一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備食醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備食醋的方法，包括以下步驟：將大米和甘蔗加工余料清洗、粉碎后與水混合，向其中加入復(fù)合酶進(jìn)行液化發(fā)酵；然后加入糖化酶進(jìn)行糖化發(fā)酵；再加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；最后加入活化后的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，過濾收集濾液。該方法制得的食用醋酸味柔和，口感醇厚，清香優(yōu)雅，產(chǎn)品同時富含甘蔗皮渣中有益成分。其方法易于掌握，可規(guī)?；慨a(chǎn)，且能實現(xiàn)廢物的利用和環(huán)境的保護(hù)。
【專利說明】一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備食醋的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及發(fā)酵制備食醋的方法，具體為一種以大米 和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備食醋的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 甘蔗生產(chǎn)加工蔗糖后的甘蔗皮和甘蔗渣含有豐富的高抗氧化活性的黃酮化合物、 花青素、兒茶素等，黃酮是一類高效低毒的天然抗氧化劑，可以消除機(jī)體內(nèi)的過多自由基， 提高機(jī)體的免疫力，保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗肝臟毒性、同時具有抗炎癥、衰老和癌變等功效；花 青素是純天然的抗衰老的營養(yǎng)補(bǔ)充劑，是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性 能比維生素 E高出五十倍，比維生素 C高出二十倍，它對人體的生物有效性是100%，同時花 青素還具有增強(qiáng)視力，消除眼睛疲勞，延緩腦神經(jīng)衰老，對由糖尿病引起的毛細(xì)血管病有治 療作用，增強(qiáng)心肺功能，預(yù)防老年癡呆等重要作用；兒茶素具有防治心血管疾病、預(yù)防癌癥 等多種功能。右旋兒茶精還有降低毛細(xì)血管的通透性、止瀉、止血、抗病毒、殺真菌、抑制ACE 及預(yù)防胃潰瘍等多種作用。
[0003] 我國每年副產(chǎn)大量的甘蔗皮渣，然而甘蔗皮渣在很長時間內(nèi)僅僅被用于造紙，或 作為農(nóng)家燃料被燒掉，既浪費資源又污染環(huán)境。同時大米加工后的碎米和米糠有著豐富的 營養(yǎng)價值，富含人體需要的各類營養(yǎng)物質(zhì)，因此，亟待開發(fā)大米和甘蔗加工余料的綜合利用 技術(shù)，提高資源綜合利用率。如何利用大米和甘蔗加工余料釀造出別具風(fēng)味的食醋，并實現(xiàn) 產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)尚未報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備食醋的方法，解 決用大米和甘蔗加工余料釀造食醋未被開發(fā)問題。為此，本發(fā)明技術(shù)方案如下： 一種以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備食醋的方法，包括以下步驟： 1. 一種以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備食醋的方法，其特征在于：包括以 下步驟： ① 將碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料經(jīng)清洗、粉碎后適當(dāng)配比混合，各組分質(zhì)量比為： 碎米：米糠：甘蔗皮渣=100 : 1?20 : 50?100,加入總質(zhì)量為其3倍的水混合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入總質(zhì)量為其2?5%的α -淀粉 酶、纖維素酶和半纖維素酶的復(fù)合酶進(jìn)行保溫液化發(fā)酵，復(fù)合酶各組分質(zhì)量比為：α -淀 粉酶：纖維素酶：半纖維素=100 : 50?100 : 10?100,發(fā)酵溫度為50?60°C，發(fā)酵 pH5. 0±0. 2,發(fā)酵時間為10-12 h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟②得到的液化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的糖化 酶進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為60?65°C，發(fā)酵pH4. 2±0. 2,發(fā)酵時間為5-10h，得到糖化醪 液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的活性 干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵pH3. 8±0. 2,發(fā)酵時間為3?5天，得到 酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其5?10%的活 化醋酸菌液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35?38°C，發(fā)酵時間為3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 對步驟⑤制備的醋液再升溫至85?90°C，密閉保溫10?12小時，分缸晾曬存放3 個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述食醋。
[0005] 本發(fā)明的有益效果：利用本發(fā)明方法制得的食醋富含甘蔗加工余料中特有的黃 酮、花青素和兒茶素等有益成分，提高了食醋的營養(yǎng)和價值，同時該方法能實現(xiàn)廢物利用和 環(huán)境保護(hù)。制得的食醋酸味柔和，口味醇厚，清香優(yōu)雅。其方法易于掌握，可規(guī)?；慨a(chǎn)。

【具體實施方式】
