一種銀杏鹽水鴨的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種銀杏鹽水鴨的制備方法，屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，包括下述步驟：(1)銀杏果仁粉的制備；(2)鹽水鴨的處理：選料、清洗、炒鹽、干腌、熬鹵、預(yù)煮、復(fù)鹵、晾胚；(3)銀杏鹽水鴨的制備：煮制、包裝、殺菌。本發(fā)明將銀杏應(yīng)用到鴨肉制品中，研制出營養(yǎng)豐富、色澤金黃，含鹽量低，味道醇厚，并帶有銀杏果的香味的銀杏鹽水鴨，同時增加了銀杏的保健功能。
【專利說明】一種銀杏鹽水鴨的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種銀杏鹽水鴨的制備方法，屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]銀杏，又名公孫樹，白果樹或鴨腳樹，是我國特有的林源植物，有“活化石”之稱，資源擁有量占世界總量的70%以上。銀杏果營養(yǎng)豐富，含有多種營養(yǎng)元素，除淀粉、蛋白質(zhì)、月旨肪、糖類之外，還含有維生素匕維生素2、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護(hù)血管、增加血流量等食療作用和醫(yī)用效果。根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，銀杏還具有通暢血管，改善大腦功能，延緩老年人大腦衰老，增強記憶能力，治療老年癡呆癥和腦供血不足等功效，長期食用能夠延緩衰老，益壽延年。
[0003]鹽水鴨又叫桂花鴨，久負(fù)盛名，至今已有兩千多年歷史。鹽水鴨是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品之一，皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨鴨肉蛋白質(zhì)含量為16%?25%，脂肪6%?7.5%，屬于聞蛋白、低脂肪的食品，氣基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和維生素八、維生素0、維生素2等，對人體十分有益，所以深受廣大消費者的喜愛。
[0004]隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在人們越來越講究養(yǎng)生。然而傳統(tǒng)工藝腌制的鹽水鴨口味偏重，且肉質(zhì)偏老，并且沒有食療的保健功能。目前，市場上還沒有一種將銀杏果合理地添加到鹽水鴨中的制備方法和產(chǎn)品，而且現(xiàn)有鹽水鴨產(chǎn)品的色澤不好看，腥味較重，香味不足。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種銀杏鹽水鴨的制備方法，制作出的鹽水鴨色澤金黃，味道醇厚，并帶有銀杏果的香味。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0007]一種銀杏鹽水鴨的制備方法，包括下述步驟:
[0008]1銀杏果仁粉制備
[0009]選擇新鮮的銀杏果，置于55?651烘箱中熱風(fēng)烘烤3?5小時，將其脫殼、去衣；將果仁置于60?701含有1.5?3%的食鹽和0.2?0.5%的檸檬酸的熱水溶液中浸泡15?2001?。?，去除果仁中的毒素；將浙干水分的果仁置于烘箱中烘干，超高速粉碎，粉碎粒度為80?100目，得銀杏果仁粉；
[0010]8.鹽水鴨的處理
