一種美味紫薯泡菜的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種美味紫薯泡菜的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用了由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和發(fā)酵乳桿菌配制成的混合菌種，紫薯和一級陳泡水為配方，其加工工藝流程為原料—洗滌—去皮—入壇炮制—整理—包裝—抽真空密封—殺菌—保溫、檢查—成品。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品口感細膩，酸脆可口，具有紫薯獨特的香甜風(fēng)味，本產(chǎn)品富含營養(yǎng)物質(zhì)，有利于提高人體免疫力，維持和調(diào)節(jié)人體功能，還具有預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗衰老、防止動脈硬化的功效，是一種不可多得的低熱量、低糖、低脂食品。
【專利說明】 一種美味紫薯泡菜的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種美味紫薯泡菜的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]紫薯，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。其富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質(zhì)，同時還富含硒元素和花青素。紫薯營養(yǎng)豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質(zhì)氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細胞，維生素C可使膠元蛋白正常合成，防治壞血病的發(fā)生，花青素是天然強效自由基清除劑。
[0003]紫薯的作用:1.增強免疫力:紫薯含有大量黏液蛋白，能夠防止肝臟和腎臟結(jié)締組織萎縮，提高機體免疫力，預(yù)防膠原病發(fā)生；紫薯中所含有礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能，起著十分重要的作用；所含的鈣和鎂，可以預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；2.防癌抗癌:紫薯中含有一種抗癌物質(zhì)，能夠防治結(jié)腸癌和乳腺癌；此外，紫薯還具有消除活性氧的作用，活性氧是誘發(fā)癌癥的原因之一，故紫薯抑制癌細胞增殖的作用十分明顯；3.抗衰老、防止動脈硬化:紫薯所含黏液蛋白能保持血管壁的彈性，防止動脈粥樣硬化的發(fā)生；紫薯中的綠原酸，可抑制黑色素的產(chǎn)生，防止雀班和老人斑的出現(xiàn)；還能抑制肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機體的衰老進程。
[0004]紫薯通常鮮食，生長周期短，用于加工成美味紫薯泡菜可實現(xiàn)對紫薯原料的綜合利用，且便于儲存，提高其經(jīng)濟價值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決紫薯生長周期短問題，提供一種美味紫薯泡菜的制作方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種美味紫薯泡菜的制作方法，其特征在于:采用了由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和發(fā)酵乳桿菌配制成的混合菌種，紫薯和一級陳泡水為配方，其加工工藝流程為原料一洗滌一去皮一入壇炮制一整理一包裝一抽真空密封一殺菌一保溫、檢查一成品，具體操作步驟為:
A、原料洗滌:選用塊莖肥壯，無病蟲害的紫薯作原料，用清水洗凈附著在紫薯莖上的泥土及雜質(zhì)，撈出，浙干備用；
B、去皮:用0.8%氫氧化鈉在45°C的條件下處理5-6分鐘，撈入流動水中進行漂洗脫堿，浙干備用；
C、鹽水配制:鹽水濃度為12%，在鹽水中加入0.6%的料酒、7%的蔗糖、3%的花椒、由茴香、桂皮、八角、陳皮、甘草組成2%的香料，再加入32%的乳酸菌純培養(yǎng)混合液，用一級陳泡水接種；
D、入壇泡制:將處理后的原料裝入泡菜壇內(nèi)，在離壇口12厘米時，用竹片卡住壇口，以免原料露出液面；用按腸膜明串珠菌:發(fā)酵乳桿菌:乳桿菌=3: 3: 4的比例配置25%的混合菌種和18%的陳泡水，泡制時間為15-18天；
E、整理:將泡制好的美味紫薯泡菜整形，切分為適當(dāng)大小的條塊狀，要整齊美觀，邊切分邊包裝，中間停留時間30-40分鐘，時間過長會使帶菌量增加，造成保存困難；
F、包裝:采用高密度聚乙烯復(fù)合袋包裝，厚度為0.02毫米；將稱量好的泡菜通過特制漏斗裝入袋內(nèi)并壓實，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影響封口強度；
G、抽真空密封:用真空充氣密封機，在6-8兆帕的真空度下抽氣密封，熱合帶寬度為4-6毫米，熱合牢固；
H、殺菌:將密封后的包裝料袋于104°C的條件下殺菌10分鐘即可。
[0007]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品口感細膩，酸脆可口，具有紫薯獨特的香甜風(fēng)味，本產(chǎn)品富含營養(yǎng)物質(zhì)，有利于提高人體免疫力，維持和調(diào)節(jié)人體功能，還具有預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗衰老、防止動脈硬化的功效，是一種不可多得的低熱量、低糖、低脂食品。

