一種高酸山楂醋以及包含該山楂醋的植物飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高酸山楂醋以及包含該山楂醋的植物飲料及其制備方法,高酸山楂醋的制備方法包括：選取一株高產(chǎn)的醋酸桿菌，以山楂汁為原料，采用超快速山楂醋發(fā)酵工藝進行發(fā)酵，從而實現(xiàn)了山楂醋醋酸發(fā)酵階段的穩(wěn)定自動化控制，達到了快速釀造山楂醋的目的。此外，將高酸山楂醋與山楂汁、羅漢果、白茅根、仙草等天然植物草本科學(xué)組方，合理搭配，開發(fā)一種具有生津止渴、消暑降溫、健脾開胃、防火提神之功效的植物飲料。本發(fā)明所制備的植物飲料酸甜可口，風味純正，具有發(fā)酵山楂特有的香氣，且不添加任何食品防腐劑，天然更健康。
【專利說明】一種高酸山楂醋以及包含該山楂醋的植物飲料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種高酸山楂醋以及包含該山楂醋的植物飲料及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]山楂中含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、鉀和維生素C，具有很高的營養(yǎng)和醫(yī)療價值。常吃山楂制品能增強食欲，改善睡眠，保持骨骼和血液中鈣的恒定，預(yù)防動脈粥樣硬化，使人延年益壽，故山楂被人們視為〃長壽之果"。山楂作為我國的特產(chǎn)果樹，栽培歷史悠久，資源豐富，利用其鮮食、入藥和加工的歷史已近3000年，其樹體抗逆性強，病蟲害少，易于生產(chǎn)無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、有營養(yǎng)價值的綠色果品和有機果品。
[0003]根據(jù)中國藥膳食品學(xué)的有關(guān)配方、理論及現(xiàn)代藥理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)，利用現(xiàn)代食品工藝學(xué)、先進的生物技術(shù)手段，將山楂與其它物料恰當配合，研制新產(chǎn)品，大力開展山楂的深加工技術(shù)研究，改進傳統(tǒng)的加工方法，盡量減少山楂功能因子的損失，充分發(fā)揮山楂獨特的“食用+藥用”價值，大力開發(fā)以山楂為主的保健系列食品，開拓山楂利用的新領(lǐng)域?qū)a(chǎn)生極好的經(jīng)濟效益和社會效益。
[0004]近年來，隨著人們對果醋功能了解的加深和消費口味的變化，山楂果醋及其飲料的研究與開發(fā)也受到越來越普遍的重視，但因山楂具有超高的酸度，鮮榨山楂汁總酸達到2-3 %，以高底酸的果汁進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間長、品質(zhì)不穩(wěn)定、轉(zhuǎn)化率低，往往發(fā)酵后的山楂原醋總酸在4.5%以下，減除底物的2-3%總酸，實質(zhì)僅有1.5-2.5%的產(chǎn)酸率，運營成本高；亦有較多采用山楂汁加白砂糖，在確保一定發(fā)酵濃縮的情況下，有效降低發(fā)酵底物的總酸度，此技術(shù)路線也可發(fā)酵制得總酸為4.5%的山楂原醋，但因白砂糖稀釋了果汁濃度，產(chǎn)品的風味較差，使得山楂醋飲料并未得到大規(guī)模推廣。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的之一是為了提供一種高酸山楂醋，其制備方法具有發(fā)酵產(chǎn)酸快，醋酸轉(zhuǎn)化率高，改善醋酸發(fā)酵過程產(chǎn)生大量泡沫而造成發(fā)酵不良現(xiàn)象，大大縮短發(fā)酵周期，自動化程度更高，發(fā)酵得到的山楂醋成品質(zhì)量穩(wěn)定，風味更佳。
[0006]本發(fā)明的目的之二是為了提供一種植物飲料，具有營養(yǎng)成分豐富，且具有生津止渴、消暑降溫、健脾開胃、防火提神之功效。此外，該飲料具有山楂發(fā)酵特有的香氣，酸甜適口，澄清透明，無不良氣味與異味。
[0007]本發(fā)明的目的之三是為了提供一種植物飲料的制備方法。
[0008]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0009]一種高酸山楂醋，其特征在于，其制備方法包括以下步驟:
[0010]I)醋酸菌的選擇:使用一種醋酸桿菌，其保藏號為CCTCC M2012551，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心；
[0011]2)超快速山楂醋發(fā)酵工藝:
