本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型乳飲料的制備方法，具體涉及一種發(fā)酵型綠豆乳飲料的制備方法，屬于食品生物技術與功能食品加工領域。

背景技術：
牛乳是大自然賦予人類最有益于健康的食品，經(jīng)常飲用，有助于嬰幼兒肌肉、骨骼和大腦的發(fā)育，能使成年人身體健壯、精力充沛、皮膚細膩，使老年人益壽延年。綠豆，又稱文豆、青小豆，是中國的主要經(jīng)濟作物之一，種植面積和產量排在世界之巔。據(jù)相關文獻記載，每100g綠豆中含蛋白質21.6g，脂肪0.8g，膳食纖維6.4g，碳水化合物55.6g，胡蘿卜素13g，視黃醇22g，硫胺素0.25mg，核黃素0.11mg，尼克酸20mg，維生素E10.95mg，鉀787mg，鈉3.2mg，鈣81mg，鎂125mg，錳1.11mg，鋅2.18mg，銅1.08mg，磷337mg，硒4.28mg，無有毒微量元素，熱值332千卡。中醫(yī)認為，綠豆可以補益元氣，調和五臟，清熱解毒，消暑利水，安精神，祛浮風，止消渴，利腫脹。經(jīng)常用來治療熱煩渴、水腫、瀉痢、小便不利、煩燥悶亂癰腫、燙傷、解藥物中毒。美中不足的是綠豆中蛋氨酸較少，添加蛋氨酸可顯著改善其營養(yǎng)價值，而牛乳中蛋氨酸含量較高。將綠豆與牛乳復配加工為谷物乳非活性乳酸菌飲料，一方面可以使它們不同的風味口感相結合，給人以新的感官體驗和美味享受，另一方面可以使牛乳與谷物的營養(yǎng)相互補充相互影響，彌補任何一種食物的營養(yǎng)的單一，增加營養(yǎng)價值，取長補短使其營養(yǎng)更全面，能夠提供給消費者更均衡而全面的營養(yǎng)。乳酸菌是一種益生菌，具有多種生理功能，其發(fā)酵食品更是具有改善風味、延長保質期等特點。乳酸菌發(fā)酵飲料具有調理腸胃、降低膽固醇、增強機體免疫力、防癌抗癌和延年益壽等多種保健功效。而牛奶營養(yǎng)豐富，蛋白質含量較高，以乳液為主要原料制成發(fā)酵乳，不僅可以改善風味，提高其營養(yǎng)價值，而且具有牛乳和乳酸菌的雙重保健作用。將綠豆濾液和發(fā)酵乳飲料結合生產出綠豆發(fā)酵乳飲料，不但具有發(fā)酵乳飲料的營養(yǎng)價值，而且也彌補發(fā)酵乳飲料中缺乏的維生素等營養(yǎng)物質。綠豆乳飲料具有牛奶香味和綠豆特有的清香味，蛋白質含量高，低脂肪，低熱量營養(yǎng)成分搭配比例協(xié)調，且色、香、味俱佳，是一種高蛋白營養(yǎng)保健飲料，具有良好的市場前景。中國專利公開號為CN1418555A的文件2003年5月21日公開了一種綠豆酸奶及其制備方法，該綠豆酸奶是由鮮牛奶或無抗全脂奶粉、綠豆?jié){、白砂糖、添加劑和菌種經(jīng)均質、殺菌、冷卻、接種和發(fā)酵制成的；發(fā)酵劑選用體積比1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵時間3～4h，冷藏后熟12～22h。張志勝(綠豆發(fā)酵乳飲料的研制.《中國乳業(yè)》2006，第3期，40-42)報道了綠豆發(fā)酵乳飲料的研制，以綠豆和鮮奶為主要原料，綠豆經(jīng)脫皮、磨漿、均質等工藝制成綠豆?jié){，與鮮奶混合發(fā)酵后，再與白砂糖等調配在一起，經(jīng)均質、殺菌制成綠豆發(fā)酵乳飲料；發(fā)酵劑選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵時間4h。