[0011](1)選料:選用體重為1.6?1.8^經(jīng)國家衛(wèi)生防疫部門檢驗合格的新鴨，宰殺后熱燙去毛，腹部開膛，去除內(nèi)臟、鴨掌；
[0012](2)清洗:用流動水沖洗鴨體至無血水析出，并挑除有淤血或破膽的鴨子，掛起浙干水分，得凈膛鴨；
[0013](3)炒鹽:將精鹽、香辛料放入鍋中，均勻翻動，文火炒至色變微黃即可出鍋，自然冷卻備用；
[0014](4)干腌:取占凈膛鴨質(zhì)量4.5?5%的炒鹽和0.4?0.5%的維生素0混合后對鴨子進(jìn)行腌制，均勻涂擦在鴨體的內(nèi)膛和表面，擦鹽后放入腌制缸中，堆碼腌制，3?71腌制2.5?3匕每隔25?30分鐘翻動一次，并在腌制缸的上層再灑一薄層炒鹽；
[0015](5)熬鹵:在一鍋內(nèi)倒入飲用水，加入炒鹽、生姜、大蔥、蒜頭、姜黃、香辛料，文火熬煮60?70-=制得新鹵；在另一鍋內(nèi)加入浸泡鴨膛的血水，加入老鹵、炒鹽、生姜、大蔥、蒜頭、姜黃，文火熬煮15?20-1煮沸后撇去水面上的血沫與污穢；將新鹵和老鹵混勻，自然冷卻；
[0016](6)預(yù)煮:在鍋內(nèi)加入飲用水，煮沸后將鴨體浸沒在熱水中，旺火煮沸3?50111，撈出清洗干凈，浙干水分；
[0017](7)復(fù)鹵:用直徑為0.5^的針在鴨體表皮刺孔，把鴨體浸沒在鹵水中，反復(fù)出浸5?6次，使鴨體保持在鹵水液面以下5?6卜，復(fù)鹵溫度維持在3?71 ；
[0018](8)晾胚:將復(fù)鹵后的鴨體浙干鹵汁，在鴨體內(nèi)膛和表面均勻擦涂銀杏果仁粉，把鴨胚掛在架子上，放入烘房內(nèi)烘干，烘房溫度40?501 ；
[0019]0.銀杏鹽水鴨的制備
[0020](1)煮制:在鍋內(nèi)加入飲用水，加入精鹽、生姜、大蔥、蒜頭，旺火煮沸3?50111，把烘干的凈膛鴨放入鍋內(nèi)，加入料酒和白醋，鴨體浸沒在熱水中，再次燒開后轉(zhuǎn)中火，每隔5?10111111翻動鴨體，倒出內(nèi)腔中溫度較低的水后再浸沒在水中，來回出鍋翻動至鴨肉有七八分熟后轉(zhuǎn)小火蓋鍋燜煮60?7001?。〖纯沙鲥?，浙去湯汁；
[0021](2)調(diào)味:將煮熟的凈膛鴨浸泡在溶有銀杏果仁粉的水中10?12匕浸泡溫度0?41，取出晾干即得銀杏鹽水鴨；
[0022](3)包裝和殺菌:真空包裝；蒸汽殺菌，溫度1211?1261，恒溫20?300111，產(chǎn)品殺菌后迅速降溫，產(chǎn)品溫度降至301以下，擦去水分，檢驗合格裝箱入庫。
[0023]所述銀杏果仁烘干步驟為先用1601?1801烘烤15?200111，再用801?1001烘干至果仁含水量小于6%。
[0024]所述鴨子為放養(yǎng)的高郵麻鴨。
[0025]所述香辛料為茴香、花椒、桂皮、丁香、陳皮、肉豆蘧、草果、香葉、甘草中的一種或多種制成的粉末。
[0026]本發(fā)明的技術(shù)方案有如下有益效果:
[0027]1、本發(fā)明采用優(yōu)質(zhì)銀杏和優(yōu)質(zhì)鴨為原料，配合天然香辛料，制成的銀杏鹽水鴨色澤金黃，含鹽量低，味道醇厚，并帶有銀杏果的香味，同時增加了銀杏的保健功能；
[0028]2、干腌時添加了維生素0，克服了腌制時亞硝酸鹽的產(chǎn)生；
[0029]3、復(fù)鹵時采用針刺鴨體表皮，使鹵水更好的滲透到鴨體內(nèi)，腌制更均勻。

【具體實施方式】
[0030]下面結(jié)合優(yōu)選實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0031]實施例1
[0032]一種銀杏鹽水鴨的制備方法，包括下述步驟:
[0033]1銀杏果仁粉制備