[0012]2-1)原料預(yù)處理:將濃縮山楂汁加軟化水稀釋，至總酸度為2-3% ;此條件下發(fā)酵所得果酒品質(zhì)最佳。
[0013]2-2)酒精發(fā)酵:將酸度調(diào)整后的山楂液倒入密閉容器中，加入8% -10% (V/V)的酵母菌擴培液，溫度保持在15-20°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為8-10天，當酒精含量達到10% -13% (V/V)時停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的山楂酒；
[0014]2-3)山楂酒的過濾、滅菌；
[0015]2-4)醋酸發(fā)酵:往滅菌好的山楂酒加入占其體積百分比為5-8%的高產(chǎn)醋酸菌擴培液，控制發(fā)酵罐內(nèi)正壓力在0.2-0.4MPa，不間斷通入無菌潔凈空氣，在30-35°C下發(fā)酵35-40個小時，直至總酸含量為6.5-7.5%時終止發(fā)酵；
[0016]2-5)山楂原醋的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂原醋經(jīng)過高溫瞬時滅菌，然后經(jīng)過過濾處理，得到清澈透明的高酸山楂醋。
[0017]作為優(yōu)選，2-1)中，濃縮山楂汁的總酸度為7-9%。
[0018]作為優(yōu)選，2-3)山楂酒的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂酒用硅藻土過濾，調(diào)整酒精度在8%后經(jīng)過巴氏滅菌，溫度降至30°C即可進入醋酸發(fā)酵階段。
[0019]作為優(yōu)選，在步驟2-5中，所述高溫瞬時滅菌的條件為溫度121°C，時間6s。
[0020]一種植物飲料，其特征在于，由以重量百分比計如下成分制備而成:高酸山楂醋7-10 %，白砂糖3-6 %，果葡糖漿1.5-3%，山楂濃縮汁2-5 %，草本提取液0.5-1.5 %，蜂蜜0.2-0.5%，酸度調(diào)節(jié)劑0.01-0.02%，食用色素0.01-0.03%，余量為水。
[0021]作為優(yōu)選，草本提取液指羅漢果提取液、鮮白茅根提取液、仙草提取液、菊花提取液中的一種或兩種以上混合。
[0022]一種植物飲料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0023]I)按照配方配比稱取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖漿、山楂濃縮汁、草本提取液、蜂蜜、酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素、水，將上述原料加入容器中，攪拌均勻后，得到半成品植物飲料；
[0024]2)將半成品植物飲料經(jīng)袋式過濾后進行超高溫瞬時殺菌，熱灌裝，巴氏殺菌，冷卻，檢驗，包裝制得成品植物飲料。
[0025]作為優(yōu)選，步驟2)中，超高溫瞬時殺菌的條件為:溫度為121°C，時間為6s。
[0026]作為優(yōu)選，步驟2)中，巴氏殺菌的條件為:溫度為90°C。
[0027]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于:
[0028](I)本發(fā)明使用一種高產(chǎn)的醋酸桿菌，其保藏號為CCTCC M2012551，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(具體可參考CN201310114214.7)，能在高酸底物(總酸為2_3% )情況下穩(wěn)定發(fā)酵，且產(chǎn)酸率較之前菌種高出I倍。從而實現(xiàn)發(fā)酵產(chǎn)酸快，醋酸轉(zhuǎn)化率高等優(yōu)勢，大大降低生產(chǎn)成本。
[0029](2)本發(fā)明成功開發(fā)一種與高產(chǎn)酸醋酸菌種相配套的超快速發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)，根據(jù)菌種特性，使用高壓發(fā)酵罐，并控制罐壓在0.2-0.4MPa左右，改善醋酸發(fā)酵過程產(chǎn)生大量泡沫而造成發(fā)酵不良現(xiàn)象，保持發(fā)酵罐內(nèi)較高的壓力0.2-0.4MPa，從而可以改善醋酸發(fā)酵過程產(chǎn)生大量泡沫而造成發(fā)酵不良現(xiàn)象；發(fā)酵罐中不間斷通入無菌潔凈空氣，且溫度嚴格控制在30-35°C，從而可確保發(fā)酵35-40小時后，其總酸含量達到6.5-7.5%，發(fā)酵結(jié)束，大大縮短發(fā)酵周期(發(fā)酵周期從4天縮短至35-40h);整個過程中自動化程度高，參數(shù)控制精確。最終發(fā)酵的山楂醋成品質(zhì)量穩(wěn)定，風味更佳。
