一種富含鐵的杏鮑菇醬油的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種富含鐵的杏鮑菇醬油的制作方法，其具體如下：定量稱取大豆，粉碎、過篩得大豆粉；加水，煮沸，過濾，得濾液；加入白砂糖、FeSO4·7H2O，用水定容，攪拌，分裝，滅菌，冷卻；接種杏鮑菇液體種子，在溫度28℃、轉(zhuǎn)速200r/min條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)結(jié)束滅菌，冷卻，磨漿，得富含鐵的杏鮑菇菌絲體的發(fā)酵液；加入醬油曲、食用鹽，接入枯草芽孢桿菌液體種子、安琪醬油酵母，攪拌均勻，保溫發(fā)酵，過濾，殺菌，即為富含鐵的杏鮑菇醬油。
【專利說明】一種富含鐵的杏鮑菇醬油的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種富含鐵的杏鮑菇醬油的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，是以黃豆或豆柏為主要原料，添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，有濃郁的醫(yī)香和酷香。醫(yī)油含有豐富的蛋白質(zhì)、氣基酸、I丐、鐵、憐、維生素B等。醫(yī)油的品種多種多樣，其中以釀造醬油的風(fēng)味和品質(zhì)最好。
[0003]杏鮑菇是人工栽培的珍稀食用菌，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)，具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管疾病及美容等作用。
[0004]鐵是人生命活動中不可缺少的微量元素，是體內(nèi)各種活性酶的重要組成成分，當(dāng)人體缺乏鐵元素時，成年人會出現(xiàn)貧血、皮膚蒼白，舌部發(fā)痛，疲勞或無力，食欲不振以及惡心、免疫力降低等癥狀，兒童則會出現(xiàn)精神不振、不愛活動、愛哭鬧而且智商也顯著低于正常兒等情況。為了避免人體缺鐵，通過人們每日食用的醬油補(bǔ)鐵，是一種比較理想方式。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種富含鐵的杏鮑菇醬油的制作方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過下述方式實(shí)現(xiàn)的:稱取大豆30g，經(jīng)粉碎、過40目篩得大豆粉；加入水800mL，pH值自然，煮沸20min，用6層紗布過濾，得濾液；向?yàn)V液中加入白砂糖20g、FeS04.7H20 0.15g，用水補(bǔ)至lOOOmL，攪拌均勻，分裝于500mL三角瓶中，10mL/瓶，121 °C滅菌15 m i η，冷卻至3 (TC ;按裝液量的8 %接種杏鮑菇液體種子，在溫度2 8 °C、轉(zhuǎn)速200r/min條件下，培養(yǎng)5d, 115°C滅菌1min,冷卻至室溫,膠體磨磨衆(zhòng),得富含鐵的杏鮑燕菌絲體的發(fā)酵液；按發(fā)酵液的質(zhì)量加入醬油曲80%、食用鹽20%，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子15%、安琪醬油酵母0.2%，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min，即為富含鐵的杏鮑菇醬油。
[0007]所述的杏鮑菇液體種子是指將經(jīng)PDA斜面培養(yǎng)基活化的杏鮑菇斜面菌種接種于不加瓊脂的PDA液體培養(yǎng)基中，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速220r/min條件下，培養(yǎng)60h，制得杏鮑菇液體種子。
[0008]所述的醬油曲的制備方法:稱取低溫豆柏，加水150%，浸泡60min，拌入面粉20%，121 °C蒸料20min，冷卻至35°C，接入米曲霉曲種15%，拌和均勻，30-32°C發(fā)酵48h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵72h，制得醬油曲。
[0009]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)84h，進(jìn)行活化；按麩皮36 %、黃豆粉11 %、葡萄糖3%、水50%，配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。
[0010]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0011]杏鮑菇是食用菌中的珍品，每100克杏鮑菇含碳水化合物8.30克、蛋白質(zhì)1.30克、脂肪0.1克及18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全，是一種營養(yǎng)和保健價值較高的食用菌。本發(fā)明利用杏鮑菇的生物合成作用，將FeS04.7H20中無機(jī)鐵轉(zhuǎn)化成生物源有機(jī)態(tài)的鐵。杏鮑菇菌絲體自身所含有的營養(yǎng)成分、活性成分及培養(yǎng)過程中合成的生物源有機(jī)態(tài)鐵在發(fā)酵和釀造過程都溶入了醬油中，因此，本發(fā)明的富含鐵的杏鮑菇醬油的營養(yǎng)價值高于普通的醬油，營養(yǎng)更豐富，功能更全面，鐵的含量高于普通醬油。生物源有機(jī)態(tài)鐵是較利于人體吸收利用的鐵元素形態(tài)，可以提高人體對醬油中鐵的吸收利用率。本發(fā)明的富含鐵的杏鮑菇醬油具有補(bǔ)鐵、提高人體免疫能力、抗氧化、預(yù)防冠心病等作用，是集營養(yǎng)、保健、食療于一身的調(diào)味佳品。
[0012]四、具體實(shí)施例實(shí)施例1
米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮36g、黃豆粉llg、葡萄糖3g、加水50ml,配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化84h的滬釀3.042,在28?30°C溫度下固體培養(yǎng)72h，檢驗(yàn)合格，即為米曲霉曲種。
