一種果蔬肉脯及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種果蔬肉脯，由下列原料及輔料按照一定的質(zhì)量比例混合制備而成：豬肉100份（瘦肥比在2:1-4:1)、蘋果8-10份、胡蘿卜8-9份、紅曲紅0.01-0.02份、食鹽1-1.2份、味精0.15-0.2份、花椒粉0.2-0.3份、胡椒粉0.09-0.11份、水4-8份、醬油4.2份（生抽與老抽比在1:1-3:1）、料酒1-1.4份、蜂蜜2-3份、精制淀粉0.8-1份、蝦皮魷魚1.5-2.5份、木瓜蛋白酶0.03-0.04份和卡拉膠0.25-0.3份。經(jīng)過原料整修、浸洗、肉糜、配料、腌制、攤篩、制醬、摸醬、烘干、烘烤工序。本發(fā)明制做的肉脯具有蘋果及胡蘿卜的清香味道，在營養(yǎng)方面提供了纖維素及維生素，彌補了傳統(tǒng)肉脯的營養(yǎng)價值缺陷，增加大眾的選擇面，具有較大的市場應(yīng)用前景。
【專利說明】一種果蔬肉脯及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種營養(yǎng)食品的配方及制備方法，即一種果 蔬肉脯及制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的豬肉脯主要以豬肉為原料，含脂肪、蛋白質(zhì)較多，口感干硬、水分含量不穩(wěn) 定、色澤難看且風(fēng)味及營養(yǎng)價值單一，不適宜老人及孩子食用；同時豬肉脯的生產(chǎn)周期長、 工藝難度較大，為了提高產(chǎn)品的色澤與嫩度，一些食品添加劑的使用不符合食品安全法規(guī) 標(biāo)準(zhǔn)，對人體健康不利，相應(yīng)的市場前景不是特別理想。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種果蔬肉脯及制備方法，它是以將豬肉、蘋果(含有豐富 的纖維素）及胡蘿卜（含有大量的胡蘿卜素）結(jié)合在一起，較大程度的增強了豬肉脯的營養(yǎng) 價值，在營養(yǎng)方面彌補了傳統(tǒng)肉脯的缺陷，在色澤方面，將天然增色劑紅曲紅及蜂蜜應(yīng)用 在其中，大大改善豬肉脯的色澤，滿足人們對于休閑肉制品的消費需求。
[0004] 本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種果蔬肉 脯，其特征在于：由下列原料及輔料按照一定的質(zhì)量比例混合制備而成：瘦肥比在2:1-4:1 的豬肉100份、蘋果8-10份、胡蘿卜8-9份、紅曲紅0.01-0. 02份、食鹽1-1. 2份、味精 0. 15-0. 2份、花椒粉0. 2-0. 3份、胡椒粉0. 09-0. 11份、水4-8份、生抽與老抽比在1:1-3:1 的醬油4. 2份、料酒1-1. 4份、蜂蜜2-3份、精制淀粉0. 8-1份、蝦皮魷魚1. 5-2. 5份、木瓜 蛋白酶0. 03-0. 04份和卡拉膠0. 25-0. 3份。
[0005] 作為進一步的方案：所述的一種果蔬肉脯，由下列原料及輔料按照一定的質(zhì)量比 例混合制備而成：豬肉100份(瘦肥比3:1)、蘋果10份、胡蘿卜8. 5份、紅曲紅0.015份、食 鹽I. 1份、味精0. 15份、花椒粉0. 2份、胡椒粉0. 1份、水6份、醬油4. 2份（生抽與老抽比 3:1)、料酒1. 2份、蜂蜜2. 5份、精制淀粉0. 8份、蝦皮魷魚2份、木瓜蛋白酶0. 035份和卡 拉膠0. 255份。
