一種雞蛋蛋酪及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種雞蛋蛋酪及其制備方法，是以雞蛋全蛋為原料提供的一種新型酪類(lèi)產(chǎn)品。本發(fā)明創(chuàng)造性地將限制性酶水解、有益菌發(fā)酵和靜態(tài)超高壓技術(shù)手段處理相結(jié)合，獲得了雞蛋酪類(lèi)食品，該產(chǎn)品呈現(xiàn)淡黃色，無(wú)腥苦、具有質(zhì)地細(xì)膩、口感略帶彈性、硬度適宜、質(zhì)感佳、味道香甜醇厚、后味延綿、營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化吸收。有利于提高相關(guān)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，加快我國(guó)禽蛋精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種雞蛋蛋酪及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，提供了一種雞蛋蛋酪及其制備方法，涉及一種全 蛋液的產(chǎn)品加工技術(shù)，具體涉及限制性酶水解，有益菌發(fā)酵和靜態(tài)高壓相結(jié)合的綜合加工 技術(shù)。

【背景技術(shù)】
[0002] 奶酪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，是市場(chǎng)上唯一的酪類(lèi)產(chǎn)品。但是由于我國(guó)人均牛奶產(chǎn)量遠(yuǎn) 低于發(fā)達(dá)國(guó)家水平，原料奶品質(zhì)參差不齊，而且奶酪的制作工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，出品率 低導(dǎo)致價(jià)格偏高，這些問(wèn)題導(dǎo)致酪類(lèi)產(chǎn)品在市場(chǎng)上認(rèn)可度低。因此開(kāi)發(fā)新型奶酪替代物有 重要意義。而雞蛋是人類(lèi)常食用的食品之一，來(lái)源廣泛、雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，最易被人 體消化吸收，是僅次于母乳的蛋白質(zhì)。雞蛋所含營(yíng)養(yǎng)豐富又全面，被營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家稱(chēng)之為"完全 蛋白質(zhì)模式"，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育大有裨益，作為生產(chǎn)加工的原料容易貯藏。
[0003] 目前市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了很多奶酪類(lèi)產(chǎn)品，如硬乳酪、芝士片、類(lèi)奶酪等，這些產(chǎn)品 的原料都是以新鮮乳直接為原料，通過(guò)發(fā)酵制得。制作周期長(zhǎng)，價(jià)格偏高，這些不能滿(mǎn)足人 們對(duì)酪類(lèi)產(chǎn)品日益大眾化的需求。因此，開(kāi)發(fā)出一種以雞蛋為原料的新型酪類(lèi)產(chǎn)品，不僅有 利于克服傳統(tǒng)奶酪各方面的不足，還可以促進(jìn)禽蛋深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0004] 有報(bào)道指出雞蛋液在酶水解處理后，蛋腥味明顯減小，其中高分子的蛋白質(zhì)局 部或徹底分解，使人體易于消化吸收(許旖旎，全蛋液酶解條件的優(yōu)化研究，廣西輕工業(yè)， 2010. 8)。還有報(bào)道指出，通過(guò)酶改性技術(shù)可以提高雞蛋的熱凝固溫度(劉劍秋，通過(guò)酶改性 技術(shù)提高雞蛋的熱凝固溫度，食品與發(fā)酵工業(yè)，2003. 10)。酶水解在一定條件可以使雞蛋大 分子蛋白水解成小分子多肽，改變其結(jié)構(gòu)和熱凝固溫度，然而，上述研究對(duì)雞蛋蛋白的水解 度都非常高，忽視了在研究提高熱凝固溫度的同時(shí)，蛋白形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能力極大降低。 因此，在保證凝膠網(wǎng)絡(luò)的情況下提高熱凝固溫度，選擇對(duì)全蛋液進(jìn)行限制性酶水解，限制性 酶水解不僅可以使大分子蛋白分解成小分子多肽，而且保持蛋白形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的能力?？?制酶水解程度，通過(guò)對(duì)酶的種類(lèi)、用量，酶解的外在條件(溫度、pH、壓力等）來(lái)控制酶活性實(shí) 現(xiàn)低水解度。
[0005] 有研究對(duì)有益菌發(fā)酵雞蛋制作發(fā)酵產(chǎn)品的影響進(jìn)行探討(齊曉暉，雞蛋添加量對(duì) 雞蛋干酪品質(zhì)的影響，中國(guó)乳品工業(yè)，2010. 38)(尹忠平，降膽固醇去腥發(fā)酵型全雞蛋飲料 的加工研究，食品科技，2007. 10)，這些文章對(duì)有益菌發(fā)酵雞蛋對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味以及 營(yíng)養(yǎng)方面進(jìn)行了討論，但產(chǎn)品品質(zhì)不盡人意。