【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種美味紫薯泡菜的制作方法，具體操作步驟為:
A、原料洗滌:選用塊莖肥壯，無病蟲害的紫薯作原料，用清水洗凈附著在紫薯莖上的泥土及雜質(zhì)，撈出，浙干備用；
B、去皮:由于紫薯外表為黃褐色，如不去皮直接泡制，成品色澤不佳；用5%氫氧化鈉在100°C的條件下處理1-2分鐘，撈入流動水中進行漂洗脫堿，浙干備用；
C、鹽水配制:鹽水濃度6%，在鹽水中加入0.3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干紅海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒組成1%的香料，再加入25%的乳酸菌純培養(yǎng)混合液，用一級陳泡水接種；
D、入壇泡制:將處理后的原料裝入泡菜壇內(nèi)，在離壇口5?10厘米時，用竹片卡住壇口，以免原料露出液面；用按乳桿菌:腸膜明串珠菌:發(fā)酵乳桿菌=5: 3: 2的比例配置15%的混合菌種和15%的陳泡水，發(fā)酵快，產(chǎn)酸高，泡制時間5?7天；
E、整理:將泡制好的美味紫薯泡菜整形，切分為適當(dāng)大小的條塊狀，要整齊美觀，加入適量的花椒油和芝麻醬拌勻后，立即進行包裝，中間停留時間1-2小時，時間過長會使帶菌量增加，造成保存困難；
F、包裝:采用高密度聚乙烯復(fù)合袋包裝，厚度為0.08毫米；將稱量好的泡菜通過特制漏斗裝入袋內(nèi)并壓實，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影響封口強度；
G、抽真空密封:用真空充氣密封機，在0.15兆帕的真空度下抽氣密封，熱合帶寬度為10-12毫米，熱合牢固；
H、殺菌:將密封后的包裝料袋于100°C的條件下殺菌8分鐘即可。
[0009]實施例2:
一種美味紫薯泡菜的制作方法，具體操作步驟為:
A、原料洗滌:選用塊莖肥壯，無病蟲害的紫薯作原料，用清水洗凈附著在紫薯莖上的泥土及雜質(zhì)，撈出，浙干備用；
B、去皮:由于紫薯外表為黃褐色，如不去皮直接泡制，成品色澤不佳；用1%氫氧化鈉在65°C的條件下處理7分鐘，撈入流動水中進行漂洗脫堿，浙干備用； C、鹽水配制:鹽水濃度6%，在鹽水中加入5%的料酒、3%的白砂糖、2%的干紅海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒組成1%的香料，再加入35%的乳酸菌純培養(yǎng)混合液，用一級陳泡水接種；
D、入壇泡制:將處理后的原料裝入泡菜壇內(nèi)，在離壇口8厘米時，用竹片卡住壇口，以免原料露出液面；用按乳桿菌:腸膜明串珠菌:發(fā)酵乳桿菌=6: 3: I的比例配置28%的混合菌種和25%陳泡水接種泡制，發(fā)酵快，產(chǎn)酸高；泡制時間3?4天；
E、整理:將泡制好的美味紫薯泡菜整形，切分為適當(dāng)大小的條塊狀，要整齊美觀，邊切分邊包裝，中間停留時間50分鐘，時間過長會使帶菌量增加，造成保存困難；
F、包裝:采用高密度聚乙烯復(fù)合袋包裝，厚度為0.1毫米；將稱量好的泡菜通過特制漏斗裝入袋內(nèi)并壓實，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影響封口強度；
G、抽真空密封:用真空充氣密封機，在10兆帕的真空度下抽氣密封，熱合帶寬度為10-12毫米，熱合牢固；
H、殺菌:將密封后的包裝料袋于112°C的條件下殺菌6分鐘即可。
[0010]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種美味紫薯泡菜的制作方法，其特征在于:采用了由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和發(fā)酵乳桿菌配制成的混合菌種，紫薯和一級陳泡水為配方，其加工工藝流程為原料一洗滌一去皮一入壇炮制一整理一包裝一抽真空密封一殺菌一保溫、檢查一成品，具體操作步驟為: A、原料洗滌:選用塊莖肥壯，無病蟲害的紫薯作原料，用清水洗凈附著在紫薯莖上的泥土及雜質(zhì)，撈出，浙干備用； B、去皮:用0.8%氫氧化鈉在45°C的條件下處理5-6分鐘，撈入流動水中進行漂洗脫堿，浙干備用； C、鹽水配制:鹽水濃度為12%，在鹽水中加入0.6%的料酒、7%的蔗糖、3%的花椒、由茴香、桂皮、八角、陳皮、甘草組成2%的香料，再加入32%的乳酸菌純培養(yǎng)混合液，用一級陳泡水接種； D、入壇泡制:將處理后的原料裝入泡菜壇內(nèi)，在離壇口12厘米時，用竹片卡住壇口，以免原料露出液面；用按腸膜明串珠菌:發(fā)酵乳桿菌:乳桿菌=3: 3: 4的比例配置25%的混合菌種和18%的陳泡水，泡制時間為15-18天； E、整理:將泡制好的美味紫薯泡菜整形，切分為適當(dāng)大小的條塊狀，要整齊美觀，邊切分邊包裝，中間停留時間30-40分鐘，時間過長會使帶菌量增加，造成保存困難； F、包裝:采用高密度聚乙烯復(fù)合袋包裝，厚度為0.02毫米；將稱量好的泡菜通過特制漏斗裝入袋內(nèi)并壓實，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影響封口強度； G、抽真空密封:用真空充氣密封機，在6-8兆帕的真空度下抽氣密封，熱合帶寬度為4-6毫米，熱合牢固； H、殺菌:將密封后的包裝料袋于104°C的條件下殺菌10分鐘即可。
【文檔編號】A23L1/218GK104351699SQ201410565929
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月23日
【發(fā)明者】趙聰 申請人:趙聰