[0006] 上述的一種果蔬肉脯的制備方法，包括以下步驟： (1) 原料肉的選擇及整修：選擇新鮮的豬肉（瘦肥比在2:1-4:1)，去除多余的筋膜； (2) 浸洗：將整修好的豬肉用流動水進行清洗，除去血跡； (3) 肉糜：對瘦肉及肥肉同時放入絞肉機中，重復(fù)兩次，將塊狀豬肉切成肉糜狀，盛在 較大的容器中； (4) 配料：將各種輔料混合均勻，即紅曲紅0. 01-0. 02份、食鹽1-1. 2份、味精0. 15-0. 2 份、花椒粉〇. 2-0. 3份、胡椒粉0. 09-0. 11份、水4-8份、醬油4. 2份（生抽與老抽比在 1:1-3:1)、料酒1-1. 4份、蜂蜜2-3份、精制淀粉0. 8-1份、蝦皮魷魚1. 5-2. 5份、木瓜蛋白 酶0. 03-0. 04份和卡拉膠0. 25-0. 3份； (5) 腌制：將整理好的肉糜狀豬肉與配料混合，在4-6°C條件下儲藏6-12h ; (6) 攤篩：將腌制好的豬肉在油膜紙上攤平，厚度在I. 5-2cm，同時將其放入0-5°C的條 件下 15_25min ; (7) 制作蘋果醬與胡蘿卜醬：取新鮮蘋果8-10份和新鮮胡蘿卜8-9份，用清水洗干凈， 制作成醬； (8) 摸醬：將攤篩好的豬肉與蘋果醬和胡蘿卜醬混合抹平； (9) 烘干：將果蔬性豬肉放入條件為65-80°C的條件下，時間為3-4h，直至水分含量達 到要求即可； (10) 烘烤：將烘干的豬肉脯置在200-220°C，時間為3-5min，得到最終的半成品； (11) 切片：將半成品切成規(guī)格相同的外觀，成品得到； 作為進一步的方案：步驟（1)中新鮮的豬肉100份(瘦肥比為3:1)。
[0007] 作為進一步的方案：步驟（4)中各種輔料混合均勻(紅曲紅0.015份、食鹽I. 1份、 味精0. 15份、花椒粉0. 2份、胡椒粉0. 1份、水6份、醬油4. 2份(生抽與老抽比3:1)、料酒 1. 2份、蜂蜜2. 5份、精制淀粉0. 8份、蝦皮魷魚2份、木瓜蛋白酶0. 035份和卡拉膠0. 255 份)。
[0008] 作為進一步的方案：步驟（5)中腌制的條件在4_6°C下儲藏8h。
[0009] 作為進一步的方案：步驟（6)中攤篩的肉脯厚度在I. 5-2cm，在溫度0-5°C的條件 下放置20min。
[0010] 作為進一步的方案：步驟（7)中取蘋果10份和胡蘿卜8. 5份。
[0011] 作為進一步的方案：步驟（9)中將豬肉脯先放入85°C，0.5h，再是75°C，1.5h及最 后65°C，lh的條件下即可。
[0012] 作為進一步的方案：步驟（10)中將烘干的豬肉脯置于200°C的條件下正面3min、 反面Imin即可。
[0013] 作為進一步的方案：所述豬肉可用牛肉替代。
[0014] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點和有益效果。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā) 明所制作的產(chǎn)品在營養(yǎng)及色澤方面較傳統(tǒng)豬肉脯有大的提高，主要體現(xiàn)在以下兩方面（1) 營養(yǎng)方面：新鮮蘋果含有豐富的膳食纖維，有利于幫助人體小腸的蠕動及消化；新鮮胡蘿 卜含有大量的胡蘿卜素，能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素 A，VA是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)（2)色 澤方面：蜂蜜含有果糖等還原性糖類，與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使肉脯呈現(xiàn)金黃色，并產(chǎn) 生獨特的風(fēng)味，因此較傳統(tǒng)的蔗糖等糖類效果顯著；紅曲紅為一種天然的肉類增色劑，使豬 肉脯呈現(xiàn)綜紅色，并且色澤穩(wěn)定不易褪色。豬肉脯的顏色與傳統(tǒng)肉脯中添加亞硝酸鹽相比， 不但安全性提高，且肉脯色澤更加良好、顯著。將上述原料與豬肉相互結(jié)合，制備的豬肉脯 營養(yǎng)價值大幅度上升，色澤及口味更加滿足消費者的需求，具有較大的市場前景。

【具體實施方式】
[0015] 以下結(jié)合較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的一種果蔬肉脯及其制備方法具體實施 方式、特征及其功效，詳細(xì)說明如后。