王艷鳳(綠豆發(fā)酵乳飲料的研制.《中國乳業(yè)》2013，第142期，60-61)報道了一種新的綠豆發(fā)酵乳飲料的制備方法，以綠豆和鮮奶為主要原料，添加蔗糖、復合穩(wěn)定劑CMC(羧甲基纖維素鈉)和PGA(藻酸丙二醇酯)，經(jīng)均質、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵、冷卻和后熟制成；發(fā)酵劑選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵時間9h，后熟18～24h。以上所述綠豆乳飲料的制備方法均采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的復合菌種作為發(fā)酵劑，本發(fā)明提供一種單一乳酸菌制備綠豆乳飲料的發(fā)酵工藝。

技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵型綠豆乳飲料的制備方法，結合乳酸菌的發(fā)酵優(yōu)勢，以獲得一種兼具綠豆和乳酸菌發(fā)酵食品雙重優(yōu)點的滿足人們需求的發(fā)酵型功能保健飲料。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：選用乳酸菌菌株糞腸球菌2010-JR-01(Enterococcusfaecalis，中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心登記入庫編號：CGMCCNo.7738，編碼入庫時間：2013年6月13日)作為發(fā)酵菌株，以脫脂奶粉、綠豆為基本原料，添加白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑CMC等輔料，經(jīng)過乳液制備、殺菌、接種、發(fā)酵、綠豆濾液的制備、調配、均質、殺菌、灌裝、殺菌、冷卻等工藝步驟，獲得發(fā)酵型綠豆乳飲料。具體的制備方法按如下步驟進行：(1)乳液制備：將脫脂奶粉與軟化水按不同質量比混合制成脫脂乳，脫脂奶粉添加量占軟化水重量的8～12％，在脫脂乳中加入脫脂乳重量4～8％的白砂糖，加熱溶解制成混合乳液；(2)殺菌：采用管式殺菌器進行瞬時殺菌，進口溫度30～40℃，殺菌溫度118～125℃，殺菌時間8～12s，出口溫度85～90℃，然后迅速冷卻；(3)接種：將一個乳酸菌菌株接種于MRS培養(yǎng)基上活化1～2次，接種于混合乳液中，乳酸菌菌種接種量占混合乳液總體積的1～3％，菌液濃度為2.0×108～2.6×108個/mL；(4)發(fā)酵：接種后的混合乳液在38～42℃恒溫條件下發(fā)酵，當pH值達到4.5～4.6時，停止發(fā)酵；(5)綠豆濾液的制備：將篩選合格的綠豆蒸煮30～40min，再與軟化水按質量比1:6打漿，打漿后的漿液用濾網(wǎng)過濾，制備成綠豆濾液；(6)調配：在發(fā)酵乳液中加入發(fā)酵乳液重量25～35％的綠豆濾液、2～4％的白砂糖、0.04～0.10％的檸檬酸和0.1～0.3％的穩(wěn)定劑CMC進行調配；(7)均質：對調配后的料液進行二次均質，均質壓力為18～22Mpa，溫度控制在52～57℃；(8)殺菌：采用巴氏殺菌，溫度為85℃，時間為15min；(9)灌裝：殺菌后的料液趁熱進行灌裝；(10)殺菌：灌裝后巴氏殺菌，溫度為85℃，時間為15min；(11)冷卻：立即用冷水冷卻至30℃以下；(12)檢驗和包裝。