一種青梅的生物腌制保藏方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種青梅的生物腌制保藏方法，該方法包括以下步驟：對洗凈的青梅果實(shí)噴射過熱蒸汽作熱力處理；然后將青梅果實(shí)置于乙醇溶液中浸泡4～5分鐘；配制生物腌制液，然后將青梅置于生物腌制液中保藏。本發(fā)明方法中，生物腌制液中含有因丙酸桿菌發(fā)酵而分泌的丙酸、三種發(fā)酵菌種發(fā)酵分泌的細(xì)菌素，丙酸和細(xì)菌素可以抑制細(xì)菌和真菌的生長繁殖，避免青梅在保藏過程中因微生物所致的腐??；生物腌制液中碳酸鈣的作用是減緩發(fā)酵液的pH值下降，同時(shí)將碳酸鈣這一不溶性鈣慢慢轉(zhuǎn)化為可溶性的丙酸鈣、乳酸鈣。在青梅保藏過程中，丙酸鈣和乳酸鈣不但具有一定的抑制微生物生長的防腐作用，同時(shí)鈣離子滲入青梅果肉中，與果膠結(jié)合，提高青梅的硬度和脆性。
【專利說明】一種青梅的生物腌制保藏方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種青梅的生物腌制保藏方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 青梅是我國盛產(chǎn)的特色水果之一，青梅富含多種有機(jī)酸，口感酸澀而悠長，具有生 津解渴、消除疲勞、消滯開胃、刺激食欲、清潔血液、保護(hù)肝臟等功效作用，因此，青梅是開發(fā) 具有一定醫(yī)療保健作用食品的上佳原料。
[0003] 然而，青梅是季節(jié)性很強(qiáng)的水果，出果時(shí)間短，每年4月份前后才出產(chǎn)青梅，因此， 青梅的貯存保藏就成了青梅加工的關(guān)鍵技術(shù)問題之一。目前，青梅的保藏方法均是采用高 鹽腌制方法，把采收的青梅與高量食鹽混合腌制，形成咸水梅、梅胚、咸梅干等；高鹽腌制使 得青梅脫水變皺，青梅汁液和風(fēng)味物質(zhì)大量流失，同時(shí)高含量食鹽滲入青梅中，導(dǎo)致原料再 次加工時(shí)必須進(jìn)行脫鹽處理，不但造成青梅大量營養(yǎng)物質(zhì)流失、浪費(fèi)資源，同時(shí)也造成環(huán)境 污染。因此，尋找低鹽或無鹽腌制保藏青梅的新方法具有重要的意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的就是解決上述青梅腌制保藏方法存在的問題，提供一種青梅的生物 腌制保藏方法，該方法不添加食鹽，避免脫鹽給環(huán)境帶來污染，減輕汁液流失，避免青梅風(fēng) 味喪失等質(zhì)量問題。
[0005] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] -種青梅的生物腌制保藏方法，包括以下步驟：
[0007] (1)清洗：將完整、無腐爛的6?7成熟的青綠色青梅清洗干凈，去除粘附在果實(shí) 表面的灰塵、雜物，撈出后浙水晾干；
[0008] (2)熱力處理：將已經(jīng)浙水的青梅果實(shí)置于輸送帶上，上下同時(shí)噴射105?IKTC 的過熱蒸汽，處理時(shí)間為15?40秒；其作用是鈍化引致快速后熟的乙烯形成酶系；
[0009] (3)食用酒精浸泡處理：將經(jīng)過熱力處理的青梅果實(shí)置于濃度為75% (V/V)的乙 醇溶液中浸泡4?5分鐘，目的是殺滅附著果實(shí)表面的微生物，撈出后浙去酒精溶液； [0010] ⑷生物腌制液的制備：
[0011] A、將生物腌制料1和生物腌制料2分別溶解于水中，配制成濃度8. 0?12. 0% (w/ w)的生物腌制料1水溶液、濃度5. 0?7. 5% (w/w)的生物腌制料2水溶液；
[0012] B、然后分別將上述步驟A的兩種溶液在121°C下保溫35分鐘殺菌處理，而后降溫 至 38 ?40°C ;
[0013] C、將上述步驟B的兩種溶液在潔凈條件下，按體積比1:1混合均勻，接入發(fā)酵菌 種，菌種接入量介于IXlO5?lX10 7CFU/mL(以生物腌制液體積計(jì)算），在38±1°C溫度條 件下發(fā)酵30?45小時(shí)，得到生物腌制液；
