一種掛松肉粒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種掛松肉粒及其制備方法，將生肉粒經(jīng)過初煮后，放置到煮制液中煮制為熟肉粒；將碎肉經(jīng)過初煮后，放置到煮制液中煮制后，炒至蓬松狀得到熟肉松；將熟肉粒與熟肉松攪拌掛松，既得掛松肉粒。其中煮制液中含有復(fù)合單糖溶液，其含有葡萄糖50％-60％、果糖2％-4％、木糖1％-3％、甘油2％-4％和植物油1％-3％。本發(fā)明采用定量浸腌、肌纖維解聚及糖類抗結(jié)晶等技術(shù)，不僅提高了產(chǎn)品的外觀、原料肉的利用率及產(chǎn)品的出品率，同時賦予了產(chǎn)品更好的口感。本發(fā)明提供的掛松肉粒產(chǎn)品出品率在70％以上，比傳統(tǒng)的肉粒加工出品率提高30％以上，大幅度降低了肉粒加工的生產(chǎn)成本，為肉粒產(chǎn)品的開發(fā)提供了新的思路。
【專利說明】一種掛松肉粒及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種掛松肉粒及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]牛、羊肉粒是我國傳統(tǒng)特色肉制品，因其含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、礦物質(zhì)以及維生素等營養(yǎng)成分，且便于攜帶、貯藏時間較長，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前，傳統(tǒng)肉粒的制備方法原料利用率與產(chǎn)品出品率低、質(zhì)地較硬、口感差，品質(zhì)不穩(wěn)定，同時外觀欠佳，成本較高，不利于市場推廣。因此，針對以上已有制備方法的不足，根據(jù)肉粒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，開發(fā)一種新型的掛松肉粒。而且，傳統(tǒng)的肉粒出頻率較低，一般不超過40%，使肉粒制品的成本增加，不利于產(chǎn)品推廣。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種掛松肉粒及其制備方法，通過在肉粒的煮制過程中添加復(fù)合單糖溶液，使肉粒制品保持松軟，避免后期硬化現(xiàn)象。
[0004]本發(fā)明的另一個目的是，通過將熟肉粒與熟肉松混合進(jìn)行掛松，改善肉粒制品的外觀和口感。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0006]一種掛松肉粒，其由以下重量份的原料制備而成:
[0007]熟肉粒6-9及熟肉松1-2 ；
[0008]其中所述熟肉粒由生肉粒在含有復(fù)合單糖溶液的煮制液中煮制而成，所述熟肉松由碎肉在含有復(fù)合單糖溶液的煮制液中煮制后經(jīng)過炒制而成；
[0009]另外，所述復(fù)合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖50-60、果糖2-4、木糖1-3、甘油2-4和植物油1-3。
[0010]優(yōu)選的是，所述的掛松肉粒中，所述復(fù)合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖55、果糖3、木糖2、甘油3和植物油2。
[0011]優(yōu)選的是，所述的掛松肉粒中，所述煮制液還包含以下重量份的組分:鹽2-4、花椒 0.1-0.5 及水 20-40。
[0012]此外，還包括干辣椒0.2-1.0、大料0.1-0.2、肉桂0.1_0.5、草果0.1_0.2及香葉0.2-0.5中的一種或幾種。
[0013]一種掛松肉粒的制備方法，其中，包括以下步驟:
[0014]步驟一、熟肉粒制備，將生肉粒經(jīng)過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到熟肉粒；