[0034]選擇新鮮的銀杏果，置于55?651烘箱中熱風(fēng)烘烤3?5小時，將其脫殼、去衣；將果仁置于60?701含有1.5?3%的食鹽和0.2?0.5 %的檸檬酸的熱水溶液中浸泡15?20111111，去除果仁中的毒素；將浙干水分的果仁置于烘箱，先用1601?1801烘烤15?200111，再用801?1001烘干至果仁含水量小于6% ；將烘干后的果仁進(jìn)行超高速粉碎，粉碎粒度為80?100目，得銀杏果仁粉；
[0035]8.鹽水鴨的處理
[0036](1)選料:選用體重為1.6?1.8^經(jīng)國家衛(wèi)生防疫部門檢驗合格的新放養(yǎng)的高郵鴨，宰殺后熱燙去毛，腹部開膛，去除內(nèi)臟、鴨掌；
[0037](2)清洗:用流動水沖洗鴨體至無血水析出，并挑除有淤血或破膽的鴨子，掛起浙干水分，得凈膛鴨；
[0038](3)炒鹽:將精鹽和香辛料按質(zhì)量比100:8放入鍋中，均勻翻動，文火炒至色變微黃即可出鍋，自然冷卻備用；香辛料是由茴香、花椒、桂皮、丁香、陳皮、肉豆蘧、草果、香葉和甘草混合制成的粉末；
[0039](4)干腌:取占凈膛鴨質(zhì)量4.5?5 %的炒鹽和0.4?0.5 %的維生素混合后對鴨子進(jìn)行腌制，均勻涂擦在鴨體的內(nèi)膛和表面，擦鹽后放入腌制缸中，堆碼腌制，3?71腌制2.5?3匕每隔25?30分鐘翻動一次，并在腌制缸的上層再灑一薄層炒鹽；
[0040](5)熬鹵:在一鍋內(nèi)倒入飲用水，加入炒鹽、生姜、大蔥、蒜頭、茴香、花椒、桂皮、丁香、陳皮、肉豆蘧、草果、香葉、甘草、姜黃，文火熬煮60?7001=制得新鹵；在另一鍋內(nèi)加入浸泡鴨膛的血水，加入老鹵、炒鹽、生姜、大蔥、蒜頭、姜黃，文火熬煮15?20111111，煮沸后撇去水面上的血沫與污穢；將新鹵和老鹵混勻，自然冷卻；
[0041](6)預(yù)煮:在鍋內(nèi)加入飲用水，煮沸后將鴨體浸沒在熱水中，旺火煮沸5?10111111，撈出清洗干凈，浙干水分；
[0042](7)復(fù)鹵:用直徑為0.5^的針在鴨體表皮刺孔，把鴨體浸沒在鹵水中，反復(fù)出浸5?6次，使鴨體保持在鹵水液面以下5?6卜，復(fù)鹵溫度維持在3?71 ；
[0043](8)晾胚:將復(fù)鹵后的鴨體浙干鹵汁，在鴨體內(nèi)膛和表面均勻擦涂銀杏果仁粉，把鴨胚掛在架子上，放入烘房內(nèi)烘干，烘房溫度40?501 ；
[0044]0.銀杏鹽水鴨的制備
[0045](1)煮制:在鍋內(nèi)加入飲用水，加入精鹽、生姜、大蔥、蒜頭，旺火煮沸3?5111111，把烘干的凈膛鴨放入鍋內(nèi)，加入料酒和白醋，鴨體浸沒在熱水中，再次燒開后轉(zhuǎn)中火，每隔5?10111111翻動鴨體，倒出內(nèi)腔中溫度較低的水后再浸沒在水中，來回出鍋翻動至鴨肉有七八分熟后轉(zhuǎn)小火蓋鍋燜煮60?7001=即可出鍋，浙去湯汁；
[0046](2)調(diào)味:將煮熟的凈膛鴨浸泡在溶有銀杏果仁粉的水中10?12匕浸泡溫度0?41，取出晾干即得銀杏鹽水鴨；
[0047](3)包裝和殺菌:真空包裝；蒸汽殺菌，溫度1211?1261，恒溫20?300111，產(chǎn)品殺菌后迅速降溫，產(chǎn)品溫度降至301以下，擦去水分，檢驗合格裝箱入庫。
【權(quán)利要求】