[0006] 有研究對(duì)高壓技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，酶的活性以及高壓對(duì)食品其他組分影響進(jìn)行 探索(曹小紅，食品高壓處理后組分變化及關(guān)鍵技術(shù)分析，中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2011. 12)(張雪， 高壓對(duì)食品基本成分影響的研究進(jìn)展，食品工業(yè)科技，2006. 1)，這些文章對(duì)高壓技術(shù)對(duì)食 品組分影響做了綜述性總結(jié)。靜態(tài)高壓處理蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，主要由疏水相 互作用維持的四級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)壓力非常敏感，維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的鹽鍵、疏水鍵以及氫鍵等 各種次級(jí)鍵被破壞。通過(guò)解鏈增加蛋白質(zhì)食品對(duì)蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低過(guò) 敏性。蛋白質(zhì)表面疏水基團(tuán)和巰基增多，則會(huì)發(fā)生疏水作用和二硫鍵交聯(lián)作用，溶解性下 降。為高壓技術(shù)的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)，但未涉及高壓技術(shù)在實(shí)際食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，更未 涉及以雞蛋為原料、并同時(shí)結(jié)合發(fā)酵的技術(shù)。
[0007] 目前還尚未有使用限制性酶水解、混合菌發(fā)酵、靜態(tài)超高壓技術(shù)相結(jié)合生產(chǎn)雞蛋 蛋酪的報(bào)道。不但為禽蛋的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用奠定了基礎(chǔ)，相比傳統(tǒng)奶酪類(lèi)產(chǎn)品品種單一、生 產(chǎn)周期長(zhǎng)等不足提供了一種工藝簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富的雞蛋酪類(lèi)產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的：提供一種具有工藝簡(jiǎn)單、易于操作、周期短、無(wú)需復(fù)雜設(shè)備、明顯提 高產(chǎn)品性能，適合工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)的雞蛋蛋酪的制備方法，同時(shí)提供一種高科技手段生 產(chǎn)雞蛋蛋酪，增加產(chǎn)品科技含量，增加了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
[0009] 本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題：解決了目前市場(chǎng)上奶酪類(lèi)產(chǎn)品品種單一，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、價(jià) 格較高等不足。同時(shí)豐富了禽蛋精深加工產(chǎn)品，提高了產(chǎn)品附加值。提供一種雞蛋蛋酪及 其制備方法。
[0010] 本發(fā)明的技術(shù)方案：一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征在于按照以下步驟制備： (1) 挑選新鮮的雞蛋，去殼得全蛋液，將全蛋液以150-200rpm的速度攪拌均勻，過(guò)濾， 得均一的全蛋液，備用； (2) 將步驟（1)所述全蛋液加入等量的純凈水配制成一定蛋水混合液，以質(zhì)量百分比 計(jì)，在蛋水混合液中添加0. 05-0. 08%的木瓜蛋白酶與0. 003-0. 006%的風(fēng)味蛋白酶，酶解條 件為PH為6. 5-7. 0,溫度為55°C _60°C，水解1?I. 5h，酶解過(guò)程中低速攪拌，將水解的DH控 制在5~8%之間，滅酶，巴氏殺菌后得低水解度蛋白液，備用； (3) 將步驟（2)得到的低水解度蛋白液，加入占低水解度蛋白液質(zhì)量2~6%的乳糖，以無(wú) 菌操作按質(zhì)量計(jì)接種2%~5%納豆菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌4種菌種混 合液，37~45°C下發(fā)酵12~24小時(shí)；以質(zhì)量比計(jì)，納豆菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌的配比為3:1:1:1 ; (4) 將步驟（3)得到的發(fā)酵后蛋白液，加入0. 4~0. 8%淀粉、0. 1、. 2%卡拉膠、食鹽或 白砂糖、香精，調(diào)配均勻后，將物料密封，不留頂隙，放入靜態(tài)高壓裝置中，200MPa~250MPa， 4(T50°C處理 3(T50min ; (5) 高壓處理后，以質(zhì)量計(jì)，再加入0. 05~0. 08%的卡拉膠和黃原膠混勻，卡拉膠和黃原 膠的配比為2 :1，最后將混合物料倒入定型容器中，8(T85°C水浴加熱15~18min，真空包裝； (6) 成品。
[0011] 其中，木瓜蛋白酶的活性為5000U/g，復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的活性為3000U/g。優(yōu)選 將水解的DH控制在5-6%之間；優(yōu)選以質(zhì)量百分比計(jì)，在蛋水混合液中添加0. 06%的木 瓜蛋白酶與〇. 005%的風(fēng)味蛋白酶。作為優(yōu)選，納豆菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌的菌數(shù)分別為 I X IO7CFU/ mL、I X IO9CFU/ mL、I X IO8CFU/ mL、I X IO8CFU/ mL ;所述 的淀粉可以選自玉米淀粉、綠豆淀粉、土豆淀粉中的一種或其組合。作為優(yōu)選的，咸香口味 蛋酪調(diào)味料食鹽添加量為〇. 59T1. 5%，甜香口味蛋酪調(diào)味料白砂糖2%~6%。
