開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝。該組合物由水、甜味物質(zhì)和開菲爾粒組成，其中，所述的甜味物質(zhì)包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖漿中的一種或幾種。本發(fā)明的開菲爾飲料，是用開菲爾粒直接發(fā)酵甜味物質(zhì)獲得的，其不僅制備工藝新穎簡(jiǎn)潔，而且產(chǎn)品口感更為清爽獨(dú)特，具有輕微含氣感，富含多種益生菌，并能賦予機(jī)體一定的益生保健功效，為飲料的創(chuàng)新提供了全新的思路模式。
【專利說明】開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 開菲爾是一種起源于高加索地區(qū)，有著悠久歷史的發(fā)酵乳制品。傳統(tǒng)的開菲爾是 以牛奶或羊奶為原料，發(fā)酵制得的一種含乳酸、乙醇及少量CO 2的發(fā)酵乳，有"發(fā)酵乳中的香 檳"之美稱。開菲爾的傳統(tǒng)工藝中使用開菲爾粒進(jìn)行發(fā)酵，在開菲爾粒上棲息著乳酸菌、酵 母菌和醋酸菌等多種有益微生物，可幫助調(diào)節(jié)人體腸道菌群，降低胃腸道疾病、心血管疾病 及免疫性疾病的發(fā)病率。
[0003] 發(fā)酵型含乳飲料是以發(fā)酵乳作為基料，通過二次配料添加穩(wěn)定劑（果膠、羥甲基 纖維素等）、風(fēng)味物質(zhì)（食用香精）、酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸、乳酸等）以及根據(jù)需要添加營(yíng)養(yǎng) 強(qiáng)化物質(zhì)（維生素、礦物質(zhì)等）等輔料制備而成的。發(fā)酵型含乳飲料因其獨(dú)特的口感和營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值而越來越受到人們的青睞，其中褐色乳酸菌飲料在2013年的銷售量較2012年上漲 近50%，成績(jī)斐然。然而，現(xiàn)有工藝需采用二次配料，步驟多，制備工藝繁瑣；生產(chǎn)過程中基 料必須使用乳源成分如牛乳或乳粉作為發(fā)酵基質(zhì)，成本較高且不適用乳源過敏性人群；此 外產(chǎn)品含糖量較高，易引發(fā)肥胖并增加患糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)身體健康產(chǎn)生不利影響。
[0004] 有鑒于此，基于滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)及健康的雙重需求，同時(shí)為提高工廠的生產(chǎn)便 捷性，有必要對(duì)此類產(chǎn)品進(jìn)行改良升級(jí)，從而引領(lǐng)整個(gè)飲料行業(yè)的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有的傳統(tǒng)開菲爾粒需利用動(dòng)物乳發(fā)酵 制備、針對(duì)目前市場(chǎng)上尚缺乏僅以水、甜味物質(zhì)及開菲爾粒所組成的開菲爾飲料，以及發(fā)酵 型含乳飲料的制備工藝繁瑣，生產(chǎn)過程中基料必須使用乳源成分作為發(fā)酵基質(zhì)，成本較高 且不適用乳源過敏性人群，此外含糖量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，對(duì)身體健康產(chǎn)生不利影響的缺 陷，提供了一種開菲爾飲料及其原料組合物、制備工藝。本發(fā)明制備的開菲爾飲料，是用開 菲爾粒直接發(fā)酵甜味物質(zhì)獲得的，其不僅制備工藝新穎簡(jiǎn)潔，簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)制備工藝，而且產(chǎn) 品口感更為清爽獨(dú)特，具有含氣感，富含多種益生菌，并能賦予機(jī)體一定的益生保健功效， 為飲料的創(chuàng)新提供了全新的思路模式。
[0006] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0007] 本發(fā)明提供了一種開菲爾飲料的原料組合物，其由水、甜味物質(zhì)和開菲爾粒組成， 其中，所述的甜味物質(zhì)包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖漿中的一種或幾種。
[0008] 其中，所述的開菲爾粒是傳統(tǒng)開菲爾制備過程中所使用的一種呈乳白色至乳黃 色、形狀不規(guī)則的凝膠狀彈性顆粒，其由多樣化的微生物菌群（乳酸菌、明串珠菌、酵母菌 等）同蛋白質(zhì)和黏性多糖組成。
[0009] 其中，所述的甜味物質(zhì)較佳地為白砂糖和/或果葡糖漿。
[0010] 其中，所述的水占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質(zhì)量百分比較佳地為 71. 99-85. 999%。 toon] 其中，所述的甜味物質(zhì)占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質(zhì)量百分比較佳地為 6. 001-8. 01%。