[0014] (5)生物腌制保藏：將酒精處理過的青梅放入容器中，加入生物腌制液至淹沒果 實(shí)，然后用透氣蓋子封口，進(jìn)入保藏期；在保藏過程中，因水分揮發(fā)而導(dǎo)致生物腌制液液面 下降時(shí)，要補(bǔ)充無菌水，以保證生物腌制液能淹沒果實(shí)；
[0015] 步驟（4)所述的生物腌制料1是由以下質(zhì)量百分比的成分組成：
[0016] 葡萄糖： 50% 乳糖： 35% 碳酸鈣： 9% 抗壞血酸鈉：1% 檸檬酸鈉：1% 氯化鈉： 4%;
[0017] 所述的生物腌制料2是由60% (w/w)乳清蛋白酶解物、40% (w/w)大豆清蛋白酶 解物所組成；乳清蛋白酶解物和大豆清蛋白酶解物的分子量均< IOOOODa ;
[0018] 步驟（4)所述發(fā)酵菌種是由瑞士乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌和羅伊氏乳桿菌按照 1:2:1的比例所構(gòu)成；
[0019] 步驟（5)所述的淹沒果實(shí)，優(yōu)選生物腌制液的液面高于果實(shí)2?3厘米。
[0020] 本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
[0021] 1、本發(fā)明方法的熱力處理是利用過熱蒸汽在短時(shí)加熱處理青梅，鈍化果實(shí)中加速 后熟的ACC合成和氧化酶系，避免果實(shí)因后熟而使得果肉軟爛。
[0022] 2、粘附在果實(shí)表面的霉菌、酵母及其孢子是導(dǎo)致青梅腐爛的主要原因，本發(fā)明方 法用75% (V/V)酒精溶液處理，是盡可能減少進(jìn)入生物腌制液青梅自帶微生物數(shù)量。
[0023] 3、本發(fā)明方法中，生物腌制液中含有因丙酸桿菌發(fā)酵而分泌的丙酸、三種發(fā)酵菌 種發(fā)酵分泌的細(xì)菌素，丙酸和細(xì)菌素可以抑制細(xì)菌和真菌（酵母和霉菌）的生長繁殖，避免 青梅在保藏過程中因微生物所致的腐敗，這微生物是指酵母和霉菌。
[0024] 4、本發(fā)明方法的生物腌制液，其中碳酸鈣的作用是減緩發(fā)酵液的pH值下降，同時(shí) 將碳酸鈣這一不溶性鈣慢慢轉(zhuǎn)化為可溶性的丙酸鈣、乳酸鈣。在青梅保藏過程中，丙酸鈣和 乳酸鈣不但具有一定的抑制微生物生長的防腐作用，同時(shí)鈣離子滲入青梅果肉中，與果膠 結(jié)合，提高青梅的硬度和脆性。
[0025] 5、采用本發(fā)明的方法，青梅在10個(gè)月能夠保持果肉不軟爛、果實(shí)不起皺、無腐敗、 顏色介于淡黃綠至淡黃棕色。所保藏的青梅果實(shí)再加工時(shí)，無需脫鹽處理，直接撈出清洗使 用，避免鹽鹵對環(huán)境造成污染的問題。

【具體實(shí)施方式】
[0026] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0027] 實(shí)施例1
[0028] -種青梅的生物腌制保藏方法，包括以下步驟：
[0029] (1)將IOkg完整、無腐爛的6?7成熟的青綠色青梅置于鼓風(fēng)水槽中清洗干凈，撈 出后置于振動(dòng)篩浙水，直至果實(shí)表面沒有粘附水珠。
[0030] (2)把清洗干凈的青梅果實(shí)鋪在網(wǎng)狀輸送帶上，上下同時(shí)噴射IKTC的過熱蒸汽， 處理時(shí)間為15秒。
[0031] (3)把上述步驟（2)的青梅果實(shí)倒入20L濃度為75% (V/V)的酒精溶液中浸泡 4?5分鐘，撈出后，置于振動(dòng)篩上，振動(dòng)浙去果實(shí)表面的酒精溶液。
[0032] (4)生物腌制液的制備：
[0033] A、將0· 48kg生物腌制料1(由240g葡萄糖、168g乳糖、43. 2g碳酸I丐、4. 8g抗壞血 酸鈉、4. Sg檸檬酸鈉和19. 2g氯化鈉所組成）溶解于水中配成6kg溶液，把0. 3kg生物腌制 料2(由180g分子量< IOOOODa的乳清蛋白酶解物、120g分子量< IOOOODa的大豆清蛋白 酶解物所組成）溶解于水中配成6kg溶液；