[0012] 本發(fā)明還提供了一種雞蛋蛋酪，其是利用上述的制備方法制備而成。本發(fā)明制得 的蛋酪能夠用于方便食品、快餐食品、佐餐食品等。增加了新型酪類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)。
[0013] 本發(fā)明的有益效果： (1)填補(bǔ)市場(chǎng)蛋酪空白，該雞蛋蛋酪產(chǎn)品呈現(xiàn)淡黃色，無(wú)腥苦、具有質(zhì)地細(xì)膩、口感略帶 彈性、硬度適宜、質(zhì)感佳、味道香甜醇厚、后味延綿、營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化吸收。
[0014] (2)本發(fā)明創(chuàng)造性地將限制性酶水解、有益菌發(fā)酵和靜態(tài)超高壓技術(shù)手段處理相 結(jié)合，獲得了雞蛋酪類(lèi)食品，取得了難以預(yù)料的技術(shù)效果；限制性酶解，可將雞蛋中蛋白質(zhì) 部分分解成多肽和游離氨基酸的混合物，使其分子質(zhì)量降低，易于人體消化，同時(shí)離子性 基團(tuán)數(shù)目增加、溶解性增加，提高其熱凝固溫度的同時(shí)還保持它的凝膠網(wǎng)絡(luò)能力；未被酶 解的部分蛋白，在混合益生菌發(fā)酵后的酸性環(huán)境下進(jìn)一步凝結(jié)，絡(luò)合為更為堅(jiān)固的空間結(jié) 構(gòu)。進(jìn)一步使用200MPa?250MPa優(yōu)選220MPa?230MPa，進(jìn)一步優(yōu)選地，先在200MPa?210MPa、 40?5(TC處理2(T30min，然后在240MPa?250MPa、4(T5(TC處理l(T20min ;靜態(tài)超高壓處理， 使產(chǎn)品更加渾厚、風(fēng)味獨(dú)特，效果不是單一技術(shù)手段的簡(jiǎn)單疊加，而是取得1+1+1大于3的 預(yù)料不到的效果?？赡苡捎陟o態(tài)超高壓的作用，部分蛋白質(zhì)中由疏水相互作用維持的四級(jí) 結(jié)構(gòu)對(duì)壓力非常敏感，維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的鹽鍵、疏水鍵以及氫鍵等各種次級(jí)鍵再度被 破壞，蛋白質(zhì)表面疏水基團(tuán)和巰基增多，則會(huì)發(fā)生疏水作用和二硫鍵交聯(lián)作用，提高可消化 性和降低過(guò)敏性。同時(shí)，超高壓處理對(duì)蛋酪其他原料也有相關(guān)影響，淀粉在高壓條件下會(huì) 增加其糊化溫度，卡拉膠和黃原膠合在高壓條件下其粘性增加。靜態(tài)高壓處理后，蛋液內(nèi) 部氣體排出，制得產(chǎn)品內(nèi)部質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，沒(méi)有氣孔。發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，先在200MPa~210MPa、 40?5(TC處理2(T30min，然后在240MPa?250MPa、4(T5(TC處理l(T20min，取得的技術(shù)效果更 是預(yù)料不到的，質(zhì)地比預(yù)想的還好；此外，眾多膠中，卡拉膠和黃原膠按2 :1特定比例使用， 效果更好。
[0015] (3)有益菌協(xié)同發(fā)酵，風(fēng)味獨(dú)特，使蛋沒(méi)有腥苦味及添加劑的味道，給消費(fèi)者天然 產(chǎn)品的享受。本發(fā)明添加四種有益菌同時(shí)發(fā)酵低水解度全蛋液，并選擇特定的3 :1 :1 :1的 比例，發(fā)酵初期，首先用量相對(duì)較大的納豆菌利用蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、膽固醇等大分 子化合物，產(chǎn)物為氨基酸，有機(jī)酸，寡聚糖等，為其他有益菌提供發(fā)酵底物，同時(shí)自身分泌維 生素，激酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)起到了促進(jìn)增強(qiáng)作用。嗜熱鏈球菌在進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程中 主要產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)粘，但是嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸慢，瑞士乳桿菌產(chǎn)酸快，發(fā)酵開(kāi)始階段保加利亞 乳桿菌生長(zhǎng)受到抑制，當(dāng)產(chǎn)酸達(dá)到一定階段，尤其甲酸等促進(jìn)保加利亞乳桿菌開(kāi)始對(duì)數(shù)生 長(zhǎng)，保加利亞乳桿菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中，產(chǎn)生氨基酸等物質(zhì)反作用促進(jìn)嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)，同 時(shí)產(chǎn)生乙醛等風(fēng)味物質(zhì)，使得產(chǎn)品風(fēng)味更佳，四種菌相互協(xié)同，缺一不可。有益菌發(fā)酵雞蛋， 可以通過(guò)微生物生長(zhǎng)代謝，各種有益菌之間的協(xié)同作用，降低膽固醇，消耗底物蛋白質(zhì)等大 分子物質(zhì)，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)以及小分子肽類(lèi)新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且產(chǎn)物可以反饋調(diào)節(jié)抑制 酶解反應(yīng)。
