一種高茶黃素含量茶葉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高茶黃素含量茶葉的制備方法，包括以下步驟：采摘茶樹新梢，先經(jīng)日光萎凋后再在室內(nèi)溫度為30-35℃，濕度為65-85％條件下萎凋至水分重量百分比為58～68％，得萎凋葉；將所得萎凋葉在溫度為30-35℃，濕度為65-85％條件下采用松-緊-松揉捻150-240min，揉捻同時進行發(fā)酵，得揉捻葉；將所得揉捻葉在-50℃下、真空預凍4～6h后，采用程序升溫真空冷凍干燥至水分低于5％，得高茶黃素含量茶葉；本發(fā)明公開的方法簡單，便于工業(yè)化生產(chǎn)，并且獲得的茶葉茶黃素含量高，應用潛力和推廣價值。
【專利說明】一種高茶黃素含量茶葉的制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種高茶黃素含量茶葉的制備方法。

【背景技術】
[0002] 茶作為一種天然健康飲料已成為世界三大飲料之一。根據(jù)加工方法的不同，茶可 分為發(fā)酵茶（紅茶），半發(fā)酵茶（烏龍茶）和不發(fā)酵茶（綠茶），其中紅茶的產(chǎn)量占世界茶 葉產(chǎn)量的80%左右。因此，紅茶在世界茶葉產(chǎn)量、消費和出口等方面占主導地位，然而我國 雖然茶類豐富，但是主要以綠茶生產(chǎn)為主體，而綠茶在茶葉產(chǎn)量、消費和出口等方面所占的 比重并不高。我國的紅茶在品質(zhì)上與印度、斯里蘭卡及肯尼亞等國的紅茶相比存在先天不 足，如酚氨比較低，湯色發(fā)暗欠紅亮，滋味淡薄欠強爽，濃強度不高，從而導致國際市場競爭 力較弱。
[0003] 紅茶品質(zhì)與兒茶素及其氧化產(chǎn)物茶黃素類具有密切關系。茶黃素是茶學領域近年 來的研究熱點之一，是由成對的兒茶素經(jīng)氧化聚合而成的具有苯并卓酚酮結構的化合物， 是紅茶的重要成分，對紅茶的湯色、滋味及品質(zhì)特征起著決定性的作用。Robert對不同品 質(zhì)紅茶中茶黃素含量與紅茶湯色之間的關系進行了分析研究，發(fā)現(xiàn)兩者間具有高度的相關 性，茶黃素含量越低，紅茶湯色越差，反之則湯色明亮度越好，呈金黃色。茶黃素是紅茶湯色 亮的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時還是形成茶湯金圈的最主要物質(zhì)， 紅茶湯的強度主要決定于茶黃素和未氧化的兒茶素，以及茶紅素與茶黃素的協(xié)調(diào)關系；茶 湯的鮮爽度則決定于茶黃素和氨基酸。茶黃素不僅對紅茶的湯色、滋味起著重要的作用，還 具有良好的抗氧化、預防心腦血管疾病、健齒防齲、抗菌、抗病毒、改善血脂、抗炎、抗腫瘤等 醫(yī)藥保健功能。
[0004] 因為茶黃素具有上述功能，迫切需要提高紅茶中茶黃素含量。劉仲華在紅茶發(fā)酵 中添加胰蛋白酶，使PPO活性提高，TF和TR含量提高，TB減少。王登良等在紅碎茶發(fā)酵過 程中添加2%的檸檬酸鈉等化學抑制劑和胰蛋白酶等生化抑制劑可明顯提高成茶中茶多 酚、兒茶素的保留量，增加茶黃素、茶紅素的含量和降低茶褐素的含量。在發(fā)酵中添加多酚 氧化酶可以縮短發(fā)酵時間提高TF、TR含量，優(yōu)化中、低檔紅茶的品質(zhì)。在傳統(tǒng)茶葉加工中， 單寧酶可釋放與蛋白質(zhì)、咖啡堿結合的茶黃素和茶紅素，改進紅茶的湯色和滋味；水解酯型 兒茶素，以降低茶葉的苦澀味。譚俊峰對茶鮮葉進行超高壓處理，制得的紅碎茶茶湯紅艷明 亮，茶黃素含量提高20. 43 %。但上述方法在實踐應用過程中操作比較復雜，或者受加工設 備的限制，目前在實踐中基本上沒有擴大應用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種高茶黃素含量茶葉的制備方法，該方法簡 單，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006] 為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術方案：
[0007] -種高茶黃素含量茶葉的制備方法，包括以下步驟：
[0008] (1)采摘茶樹新梢，先經(jīng)日光萎凋后再在溫度為30_35°C，濕度為65-85%條件下 室內(nèi)萎凋至水分重量百分比為58?68%，得萎凋葉；
[0009] (2)將步驟⑴所得萎凋葉在溫度為30-35 °C，濕度為65-85 %條件下采用 松-緊-松揉捻150_240min，揉捻同時進行發(fā)酵，得揉捻葉；
[0010] ⑶將步驟⑵所得揉捻葉在-50°C下、真空預凍4?6h后，采用程序升溫真空冷 凍干燥至水分低于5%，得高茶黃素含量茶葉。
[0011] 優(yōu)選的，步驟（1)中，所述新梢為單芽、一葉一芽或一芽二葉。
[0012] 優(yōu)選的，步驟（1)中，所述日光萎凋的時間為15?30min。
[0013] 優(yōu)選的，步驟（1)中，所述室內(nèi)萎凋的條件是溫度為32°C，濕度為78%。
[0014] 優(yōu)選的，步驟（2)中，所得揉捻葉85?95%變?yōu)辄S色或金黃色，。
[0015] 優(yōu)選的，步驟（2)中，松-緊-松揉捻時松緊時間按1:1分配。
[0016] 最優(yōu)選的，步驟（3)中，所述程序升溫是在-50°C真空冷凍干燥4?6h、-50?0°C 下真空冷凍干燥6?18h，0?50°C下真空冷凍干燥6?18h，50°C下真空干燥10?18h。
[0017] 本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明采用茶葉單芽、一芽一葉或一芽二葉的新梢為加 工原料，通過萎凋、揉捻和真空冷凍干燥三個加工環(huán)節(jié)來調(diào)控產(chǎn)品的品質(zhì)和風味，通過控制 室內(nèi)萎凋的溫度和濕度以保證萎凋葉中的水分含量，同時保證揉捻發(fā)酵時的溫度和濕度； 并控制揉捻發(fā)酵時間從而獲得高茶黃素含量茶葉，最后采用真空冷凍干燥防止茶黃素損失 以保證茶黃素的含量。并且利用本發(fā)明的方法獲得的茶葉感觀品質(zhì)好、茶湯金黃、明亮。