[0034] B、然后分別將上述步驟A的兩種溶液在121°C下保溫35分鐘殺菌處理，而后降溫 至 38 ?40°C ;
[0035] C、將上述步驟B的兩種溶液在潔凈條件下，按照體積比1:1的比例混合均勻，接入 IX IO7CFUAiL (以生物腌制液體積計(jì)算）發(fā)酵菌種（由瑞士乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌和羅伊氏 乳桿菌按照1:2:1的比例所構(gòu)成），在38±1°C溫度條件下發(fā)酵30小時(shí)。
[0036] (5)生物腌制保藏：將步驟（3)所得IOkg青梅裝于經(jīng)過清洗消毒處理的腌制容器 中，而后倒入步驟（4)所制備的12kg生物腌制液，生物腌制液可淹沒果實(shí)并高出2?3厘 米，用透氣蓋子封口。在保藏過程中，因水分揮發(fā)而導(dǎo)致液面下降，需要補(bǔ)充無菌水，以保證 生物腌制液至淹沒果實(shí)并高出2?3厘米。
[0037] 實(shí)施例2
[0038] -種青梅的生物腌制保藏方法，包括以下步驟：
[0039] (1)將5kg完整、無腐爛的6?7成熟的青綠色青梅置于鼓風(fēng)水槽中清洗干凈，撈 出后置于振動(dòng)篩浙水，直至果實(shí)表面沒有粘附水珠。
[0040] (2)把清洗干凈的青梅果實(shí)鋪在網(wǎng)狀輸送帶上，上下同時(shí)噴射105°C的過熱蒸汽， 處理時(shí)間為40秒。
[0041] (3)把上述步驟（2)的青梅果實(shí)倒入IOL濃度為75% (V/V)的酒精溶液中浸泡 4?5分鐘，撈出后，置于振動(dòng)篩上，振動(dòng)浙去果實(shí)表面的酒精溶液。
[0042] (4)生物腌制液的制備：
[0043] A、將0· 36kg生物腌制料1(由180g葡萄糖、126g乳糖、32. 4g碳酸I丐、3. 6g抗壞血 酸鈉、3. 6g檸檬酸鈉和14. 4g氯化鈉所組成）溶解于水中配成3kg溶液，把0. 225kg生物腌 制料2(由135g分子量< IOOOODa的乳清蛋白酶解物、90g分子量< IOOOODa的大豆清蛋白 酶解物所組成）溶解于水中配成3kg溶液；
[0044] B、然后分別將上述步驟A的兩種溶液在121°C下保溫35分鐘殺菌處理，而后降溫 至 38 ?40°C ;
[0045] C、將上述步驟B的兩種溶液在潔凈條件下，按照體積比1:1的比例混合均勻，接入 IX IO5CFUAiL (以生物腌制液體積計(jì)算）發(fā)酵菌種（由瑞士乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌和羅伊氏 乳桿菌按照1:2:1的比例所構(gòu)成），在38±1°C溫度條件下發(fā)酵45小時(shí)。
[0046] (5)生物腌制保藏：將步驟（3)所得5kg青梅裝于經(jīng)過清洗消毒處理的腌制容器 中，而后倒入步驟（4)所制備的6kg生物腌制液，生物腌制液可淹沒果實(shí)并高出2?3厘米， 用透氣蓋子封口。在保藏過程中，因水分揮發(fā)而導(dǎo)致液面下降，需要補(bǔ)充無菌水，以保證生 物腌制液至淹沒果實(shí)并高出2?3厘米。
[0047] 實(shí)施例3
[0048] 一種青梅的生物腌制保藏方法，包括以下步驟：
[0049] (1)將20kg完整、無腐爛的6?7成熟的青綠色青梅置于鼓風(fēng)水槽中清洗干凈，撈 出后置于振動(dòng)篩浙水，直至果實(shí)表面沒有粘附水珠。
[0050] (2)把清洗干凈的青梅果實(shí)鋪在網(wǎng)狀輸送帶上，上下同時(shí)噴射108°C的過熱蒸汽， 處理時(shí)間為25秒。
[0051] (3)把上述步驟（2)的青梅果實(shí)倒入40L濃度為75% (V/V)的酒精溶液中浸泡 4?5分鐘，撈出后，置于振動(dòng)篩上，振動(dòng)浙去果實(shí)表面的酒精溶液。
[0052] (4)生物腌制液的制備：