優(yōu)選的，所述脫脂奶粉添加量占軟化水重量的10％。優(yōu)選的，所述步驟1中白砂糖添加量是6％。優(yōu)選的，所述步驟3中乳酸菌菌種接種量占混合乳液總體積的2％。優(yōu)選的，所述步驟4中發(fā)酵溫度為40℃。優(yōu)選的，所述步驟6中綠豆濾液添加量是30％；白砂糖添加量是3％，檸檬酸添加量是0.07％，穩(wěn)定劑CMC添加量是0.2％。本發(fā)明的技術方案有如下有益效果：1、傳統(tǒng)的發(fā)酵型綠豆乳飲料大多采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(兩種菌的比例是1:1)作為發(fā)酵劑；本發(fā)明綠豆乳飲料在發(fā)酵過程中，只采用一種發(fā)酵菌株2010-JR-01(Enterococcusfaecalis)，發(fā)酵時間6h，節(jié)約菌種，降低生產成本，獲得更大的經(jīng)濟利益；2、本發(fā)明發(fā)酵型綠豆乳飲料兼具牛乳營養(yǎng)、綠豆功能成分和益生菌保健的三重優(yōu)點，口感細膩，風味良好，在25℃條件下能穩(wěn)定儲存至少20天；3、生產工藝簡單，適合工業(yè)化生產，滿足消費者對功能保健飲料的需求。附圖說明圖1為本發(fā)明的工藝流程圖；圖2為不同發(fā)酵時間對發(fā)酵乳品質的影響圖。具體實施方式下面結合附圖和優(yōu)選實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。一、準備材料1、發(fā)酵菌株申請人經(jīng)過廣泛實驗，從家中泡菜液樣本中分離、篩選出一株乳酸菌菌株，為糞腸球菌2010-JR-01(Enterococcusfaecalis)，保藏編號：CGMCCNo.7738。2、MRS培養(yǎng)基配方：蛋白胨10.0g、磷酸氫二鉀0.4g、酵母提取液5.0g、牛肉浸取物10.0g、葡萄糖20.0g、乙酸鈉5.0g、檸檬酸二胺2.0g、吐溫-801.0g、硫酸鎂0.58g、硫酸錳0.29g、碳酸鈣20.0g、瓊脂15.0g。取上述各組分，加熱溶解于1L軟化水中，121℃高壓滅菌30分鐘，室溫冷卻備用，用于篩選及保藏菌株。二、制備方法制備步驟如圖1所示。實施例1將脫脂奶粉與軟化水混合制成脫脂乳，脫脂奶粉添加量占軟化水重量的8％，加入脫脂乳重量4％的白砂糖，加熱溶解制成混合乳液；采用管式殺菌器進行瞬時殺菌，進口溫度30℃，殺菌溫度118℃，殺菌時間為12s，出口溫度85℃，然后迅速冷卻；將一個乳酸菌菌株接種于含MRS培養(yǎng)基上活化1～2次，接種于混合乳液中，乳酸菌菌種接種量為1％，菌液濃度為2.6×108個/mL；混合乳液在38℃恒溫條件下發(fā)酵，當pH值達到4.60時，停止發(fā)酵，制成發(fā)酵乳液；將綠豆蒸煮30min，與軟化水按質量比1:10打漿，漿液篩網(wǎng)過濾，制成綠豆濾液；在發(fā)酵乳液中加入發(fā)酵乳液重量25％的綠豆濾液，2％的白砂糖、0.04％的檸檬酸和0.1％的穩(wěn)定劑CMC，進行調配；進行二次均質，均質壓力為18Mpa，溫度控制在57℃；采用巴氏殺菌，溫度為85℃，時間為15min；殺菌后的料液趁熱進行灌裝，85℃巴氏殺菌15min，立即用冷水冷卻至30℃以下，擦瓶后保溫5天，檢驗合格，即可包裝為成品。