一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品及其釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品及其釀造方法，是將碳、氮源原料經(jīng)包括蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺菌在內(nèi)的步驟而制得；所述制曲，是將魚排與植物性碳、氮源原料混合后接種種曲，其中魚排干基占總原料干基重量的20~30%；發(fā)酵采用兩段式發(fā)酵工藝：前段發(fā)酵是在成曲中加入鹽水后發(fā)酵10~20天，得到固態(tài)發(fā)酵醬醪；后段發(fā)酵是在所述固態(tài)發(fā)酵醬醪中補(bǔ)充食鹽水后加入魯氏酵母培養(yǎng)液發(fā)酵20~40天。本發(fā)明釀造方法具有發(fā)酵期短、工藝簡單等優(yōu)點(diǎn)，制得的產(chǎn)品具有咸鮮香風(fēng)味、無明顯魚腥味，同時鈣含量和氨基酸態(tài)氮較高，品質(zhì)好。本發(fā)明提供了一種適應(yīng)于水產(chǎn)副產(chǎn)物高值化綜合利用的新途徑，可豐富市場上發(fā)酵調(diào)味品的種類。
【專利說明】一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品及其釀造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)一發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品的【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及到一種高鈣 復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品及其釀造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國有大量水產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)冷凍全魚和魚片制品，其加工過程中會產(chǎn)生大量的下腳 料如魚頭、魚排、魚內(nèi)臟等。其中魚排上有少量的殘肉，魚骨本身含有一定的蛋白基質(zhì)，也含 有較多的磷酸鈣和碳酸鈣等礦物質(zhì)。目前這些下腳料的少部分被加工成魚粉等產(chǎn)品用于飼 料加工行業(yè)的原料，但其產(chǎn)品附加值較低，缺乏副產(chǎn)物的精深加工。魚排如果直接加工為干 燥或油炸的魚骨食品，其可食性不夠理想。如果通過一定的微生物及酶的作用和轉(zhuǎn)化，有助 于提高魚排利用率和其可食性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的，即在于利用魚片加工副產(chǎn)物中含骨骼較多的部分--魚排，通過 技術(shù)研究，開發(fā)出一種風(fēng)味獨(dú)特的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，既實(shí)現(xiàn)魚片加工副產(chǎn) 物的高值化綜合利用，也獲得一種新型復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品，滿足人們的調(diào)味需求。
[0004] 一、本發(fā)明高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法
[0005] 本發(fā)明高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法是將碳、氮源原料經(jīng)包括蒸煮、制曲、發(fā) 酵、殺菌在內(nèi)的步驟而制得；其特別之處在于所述的制曲是將魚排與經(jīng)蒸煮的植物性碳、氮 源原料混合后接種種曲，其中魚排干基占總原料干基重量的20?30% ;所述發(fā)酵采用兩 段式發(fā)酵工藝：以重量比計(jì)，前段發(fā)酵是在所述制曲步驟制得的成曲中加入成曲重量80? 100%的鹽水使物料鹽度達(dá)到4?6%，然后于40?50°C發(fā)酵10?20天，得到固態(tài)發(fā)酵 醬醪；后段發(fā)酵是先在所述固態(tài)發(fā)酵醬醪中補(bǔ)充醬醪重量50?80%的鹽水，使其鹽度達(dá)到 12?18%，得到液態(tài)醬醪，然后再按2?5mL/kg的比例往該液態(tài)醬醪中加入魯氏酵母培養(yǎng) 液，于20?35°C發(fā)酵20?40天。其中的植物性碳、氮源原料的具體種類、組分及蒸煮、制 曲、殺菌工藝，可由所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員參照食品加工行業(yè)中以碳、氮源為主要原料的發(fā)酵 生產(chǎn)調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】的現(xiàn)有技術(shù)，結(jié)合不同魚排原料的具體特性及對制成調(diào)味品的具體風(fēng) 味、口感、特性、質(zhì)量等級等要求進(jìn)行自由選用。所述魯氏酵母培養(yǎng)液，是通過將市售的魯氏 酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)并制成菌液而得，其中培養(yǎng)液中魯氏酵母活菌數(shù)最好為IO9?101(lCFU/mL。