[0015]步驟二、熟肉松制備，將碎肉經(jīng)過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到煮制后碎肉，將所得煮制后碎肉炒至蓬松狀，既得所述熟肉松；
[0016]步驟三、掛松，將所述熟肉粒與熟肉松混合攪拌，進(jìn)行掛松，既得所述掛松肉粒。
[0017]優(yōu)選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟一中將生肉粒在煮制液中煮制30-50min，煮制結(jié)束后撈出浙干既得所述熟肉粒。
[0018]優(yōu)選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟一中所述初煮的方法為:將生肉粒置于沸水中煮至水再次呈微沸狀態(tài)既可。
[0019]優(yōu)選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，所述生肉粒進(jìn)行初煮前浸于腌制料中進(jìn)行定量浸腌，其中所述腌制料中包含以下重量份的組分:水35-40、葡萄糖10-15、鹽1-3、白糖1-2、乙基麥芽酚0.5-0.7、磷酸鹽0.3-0.5、透骨香0.3-0.5、牛肉膏0.3-0.4、老抽0.2-0.5 及味精 0.1-0.3。
[0020]優(yōu)選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，采用間歇式真空滾揉法進(jìn)行腌制，腌制方法為:真空滾揉腌制20-30min后，停止?jié)L揉并于常壓下靜置20_30min，并依次規(guī)律循環(huán)進(jìn)行；
[0021]另外，腌制溫度為O?4°C，轉(zhuǎn)速為6-10r/min，真空度為0.06-0.08Mpa，腌制總時間不少于140min。
[0022]優(yōu)選的是，所述的掛松肉粒的制備方法中，所述生肉粒的顆粒大小為0.8-1.0cm30
[0023]本發(fā)明具有以下有益效果:首先，本發(fā)明通過將復(fù)合單糖溶液添加到煮制液中后對肉粒進(jìn)行煮制，復(fù)合單糖溶液中的甘油和植物油組合成的甘油-植物油復(fù)合油脂能夠與葡萄糖-果糖-木糖復(fù)合單糖溶液形成特定的糖-脂復(fù)合體系，有效提高糖類的抗結(jié)晶作用，進(jìn)而抑制產(chǎn)品儲藏期間因單糖聚合導(dǎo)致的硬化問題，使肉粒制品保持松軟，提高肉粒的口感和品質(zhì)。
[0024]其次，本發(fā)明通過將肉粒和碎肉經(jīng)過初煮和復(fù)煮，使肉粒和碎肉在含有高濃度糖的煮制液中發(fā)生肌纖維熱解聚現(xiàn)象，一方面使產(chǎn)品肉質(zhì)松軟，另一方面使煮制后的碎肉經(jīng)過炒制后呈蓬松樣的肉松，很容易掛到熟肉粒外部，尤其是可利用生肉粒加工過程中產(chǎn)生的碎肉加工成肉松，不僅提高了產(chǎn)品的外觀和對原料肉的利用率，同時賦予了產(chǎn)品更好的口感。本發(fā)明提供的掛松肉粒產(chǎn)品出品率在70%以上，比傳統(tǒng)的肉粒加工出品率提高30%以上，大幅度降低了肉粒加工的生產(chǎn)成本。
[0025]最后，本發(fā)明通過在進(jìn)行煮制之前采用間歇式真空滾揉法進(jìn)行定量浸腌，真空狀態(tài)下肉質(zhì)能夠更加疏松，使腌制料充分浸入肉質(zhì)纖維中，而變?yōu)槌汉?，肉質(zhì)纖維之間產(chǎn)生一定的緊縮，能夠使腌制料更好的保留在肉質(zhì)纖維中，經(jīng)過反復(fù)的變化，使浸腌更加入味，能夠有效提高腌制效率和效果。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0026]圖1為本發(fā)明所述掛松肉粒的制備方法的工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域普通技術(shù)人員參閱本說明書后能夠據(jù)以實(shí)施。
[0028]一種掛松肉粒，其中，由以下重量份的原料制備而成:
[0029]熟肉粒6-9及熟肉松1-2 ;其中所述熟肉粒由生肉粒在含有復(fù)合單糖溶液的煮制液中煮制而成。所述熟肉松由碎肉在含有復(fù)合單糖溶液的煮制液中煮制后經(jīng)過炒制而成，所用碎肉優(yōu)先選用對原料肉進(jìn)行切割過程中產(chǎn)生的碎肉，煮制后浙干水分，由炒松機(jī)炒制而成熟肉松。本發(fā)明采用來自非疫區(qū)的、符合衛(wèi)生要求的冷凍分割肉為原料，優(yōu)先選用牛肉或羊肉等原料肉，在4°C解凍至中心溫度為-2?(TC，經(jīng)過去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜等修整，清洗并切割而成，肉粒的顆粒大小為0.8-1.0cm3。
[0030]另外，所述復(fù)合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖50-60、果糖2-4、木糖
1-3、甘油2-4和植物油1-3。將復(fù)合單糖溶液加入煮制液中，對肉?；蛩槿膺M(jìn)行煮制，煮制過程中，復(fù)合單糖溶液中的甘油和植物油組合成的甘油-植物油復(fù)合油脂能夠與葡萄糖-果糖-木糖復(fù)合單糖溶液形成特定的糖-脂復(fù)合體系，有效提高糖類的抗結(jié)晶作用，進(jìn)而抑制產(chǎn)品儲藏期間因單糖聚合導(dǎo)致的硬化問題，使肉粒制品保持松軟，提高肉粒的口感和品質(zhì)
[0031]所述的掛松肉粒中，所述復(fù)合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖55、果糖3、木糖2、甘油3和植物油2，植物油可選用豆油、色拉油、玉米油或花生油等。
[0032]所述的掛松肉粒中，所述煮制液還包含以下重量份的組分:鹽2-4、花椒0.1-0.5及水20-40 ；
[0033]此外，還包括干辣椒0.2-1.0、大料0.1-0.2、肉桂0.1_0.5、草果0.1_0.2及香葉0.2-0.5中的一種或幾種。也可根據(jù)不同口味的需要對各種組分的添加量進(jìn)行一定的調(diào)節(jié)，并且將各種不溶于水的組分制成調(diào)料包加入，使煮制液保持澄清，使其不會混合到肉?；蛩槿庵?。
[0034]一種如權(quán)利掛松肉粒的制備方法，其中，包括以下步驟:
[0035]步驟一、熟肉粒制備，將生肉粒經(jīng)過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，待肉粒熟透后，撈出浙干得到熟肉粒；
[0036]步驟二、熟肉松制備，將碎肉去除肌膜、筋腱及脂肪處理后，經(jīng)過初煮，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到煮制后碎肉，將所得煮制后碎肉置于炒松機(jī)內(nèi)進(jìn)行干炒，至蓬松狀既得所述熟肉松；
[0037]步驟三、掛松，將所述熟肉粒與熟肉松一起放入慢速攪拌機(jī)中混合攪拌，進(jìn)行掛松，攪拌機(jī)的速度為8?10r/min,攪拌時間為2?3min,至熟肉粒表面掛上一層熟肉松,得到掛松肉粒。將所得掛松肉粒進(jìn)行沖氮小包裝，然后采用15kGy劑量的Co-60輻照殺菌，得到成品掛松肉粒。
[0038]所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟一中將生肉粒在煮制液中煮制30_50min，煮制結(jié)束后撈出浙干既得所述熟肉粒。本發(fā)明煮制時間為40min，此時肉粒內(nèi)外糖液濃度基本一致，并可使肉粒熟透并入味。
[0039]所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟一中所述初煮的方法為:將生肉粒置于沸水中，水應(yīng)沒過肉樣，煮至水再次呈微沸狀態(tài)即撈出肉粒，浙凈水分，初煮過程中撇開血水及肉沫，能夠去除肉腥味。