[0030](3)本發(fā)明將微生物發(fā)酵的山楂果醋與天然植物草本配伍，營養(yǎng)成分豐富，且具有生津止渴、消暑降溫、健脾開胃、防火提神之功效。此外，該飲品具有山楂發(fā)酵特有的香氣，酸甜適口，澄清透明，無不良氣味與異味。經(jīng)第三方檢驗理化、微生物等各項指標均符合國家標準要求。

【具體實施方式】
[0031]本發(fā)明所用原料均可從市場購得。
[0032]實施例1:
[0033]一種高酸山楂醋，其制備方法包括以下步驟:
[0034]I)醋酸菌的選擇:使用一種醋酸桿菌，其保藏號為CCTCC M2012551，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。
[0035]2)超快速山楂醋發(fā)酵工藝:
[0036]2-1)原料預(yù)處理:將總酸度為7%的濃縮山楂汁加軟化水稀釋，至總酸度為2% ；此條件下發(fā)酵所得果酒品質(zhì)最佳。
[0037]2-2)酒精發(fā)酵:將酸度調(diào)整后的山楂液倒入密閉容器中，加入8% (V/V)的酵母菌擴培液，溫度保持在15°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為8天，當酒精含量達到10% (V/V)時停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的山楂酒；
[0038]2-3)山楂酒的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂酒用硅藻土過濾，調(diào)整酒精度在8%后經(jīng)過巴氏滅菌，溫度降至30°C即可進入醋酸發(fā)酵階段；
[0039]2-4)醋酸發(fā)酵:往滅菌好的山楂酒加入占其體積百分比為5%的高產(chǎn)醋酸菌擴培液，控制發(fā)酵罐內(nèi)正壓力在0.2MPa，不間斷通入無菌潔凈空氣，在30°C下發(fā)酵35小時，直至總酸含量為6.5%時終止發(fā)酵；
[0040]2-5)山楂原醋的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂原醋經(jīng)過高溫瞬時滅菌，條件為溫度121°C，時間6s ;然后經(jīng)過過濾處理，得到清澈透明的高酸山楂醋；
[0041]一種植物飲料，由以重量百分比計如下成分制備而成:高酸山楂醋7%，白砂糖3 %，果葡糖漿1.5 %，山楂濃縮汁2 %，草本提取液0.5 %，蜂蜜0.2 %，酸度調(diào)節(jié)劑0.01%，食用色素0.01%，余量為水。草本提取液指羅漢果提取液。
[0042]一種植物飲料的制備方法，包括如下步驟:
[0043]I)按照配方配比稱取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖漿、山楂濃縮汁、草本提取液、蜂蜜、酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素、水，將上述原料加入容器中，攪拌均勻后，得到半成品植物飲料；
[0044]2)將半成品植物飲料經(jīng)袋式過濾后進行超高溫瞬時殺菌，熱灌裝，巴氏殺菌，冷卻，檢驗，包裝制得成品植物飲料。超高溫瞬時殺菌的條件為:溫度為121°C，時間為6s。巴氏殺菌的條件為:溫度為90°C。
[0045]實施例2:
[0046]一種高酸山楂醋，其制備方法包括以下步驟:
[0047]I)醋酸菌的選擇:使用一種醋酸桿菌，其保藏號為CCTCC M2012551，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。
[0048]2)超快速山楂醋發(fā)酵工藝:
[0049]2-1)原料預(yù)處理:將總酸度為8%的濃縮山楂汁加軟化水稀釋，至總酸度為2.5% ;此條件下發(fā)酵所得果酒品質(zhì)最佳。
[0050]2-2)酒精發(fā)酵:將酸度調(diào)整后的山楂液倒入密閉容器中，加入9% (V/V)的酵母菌擴培液，溫度保持在18°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為9天，當酒精含量達到12% (V/V)時停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的山楂酒；
[0051]2-3)山楂酒的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂酒用硅藻土過濾，調(diào)整酒精度在8%后經(jīng)過巴氏滅菌，溫度降至30°C即可進入醋酸發(fā)酵階段；