1.一種銀杏鹽水鴨的制備方法，其特征在于，包括下述步驟: A.銀杏果仁粉的制備 選擇新鮮的銀杏果，置于55?65°C烘箱中熱風(fēng)烘烤3?5小時，將其脫殼、去衣得銀杏果仁；將果仁置于60?70°C含有1.5?3%的食鹽和0.2?0.5%的檸檬酸的熱水溶液中浸泡15?20min，去除果仁中的毒素；將浙干水分的果仁置于烘箱中烘干，超高速粉碎，粉碎粒度為80?100目，得銀杏果仁粉； B.鹽水鴨的處理 (1)選料:選用體重為1.6?1.8kg經(jīng)國家衛(wèi)生防疫部門檢驗合格的新鴨，宰殺后熱燙去毛，腹部開膛，去除內(nèi)臟、鴨掌； (2)清洗:用流動水沖洗鴨體至無血水析出，并挑除有淤血或破膽的鴨子，掛起浙干水分，得凈膛鴨； (3)炒鹽:將精鹽、香辛料按質(zhì)量比100:6?10放入鍋中，均勻翻動，文火炒至色變微黃即可出鍋，自然冷卻備用； (4)干腌:取占凈膛鴨質(zhì)量4.5?5%的炒鹽和0.4?0.5%的維生素C混合后對鴨子進(jìn)行腌制，均勻涂擦在鴨體的內(nèi)膛和表面，擦鹽后放入腌制缸中，堆碼腌制，3?7°C腌制2.5?3h，每隔25?30分鐘翻動一次，并在腌制缸的上層再灑一薄層炒鹽； (5)熬鹵:在一鍋內(nèi)倒入飲用水，加入炒鹽、生姜、大蔥、蒜頭、姜黃、香辛料，文火熬煮60?70min制得新鹵；在另一鍋內(nèi)加入浸泡鴨膛的血水,加入老鹵、炒鹽、生姜、大蔥、蒜頭、姜黃，文火熬煮15?20min，煮沸后撇去水面上的血沫與污穢；將新鹵和老鹵混勻，自然冷卻； (6)預(yù)煮:在鍋內(nèi)加入飲用水，煮沸后將鴨體浸沒在熱水中，旺火煮沸3?5min，撈出清洗干凈，浙干水分； (7)復(fù)齒:用直徑為0.5mm的針在鴨體表皮刺孔,把鴨體浸沒在齒水中，反復(fù)出浸5?6次，使鴨體保持在鹵水液面以下5?6h，復(fù)鹵溫度維持在3?7V ; (8)晾胚:將復(fù)鹵后的鴨體浙干鹵汁，在鴨體內(nèi)膛和表面均勻擦涂銀杏果仁粉，把鴨胚掛在架子上，放入烘房內(nèi)烘干，烘房溫度40?50°C ; C.銀杏鹽水鴨的制備 (1)煮制:在鍋內(nèi)加入飲用水，加入精鹽、生姜、大蔥、蒜頭，旺火煮沸3?5min，把烘干的凈膛鴨放入鍋內(nèi)，加入料酒和白醋，鴨體浸沒在熱水中，再次燒開后轉(zhuǎn)中火，每隔5?1min翻動鴨體,倒出內(nèi)腔中溫度較低的水后再浸沒在水中,來回出鍋翻動至鴨肉有七八分熟后轉(zhuǎn)小火蓋鍋燜煮60?70min即可出鍋，浙去湯汁； (2)調(diào)味:將煮熟的凈膛鴨浸泡在溶有銀杏果仁粉的水中10?12h，浸泡溫度O?4°C，取出晾干即得銀杏鹽水鴨； (3)包裝和殺菌:真空包裝；蒸汽殺菌，溫度121°C?126°C，恒溫20?30min，產(chǎn)品殺菌后迅速降溫，產(chǎn)品溫度降至30°C以下，擦去水分，檢驗合格裝箱入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種銀杏鹽水鴨的制備方法，其特征在于，所述銀杏果仁烘干步驟為先用160°C?180°C烘烤15?20min，再用80°C?100°C烘干至果仁含水量小于6% ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種銀杏鹽水鴨的制備方法，其特征在于，所述鴨子為放養(yǎng)的高郵麻鴨。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種銀杏鹽水鴨的制備方法，其特征在于，所述炒鹽為精鹽和香辛料按質(zhì)量比100:8混合炒制而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種銀杏鹽水鴨的制備方法，其特征在于，所述香辛料為茴香、花椒、桂皮、丁香、陳皮、肉豆蘧、草果、香葉、甘草中的一種或多種制成的粉末。
【文檔編號】A23L1/36GK104382073SQ201410604979
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月31日
【發(fā)明者】張維嵩, 朱永進(jìn), 張東亮, 張雷, 羅芳喜, 姜紅 申請人:江蘇正業(yè)食品有限公司