[0006] 經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：采用上述技術(shù)方案，可將含骨骼較多的魚排與其它植物性碳、氮源原 料一起實(shí)現(xiàn)高效發(fā)酵，魚排物料的疏松度和蛋白質(zhì)恰好適合種曲的生長和酶的分泌，有利 于促進(jìn)原料蛋白質(zhì)和無機(jī)鈣的轉(zhuǎn)化，相應(yīng)的制曲、發(fā)酵、成本具有較理想效果，能夠制備獲 得風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品。本發(fā)明制曲工藝中的特別之處在于魚排參 與了成曲制備。對比實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：與在制曲工序后才添加魚排原料的釀造方法（即前期不加 魚排，直接將植物性碳、氮源原料經(jīng)混合潤水蒸熟后接種種曲，制得不含魚排的成曲，然后 再添加魚排等進(jìn)行后期發(fā)酵。）的技術(shù)方案相比，采用本發(fā)明方案明顯更有利于種曲在含動 物蛋白底物上快速適應(yīng)并分泌蛋白酶，可有效避免魚排物料污染雜菌，同時也簡化了制曲 工序。本發(fā)明人的實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，如果將所述魚排與植物性碳、氮源原料經(jīng)混合蒸煮后，再接 種種曲進(jìn)行制曲，亦能達(dá)到相同甚至更優(yōu)的技術(shù)效果；而且，采用該方案時物料蒸熟前不需 要潤水，工藝更簡單，而且能有利于提升制曲酶活力。
[0007] 本發(fā)明人的實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，上述方案的碳、氮源原料中包括有如下組成及重量配比 的物料時，制曲效果更好：以干基計(jì)，豆柏占總原料干基的40?60 %，小麥占總原料干基的 8?10%，麥麩占總原料干基的0?30%。
[0008] 上述方案中的魯氏酵母培養(yǎng)液，優(yōu)選通過將魯氏酵母斜面試管菌種接入以下液體 培養(yǎng)基中保持27?29°C培養(yǎng)2?3天而制得：每IOOOmL培養(yǎng)液含葡萄糖45?55g、硫酸 鎂0. 4?0. 5g、磷酸氫二鉀0. 4?0. 5g、氯化鈉120?130g、所述固態(tài)發(fā)酵醬醪的抽提液 100?500g。實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)本方案處理，魯氏酵母在后段發(fā)酵中停滯期縮短，酵母可快速擴(kuò) 增，發(fā)酵效率更高。
[0009] 本發(fā)明方法中所采用的制曲工藝，可選擇接種米曲霉種曲，此時優(yōu)選接種的米曲 霉種曲量為蒸煮所得物料重量的1?2%，制曲溫度為27?32°C，時間為48?72h，即得成 曲。
[0010] 上述釀造方法發(fā)酵工序后得到的半固體醬料，經(jīng)殺菌（如巴氏殺菌）后即可直接 作為一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味成品，當(dāng)然也可以作為半成品再作進(jìn)一步加工，例如在所述發(fā) 酵工序后還包括有過濾步驟，取其濾液（上清液）得到另一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味成品，此時 一種優(yōu)選采用的過濾、殺菌工藝是將所述發(fā)酵工序制得的醬醪采用100目濾布壓濾，再經(jīng) 截留分子量為1000?5000Da的陶瓷膜過濾，濾液經(jīng)過流式紫外殺菌器10?30秒殺菌，即 為液體調(diào)味汁。采用本方案制得的液體調(diào)味汁由于含鹽度較高，無需添加防腐劑即可長期 保存，因而比市售一般液體調(diào)味汁產(chǎn)品具有更明顯的特色及優(yōu)勢。
[0011] 二、本發(fā)明高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品
[0012] 本發(fā)明高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品具體即是采用上述高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法 的技術(shù)方案制得的產(chǎn)品。
