一種橄欖青豆發(fā)酵醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種橄欖青豆發(fā)酵醬的制作方法，具體如下：鮮青豆粒，清洗，加水浸泡1h，漂燙2min，護色，撈出瀝去水分，拌入面粉15%，115℃蒸煮20min，接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38-42℃固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40℃溫水50%，打漿，冷卻至35℃，加入橄欖醬25%、食用鹽10%、綿白糖5%、陳皮粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38℃保溫發(fā)酵84h，加入梔子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%，混勻，膠體磨磨漿，85℃殺菌15min，即為橄欖青豆發(fā)酵醬。
【專利說明】一種橄欖青豆發(fā)酵醬的制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種橄欖青豆發(fā)酵醬的制作方法。

【背景技術】
[0002]發(fā)酵醬是我國傳統(tǒng)的調味品，具有濃郁的醬香和酯香，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，可直接食用，也作為調味料及用于烹制各種菜肴。
[0003]發(fā)酵醬的主要成分包括蛋白質、脂肪、各種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。用于烹飪時，不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且發(fā)酵醬中的蛋白質在微生物的作用下生成了氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有增進食欲的作用。
[0004]橄欖的果肉甜中帶微苦，主要含碳水化合物、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質，其中維生素C的含量是蘋果的10倍，梨、桃的5倍。其含鈣量也很高，且易被人體吸收。橄欖具有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、消食等作用，還可以緩解治咽炎、喉嚨嗓子不適問題，常食橄欖有潤喉之功效。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種橄欖青豆發(fā)酵醬的制作方法。
[0006]本發(fā)明是按下述方式實現(xiàn)的:鮮青豆粒，去雜、清洗，加水浸泡lh，沸水中漂燙2min,浸入護色液中l(wèi)Omin,撈出浙去水分，拌入面粉15%, 115?蒸煮20min,接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40°C溫水50%，打漿，冷卻至35°C，加入橄欖醬25%、食用鹽10%、綿白糖5%、陳皮粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38°C保溫發(fā)酵84h，加入桅子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%,混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為橄欖青豆發(fā)酵醬。
[0007]所述的護色液是指將0.75g碳酸鈉、0.15g醋酸鎂溶于lOOmL水制成的。
[0008]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)4天，進行活化；按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種擴大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72小時，即為米曲霉曲種。
[0009]所述的黑曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.350黑曲霉挑接到濃度為7.5-8波美度的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基中、在28?30 V的溫度下培養(yǎng)3天；按麩皮35-40 %、豆柏粉10-15%、葡萄糖2-3%、用水補至100%的比例配好菌種培養(yǎng)基，接種活化好的黑曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72小時，即為黑曲霉曲種。
[0010]所述的橄欖醬是指鮮橄欖洗凈、去皮、去核、切碎、加一倍水打漿、磨漿制成的橄欖醬。
[0011]本發(fā)明的橄欖青豆發(fā)酵醬醬體細膩，呈鮮亮的綠色，有光澤，具有發(fā)酵生成的醬香味和酯香氣，兼有清新的橄欖味，咸淡適口、味鮮醇厚，既可直接食用，也可作為調味料，用于烹制各種菜肴。
[0012]四、具體實施例
實施例1
稱取去雜、清洗的鮮青豆粒100g,加水浸泡Ih,沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分,拌入面粉150g, 115°C蒸煮20min,接入米曲霉曲種40g、黑曲霉曲種15g，拌勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40°C溫水500mL，打漿，冷卻至35°C，加入橄欖醬250g、食用鹽100g、綿白糖50g、陳皮粉20g，接入安琪醬油酵母1.5g，攪拌均勻，35_38°C保溫發(fā)酵84h，加入桅子綠0.lg、山梨酸鉀0.3g，混勻，膠體磨磨漿，850C殺菌15min，即為橄欖青豆發(fā)酵醬。
[0013]實施例2
稱取去雜、清洗的鮮青豆粒400g,加水浸泡Ih,沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分，拌入面粉60g, 115°C蒸煮20min,接入米曲霉曲種16g、黑曲霉曲種6g,拌勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40°C溫水200mL，打衆(zhòng)，冷卻至35°C，加入橄欖醬100g、食用鹽40g、綿白糖20g、陳皮粉8g，接入安琪醬油酵母0.6g，攪拌均勻，35-38°C保溫發(fā)酵84h，加入桅子綠0.04g、山梨酸鉀0.12g，混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為橄欖青豆發(fā)酵醬。
[0014]以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發(fā)明提供了一種橄欖青豆發(fā)酵醬的制作方法，其特征如下:鮮青豆粒，去雜、清洗，加水浸泡lh，沸水中漂燙2min，浸入護色液中l(wèi)Omin，撈出浙去水分，拌入面粉15%，115°C蒸煮20min，接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38_42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40°C溫水50%，打漿，冷卻至35°C，加入橄欖醬25%、食用鹽10%、綿白糖5%、陳皮粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38°C保溫發(fā)酵84h，加入桅子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%，混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為橄欖青豆發(fā)酵醬。
【文檔編號】A23L1/20GK104222876SQ201410553609
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月20日 優(yōu)先權日:2014年10月20日
【發(fā)明者】宋林霞 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司