一種冷凍發(fā)酵生胚面團的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種冷凍面團，特別公開了一種冷凍發(fā)酵生胚面團。該冷凍發(fā)酵生胚面團，由面粉、水、酵母、復(fù)合膨松劑、白糖、面團改良劑按照一定的重量配比混合制成；其中，面團改良劑的主要成分為谷元粉、復(fù)合酶制品、維生素C、酵母營養(yǎng)劑和乳化劑。本發(fā)明產(chǎn)品營養(yǎng)豐富而均衡，價格便宜、實惠，使用較為簡便，儲存容易，便于規(guī)?；a(chǎn)。
【專利說明】一種冷凍發(fā)酵生胚面團
[0001](一)

【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及一種冷凍發(fā)面面團，特別涉及一種冷凍發(fā)酵生胚面團。
[0002](二)

【背景技術(shù)】
冷凍發(fā)酵生胚面團主要應(yīng)用于西方的面包、蛋糕等西點、東方的包子、花卷、餡餅、饅頭等生產(chǎn)中，這些產(chǎn)品都是貨架期短、容易老化的產(chǎn)品，老化后風(fēng)味惡劣，口感不佳，消化吸收率就降低了。而對冷凍發(fā)酵生胚面團進行冷凍是一個解決上述問題的辦法，這使得面團處于發(fā)酵和發(fā)酵完全的狀態(tài)，伴隨著在產(chǎn)品中的使用，面包等西點是將冷凍的發(fā)酵生胚面團從冷凍設(shè)備取出，置于膨脹室或醒發(fā)室中，然后放入烤箱，饅頭包子等東方發(fā)面食品是將冷凍的發(fā)酵生胚面團從冷凍設(shè)備中取出，直接放入蒸制設(shè)備中進蒸制就可以，比傳統(tǒng)的現(xiàn)做的發(fā)酵面團產(chǎn)品多蒸5分鐘左右。產(chǎn)品售出之前的這些操作所需的時間是很短的，只要按照冷凍發(fā)酵生胚產(chǎn)品生產(chǎn)線提供的指示編制發(fā)酵室、冷凍機、冷庫儲存室和烤箱或者蒸爐等設(shè)備的程序就足夠了。
[0003]冷凍導(dǎo)致發(fā)酵的生胚面團演變主要是發(fā)酵進程的暫時性中止，這使得能夠?qū)l(fā)酵生胚面團保存更長的時間。但是，現(xiàn)在市場上常見的是冷凍發(fā)酵熟胚面團，而這種冷凍面團恰好是由于冷凍和對面團的延時使用帶來了許多缺點。與直接進行加工的發(fā)面面團相比，這種冷凍熟胚發(fā)面面團冷凍后的面團一般體積比較小，外觀缺乏吸引力，特別是顏色不豐富，但是最主要的是，面制品中所特別追求的味道和松軟稠度發(fā)生了變化。
[0004]發(fā)酵是一個生物學(xué)過程，此過程在將酵母加入到面粉和水的混合物中時開始，只要溫度足夠都能達(dá)到；繼續(xù)經(jīng)過和面和發(fā)酵的過程，這些操作中每項操作的持續(xù)時間固定為構(gòu)成面團的成分的函數(shù)，對于在發(fā)酵面團的基礎(chǔ)上的各種類型的產(chǎn)品，配方都是本領(lǐng)域?qū)I(yè)人員所公知的，因此，冷凍擾亂發(fā)酵過程的進展是導(dǎo)致如上所述問題的原因。
[0005](三)


【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種快捷方便、營養(yǎng)和口味不變的冷凍發(fā)酵生胚面團。
[0006]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種冷凍發(fā)酵生胚面團，由以下重量份數(shù)的原料混合制成:
面粉500份、水280-300份、酵母2-8份、復(fù)合膨松劑2_5份、白糖2_15份、面團改良劑5-13份；其中，面團改良劑的主要成分為谷元粉、復(fù)合酶制品、維生素C、酵母營養(yǎng)劑和乳化劑。
[0007]本發(fā)明研究了冷凍發(fā)酵生胚面團的成分，使新鮮美味的產(chǎn)品可以在冷凍過后仍舊保持其營養(yǎng)和口味口感，真正實現(xiàn)快捷方便新鮮美味即食。
[0008]加工過程中，水的添加量是至關(guān)重要的，結(jié)晶的形成會在面團的表面形成冰封，冰封是破壞面團成分比如酵母的細(xì)胞壁、蛋白質(zhì)等的罪魁禍?zhǔn)?。水的添加量過多則結(jié)晶的數(shù)量增多，因此在添加過程中水的添加量要盡量控制在合理的添加范圍內(nèi)。
[0009]本發(fā)明的更優(yōu)方案為:
所述面團改良劑的主要成分為谷元粉1-2份、復(fù)合酶制品2-3份、維生素C 1-2份、酵母營養(yǎng)劑5份和乳化劑2份。
[0010]其中，谷元粉可提高面粉的筋度，進而增強面粉的延展性與伸縮性，可以有效地包裹住發(fā)酵面團中酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳等氣體，提高持氣作用，從而在加熱過程中發(fā)揮氣體因受熱而導(dǎo)致的爆破，提高面團的松軟口感效果。
[0011]維生素C也稱抗壞血酸，它可以使面團中的許多硫氫基被氧化脫氫，兩個硫氫基團結(jié)合成一個二硫鍵，從而形成面筋的大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強了面團的持氣性、彈性和韌性。
[0012]所述酵母營養(yǎng)劑為銨鹽和鈣鹽，面團發(fā)酵是否順利取決于酵母是否正常生長繁殖，要使酵母正常生長，首先必須滿足酵母細(xì)胞的一些營養(yǎng)物質(zhì)，酵母營養(yǎng)劑能夠提供酵母在發(fā)酵過程中的營養(yǎng)物質(zhì)，使酵母大量增殖，提高發(fā)酵能力。銨鹽主要成分是銨跟鹽，受溫度影響不大，因此對于冷凍條件是比較寬松的，它一般是在加熱過程中才反應(yīng)產(chǎn)生鹽跟氨氣，氨氣的爆破是使面團的小氣孔產(chǎn)生，進而起到發(fā)面以及松軟的作用。在加熱過程中，產(chǎn)生水蒸氣以及自身面粉的水分，氨氣極易溶于水，因此氨氣的氣味就會消失；鈣鹽的主要成分是鈣和鹽，鈣是增加面粉的營養(yǎng)成分，從而使酵母可以持久發(fā)酵，而且不易老化，兩者中的鹽都是面粉增加筋度的產(chǎn)物，可以增加面筋的勁度，使面筋中產(chǎn)生的氣體以及營養(yǎng)成分比如蛋白質(zhì)、維生素C等營養(yǎng)成分不受破壞。
[0013]乳化劑的主要目的是增強面筋筋力，增大面團制品體積；另外，乳化劑還可以與面粉中的直鏈淀粉結(jié)合，在一定程度上可以抑制面團的老化，延長保鮮期。
[0014]面粉的選擇對于冷凍食品有著至關(guān)重要的營養(yǎng)，面筋的下降是造成冷凍食品在終端制作過程中效果下降，因此會縮短貨架周期，口味發(fā)干，對于西點面包等出現(xiàn)老化口感不佳，中國面點包子等甚至出現(xiàn)死面的狀態(tài)。在冷凍過程中，面筋的筋度會下降，這是由兩方面原因造成的，一是冰晶的破壞作用將面筋形成的網(wǎng)狀破壞，因此，在選用冷凍面粉的時候，所述面粉為中高筋面粉，其中，蛋白質(zhì)的重量比為11-12%。對于西方面食來說可以降低面皮的老化，在冷凍過程中會形成結(jié)晶，結(jié)晶會影響面團的蛋白質(zhì)，降低面團的持氣性；對于東方的冷凍面食來說容易保護酵母菌細(xì)胞壁不易被冷凍過程中形成的冰封破壞導(dǎo)致形成死面的情況。在冷凍條件達(dá)到零下18度的時候，冰晶帶的形成在冷凍發(fā)酵生胚面團改良劑的作用下會降低對于酵母細(xì)胞壁以及其他營養(yǎng)成分的破壞。越是速凍產(chǎn)品的效果越好，因此速凍就意味著冷凍時間快效率高，在冷凍達(dá)到零下35度的時候會跳過冰封直接形成結(jié)晶，進而使酵母幾乎避免被破壞，也可以有效地鎖住水分，減少面皮的老化。
[0015]所述復(fù)合酶制品包括脂肪酶2份、葡萄糖氧化酶2份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2份、α -淀粉酶2.5份、β -淀粉酶2.5份、半纖維素酶2份。
[0016]脂肪酶是一種水解酶，其水解產(chǎn)生的甘油可以提高酵母的抗凍性，水解產(chǎn)物甘油一酯、甘油二酯和溶血卵磷脂是具有表面活性性質(zhì)的乳化劑，可以改善面團的流變學(xué)特性，降低冷凍過程中自由水的含量，從而減少結(jié)晶的形成，降低結(jié)晶對于面筋的破壞。
[0017]葡萄糖氧化酶和過氧化物酶催化蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抵抗了冷凍面團中冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，使制成的面團比容明顯增加，且使其面包瓤結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩、均勻、質(zhì)地優(yōu)越。