[0013] 本發(fā)明充分利用了魚片加工副產(chǎn)物--魚排，將其中的主要成分（如蛋白質(zhì)、脂肪 和骨鈣等物質(zhì)）通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為呈味和富含營養(yǎng)的發(fā)酵調(diào)味產(chǎn)品。本發(fā)明根據(jù)不 同微生物代謝產(chǎn)酶性質(zhì)不同，將包含有魚排在內(nèi)的碳、氮源原料進(jìn)行混合后接種種曲，使接 種的種曲成為優(yōu)勢菌，一方面抑制雜菌在含有動物蛋白的基質(zhì)上生長，另一方面分泌蛋白 水解酶和淀粉水解酶，促進(jìn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的水解。再通過調(diào)整鹽的濃度、促進(jìn)厭氧微 生物如乳酸菌等生長，同時選用魯氏酵母進(jìn)行后段發(fā)酵，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)如酯、醇、酸等的轉(zhuǎn) 化。由于乳酸菌的作用，發(fā)酵產(chǎn)物具有一定酸性，可促進(jìn)骨中的磷酸鈣和碳酸鈣溶解到調(diào)味 品中，提高其中可利用鈣的含量。因此，本發(fā)明制得的發(fā)酵調(diào)味品具高鈣屬性及獨(dú)特的風(fēng)味 特征。
[0014] 本發(fā)明高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品及其釀造方法具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0015] (1)充分利用魚片加工副產(chǎn)物中含骨骼較多的部分--魚排，實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)副產(chǎn)物 的高值化綜合利用；
[0016] (2)制備得到的復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品呈亮棕色，具有咸鮮香風(fēng)味、無明顯魚腥味，同時 產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮和鈣含量較高，品質(zhì)好；
[0017] (3)整個生產(chǎn)工藝發(fā)酵時間短，僅需1?2個月。魚排與其他常規(guī)碳、氮源原料混 合制備成曲，可中和魚排的高水和其他常規(guī)碳、氮源原料（如豆柏、麩皮等）的低水，在幾乎 不添水的情況下物料混合均勻，避免了魚排高水分、高蛋白易染雜菌的風(fēng)險(xiǎn)，具有較好的制 曲效果，并獲得較高的制曲酶活力，為縮短發(fā)酵時間創(chuàng)造了條件；同時產(chǎn)品的鹽基態(tài)氮含量 均較低。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 以下結(jié)合實(shí)施例及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對本發(fā)明高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品及其釀造方法及的技 術(shù)方案作進(jìn)一步地說明。
[0019] 1、本發(fā)明高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法實(shí)施例
[0020] 本實(shí)施例采用的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法主要包括如下步驟：
[0021] 1)混合：將水產(chǎn)加工的下腳料魚排打碎，與植物性碳、氮源原料進(jìn)行混合；
[0022] 2)蒸煮；
[0023] 3)制曲；在經(jīng)上一步驟蒸煮過的原料中接種種曲（即魚排參與制曲），待霉菌長出 成熟孢子后即得到成曲；對所用種曲無特殊要求，可使用發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)制曲工序中的常 規(guī)種曲，如紅曲等；
[0024] 4)發(fā)酵：具體包含如下的兩段式發(fā)酵工藝
[0025] 前段發(fā)酵：以重量比計(jì)，先在制曲步驟獲得的成曲中加入成曲重量80?100 %的 鹽水使物料鹽度達(dá)到4?6%，然后于40?50°C發(fā)酵10?20天，得到固態(tài)發(fā)酵醬醪；
[0026] 后段發(fā)酵：是先按固態(tài)發(fā)酵醬醪的總重量在所述固態(tài)發(fā)酵醬醪中補(bǔ)充50% -80% 的鹽水，使鹽度達(dá)到12 %?18 %，得到液態(tài)醬醪，然后再按2?5mL/kg的比例往該液態(tài) 醬醪中加入魯氏酵母培養(yǎng)液（通過將市售的魯氏酵母菌種接入液體培養(yǎng)基培養(yǎng)至活菌數(shù) IO9 ?10lclCFU/mL而得。），于 20 ?35°C發(fā)酵 20 ?40 天；
[0027] 5)殺菌：可采用常規(guī)工藝；
[0028] 其中，所述植物性碳、氮源原料組分及蒸煮、制曲的具體工藝參數(shù)可由所屬領(lǐng)域技 術(shù)人員參照食品加工行業(yè)中以碳、氮源為主要原料的發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】的現(xiàn)有技 術(shù)，結(jié)合生產(chǎn)采用的實(shí)際魚排原料的具體特性及對制成調(diào)味品的具體風(fēng)味、口感、特性、質(zhì) 量等級等要求進(jìn)行自由選用、調(diào)整。優(yōu)選的魚排添加量為：魚排干基占總原料干基重量的 20 ?30%。