[0040]所述的掛松肉粒的制備方法中，所述生肉粒進(jìn)行初煮前浸于腌制料中進(jìn)行腌制，其中所述腌制料中包含以下重量份的組分:水35-40、葡萄糖10-15、鹽1-3、白糖1_2、乙基麥芽酚0.5-0.7、磷酸鹽0.3-0.5、透骨香0.3-0.5、牛肉膏0.3-0.4、老抽0.2-0.5及味精
0.1-0.3 ο
[0041]所述的掛松肉粒的制備方法中，采用間歇式真空滾揉法進(jìn)行定量浸腌，腌制方法為:真空滾揉腌制20-30min后，停止?jié)L揉并于常壓下靜置20_30min，并依次規(guī)律循環(huán)進(jìn)行；
[0042]另外，腌制溫度為O?4°C，轉(zhuǎn)速為6-10r/min，真空度為0.06-0.08Mpa，腌制總時間不少于140min。本發(fā)明能夠使腌制料全部浸入肉粒內(nèi)，減少了腌制原料的浪費(fèi)，而且可適當(dāng)增加肉粒的重量。
[0043]所述的掛松肉粒的制備方法中，步驟二中，所述碎肉的初煮方法為:將碎肉置于沸水中煮至水再次呈微沸狀態(tài)；所述碎肉在煮制液中至碎肉自行分散即可，此時碎肉中的肌纖維發(fā)生熱解聚現(xiàn)象，在后續(xù)加工過程中易成為蓬松狀態(tài)的肉松；另外，在煮制后肉松的炒制過程中加入2-4%的咖喱粉，使所述掛松肉粒具有特殊風(fēng)味。
[0044]實(shí)施例1
[0045]I)選擇來自非疫區(qū)的、符合衛(wèi)生要求的冷凍牛后腿肉為原料，重量約為10kg。將原料肉在4°C進(jìn)行解凍，至中心溫度為-2?(TC，去掉皮、骨、肥膘、筋腱及肌膜等，然后將肉塊切成1.0cm3的牛肉粒，置于專用容器內(nèi)，此時重量約為9.5kg。
[0046]2)將配好的腌制料與生肉?；旌虾?，置于真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行慢速、低溫、間歇式滾揉腌制，溫度為O?4°C，間歇時間為20min，真空度為0.07Mpa，轉(zhuǎn)速為8r/min，腌制總時間為160min。腌制結(jié)束后，以自然狀態(tài)放入專用容器內(nèi)，此時重量約為14kg。
[0047]3)將腌制好的牛肉粒分批次放入沸水中進(jìn)行初煮，至水浴呈微沸狀態(tài)，撇開血水及肉沫，撈出牛肉粒，浙干水分，放入專用容器內(nèi)，此時重量約為10.22kg。
[0048]4)將初煮后的牛肉粒置于配置好的沸騰的復(fù)煮液中，微沸狀態(tài)下煮制40min，此時牛肉粒內(nèi)外糖液濃度基本一致。撈出牛肉粒，浙凈水分及糖液，放入專用容器內(nèi)，得到熟肉粒，此時熟肉粒的重量約為7.67kg，適當(dāng)冷卻后，重量變?yōu)?.22kg左右，此時熟肉粒的含水率約為37 %。由此可以得出，1kg左右的原料凍肉，經(jīng)解凍、修整、切割、初煮、復(fù)煮后，得到7.22kg左右的熟肉粒，本發(fā)明制作的熟肉粒出品率為72.20%左右，顯著高于市場上常見牛肉粒的出品率。
[0049]5)選用大塊肉修整后的碎肉作為肉松原料肉，去除肌膜、筋腱及脂肪置于沸水中進(jìn)行初煮，水應(yīng)沒過肉樣，至沸騰狀態(tài)，撈出；然后放入步驟4)的復(fù)煮液內(nèi)進(jìn)行復(fù)煮，至碎肉將自行分散，撈出，浙干表面水分及糖液，置于炒松機(jī)內(nèi)進(jìn)行干炒，并加入3%的咖喱粉，至肉樣呈蓬松狀，放置約30min，得到成品肉松。
[0050]6)將復(fù)煮后的熟肉粒表面水分及糖液浙干，與干炒后的熟肉松一起放入慢速攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，熟肉粒與熟肉松的質(zhì)量比為5: 1，攪拌機(jī)的速度為8r/min，攪拌時間為2min，此時熟肉粒表面掛上一層肉松，得到掛松牛肉粒，肉粒因表面掛上一層肉松，外觀不僅變得精美，口感也得到了提高。
[0051]7)將掛松牛肉粒進(jìn)行沖氮小包裝，然后采用15kGy劑量的Co-60輻照殺菌，得到成品掛松牛肉粒。
[0052]實(shí)施例2
