一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，具體來說是采用高真空冰晶升華牛蒡凍干技術，將凍結的牛蒡中的水分不經過冰的融化直接從固態(tài)冰升華為水蒸氣；它可以充分地保留牛蒡的食品組織結構、營養(yǎng)成份和風味物質基本不變，并可保持食品原有的外形和色澤；同時，產品重量變輕，易于保存。常溫條件下，可保持2年左右，相比于冷凍及罐頭食品，其貯存運輸成本大大降低。
【專利說明】一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，特別是涉及一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡 的方法。

【背景技術】
[0002] 傳統(tǒng)行業(yè)對于牛蒡的加工只是簡單加工，保鮮也只局限于冷凍、淹漬等方面，企業(yè) 的生產量雖然很大，但取得的經濟效益卻很低，并且不能保持產品的色香味。
[0003] 牛蒡含有豐富的營養(yǎng)成份，享有"蔬菜之王"之稱，具有宣肺透疹，利咽化痰之功 效。我國的凍干食品工業(yè)尚處于發(fā)展初期，食品凍干技術水和保鮮技術平還很低。與國外 先進水平相比，產品缺乏競爭力，沒有充分的利用我國牛蒡原料資源豐富，質量好、價格低 等優(yōu)勢。傳統(tǒng)方式的凍干產品脫水技術方法會帶來變色、變味、營養(yǎng)成份損失大、復水性差 等缺陷。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種真空冰晶升華技術 生產凍干牛蒡的方法，這種方法不但能保證牛蒡色、香、味及營養(yǎng)成分不被破壞，還能保持 物料的原有形態(tài)，同時具有便于貯藏運輸的特點。
[0005] 為實現本發(fā)明的目的所采用的技術方案是：一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡 的方法，其特征在于包括以下步驟：
[0006] (1)對牛蒡進行噴淋清洗，尤其是注意清除附著在牛蒡表面的泥污等雜質及牛蒡 根部的蟲和卵；
[0007] (2)對牛蒡進行切塊，切塊后進行燙漂，燙漂后浙盡水再進行預先冷凍；
[0008] (3)將預先冷凍后的塊狀牛蒡進行速凍1-2小時，達到凍結溫度后，保持1-2小時 左右，速凍溫度為-20°C?_5°C ;
[0009] (4)在干燥箱的干燥板上裝載速凍后的牛蒡進行冷凍干燥；
[0010] (5)將步驟⑷冷凍干燥的牛蒡進行解析干燥；
[0011] (6)將解析干燥后的牛蒡進行遮光的抽真空充氮包裝。
[0012] 上述步驟⑵中的預先冷凍的溫度為-5°C?0°C。
[0013] 優(yōu)選的，上述步驟（3)的速凍溫度為-15°C?-KTC。
[0014] 上述步驟⑷冷凍干燥的真空度為小于lOOPa。
[0015] 上述步驟（5)解析干燥的真空度為小于10Pa。
[0016] 上述步驟（5)解析干燥的干燥溫度為80?100°C。
[0017] 與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：采用高真空冰晶升華牛蒡凍干技術，將凍 結的牛蒡中的水分不經過冰的融化直接從固態(tài)冰升華為水蒸氣；它可以充分地保留牛蒡的 食品組織結構、營養(yǎng)成份和風味物質基本不變，并可保持食品原有的外形和色澤；同時，產 品重量變輕，易于保存。常溫條件下，可保持2年左右，相比于冷凍及罐頭食品，其貯存運輸 成本大大降低。