[0006] 以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0007] 實施例1 ① 稱量清洗干凈的加工余料lOOOg，所述的加工余料為質(zhì)量比為100:20:100的碎米、 米糠、甘蔗皮渣，置于粉碎機(jī)中進(jìn)行初級破碎，破碎粒徑小于0. I cm，然后和3L水進(jìn)行混 合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入200g復(fù)合酶，所述復(fù)合酶為質(zhì)量 比為100:100:50的α-淀粉酶、半纖維素酶和纖維素酶，在55°C、pH5. 0±0. 2條件下發(fā)酵 l〇h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，將步驟②最終得到液化醪液中加入40g糖化酶，在60°C、 pH4. 2±0. 2條件下發(fā)酵5h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入40g活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵，在35°C、pH3. 8±0. 2,條件下發(fā)酵5天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其400g的活化 醋酸菌液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時間為5天，得到醋化醪液； ⑥ 對步驟⑤制備的醋液再升溫至85°C，密閉保溫12小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、 超濾和滅菌處理后包裝，即得所述食醋。
[0008] 實施例2 ① 稱量清洗干凈的加工余料l〇〇〇g，所述的加工余料為質(zhì)量比為100:10:50的碎米、米 糠、甘蔗皮渣，置于粉碎機(jī)中進(jìn)行初級破碎，破碎粒徑小于0. I cm，然后和3L水進(jìn)行混合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入IOOg復(fù)合酶，所述復(fù)合酶為質(zhì)量 比為100:50:10的α-淀粉酶、半纖維素酶和纖維素酶，在60°C、pH5. 0±0. 2條件下發(fā)酵 8h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，將步驟②最終得到液化醪液中加入20g糖化酶，在65 °C、 pH4. 2±0. 2條件下發(fā)酵8h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入30g活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵，在37°C、pH3. 8±0. 2,條件下發(fā)酵3天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入250g的活化醋酸菌液，進(jìn) 行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵時間為3天，得到醋化醪液； ⑥對步驟⑤制備的醋液再升溫至90°C，密閉保溫10小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、 超濾和滅菌處理后包裝，即得所述食醋。
[0009] 對上述實施例制得的食醋分別按照釀造食醋GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官測試、 理化測試。
[0010] 表1 :食醋實施例1-2的感官測試

【權(quán)利要求】
1. 一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備食醋的方法，其特征在于包括以下步 驟： ① 將碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料經(jīng)清洗、粉碎后配比混合，加入總質(zhì)量為其3倍 的水混合； ② 向步驟①得到的混合物中加入總質(zhì)量為其2?5%的α -淀粉酶、纖維素酶和半纖 維素酶的復(fù)合酶進(jìn)行保溫液化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為50?60°C，發(fā)酵ρΗ5. 0±0. 2,發(fā)酵時間為 10-12 h，得到液化醪液； ③ 向步驟②得到的液化醪液中加入總質(zhì)量為其〇. 5?1%的麩曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵溫 度為60?65°C，發(fā)酵pH4. 2±0. 2,發(fā)酵時間為5-10h，得到糖化醪液； ④ 在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵pH3. 8±0. 2,發(fā)酵時間為3?5天，得到酒化醪液； ⑤ 在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其5?10%的活化醋酸菌液，進(jìn)行醋 酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35?38°C，發(fā)酵時間為3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 對步驟⑤制備的醋液再升溫至85?90°C，密閉保溫10?12小時，分缸晾曬存放3 個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述食醋 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟①中加工余料各組分質(zhì)量比為：碎米： 米糠：甘蔗皮渣=100 : 1?20 : 50?100。
2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟②中復(fù)合酶各組分質(zhì)量比為：α-淀粉 酶：纖維素酶：半纖維素=100 : 50?100 : 10?100。
3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：液化、糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的設(shè)備都 是用于液態(tài)深層發(fā)酵的自吸式發(fā)酵罐。
【文檔編號】C12J1/04GK104277963SQ201410561772
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】鄧輝, 陳乃富, 陳存武, 余茂耘, 張德華, 何曉梅 申請人:皖西學(xué)院