[0053] A、將I. 2kg生物腌制料1 (由600g葡萄糖、420g乳糖、108g碳酸I丐、12g抗壞血酸 鈉、12g檸檬酸鈉和48g氯化鈉所組成）溶解于水中配成12kg溶液，把0. 75kg生物腌制料 2(由450g分子量< IOOOODa的乳清蛋白酶解物、300g分子量< IOOOODa的大豆清蛋白酶 解物所組成）溶解于水中配成12kg溶液；
[0054] B、然后分別將上述步驟A的兩種溶液在121°C下保溫35分鐘殺菌處理，而后降溫 至 38 ?40°C ;
[0055] C、將上述步驟B的兩種溶液在潔凈條件下，按照體積比1:1的比例混合均勻，接入 IX IO6CFUAiL發(fā)酵菌種（由瑞士乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌和羅伊氏乳桿菌按照1:2:1的比例 所構(gòu)成），在38± 1°C溫度條件下發(fā)酵40小時(shí)。
[0056] (5)生物腌制保藏：將步驟（3)所得20kg青梅裝于經(jīng)過清洗消毒處理的腌制容器 中，而后倒入步驟（4)所制備的24kg生物腌制液，生物腌制液可淹沒果實(shí)并高出2?3厘 米，用透氣蓋子封口。在保藏過程中，因水分揮發(fā)而導(dǎo)致液面下降，需要補(bǔ)充無菌水，以保證 生物腌制液至淹沒果實(shí)并高出2?3厘米。
[0057] 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的 限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 清洗：將完整、無腐爛的6?7成熟的青綠色青梅清洗干凈，撈出后浙水晾干； (2) 熱力處理：將已經(jīng)浙水的青梅果實(shí)置于輸送帶上，上下同時(shí)噴射105?IKTC的過 熱蒸汽，處理時(shí)間為15?40秒； (3) 食用酒精浸泡處理：將經(jīng)過熱力處理的青梅果實(shí)置于濃度為75% (V/V)的乙醇溶 液中浸泡4?5分鐘，撈出后浙去酒精溶液； (4) 生物腌制液的制備： A、 將生物腌制料1和生物腌制料2分別溶解于水中，配制成濃度8. 0?12. 0% (w/w) 的生物腌制料1水溶液、濃度5. 0?7. 5% (w/w)的生物腌制料2水溶液； B、 然后分別將上述步驟A的兩種溶液在121°C下保溫35分鐘殺菌處理，而后降溫至 38 ?40°C ; C、 將上述步驟B的兩種溶液按體積比1:1混合均勻，接入發(fā)酵菌種，菌種接入量介于 I X IO5?I X IO7CFUAiL (以生物腌制液體積計(jì)算），在38 ± I °C溫度條件下發(fā)酵30?45小 時(shí)，得到生物腌制液； (5) 生物腌制保藏：將酒精處理過的青梅放入容器中，加入生物腌制液至淹沒果實(shí)，然 后用透氣蓋子封口，進(jìn)入保藏期；在保藏過程中，要補(bǔ)充無菌水，以保證生物腌制液能淹沒 果實(shí)； 步驟（4)所述的生物腌制料1是由以下質(zhì)量百分比的成分組成： 葡萄糖： 50% 乳糖： 35% 碳酸鈣： 9% 抗壞血酸鈉：1% 檸檬酸鈉：1% 氯化鈉: 4%； 所述的生物腌制料2是由60% (w/w)乳清蛋白酶解物、40% (w/w)大豆清蛋白酶解物 所組成； 步驟（4)所述發(fā)酵菌種是由瑞士乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌和羅伊氏乳桿菌按照1:2:1的 比例所構(gòu)成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于：乳清蛋白酶解物和 大豆清蛋白酶解物的分子量均< lOOOODa。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于：步驟（5)所述的淹 沒果實(shí)，生物腌制液的液面高于果實(shí)2?3厘米。
【文檔編號】A23B7/157GK104365832SQ201410621403
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月5日
【發(fā)明者】林偉鋒, 陳中 申請人:華南理工大學(xué)