【具體實施方式】
[0018] 以下結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體 實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0019] 實施例：
[0020] 一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，包括以下步驟：
[0021] (1)對牛蒡進行噴淋清洗，尤其是注意清除附著在牛蒡表面的泥污等雜質及牛蒡 根部的蟲和卵。
[0022] (2)對牛蒡進行切塊，切成20毫米厚度的塊狀；切塊后進行燙漂，燙漂后浙盡水再 進行預先冷凍，預先冷凍的溫度為_5°C?0°C。
[0023] (3)將預先冷凍后的塊狀牛蒡進行速凍1-2小時，速凍溫度為-20°C?_5°C，優(yōu)選 預先冷凍的溫度為_5°C?0°C，達到凍結溫度后，保持1-2小時左右。
[0024] 凍結溫度和凍結速度對凍干食品的質量與凍干速率有很大的影響，物料必須在共 晶點溫度下才能夠進行升華，否則真空條件下液體沸騰會使凍干產品表面出鼓泡現象，凍 結的最終溫度通常比其共晶點溫度低5-KTC，凍結速度越快，物品中結晶越小，對物品結構 組織破壞就小，而且凍干牛蒡溶解快，復水好，能表現出產品原來的結構。因此要采用快速 凍結。
[0025] (4)在干燥箱的干燥板上裝載速凍后的牛蒡進行冷凍干燥，冷凍干燥的真空度為 小于lOOPa。將牛蒡切成20毫米的厚度，每平方米干燥板可裝載9. 8kg。
[0026] 冷凍干燥時，牛蒡的干燥是由外層向內層推進，因此，牛蒡較厚時，需要較長的干 燥時間；冷凍干燥時，為能縮短時間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，干燥溫度必 須控制在一個合理的范圍，以避免引起被牛蒡中的冰晶融解，已干燥的部分不會因過熱而 引起熱變性。優(yōu)選的，所述干燥板的溫度在升華初期應控制在70?80°C，干燥中期的溫度 為60°C，干燥后期的溫度為40?50°C。經過測定，當牛蒡中聽冰晶全部升華時，就能夠干 燥除去全部水分的90%。
[0027] (5)將步驟⑷冷凍干燥的牛蒡進行解析干燥，解析干燥的真空度為小于10Pa。
[0028] 這一階段的解析干燥是將牛蒡中的水蒸發(fā)，而不是冰升華。這是因為干燥后的牛 蒡在其毛細管壁和極性基團上還吸附有一部分被凍結的水分，由于這些水分都屬結合水， 其能量高，必須提供足夠的能量，才能使其從吸附中解析出來。因此，解析干燥階段產品 的溫度盡可能的高，一般為80?KKTC ;經過測定，解析干燥階段結束后，牛蒡的含水量在 0? 5% -0? 4%。
[0029] (6)將解析干燥后的牛蒡進行遮光的抽真空充氮包裝；由于凍干牛蒡的組織呈海 綿狀結構，表面組織比原來擴大100?150倍，產品一旦暴露于空氣中，容易吸濕和氧化降 質，所以應當采用遮光的抽真空充氮包裝，要求較好的密封性和防護性。內包裝材料優(yōu)選 采用0. 0127cm厚的聚酯三層復合薄膜鋁箔，其特點是能夠防水和遮光，且這種薄膜便于封 閉。外包裝選用牛皮瓦楞紙板箱，便于運輸。
[0030] 本實施例的生產執(zhí)行Q/320321GBA03-2005標準，質量的檢驗參照檢測報告執(zhí)行。 經過檢測，制備的牛蒡的參數如下：
[0031] 1.理化指標：蛋白質彡I. 42 %，粗脂肪彡0. 15 %，碳水化合物16.7%，粗纖維 彡 1. 08%。
[0032] 2.衛(wèi)生指標：大腸菌群< 6個/100克，砷（ASH) < 0. 5毫克/千克，鉛（以Pb 計）< 1.0毫克/千克。

【權利要求】
1. 一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 對牛蒡進行噴淋清洗，尤其是注意清除附著在牛蒡表面的泥污等雜質及牛蒡根部 的蟲和卵； (2) 對牛蒡進行切塊，切塊后進行燙漂，燙漂后浙盡水再進行預先冷凍； (3) 將預先冷凍后的塊狀牛蒡進行速凍1-2小時，達到凍結溫度后，保持1-2小時左右， 速凍溫度為-20°C?_5°C ; (4) 在干燥箱的干燥板上裝載速凍后的牛蒡進行冷凍干燥； (5) 將步驟（4)冷凍干燥的牛蒡進行解析干燥； (6) 將解析干燥后的牛蒡進行遮光的抽真空充氮包裝。
2. 根據權利要求1所述的一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，其特征在于步 驟（2)中的預先冷凍的溫度為-5 °C?O °C。
3. 根據權利要求1所述的一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，其特征在于步 驟（3)的速凍溫度為-15°C?-10°C。
4. 根據權利要求1所述的一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，其特征在于步 驟（4)冷凍干燥的真空度為小于lOOPa。
5. 根據權利要求1所述的一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，其特征在于步 驟（5)解析干燥的真空度為小于10Pa。
6. 根據權利要求1所述的一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，其特征在于步 驟（5)解析干燥的干燥溫度為80?100°C。
【文檔編號】A23B7/024GK104304419SQ201410582131
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月27日 優(yōu)先權日:2014年10月27日
【發(fā)明者】姚金學 申請人:天津頤品農莊電子商務有限公司