[0052]2-4)醋酸發(fā)酵:往滅菌好的山楂酒加入占其體積百分比為6%的高產(chǎn)醋酸菌擴培液，控制發(fā)酵罐內(nèi)正壓力在0.3MPa，不間斷通入無菌潔凈空氣，在32°C下發(fā)酵38個小時，直至總酸含量為7.0 %時終止發(fā)酵；
[0053]2-5)山楂原醋的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂原醋經(jīng)過高溫瞬時滅菌，然后經(jīng)過過濾處理，得到清澈透明的高酸山楂醋；所述高溫瞬時滅菌的條件為溫度121°C，時間6s0
[0054]一種植物飲料，由以重量百分比計如下成分制備而成:高酸山楂醋8%，白砂糖
5%，果葡糖漿2 %，山楂濃縮汁4 %，草本提取液1.0 %，蜂蜜0.4 %，酸度調(diào)節(jié)劑0.015 %，食用色素0.02%，余量為水。草本提取液指羅漢果提取液、鮮白茅根提取液的任意比混合液。
[0055]一種植物飲料的制備方法，包括如下步驟:
[0056]I)按照配方配比稱取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖漿、山楂濃縮汁、草本提取液、蜂蜜、酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素、水，將上述原料加入容器中，攪拌均勻后，得到半成品植物飲料；
[0057]2)將半成品植物飲料經(jīng)袋式過濾后進行超高溫瞬時殺菌，熱灌裝，巴氏殺菌，冷卻，檢驗，包裝制得成品植物飲料。超高溫瞬時殺菌的條件為:溫度為121°C，時間為6s。巴氏殺菌的條件為:溫度為90°C。
[0058]實施例3:
[0059]一種高酸山楂醋，其制備方法包括以下步驟:
[0060]I)醋酸菌的選擇:使用一種醋酸桿菌，其保藏號為CCTCC M2012551，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。
[0061]2)超快速山楂醋發(fā)酵工藝:
[0062]2-1)原料預(yù)處理:將總酸度為9%的濃縮山楂汁加軟化水稀釋，至總酸度為3% ；此條件下發(fā)酵所得果酒品質(zhì)最佳。
[0063]2-2)酒精發(fā)酵:將酸度調(diào)整后的山楂液倒入密閉容器中，加入10% (V/V)的酵母菌擴培液，溫度保持在20°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為10天，當酒精含量達到13% (V/V)時停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的山楂酒；
[0064]2-3)山楂酒的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂酒用硅藻土過濾，調(diào)整酒精度在8%后經(jīng)過巴氏滅菌，溫度降至30°C即可進入醋酸發(fā)酵階段；
[0065]2-4)醋酸發(fā)酵:往滅菌好的山楂酒加入占其體積百分比為8%的高產(chǎn)醋酸菌擴培液，控制發(fā)酵罐內(nèi)正壓力在0.4MPa，不間斷通入無菌潔凈空氣，在35°C下發(fā)酵40個小時，直至總酸含量為7.5%時終止發(fā)酵；
[0066]2-5)山楂原醋的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂原醋經(jīng)過高溫瞬時滅菌，然后經(jīng)過過濾處理，得到清澈透明的高酸山楂醋；所述高溫瞬時滅菌的條件為溫度121°C，時間6s0
[0067]一種植物飲料，由以重量百分比計如下成分制備而成:高酸山楂醋10%，白砂糖
6%，果葡糖漿3 %，山楂濃縮汁5 %，草本提取液1.5 %，蜂蜜0.5 %，酸度調(diào)節(jié)劑0.02 %，食用色素0.03%，余量為水。草本提取液指鮮白茅根提取液、仙草提取液、菊花提取液的任意比混合液。
[0068]一種植物飲料的制備方法，包括如下步驟:
[0069]I)按照配方配比稱取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖漿、山楂濃縮汁、草本提取液、蜂蜜、酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素、水，將上述原料加入容器中，攪拌均勻后，得到半成品植物飲料；
[0070]2)將半成品植物飲料經(jīng)袋式過濾后進行超高溫瞬時殺菌，熱灌裝，巴氏殺菌，冷卻，檢驗，包裝制得成品植物飲料。超高溫瞬時殺菌的條件為:溫度為121°C，時間為6s。巴氏殺菌的條件為:溫度為90°C。