[0016] 本發(fā)明所獲得的目標(biāo)產(chǎn)品是各工藝參數(shù)的協(xié)同作用的結(jié)果，產(chǎn)生了預(yù)料不到的技 術(shù)效果。
[0017] 感官評(píng)定：本發(fā)明的雞蛋蛋酪，由10位有感官評(píng)價(jià)專(zhuān)家組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)雞 蛋蛋酪的品質(zhì)進(jìn)行打分，取平均值。以顏色，口感，風(fēng)味，質(zhì)地四個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，色澤 權(quán)重20分，滋味氣味權(quán)重30分，組織狀態(tài)權(quán)重50分，總分100分。結(jié)果如表所示。
[0018] 雞蛋蛋酪的感官評(píng)分表

【權(quán)利要求】
1. 一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征在于按照以下步驟制備： (1) 挑選新鮮的雞蛋，去殼得全蛋液，將全蛋液以150-200rpm的速度攪拌均勻，過(guò)濾， 得均一的全蛋液，備用； (2) 將步驟（1)所述全蛋液加入等量的純凈水配制成一定蛋水混合液，以質(zhì)量百分比 計(jì)，在蛋水混合液中添加0. 05-0. 08%的木瓜蛋白酶與0. 003-0. 006%的風(fēng)味蛋白酶，酶解條 件為pH為6. 5-7. 0,溫度為55°C _60°C，水解1?1. 5h，酶解過(guò)程中低速攪拌，將水解的DH控 制在5~8%之間，滅酶，巴氏殺菌后得低水解度蛋白液，備用； (3) 將步驟（2)得到的低水解度蛋白液，加入占低水解度蛋白液質(zhì)量2~6%的乳糖，以無(wú) 菌操作按質(zhì)量計(jì)接種2%~5%納豆菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌4種菌種混 合液，37~45°C下發(fā)酵12~24小時(shí)；以質(zhì)量比計(jì)，納豆菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌的配比為3:1:1:1 ; (4) 將步驟（3)得到的發(fā)酵后蛋白液，加入0. 4~0. 8%淀粉、0. 1、. 2%卡拉膠、食鹽或 白砂糖、香精，調(diào)配均勻后，將物料密封，不留頂隙，放入靜態(tài)高壓裝置中，200MPa~250MPa， 40?5(TC 處理 3(T50min ;優(yōu)選地，先在 200MPa?210MPa、4(T5(TC 處理 2(T30min，然后在 240MPa?250MPa、4(T50°C處理 l(T20min ; (5) 高壓處理后，以質(zhì)量計(jì)，再加入0. 05~0. 08%的卡拉膠和黃原膠混勻，卡拉膠和黃原 膠的配比為2 :1，最后將混合物料倒入定型容器中，8(T85°C水浴加熱15~18min，真空包裝； (6) 成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，木瓜蛋白酶的活 性為5000U/g，復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的活性為3000U/g。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，將水解的DH控制 在5-6%之間。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，以質(zhì)量百分比計(jì)， 在蛋水混合液中添加0. 06%的木瓜蛋白酶與0. 005%的風(fēng)味蛋白酶。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，所述納豆菌、瑞 士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌數(shù)分別為1X107CFU/ mL、lX109CFU/ mL、 1X108CFU/ mL、lX108CFU/ mL。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，所述的淀粉可以 選自玉米淀粉、綠豆淀粉、土豆淀粉中的一種或其組合。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征在于，咸香口 味蛋酪調(diào)味料食鹽添加量為〇. 59T1. 5%，甜香口味蛋酪調(diào)味料白砂糖2%~6%。
8. -種雞蛋蛋酪，其是根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的制備方法制備而成。
【文檔編號(hào)】A23L1/32GK104382084SQ201410597896
【公開(kāi)日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月31日
【發(fā)明者】張華江, 遲玉杰, 呂雪鵬, 李亮, 魏春立, 王勝男, 石云嬌, 支雅雯, 李昂 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)