一種發(fā)酵橄欖的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種發(fā)酵橄欖的制作方法，具體如下：青橄欖，清洗，在3%碳酸鈉的溶液中20℃浸泡6h，撈出，用清水沖洗3次，加水80%、食鹽8%、檸檬酸1%，腌制5h，撈出，瀝去水分、在85℃熱水中漂燙2min，裝入干凈的容器中，加40℃溫水60%、食鹽7%、白砂糖2%、醋酸鈉1%、乳酸鏈球菌素0.03%，接種5%腸膜明串珠菌液體種子、10%植物乳桿菌液體種子、果酒干酵母0.05%，24-26℃密封發(fā)酵5d，即為發(fā)酵橄欖。
【專利說明】一種發(fā)酵橄欖的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種發(fā)酵橄欖的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]橄欖，又名青果，果肉含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，富含鈣和維生素C，可供鮮食或加工。橄欖有助于消化，還可解煤氣中毒、酒精中毒和魚蟹過敏，食之能清熱解毒、化痰。常吃橄欖可幫助消化增進食欲，強壯骨骼，降低人體內(nèi)膽固醇含量和血壓，還可清除體內(nèi)自由基，達到抗衰老的目的，并阻止致癌物亞硝胺的形成，促進機體平衡，增強機體抗癌能力，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。
[0003]新鮮橄欖有強烈的苦澀味，不宜食用，其苦味主要來自糖苷酚橄欖苦苷，只有出去橄欖苦苷才能食用；鮮綠色的新鮮橄欖，經(jīng)過存放會變成紫色，最后變成黑色，橄欖中的酚類物質(zhì)是橄欖變黑的主要原因，嚴重影響了外觀。以上缺陷只有通過對新鮮橄欖進行加工處理，才能解決。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明提供了一種發(fā)酵橄欖的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是按下述方式實現(xiàn)的:青橄欖，清洗，在3%碳酸鈉的溶液中20°C浸泡6h，撈出，用清水沖洗3次，加水80%、食鹽8%、檸檬酸1%，腌制5h，撈出，浙去水分、在85°C熱水中漂燙2min，裝入干凈的容器中，加40°C溫水60%、食鹽7%、白砂糖2%、醋酸鈉1%、乳酸鏈球菌素0.03%，接種5%腸膜明串珠菌液體種子、10%植物乳桿菌液體種子、果酒干酵母0.05%，24-26°C密封發(fā)酵5d，即為發(fā)酵橄欖。
[0006]所述的腸膜明串珠菌液體種子的培養(yǎng)方法:先將腸膜明串珠菌斜面菌種接種于MRS瓊脂培養(yǎng)基，28 V _30°C活化24h，再接種至不加瓊脂的MRS液體培養(yǎng)基中，35°C -37°C靜置培養(yǎng)24h，即為腸膜明串珠菌液體種子；
所述的植物乳桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:先將植物乳桿菌斜面菌種接種于MRS瓊脂培養(yǎng)基，28°C -30°C活化24h，再接種至不加瓊脂的MRS液體培養(yǎng)基中，35°C _37°C靜置培養(yǎng)24h,即為植物乳桿菌液體種子；
本發(fā)明的發(fā)酵橄欖呈鮮綠色，口感清脆，酸、甜、咸味協(xié)調(diào)，口感更加細膩、豐富，長期貯存顏色也不會改變，解決了新鮮橄欖苦味重、不宜食用及貯存中顏色變黑的問題。
[0007]四、具體實施例實施例1
稱取鮮綠色的橄欖500g，清洗，在3%碳酸鈉的溶液中20°C浸泡6h，撈出，用清水沖洗3次，加水400mL、食鹽40g、檸檬酸5g，腌制5h，撈出，浙去水分、在85°C熱水中漂燙2min，裝入干凈的容器中，加40°C溫水300mL、食鹽35g、白砂糖10g、醋酸鈉5g、乳酸鏈球菌素0.15g,接種腸膜明串珠菌液體種子25mL、植物乳桿菌液體種子50mL、果酒干酵母0.25g,24-26°C密封發(fā)酵5d，即為發(fā)酵橄欖。
[0008] 實施例2
稱取青橄欖lOOOg，清洗，在3%碳酸鈉的溶液中20°C浸泡6h，撈出，用清水沖洗3次，加水800mL、食鹽80g、檸檬酸10g，腌制5h，撈出，浙去水分、在85°C熱水中漂燙2min，裝入干凈的容器中，加40°C溫水600mL、食鹽70g、白砂糖20g、醋酸鈉10g、乳酸鏈球菌素0.3g，接種腸膜明串珠菌液體種子50mL、植物乳桿菌液體種子10mU果酒干酵母0.5g，24_26°C密封發(fā)酵5d，即為發(fā)酵橄欖。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種發(fā)酵橄欖的制作方法，其特征如下:青橄欖，清洗，在3%碳酸鈉的溶液中20°C浸泡6h，撈出，用清水沖洗3次，加水80%、食鹽8%、檸檬酸1%，腌制5h，撈出，浙去水分、在85°C熱水中漂燙2min，裝入干凈的容器中，加40°C溫水60%、食鹽7%、白砂糖2%、醋酸鈉1%、乳酸鏈球菌素0.03%,接種5%腸膜明串珠菌液體種子、10%植物乳桿菌液體種子、果酒干酵母0.05%，24-26°C密封發(fā)酵5d，即為發(fā)酵橄欖。
【文檔編號】A23L1/218GK104256459SQ201410553575
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月20日
【發(fā)明者】宋林霞 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司