電 點（pH4. 2)時再改為2000r/min的條件攪拌，淋加酸液到加入乳化穩(wěn)定劑液的蛋白源預(yù)處 理液中，調(diào)酸溫度控制在15°C ;
[0092] 8)酸液添加完后，在攪拌下添加藍莓香精、紫甘薯紅色素和乳酸鏈球菌素，制得半 成品飲料；
[0093] 9)將半成品飲料預(yù)熱至80°C后采用兩次均質(zhì)的方式進行均質(zhì)處理，一次均質(zhì)壓 力為200bar，二次均質(zhì)壓力為300bar ;
[0094] 10)殺菌罐裝：半成品于140°C下滅菌處理2?3s后熱灌裝；
[0095] 11)成品及時冷卻，檢測合格，出廠。
[0096] 本發(fā)明的酸性果汁，用大豆蛋白替代乳蛋白后，既解決了原料緊缺的問題又可以 降低飲料的成本；且牛奶蛋白屬于動物蛋白，存在不易消化吸收的問題，用大豆蛋白替代 后，提高了消化吸收率；將飲料中的蛋白點由原來的〇. 7-1. 0%提升到3-5%，極大改善了 飲料中蛋白質(zhì)的攝入量；噴淋加酸工藝中噴淋速度多采用均速，更易造成蛋白局部酸沉，采 用噴淋變速式加酸工藝后快速越過等電點，降低了蛋白局部酸沉的產(chǎn)生，從而使飲料體系 更穩(wěn)定。
[0097] 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人 員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng) 視為本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種高蛋白酸性果汁，其特征在于；按照重量份由W下組分構(gòu)成：
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性果汁，其特征在于；所述食用色素為紫甘墓紅色素或日 落黃。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性果汁，其特征在于；所述食用香精為藍霉香精或澄汁液 體香精。
4. 一種如權(quán)利要求1所述酸性果汁的制作方法，其特征在于，包括W下步驟： A、 蛋白源原料預(yù)處理： 1) 水合；在乳化罐中注入水后，將大豆分離蛋白倒入乳化罐中，攬拌水合至無蛋白干 粉后，然后加入植物油，繼續(xù)攬拌； 2) 預(yù)熱、均質(zhì)：將上述攬打液預(yù)熱后進行均質(zhì)，得到蛋白源預(yù)處理液； B、 乳化穩(wěn)定劑的添加： 3) 首先將酸性飲料穩(wěn)定劑、白砂糖、低聚果糖、H氯藏糖、單甘脂和藏糖醋-15干法混 合均勻，然后在攬拌下緩慢將其撒入工藝水中，直到膠體完全溶解為止； 4) 待膠體冷卻后，在攬拌下緩慢加入到上述的蛋白源預(yù)處理液中，攬拌至完全溶解為 止； C、 酸液的添加： 5) 將濃縮果汁、抗壞血酸軸、巧樣酸軸、巧樣酸、蘋果酸和H聚磯酸鹽后攬拌均勻，并稀
釋后制得酸液； 6) 噴淋變速式加酸工藝：酸液W霧狀的方式進行噴灑，首先在2000-30(K)r/min條件下 攬拌，當抑到達5. 5時，將轉(zhuǎn)速改為6000-800化/min,當抑4. 2降為后再改為2000-300化/ min的條件攬拌，淋加酸液到加入乳化穩(wěn)定劑劑的蛋白源預(yù)處理液中； 7) 、酸液添加完后，在攬拌下添加食用香精、食用色素和乳酸鏈球菌素，制得半成品飲 料； 8) 、將半成品飲料預(yù)熱后采用兩次均質(zhì)的方式進行均質(zhì)處理； 9) 殺菌罐裝、檢測出廠。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述步驟2)中采用兩次均質(zhì)的方 式，一次均質(zhì)為200-250bar，二次均質(zhì)為320-350bar。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述步驟6)中調(diào)酸的溫度控制在 10-15〇C。
【文檔編號】A23L2/02GK104256791SQ201410547226
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月16日
【發(fā)明者】劉汝萃, 王彩華, 范書琴, 牛祥臣, 李順秀, 張靜, 姜畔, 耿文靜 申請人:山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司