【具體實施方式】
[0018] 下面將結合優(yōu)選實施例進行詳細的描述。實施例中未注明具體條件的實驗方法， 通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。
[0019] 實施例1
[0020] 一種高茶黃素含量茶葉的制備方法，包括以下步驟：
[0021] (1)鮮葉：采摘茶樹新鮮單芽，先在日光下萎凋15min，然后移到室內(nèi)，在溫度為 30°C、濕度為85%條件下萎凋18h，待萎凋葉顏色變?yōu)樯罹G色，水分在68%，得萎凋葉；
[0022] (2)將步驟（1)所得萎凋葉在溫度為30°C、濕度為85%條件下采用松-緊-松方 式揉捻150min，同時進行發(fā)酵，揉捻時松緊時間按1:1分配，揉捻發(fā)酵后茶葉解塊，且95 % 的變黃，得揉捻葉；
[0023] (3)真空冷凍干燥：將步驟⑵所得揉捻葉放入原位真空冷凍干燥機器內(nèi)， 在-50°C、真空預凍4h后，采用程序升溫方式真空冷凍干燥48h，至水分低于5%，得高茶黃 素含量茶葉。
[0024] 為方便出售，最后對高茶黃素含量茶葉進行包裝。
[0025] 本實施例中程序升溫的具體如表1所示。
[0026] 表1、真空冷凍干燥程序升溫表

【權利要求】
1. 一種高茶黃素含量茶葉的制備方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 采摘茶樹新梢，先經(jīng)日光萎凋后再在溫度為30-35°C，濕度為65-85%條件下室內(nèi) 萎凋至水分重量百分比為58?68%，得萎凋葉； (2) 將步驟（1)所得萎凋葉在溫度為30-35°C，濕度為65-85%條件下采用松-緊-松 揉捻150-240min，揉捻同時進行發(fā)酵，得揉捻葉； (3) 將步驟（2)所得揉捻葉在-50°C下、真空預凍4?6h后，采用程序升溫真空冷凍干 燥至水分低于5%，得高茶黃素含量茶葉。
2. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟（1)中，所述新梢為單芽、一葉一芽 或一芽二葉。
3. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟（1)中，所述日光萎凋的時間為15? 30min〇
4. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟⑴中，所述室內(nèi)萎凋的條件是溫度 為32°C，濕度為78%。
5. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟（2)中，所得揉捻葉為85?95%變 黃色或金黃色。
6. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟（2)中，松-緊-松揉捻時松緊時間 按1:1分配。
7. 根據(jù)權利要求1-6任一項所述的方法，其特征在于：步驟（3)中，所述程序升溫是 在-50°C真空冷凍干燥4?6h、-50?0°C下真空冷凍干燥6?18h，0?50°C下真空冷凍 干燥6?18h，50°C下真空干燥10?18h。
【文檔編號】A23F3/06GK104222350SQ201410552637
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月17日 優(yōu)先權日:2014年10月17日
【發(fā)明者】羅理勇, 李洪軍, 曾亮, 童華榮, 黎盛 申請人:西南大學