一種酸奶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種酸奶的制備方法，屬于食品尤其是乳制品加工方法領(lǐng)域。所述的酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)將鮮牛乳調(diào)節(jié)PH值并通過離心機(jī)對牛乳進(jìn)行凈化；(2)在鮮奶中加一定量的白砂糖、變性淀粉和涼開水，攪拌混合后，用紗布過濾，然后在帶攪拌器的水浴鍋上預(yù)熱，立即行均質(zhì)處理，然后殺菌處理，待冷卻后，接入菌液，灌裝入塑料杯，用專用封口機(jī)封蓋后，迅速放入恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵；（3）發(fā)酵結(jié)束后立即轉(zhuǎn)入冷藏庫，使其進(jìn)入后熟一定時間，即得到成品酸奶。本發(fā)明所述的酸奶的制備方法，具有工藝簡單、可操作性強(qiáng)，適用于小型作坊或小型加工廠生產(chǎn)以及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等特點(diǎn)。
【專利說明】一種酸奶的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸奶的制備方法，屬于食品尤其是乳制品加工方法領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是乳與乳制品在保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的作用下，通過乳酸發(fā)酵得到的凝固乳制品，在最終產(chǎn)品和銷售前必須保持微生物的活性，不得含有任何致病菌。由于酸奶具有良好的風(fēng)味，組織質(zhì)地，營養(yǎng)價值及獨(dú)特的保健功能，因此近年來市場銷量逐年上升，開發(fā)一種適用于小型作坊生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸奶的制備方法具有明顯的經(jīng)濟(jì)和社會效益。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明旨在提供一種工藝簡單、可操作性強(qiáng)，適用于小型作坊或小型加工廠生產(chǎn)以及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)酸奶的制備方法。
[0004]本發(fā)明所述的酸奶的制備方法，包括以下步驟:
(I)將鮮牛乳調(diào)節(jié)PH值并通過離心機(jī)對牛乳進(jìn)行凈化。
[0005](2)在鮮奶中加一定量的白砂糖、變性淀粉和涼開水，攪拌混合后，用紗布過濾，然后在帶攪拌器的水浴鍋上預(yù)熱，立即行均質(zhì)處理，然后殺菌處理，待冷卻后，接入菌液，灌裝入塑料杯，用專用封口機(jī)封蓋后，迅速放入恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵。
[0006](3)發(fā)酵結(jié)束后立即轉(zhuǎn)入冷藏庫，使其進(jìn)入后熟一定時間，即得到成品酸奶。
[0007]優(yōu)選的，本發(fā)明所述的步驟(I)中的PH值為PH6.4-6.8，離心速率為100rpm ; 更優(yōu)選的，本發(fā)明所述的步驟(2)中的白砂糖用量為鮮奶重量的6-10%，變性淀粉用量為鮮奶重量的1-3% ;涼開水用量為鮮奶重量的25-35% ；
進(jìn)一步優(yōu)選的，本發(fā)明所述的步驟(2)中的預(yù)熱溫度為60°C，均質(zhì)壓力為8.0-10.0MPa，均質(zhì)次料為2次，殺菌溫度為90-95°C，殺菌時間為15min，冷卻溫度為40_45°C，培養(yǎng)發(fā)酵溫度為40-45°C，發(fā)酵時間為5.5-6.0h ；
更進(jìn)一步優(yōu)選的，本發(fā)明所述的步驟(3)中的后熟溫度為5-8°C，后熟時間為12-24h。
[0008]本發(fā)明中所使用的菌液為羅地亞MY900復(fù)合乳酸菌劑，該菌劑是法國羅地亞公司生產(chǎn)的一次性酸奶菌種EZAL系列產(chǎn)品中的一種復(fù)合菌種，由保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌組成，其生產(chǎn)方法是將各單一的菌株單獨(dú)培養(yǎng)，對其活力進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，冷凍干燥，并按一定的比例混合，在包裝之前進(jìn)行微生物測試和活力測試后包裝在一特殊的三層薄膜袋中，封口前充入氮?dú)?。該菌劑的?yōu)點(diǎn)是簡單、方便、對噬菌體的抵抗力較強(qiáng)、有較好的生產(chǎn)控制性、浪費(fèi)較小、一致性高、發(fā)酵過程中及后發(fā)酵的PH值控制較好，特別適合不具備生產(chǎn)發(fā)酵劑的工廠使用，其最大優(yōu)點(diǎn)是優(yōu)越的后發(fā)酵保護(hù)特性。該菌種的特點(diǎn)是當(dāng)發(fā)酵達(dá)到PH4.5-4.6時，菌種的酸化速度就會減慢，因此在整個保存期中顯示其無可比擬的保護(hù)后發(fā)酵特性。同時可以保護(hù)酸奶的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。