[0012] 其中，所述的開菲爾粒占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質(zhì)量百分比較佳地為 8-20%，更佳地為 10-16%。
[0013] 其中，所述的甜味物質(zhì)還包括甜味劑。所述的甜味劑為食品領(lǐng)域常規(guī)的甜味劑，較 佳地為阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜和甜菊糖苷中的一種或多種。所述的甜味劑占所述的開 菲爾飲料的原料組合物的質(zhì)量百分比較佳地為0. 001-0. 01%。
[0014] 本發(fā)明還提供了一種開菲爾飲料的制備工藝，其包括如下步驟：
[0015] ①將水和甜味物質(zhì)混合均勻，得料液；
[0016] ②將步驟①所得料液進(jìn)行巴氏殺菌后冷卻；
[0017] ③將步驟②所得料液接種所述的開菲爾粒，于22-24°C發(fā)酵48-50小時(shí)；
[0018] ④將步驟③所得料液進(jìn)行過濾，濾液即為開菲爾飲料；
[0019] 其中，所述的開菲爾飲料的原料組合物如上所述。
[0020] 步驟①中，所述的混合的方式為本領(lǐng)域常規(guī)的攪拌，較佳地為循環(huán)攪拌的方式。
[0021] 步驟①中，所述的混合的溫度較佳地為42_45°C。所述的混合的時(shí)間較佳地為 15-20分鐘。
[0022] 步驟②中，所述的巴氏殺菌的加熱設(shè)備為本領(lǐng)域內(nèi)常規(guī)設(shè)備，較佳地為管式或板 式熱交換器。
[0023] 步驟②中，所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為90-KKTC，更佳地為95-KKTC。所述 的巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為5-10分鐘。
[0024] 步驟②中，所述的冷卻后的溫度較佳地為24_27°C。所述的冷卻的設(shè)備為本領(lǐng)域內(nèi) 常規(guī)設(shè)備，較佳地為管式或板式熱交換器。
[0025] 步驟③中，所述的發(fā)酵的設(shè)備為本領(lǐng)域內(nèi)常規(guī)設(shè)備，較佳地為夾套保溫缸。
[0026] 步驟③中，所述發(fā)酵的終點(diǎn)pH值較佳地為4. 2-4. 6,更佳地為4. 35-4. 50。
[0027] 步驟④中，所述的過濾的設(shè)備為本領(lǐng)域內(nèi)常規(guī)設(shè)備，較佳地為預(yù)先消毒的濾網(wǎng)。所 述的消毒的方式為本領(lǐng)域常規(guī)的熱殺菌方式，較佳地為高溫蒸汽殺菌。其中，所述的高溫蒸 汽殺菌的溫度較佳地為119-123°C。所述的高溫蒸汽殺菌的時(shí)間較佳地為15-20分鐘。
[0028] 將步驟④制備的開菲爾飲料進(jìn)行灌裝，所述的灌裝的操作一般為符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操 作程序（SSOP)、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)的要求。所述灌裝 的溫度較佳地為< 20°C。將所述的灌裝后的產(chǎn)品進(jìn)行保藏，所述的保藏的溫度較佳地為 2-KTC，更佳地為4-8°C。
[0029] 除特殊說明外，本發(fā)明涉及使用的設(shè)備均可利用本領(lǐng)域常規(guī)方式進(jìn)行操作。
[0030] 本發(fā)明還提供了一種由上述制備工藝制得的開菲爾飲料。
[0031] 本發(fā)明中，上述優(yōu)選條件在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上可任意組合，即得本發(fā)明各 較佳實(shí)施例。
[0032] 本發(fā)明的原料和試劑皆市售可得。
[0033] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0034] (1)本發(fā)明的產(chǎn)品僅以開菲爾粒、水及甜味物質(zhì)發(fā)酵制備而成，與傳統(tǒng)開菲爾相 t匕，擺脫了需利用動(dòng)物乳發(fā)酵制備的束縛，屬于全新的跨界產(chǎn)品；與傳統(tǒng)的含糖發(fā)酵型含乳 飲料相比，本發(fā)明的產(chǎn)品因開菲爾粒發(fā)酵產(chǎn)生CO2，可賦予產(chǎn)品獨(dú)特的含氣感，同時(shí)開菲爾 粒還能代謝產(chǎn)生輕微的乙醇，賦予產(chǎn)品溫和的酒香味，口感具有較大的差異化。此外，本發(fā) 明的產(chǎn)品中僅含有傳統(tǒng)發(fā)酵型含乳飲料中50%左右的糖分，兼具豐富多樣的益生菌，極大 地促進(jìn)了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和益生價(jià)值。