實施例2將脫脂奶粉與軟化水混合制成脫脂乳，脫脂奶粉添加量占軟化水重量的10％，加入脫脂乳重量6％的白砂糖，加熱溶解制成混合乳液；采用管式殺菌器進行瞬時殺菌，進口溫度35℃，殺菌溫度121℃，殺菌時間為10s，出口溫度88℃，然后迅速冷卻；將一個乳酸菌菌株接種于含MRS培養(yǎng)基上活化1～2次，接種于混合乳液中，乳酸菌菌種接種量為2％，菌液濃度為2.5×108個/mL；混合乳液在40℃恒溫條件下發(fā)酵，當pH值達到4.58時，停止發(fā)酵，制成發(fā)酵乳液；將綠豆蒸煮35min，與軟化水按質量比1:10打漿，漿液篩網(wǎng)過濾，制成綠豆濾液；在發(fā)酵乳液中加入發(fā)酵乳液重量30％的綠豆濾液，3％的白砂糖，0.07％的檸檬酸和0.2％的穩(wěn)定劑CMC，進行調配；進行二次均質，均質壓力為20Mpa，溫度控制在55℃；采用巴氏殺菌，溫度為85℃，時間為15min。殺菌后的料液趁熱進行灌裝，85℃巴氏殺菌15min，立即用冷水冷卻至30℃以下，擦瓶后保溫5天，檢驗合格，即可包裝為成品。實施例3將脫脂奶粉與軟化水混合制成脫脂乳，脫脂奶粉添加量占軟化水重量的12％，加入脫脂乳重量8％的白砂糖，加熱溶解制成混合乳液；采用管式殺菌器進行瞬時殺菌，進口溫度40℃，殺菌溫度125℃，殺菌時間為8s，出口溫度90℃，然后迅速冷卻；將一個乳酸菌菌株接種于含MRS培養(yǎng)基上活化1～2次，接種于混合乳液中，乳酸菌菌種接種量為3％，菌液濃度為2.0×108個/mL；混合乳液在42℃恒溫條件下發(fā)酵，當pH值達到4.50時，停止發(fā)酵，制成發(fā)酵乳液；將綠豆蒸煮40min，與軟化水按質量比1:10打漿，漿液篩網(wǎng)過濾，制成綠豆濾液；在發(fā)酵乳液中加入發(fā)酵乳液重量35％的綠豆濾液，4％的白砂糖、0.1％的檸檬酸和0.3％的穩(wěn)定劑CMC，進行調配；進行二次均質，均質壓力為22Mpa，溫度控制在52℃；采用巴氏殺菌，溫度為85℃，時間為15min。殺菌后的料液趁熱進行灌裝，85℃巴氏殺菌15min，立即用冷水冷卻至30℃以下，擦瓶后保溫5天，檢驗合格，即可包裝為成品。三、2010-JR-01(Enterococcusfaecalis)菌株最佳發(fā)酵時間的確定當脫脂奶粉添加量占軟化水重量的10％，白砂糖添加量為6％，乳酸菌菌株接種量為2％，發(fā)酵溫度為40℃時，選擇不同的發(fā)酵時間4、5、6、7、8h進行單因素試驗，測定各發(fā)酵乳中pH值并進行感官鑒評，實驗結果見表1和圖2。表1發(fā)酵時間對飲料品質的影響發(fā)酵乳飲料的pH值一般在4.5～4.6之間，口味最佳，因此，從表1和圖2可以看出，當發(fā)酵時間在6h的時候，口味最佳；如果繼續(xù)發(fā)酵超過6h，則pH值過低，乳蛋白變性，乳液開始凝固。四、發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性研究根據(jù)斯托克原理，采用離心沉淀法測定發(fā)酵乳飲料的沉淀率，以確定其穩(wěn)定性。將發(fā)酵乳飲料在25℃條件下保存20天，每隔4天測定一次沉淀率，得到沉淀率的數(shù)據(jù)見表2。表2保存時間對發(fā)酵乳飲料沉淀率的影響從表2中沉淀率的測定和感官描述可以看出，發(fā)酵乳飲料在25℃條件下保存20天，仍然很穩(wěn)定，色澤和組織狀態(tài)均好，無分層現(xiàn)象，無乳清析出。