[0016] 實施例1 : 一種果蔬肉脯，由下列原料及輔料按照一定的質(zhì)量比例混合制備而成： 豬肉100份(瘦肥比2:1)、蘋果9份、胡蘿卜8份、紅曲紅0.01份、食鹽1份、味精0.2 份、花椒粉0. 25份、胡椒粉0. 09份、水4份、醬油4. 2份(生抽與老抽比2:1)、料酒1份、蜂 蜜2份、精制淀粉0. 9份、蝦皮魷魚1. 5份、木瓜蛋白酶0. 03份和卡拉膠0. 3份。
[0017] 將上述原輔料按照以下步驟制作： (1) 原料肉的選擇及整修：選擇新鮮的豬肉（瘦肥比在2:1)，去除多余的筋膜； (2) 浸洗：將整修好的豬肉用流動水進行清洗，除去血跡； (3) 肉糜：對瘦肉及肥肉同時放入絞肉機中，重復(fù)兩次，將塊狀豬肉切成肉糜狀，盛在較 大的容器中； (4) 配料：將各種輔料混合均勻（紅曲紅0. 01份、食鹽1份、味精0. 2份、花椒粉0. 25 份、胡椒粉〇. 09份、水4份、醬油4. 2份(生抽與老抽比2:1 )、料酒1份、蜂蜜2份、精制淀粉 〇. 9份、蝦皮魷魚1. 5份、木瓜蛋白酶0. 03份和卡拉膠0. 3份）； (5) 腌制：將整理好的肉糜狀豬肉與配料混合，在4-6°C條件下儲藏6h ; (6) 攤篩：將腌制好的豬肉在油膜紙上攤平，厚度在I. 5-2cm，同時將其放入0-5°C的條 件下15min ; (7) 制作蘋果醬與胡蘿卜醬：取新鮮蘋果9份和新鮮胡蘿卜8份，用親水洗干凈，制作 成醬； (8) 摸醬：將攤篩好的豬肉與蘋果醬和胡蘿卜醬混合抹平； (9) 烘干：將果蔬豬肉放置于先65°C，2h，再75°C，0. 5h，最后85°C，lh，直至水分含量達 到要求即可； (10) 烘烤：將烘干的豬肉脯置在210°C下5min得到最終的半成品； (11) 切片：將半成品切成規(guī)格相同的外觀，成品得到。
[0018] 實施例2: 一種果蔬肉脯，由下列原料及輔料按照一定的質(zhì)量比例混合制備而成： 豬肉100份(瘦肥比4:1)、蘋果10份、胡蘿卜9份、紅曲紅0.02份、食鹽1.2份、味精 〇. 2份、花椒粉0. 3份、胡椒粉0. 11份、水8份、醬油4. 2份(生抽與老抽比1:1)、料酒1. 4 份、蜂蜜3份、精制淀粉1份、蝦皮魷魚2. 5份、木瓜蛋白酶0. 04份和卡拉膠0. 3份。
[0019] 將上述原輔料按照以下步驟制作： (1) 原料肉的選擇及整修：選擇新鮮的豬肉（瘦肥比在4:1)，去除多余的筋膜； (2) 浸洗：將整修好的豬肉用流動水進行清洗，除去血跡； (3) 肉糜：對瘦肉及肥肉同時放入絞肉機中，重復(fù)兩次，將塊狀豬肉切成肉糜狀，盛在 較大的容器中； (4) 配料：將各種輔料混合均勻（紅曲紅0. 02份、食鹽1. 2份、味精0. 2份、花椒粉0. 3 份、胡椒粉〇. 11份、水8份、醬油4. 2份(生抽與老抽比1:1)、料酒1. 4份、蜂蜜3份、精制淀 粉1份、蝦皮魷魚2. 5份、木瓜蛋白酶0. 04份和卡拉膠0. 3份）； (5) 腌制：將整理好的肉糜狀豬肉與配料混合，在4-6°C條件下儲藏12h ; (6) 攤篩：將腌制好的豬肉在油膜紙上攤平，厚度在I. 5-2cm，同時將其放入0-5°C的條 件下25min ; (7) 制作蘋果醬與胡蘿卜醬：取新鮮蘋果10份和新鮮胡蘿卜9份，用親水洗干凈，制作 成醬； (8) 摸醬：將攤篩好的豬肉與蘋果醬和胡蘿卜醬混合抹平； (9) 烘干：將果蔬豬肉放置于先75°C，I. 5h，再85°C，0. 5h，最后65°C，2h，直至水分含量 達到要求即可； (10) 烘烤：將烘干的豬肉脯置在210°C下正面4min，反面lmin，得到最終的半成品； (11) 切片：將半成品切成規(guī)格相同的外觀，成品得到。
[0020] 本發(fā)明的理化指標(biāo)結(jié)果及分析(與澳門、靖江產(chǎn)品對比） 1、水分的測定 按照國標(biāo)中規(guī)定測定方法，水分測定結(jié)果如表1。
[0021] 表1水分測定結(jié)果

【權(quán)利要求】