[0029] 采用上述技術(shù)方案，可將含骨骼較多的魚排與其它碳、氮源原料混合制備成曲，并 通過兩段式發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)高效發(fā)酵，獲得一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品。參 見下表一實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，與不含魚排的調(diào)味品（下表中的"對比方案2"）及魚排不參與制曲、僅 在成曲制備后與成曲混合進(jìn)行發(fā)酵所得調(diào)味品（下表中的"對比方案1"）的技術(shù)方案相 t匕，通過本發(fā)明的魚排混合制曲及兩段式發(fā)酵工藝，能明顯降低魚腥味，提高產(chǎn)品中氨基酸 態(tài)氮、總氮、無鹽固形物、總酸及鈣離子含量，所制得的調(diào)味品呈亮棕色，具有咸鮮香風(fēng)味、 無魚腥味，具有良好的營養(yǎng)價值。
[0030] 表一、制備發(fā)酵調(diào)味品的不同發(fā)酵方法的實(shí)驗(yàn)對比數(shù)據(jù)表
[0031] (注：下表中，各對比方案所采用的其它參數(shù)如原料及其余工藝參數(shù)相同，均采用 的是如本實(shí)施例中所示的方法。）
[0032]

【權(quán)利要求】
1. 一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，是將碳、氮源原料經(jīng)包括蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺 菌在內(nèi)的步驟而制得；其特征在于： 所述制曲，是將魚排與經(jīng)蒸煮的植物性碳、氮源原料混合后接種種曲，其中魚排干基占 總原料干基重量的2(T30% ; 所述發(fā)酵采用兩段式發(fā)酵工藝：以重量比計(jì)，前段發(fā)酵是在所述制曲步驟制得的成曲 中加入成曲重量8(Tl00%的鹽水，使物料鹽度達(dá)到4?6%，然后于4(T50°C發(fā)酵1(T20天，得 到固態(tài)發(fā)酵醬醪；后段發(fā)酵是先在所述固態(tài)發(fā)酵醬醪中補(bǔ)充醬醪重量50~80%的鹽水，使其 鹽度達(dá)到12~18%，得到液態(tài)醬醪，然后按2~5mL/kg的比例往該液態(tài)醬醪中加入魯氏酵母活 菌數(shù)為IO9?101° CFU/mL的魯氏酵母培養(yǎng)液，于20?35°C發(fā)酵20?40天。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于所述碳、氮源 原料中還包括有如下組成及重量配比的物料：以干基計(jì)，豆柏占總原料干基的40~60%，小 麥占總原料干基的8~10%，麥麩占總原料干基的(T30%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于所述魯氏酵 母培養(yǎng)液是通過將魯氏酵母斜面試管菌種接入以下液體培養(yǎng)基在27~29°C下培養(yǎng)2~3天 而得：每IOOOmL培養(yǎng)液含葡萄糖45飛5g、硫酸鎂0. 4~0. 5g、磷酸氫二鉀0. 4~0. 5g、氯化鈉 120?130g、所述固態(tài)發(fā)酵醬醪的抽提液10(T500g。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于：所述制曲時 接種的是米曲霉種曲，接種的米曲霉種曲量為物料重量的廣2%，制曲時的溫度為27~32°C， 時間為48~72h，即得成曲。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于：所述發(fā)酵工 序后還包括有過濾步驟；所述過濾、殺菌，是將所述發(fā)酵工序制得的醬醪采用100目濾布壓 濾，再經(jīng)截留分子量為l〇〇(T5〇〇〇Da的陶瓷膜過濾，濾液經(jīng)過流式紫外殺菌器KT30秒殺 菌。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1至5之一所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于：所 述魚排與植物性碳、氮源原料經(jīng)混合蒸煮后，再接種種曲進(jìn)行制曲。
7. -種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品，其特征在于是采用如權(quán)利要求1至5之一所述高鈣復(fù)合 發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法制得的產(chǎn)品。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品，其特征在于：所述魚排與植物性碳、氮 源原料經(jīng)混合蒸煮后，再接種種曲進(jìn)行制曲。
【文檔編號】A23L1/23GK104305128SQ201410593670
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月29日
【發(fā)明者】劉小玲, 趙謀明, 張紅杰 申請人:廣西大學(xué)