[0009]本發(fā)明所述的酸奶的制備方法，具有工藝簡單、可操作性強(qiáng)，適用于小型作坊或小型加工廠生產(chǎn)以及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等特點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例一:
取鮮牛乳745ml，將鮮牛乳PH值調(diào)節(jié)至PH6.6，轉(zhuǎn)速100rpm離心過濾，加入白砂糖75g，變性淀粉15g，涼開水約250ml，攪拌混合，用紗布過濾，然后在帶攪拌器的水浴鍋上預(yù)熱至60°C，立即在9.0MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理2次，然后在95°C下殺菌處理15min，待冷卻至43°C后，接入菌液，灌裝入塑料杯(160mL/杯)，用專用封口機(jī)封蓋后，迅速放入43°C的恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵6.0h。發(fā)酵結(jié)束后立即轉(zhuǎn)入5°C的冷藏庫，
使其進(jìn)入后熟12h，即得到成品酸奶約6杯。該酸奶酸度為102PPT，PH值為PH4.25，使產(chǎn)品口感滑爽。
[0011]實(shí)施例二:
取鮮牛乳745ml，將鮮牛乳PH值調(diào)節(jié)至PH6.6，轉(zhuǎn)速100rpm離心過濾，加入白砂糖70g，變性淀粉20g，涼開水約250ml，攪拌混合，用紗布過濾，然后在帶攪拌器的水浴鍋上預(yù)熱至60°C，立即在10.0MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理2次，然后在90°C下殺菌處理15min，待冷卻至40°C后，接入菌液，灌裝入塑料杯(160mL/杯)，用專用封口機(jī)封蓋后，迅速放入40°C的恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵5.5h。發(fā)酵結(jié)束后立即轉(zhuǎn)入5°C的冷藏庫，使其進(jìn)入后熟24h，即得到成品酸奶約6杯。該酸奶酸度為114 PPT, PH值為PH4.03，使產(chǎn)品口感滑爽。
【權(quán)利要求】
1.酸奶的制備方法，包括以下步驟: (I)將鮮牛乳調(diào)節(jié)PH值并通過離心機(jī)對牛乳進(jìn)行凈化； (2)在鮮奶中加一定量的白砂糖、變性淀粉和涼開水，攪拌混合后，用紗布過濾，然后在帶攪拌器的水浴鍋上預(yù)熱，立即行均質(zhì)處理，然后殺菌處理，待冷卻后，接入菌液，灌裝入塑料杯，用專用封口機(jī)封蓋后，迅速放入恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵； (3)發(fā)酵結(jié)束后立即轉(zhuǎn)入冷藏庫，使其進(jìn)入后熟一定時間，即得到成品酸奶。
2.如權(quán)利要求1所述的酸奶的制備方法，其特征在于所述步驟(I)中的PH值為PH6.4-6.8,離心速率為lOOOrpm。
3.如權(quán)利要求1所述的酸奶的制備方法，其特征在于所述的步驟(2)中的白砂糖用量為鮮奶重量的6-10%,變性淀粉用量為鮮奶重量的1-3% ;涼開水用量為鮮奶重量的25-35%。
4.如權(quán)利要求1或3所述的酸奶的制備方法，其特征在于所述的步驟(2)中的預(yù)熱溫度為60°C，均質(zhì)壓力為8.0-10.0MPa，均質(zhì)次料為2次，殺菌溫度為90_95°C，殺菌時間為15min，冷卻溫度為40-45°C，培養(yǎng)發(fā)酵溫度為40_45°C，發(fā)酵時間為5.5-6.0h。
5.如權(quán)利要求1所述的酸奶的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)中的后熟溫度為5-8°C，后熟時間為12-24h。
【文檔編號】A23C9/123GK104365837SQ201410566014
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月22日
【發(fā)明者】李勇, 劉文斌 申請人:西安瑩樸生物科技股份有限公司