1. 一種果蔬肉脯，其特征在于：由下列原料及輔料按照一定的質(zhì)量比例混合制備而 成：瘦肥比在2:1-4:1的豬肉100份、蘋果8-10份、胡蘿卜8-9份、紅曲紅0.01-0. 02份、食 鹽1-1. 2份、味精0. 15-0. 2份、花椒粉0. 2-0. 3份、胡椒粉0. 09-0. 11份、水4-8份、生抽與 老抽比在1:1-3:1的醬油4. 2份、料酒1-1. 4份、蜂蜜2-3份、精制淀粉0. 8-1份、蝦皮魷魚 1. 5-2. 5份、木瓜蛋白酶0. 03-0. 04份和卡拉膠0. 25-0. 3份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果蔬肉脯，其特征在于：由下列原料及輔料按照一定的 質(zhì)量比例混合制備而成：瘦肥比3:1的豬肉100份、蘋果10份、胡蘿卜8. 5份、紅曲紅0. 015 份、食鹽1. 1份、味精0. 15份、花椒粉0. 2份、胡椒粉0. 1份、水6份、生抽與老抽比3:1的 醬油4. 2份、料酒1. 2份、蜂蜜2. 5份、精制淀粉0. 8份、蝦皮魷魚2份、木瓜蛋白酶0. 035 份和卡拉膠0. 255份。
3. 如權(quán)利要求1或所述的一種果蔬肉脯的制備方法，其特征在于：包括如下所述步 驟： (1) 原料肉的選擇及整修：選擇新鮮的豬肉，去除多余的筋膜； (2) 浸洗：將整修好的豬肉用流動水進行清洗，除去血跡； (3) 肉糜：對瘦肉及肥肉同時放入絞肉機中，重復(fù)兩次，將塊狀豬肉切成肉糜狀，盛在 較大的容器中； (4) 配料：將各種輔料混合均勻； (5) 腌制：將整理好的肉糜狀豬肉與配料混合，在4-6°C條件下儲藏6-12h ; (6) 攤篩：將腌制好的豬肉在油膜紙上攤平，厚度在1. 5-2cm，同時將其放入0-5°C的條 件下 15_25min ; (7) 制作蘋果醬與胡蘿卜醬：取新鮮蘋果8-10份和新鮮胡蘿卜8-9份，用清水洗干凈， 制作成醬； (8) 摸醬：將攤篩好的豬肉與蘋果醬和胡蘿卜醬混合抹平； (9) 烘干：將果蔬豬肉放入條件為65-80°C的條件下，時間為3-4h，直至水分含量達到 要求即可； (10) 烘烤：將烘干的豬肉脯置在200-220°C，時間為3-5min，得到最終的半成品； (11) 切片：將半成品切成規(guī)格相同的外觀，成品得到。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種果蔬肉脯的制備方法，其特征在于：步驟（5)中腌制的條 件在4-6°C下儲藏8h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種果蔬肉脯的制備方法，其特征在于：步驟（6)中攤篩的肉 脯厚度在1. 5cm，在溫度0-5°C的條件下放置20min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種果蔬肉脯的制備方法，其特征在于：步驟（7)中取蘋果 10份和胡蘿卜8. 5份。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種果蔬肉脯的制備方法，其特征在于：步驟（9)中將豬肉脯 先放入85°C，0. 5h，再是75°C，1. 5h及最后65°C，lh的條件下即可。
8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種果蔬肉脯的制備方法，其特征在于：步驟（10)中將烘干 的豬肉脯置于200°C的條件下正面3min、反面lmin即可。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1-8之一所述的一種果蔬肉脯及其制備方法，其特征在于：所述豬肉 可用牛肉替代。
【文檔編號】A23L1/317GK104256708SQ201410560884
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】胡萍, 王電, 樊敏 申請人:貴州大學(xué)