[0013]醬油曲的制備方法:稱取低溫豆柏100g，加水150mL，浸泡60min，拌入面粉20g，121 °C蒸料20min，冷卻至35°C，接入米曲霉曲種15g，拌和均勻，30-32°C發(fā)酵48h，溫度升至33-35 °C保溫發(fā)酵72h，檢驗(yàn)合格，即為醬油曲。
[0014]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:稱取大豆蛋白肽粉6g、葡萄糖4g、磷酸二氫鉀0.lg、硫酸鎂0.05g，加水90mL，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下,培養(yǎng)24h,檢驗(yàn)合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0015]【具體實(shí)施方式】如下:稱取大豆15g，經(jīng)粉碎、過40目篩得大豆粉；加入水400mL，pH值自然，煮沸20min，用6層紗布過濾，得濾液；向?yàn)V液中加入白砂糖10g、FeS04.7H200.075g，用水補(bǔ)至500mL，攪拌均勻，分裝于500mL三角瓶中，10mL/瓶，121°C滅菌15min，冷卻至30°C ;每瓶接種杏鮑菇液體種子8mL，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速200r/min條件下，培養(yǎng)5d，115°C滅菌lOmin，冷卻至室溫，膠體磨磨漿，得富含鐵的杏鮑菇菌絲體的發(fā)酵液；稱取混合均勻發(fā)酵液200g，加入醬油曲160g、食用鹽40g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子30mL、安琪醬油酵母0.4g，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min，即為富含鐵的杏鮑菇醬油。
[0016]經(jīng)檢測，實(shí)施例1制得的富含鐵的杏鮑菇醬油的鐵含量為287mg/kg，而普通醬油的鐵含量通常在40-80 mg/kg。
[0017]實(shí)施例2
米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮72g、黃豆粉22g、葡萄糖6g、加水100ml,配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化84h的滬釀3.042，在28?30°C溫度下固體培養(yǎng)72h，檢驗(yàn)合格，即為米曲霉曲種。
[0018]醬油曲的制備方法:稱取低溫豆柏400g，加水600mL，浸泡60min，拌入面粉80g，121 °C蒸料20min，冷卻至35°C，接入米曲霉曲種60g，拌和均勻，30-32°C發(fā)酵48h，溫度升至33-35 °C保溫發(fā)酵72h，檢驗(yàn)合格，即為醬油曲。
[0019]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.lg，加水180mL，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下,培養(yǎng)24h,檢驗(yàn)合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0020]【具體實(shí)施方式】如下:稱取大豆30g，經(jīng)粉碎、過40目篩得大豆粉；加入水800mL，pH值自然，煮沸20min，用6層紗布過濾，得濾液；向?yàn)V液中加入白砂糖20g、FeS04.7H200.15g，用水補(bǔ)至100mL,攪拌均勻，分裝于500mL三角瓶中，10mL/瓶，121。。滅菌15min，冷卻至30°C ;每瓶接種杏鮑菇液體種子8mL，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速200r/min條件下，培養(yǎng)5d，115°C滅菌lOmin，冷卻至室溫，膠體磨磨漿，得富含鐵的杏鮑菇菌絲體的發(fā)酵液；稱取混合均勻的發(fā)酵液800g，加入醬油曲640g、食用鹽160g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子120mL、安琪醬油酵母1.6g，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min，即為富含鐵的杏鮑菇醬油。
[0021]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種富含鐵的杏鮑菇醬油的制作方法，其特征如下:稱取大豆30g，經(jīng)粉碎、過40目篩得大豆粉；加入水800mL，pH值自然，煮沸20min，用6層紗布過濾，得濾液；向?yàn)V液中加入白砂糖20g、FeS04.7H20 0.15g，用水補(bǔ)至lOOOmL，攪拌均勻，分裝于500mL三角瓶中，10mL/瓶，121°C滅菌15min，冷卻至30°C ;按裝液量的8%接種杏鮑菇液體種子，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速200r/min條件下,培養(yǎng)5d, 115°C滅菌1min,冷卻至室溫,膠體磨磨衆(zhòng)，得富含鐵的杏鮑菇菌絲體的發(fā)酵液；按發(fā)酵液的質(zhì)量加入醬油曲80%、食用鹽20%，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子15%、安琪醬油酵母0.2%，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min，即為富含鐵的杏鮑菇醬油。
【文檔編號】A23L1/29GK104305137SQ201410571148
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月24日
【發(fā)明者】趙云財 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司