[0053]采用選擇來自非疫區(qū)的、符合衛(wèi)生要求的羊后腿凍肉為原料，重量約為10kg，經(jīng)過實(shí)施例1所述步驟1-7所述的加工步驟后，得到7.15kg左右的掛松羊肉粒，其出品率為71.50%左右。
[0054]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【權(quán)利要求】
1.一種掛松肉粒，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成: 熟肉粒6-9及熟肉松1-2 ； 其中所述熟肉粒由生肉粒在含有復(fù)合單糖溶液的煮制液中煮制而成，所述熟肉松由碎肉在含有復(fù)合單糖溶液的煮制液中煮制后經(jīng)過炒制而成； 另外，所述復(fù)合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖50-60、果糖2-4、木糖1-3、甘油2-4和植物油1-3。
2.如權(quán)利要求1所述的掛松肉粒，其特征在于，所述復(fù)合單糖溶液包含以下重量份的組分:葡萄糖55、果糖3、木糖2、甘油3和植物油2。
3.如權(quán)利要求1所述的掛松肉粒，其特征在于，所述煮制液還包含以下重量份的組分:鹽 2-4、花椒 0.1-0.5 及水 20-40。 此外，還包括干辣椒0.2-1.0、大料0.1-0.2、肉桂0.1-0.5、草果0.1-0.2及香葉.0.2-0.5中的一種或幾種。
4.一種如權(quán)利要求3所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、熟肉粒制備，將生肉粒經(jīng)過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到熟肉粒； 步驟二、熟肉松制備，將碎肉經(jīng)過初煮后，放置到煮制液中煮制一定的時間，得到煮制后碎肉，將所得煮制后碎肉炒至蓬松狀，既得所述熟肉松； 步驟三、掛松，將所述熟肉粒與熟肉松混合攪拌，進(jìn)行掛松，既得所述掛松肉粒。
5.如權(quán)利要求4所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，步驟一中將生肉粒在煮制液中煮制30-50min，煮制結(jié)束后撈出浙干既得所述熟肉粒。
6.如權(quán)利要求5所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，步驟一中所述初煮的方法為:將生肉粒置于沸水中煮至水再次呈微沸狀態(tài)既可。
7.如權(quán)利要求6所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，所述生肉粒進(jìn)行初煮前浸于腌制料中進(jìn)行定量浸腌，其中所述腌制料中包含以下重量份的組分:水35-40、葡萄糖10-15、鹽1-3、白糖1-2、乙基麥芽酚0.5-0.7、磷酸鹽0.3-0.5、透骨香0.3-0.5、牛肉膏.0.3-0.4、老抽 0.2-0.5 及味精 0.1-0.3。
8.如權(quán)利要求7所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，采用間歇式真空滾揉法進(jìn)行腌制，腌制方法為:真空滾揉腌制20-30min后，停止?jié)L揉并于常壓下靜置20_30min，并依次規(guī)律循環(huán)進(jìn)行； 另外，腌制溫度為O?4°C，轉(zhuǎn)速為6-10r/min，真空度為0.06-0.08Mpa，腌制總時間不少于 140min。
9.如權(quán)利要求8所述的掛松肉粒的制備方法，其特征在于，所述生肉粒的顆粒大小為.0.8-1.0cm3。
【文檔編號】A23L1/318GK104305253SQ201410617325
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月5日
【發(fā)明者】張春暉, 謝小雷, 王春青, 魏秀麗, 李俠, 王金枝 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所