[0035] (2)本發(fā)明的產(chǎn)品工藝僅需通過一步法即可完成產(chǎn)品的制備，新穎簡(jiǎn)潔，而現(xiàn)有的 發(fā)酵型飲品在制作過程中需預(yù)先制備基料，隨后將基料與糖水混合制成成品。因此，本發(fā)明 的工藝大大簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)制備工藝，并且使得該制備工藝的可控性大幅提高。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0036] 圖1為本發(fā)明的開菲爾飲料的制備工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0037] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0038] 下列實(shí)施例中的百分比均為各成分分別占開菲爾飲料的原料組合物的質(zhì)量百分 t匕，圖1為本發(fā)明的開菲爾飲料的制備工藝流程圖。
[0039] 效果實(shí)施例中，褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)廠家為光明乳業(yè)有限公司，產(chǎn)品為光明植 物活力"*植物乳桿菌乳酸菌飲品（規(guī)格418mL);現(xiàn)有的開菲爾由實(shí)驗(yàn)室獲得，制備方法詳 見專利《一種開菲爾發(fā)酵乳制品及其制備工藝》，專利號(hào)ZL2011 1 0396852. 3。
[0040] 灌裝的操作中，規(guī)定的衛(wèi)生要求是指符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)、良好生產(chǎn)規(guī) 范（GMP)和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)的要求。
[0041] 實(shí)施例1
[0042] 原料配方：4%的果糖、2%的葡萄糖、0.001%的三氯蔗糖、85. 999%的水和8%的 開菲爾粒。
[0043] 制備工藝：
[0044] ①將甜味物質(zhì)混合均勻，溶解于42°C水中，攪拌溶解15min，得料液；
[0045] ②將步驟①所得料液在90°C，殺菌IOmin后冷卻至24°C ;
[0046] ③將步驟②所得料液接種開菲爾粒，于22°C發(fā)酵48h，終點(diǎn)pH值為4. 6 ;
[0047] ④將步驟③所得料液進(jìn)行過濾，濾網(wǎng)預(yù)先通過高溫蒸汽殺菌（殺菌參數(shù)：119°C、 20min)，濾液即為開菲爾飲料，過濾出的開菲爾粒仍能重復(fù)使用；
[0048] ⑤將濾液降溫至18°C，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝即可。
[0049] 實(shí)施例2
[0050] 原料配方：2%的白砂糖、2%的葡萄糖、3%的F42果葡糖漿、0.005%的阿斯巴甜、 76. 995 %的水和16 %開菲爾粒。
[0051] 制備工藝：
[0052] ①甜味物質(zhì)混合均勻，溶解于44°C水中，攪拌溶解17min，得料液；
[0053] ②將步驟①所得料液在95°C，殺菌8min后冷卻至26°C ;
[0054] ③將步驟②所得料液接種開菲爾粒，于23°C發(fā)酵49h，終點(diǎn)pH值為4. 35 ;
[0055] ④將步驟③所得料液進(jìn)行過濾，濾網(wǎng)預(yù)先通過高溫蒸汽殺菌（殺菌參數(shù)：120°C、 18min)，濾液即為開菲爾飲料，過濾出的開菲爾粒仍能重復(fù)使用；
[0056] ⑤將濾液降溫至16°C，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝即可。
[0057] 實(shí)施例3
[0058] 原料配方：3%的白砂糖、2%的葡萄糖、3%的F42果葡糖漿、76%的水和16%開菲 爾粒。
[0059] 制備工藝：
[0060] ①將甜味物質(zhì)混合均勻，溶解于44°C水中，攪拌溶解18min，得料液；
[0061] ②將步驟①所得料液在96°C，殺菌8min后冷卻至26°C ;
[0062] ③將步驟②所得料液接種開菲爾粒，于23°C發(fā)酵49h，終點(diǎn)pH值為4. 35 ;
[0063] ④將步驟③所得料液進(jìn)行過濾，濾網(wǎng)預(yù)先通過高溫蒸汽殺菌（殺菌參數(shù)：123°C、 15min)，濾液即為開菲爾飲料，過濾出的開菲爾粒仍能重復(fù)使用；
[0064] ⑤將濾液降溫至16°C，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝即可。
[0065] 實(shí)施例4
[0066] 原料配方：4%的果糖、4%的白砂糖、0.01%的安賽蜜、71. 99%的水和20%開菲 爾粒。
[0067] 制備工藝：
[0068] ①將甜味物質(zhì)混合均勻，溶解于45°C水中，攪拌溶解15min，得料液；
[0069] ②將步驟①所得料液在100°C，殺菌5min后冷卻至27°C ;
[0070] ③將步驟②所得料液接種開菲爾粒，于24°C發(fā)酵50h，終點(diǎn)pH值為4. 2 ;
[0071] ④將步驟③所得料液進(jìn)行過濾，濾網(wǎng)預(yù)先通過高溫蒸汽殺菌（殺菌參數(shù)：121°c、 17min)，濾液即為開菲爾飲料，過濾出的開菲爾粒仍能重復(fù)使用；