[0071]上述實施方式僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，不能以此來限定本發(fā)明保護的范圍，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明所要求保護的范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種高酸山楂醋，其特征在于，其制備方法包括以下步驟: 1)醋酸菌的選擇:使用一種醋酸桿菌，其保藏號為CCTCCM2012551，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心； 2)超快速山楂醋發(fā)酵工藝: 2-1)原料預(yù)處理:將濃縮山楂汁加軟化水稀釋，至總酸度為2-3% ； 2-2)酒精發(fā)酵:將酸度調(diào)整后的山楂液倒入密閉容器中，加入8%-10% (V/V)的酵母菌擴培液，溫度保持在15-20°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為8-10天，當酒精含量達到10% -13% (V/V)時停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的山楂酒； 2-3)山楂酒的過濾、滅菌； 2-4)醋酸發(fā)酵:往滅菌好的山楂酒加入占其體積百分比為5-8%的高產(chǎn)醋酸菌擴培液，控制發(fā)酵罐內(nèi)正壓力在0.2-0.4MPa，不間斷通入無菌潔凈空氣，在30-35°C下發(fā)酵35-40個小時，直至總酸含量為6.5-7.5%時終止發(fā)酵； 2-5)山楂原醋的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂原醋經(jīng)過高溫瞬時滅菌,然后經(jīng)過過濾處理，得到清澈透明的高酸山楂醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高酸山楂醋，其特征在于:在步驟2-1)中，濃縮山楂汁的總酸度為7-9%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高酸山楂醋，其特征在于:步驟2-3)山楂酒的過濾、滅菌:將發(fā)酵結(jié)束的山楂酒用硅藻土過濾，調(diào)整酒精度在8%后經(jīng)過巴氏滅菌，溫度降至30°C即可進入醋酸發(fā)酵階段。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高酸山楂醋，其特征在于:在步驟2-5中，所述高溫瞬時滅菌的條件為溫度121°C，時間6s。
5.一種植物飲料，其特征在于，由以重量百分比計如下成分制備而成:權(quán)利要求1所述的高酸山楂醋7-10%，白砂糖3-6%，果葡糖漿1.5-3%,山楂濃縮汁2-5%，草本提取液0.5-1.5%，蜂蜜0.2-0.5%，酸度調(diào)節(jié)劑0.01-0.02%，食用色素0.01-0.03%，余量為水。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物飲料，其特征在于:所述草本提取液指羅漢果提取液、鮮白茅根提取液、仙草提取液、菊花提取液中的一種或兩種以上混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的植物飲料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)按照配方配比稱取高酸山楂醋、白砂糖、果葡糖漿、山楂濃縮汁、草本提取液、蜂蜜、酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素、水，將上述原料加入容器中，攪拌均勻后，得到半成品植物飲料； 2)將半成品植物飲料經(jīng)袋式過濾后進行超高溫瞬時殺菌，熱灌裝，巴氏殺菌，冷卻，檢驗，包裝制得成品植物飲料。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的植物飲料的制備方法，其特征在于:步驟2)中，超高溫瞬時殺菌的條件為:溫度為121°C，時間為6s。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的植物飲料的制備方法，其特征在于:步驟2)中，巴氏殺菌的條件為:溫度為90V。
【文檔編號】C12R1/02GK104328022SQ201410606596
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月31日
【發(fā)明者】曾彬, 麥玉芬 申請人:天地壹號飲料股份有限公司