[0072] ⑤將濾液降溫至16°C，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝即可。
[0073] 效果實(shí)施例1
[0074] 依據(jù)GB19302-2010方法，對(duì)實(shí)施例1-4生產(chǎn)得到的產(chǎn)品、褐色乳酸菌飲料以及開 菲爾進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)。感官檢查項(xiàng)目為：外觀、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度。參 加實(shí)驗(yàn)人數(shù)共62人，分別對(duì)6種樣品進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表1，實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄 于表2中。

【權(quán)利要求】
1. 一種開菲爾飲料的原料組合物，其由水、甜味物質(zhì)和開菲爾粒組成，其中，所述的甜 味物質(zhì)包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖漿中的一種或幾種。
2. 如權(quán)利要求1所述的開菲爾飲料的原料組合物，其特征在于，所述的水占所述的開 菲爾飲料的原料組合物的質(zhì)量百分比為71. 99-85. 999% ; 和/或，所述的甜味物質(zhì)占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質(zhì)量百分比為 6. 001-8. 01% ； 和/或，所述的開菲爾粒占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質(zhì)量百分比為8-20%， 較佳地為10-16% ; 和/或，所述的甜味物質(zhì)還包括甜味劑；所述的甜味劑為阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜 和甜菊糖苷中的一種或多種；所述的甜味劑占所述的開菲爾飲料的原料組合物的質(zhì)量百分 比為 0· 001-0. 01%。
3. -種開菲爾飲料的制備工藝，其包括如下步驟： ① 將水和甜味物質(zhì)混合均勻，得料液； ② 將步驟①所得料液進(jìn)行巴氏殺菌后冷卻； ③ 將步驟②所得料液接種所述的開菲爾粒，于22-24°C發(fā)酵48-50小時(shí)； ④ 將步驟③所得料液進(jìn)行過濾，濾液即為開菲爾飲料； 其中，所述的開菲爾飲料的原料組合物如權(quán)利要求1或2所述。
4. 如權(quán)利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟①中，所述的混合的方式為循環(huán)攪 拌的方式；和/或，所述的混合的溫度為42-45°C;和/或，所述的混合的時(shí)間為15-20分鐘。
5. 如權(quán)利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟②中，所述的巴氏殺菌的加熱設(shè)備 為管式或板式熱交換器；和/或，所述的巴氏殺菌的溫度為90-KKTC，較佳地為95-KKTC ; 所述的巴氏殺菌的時(shí)間為5-10分鐘。
6. 如權(quán)利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟②中，所述的冷卻的溫度為 24-27°C ;和/或，所述的冷卻的設(shè)備為管式或板式熱交換器。
7. 如權(quán)利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟③中，所述的發(fā)酵的設(shè)備為夾套保 溫缸；和/或，所述發(fā)酵的終點(diǎn)pH值為4. 2-4. 6,較佳地為4. 35-4. 50。
8. 如權(quán)利要求3所述的制備工藝，其特征在于，步驟④中，所述的過濾的設(shè)備為預(yù) 先消毒的濾網(wǎng)，所述的消毒的方式為高溫蒸汽殺菌，其中，所述的高溫蒸汽殺菌的溫度為 119-123°C，所述的高溫蒸汽殺菌的時(shí)間為15-20分鐘。
9. 如權(quán)利要求3所述的制備工藝，其特征在于，將步驟④制備的開菲爾飲料進(jìn)行灌裝， 所述灌裝的溫度為< 20°C;將所述的灌裝后的產(chǎn)品進(jìn)行保藏，所述的保藏的溫度為2-KTC， 較佳地為4-8°C。
10. -種由權(quán)利要求3-9任一項(xiàng)所述的制備工藝制得的開菲爾飲料。
【文檔編號(hào)】A23C9/127GK104286173SQ201410557553
【公開日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2014年10月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月20日
【發(fā)明者】王豪, 楊博崴, 章慧, 郭本恒, 劉振民, 徐致遠(yuǎn), 廖文艷, 韓梅, 周方方, 呂昌勇 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司