[0018]轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可改善面粉中各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀坐寸O
[0019]α -淀粉酶能夠彌補面粉中淀粉酶活力的不足，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母發(fā)酵用，其不僅能加快面團發(fā)酵速度，還能夠改善面團發(fā)酵生胚風(fēng)味，提高柔軟度，延緩老化。
[0020]淀粉酶可增加面團的營養(yǎng)成分，如面團本身需要的麥芽糖，可以起到糊化的作用，延緩淀粉的重結(jié)晶過程，從而延緩淀粉老化。
[0021]半纖維素酶的作用是分解纖維素，使之成為其單體葡萄糖，從而轉(zhuǎn)化成面團需要的營養(yǎng)成分，延緩面團老化。
[0022]目前，國內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)的冷凍發(fā)酵生胚面團存放時間短，最長只有7天，比如安琪酵母生產(chǎn)廠家的冷凍發(fā)面改良劑，無法進行真正的規(guī)模化生產(chǎn)開發(fā)，工藝流程復(fù)雜，需要將冷凍的產(chǎn)品拿出來先用專業(yè)的解凍設(shè)備進行化凍而且對于冷凍溫度要求相當(dāng)?shù)?，需要在零?5度以下才能實現(xiàn)；本發(fā)明的冷凍發(fā)酵生胚面團不僅對于溫度上的要求比較寬泛，零下18度到零下35度之間都可以，而且存放時間可長達(dá)30天，對于東方的饅頭包子等不需要化凍，拿出來直接放入蒸制設(shè)備中蒸制就可以，簡單快捷。對于西方的面包西點等需要置入膨脹室或者醒發(fā)室進行二次醒發(fā)解凍，然后拿出來置入烤箱即可。目前冷凍發(fā)酵生胚面團在面包西點的運用只有國外具有，比如丹麥等，國內(nèi)的冷凍發(fā)酵生胚面包胚全部由國外進口，大大增加了成本以及降低了國內(nèi)的經(jīng)濟增長。
[0023]本發(fā)明在-35°C下快速凍結(jié)，在30min內(nèi)通過最大冰結(jié)晶生成帶，包子內(nèi)部形成的冰結(jié)晶粒子大于100 μ m,凍結(jié)結(jié)束時的平均溫度在-18°c以下，從而便于運輸與儲存。對于在零下18度的溫度下進行冷凍也可以，家庭作坊的運用可以，效率稍微慢一點，對于實現(xiàn)加工配送的廠家來說最好選擇速凍；從口感上以及存放周期上兩者區(qū)別不大。
[0024]本發(fā)明產(chǎn)品營養(yǎng)豐富而均衡，價格便宜、實惠，使用較為簡便，儲存容易，便于規(guī)模化生產(chǎn)。
[0025](四)【具體實施方式】實施例1:
取面粉500g、水280g、酵母2g、復(fù)合膨松劑2g、白糖2g、面團改良劑5g ;其中，所述面團改良劑的主要成分為谷元粉0.45g、復(fù)合酶制品0.91g、維生素C 0.45g、酵母營養(yǎng)劑2.27g和乳化劑0.91g ;所述復(fù)合酶制品包括脂肪酶0.Hg、葡萄糖氧化酶0.14g、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.14g、α -淀粉酶0.175g、β -淀粉酶0.175g、半纖維素酶0.14g，將上述原料置于和面機中混合攪拌，最后得到面團。
[0026]實施例2:
取面粉500g、水300g、酵母8g、復(fù)合膨松劑5g、白糖15g、面團改良劑13g ;其中，所述面團改良劑的主要成分為谷元粉1.86g、復(fù)合酶制品2.79g、維生素C 1.86g、酵母營養(yǎng)劑4.64g和乳化劑1.86g ;所述復(fù)合酶制品包括脂肪酶0.43g、葡萄糖氧化酶0.43g、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.43g、α -淀粉酶0.54g、β -淀粉酶0.54g、半纖維素酶0.42g，將上述原料置于和面機中混合攪拌，最后得到面團。
[0027]實施例3: 取面粉500g、水290g、酵母5g、復(fù)合膨松劑3.5g、白糖8.5g、面團改良劑9g ;其中，所述面團改良劑的主要成分為谷元粉1.08g、復(fù)合酶制品1.Sg、維生素C 1.08g、酵母營養(yǎng)劑
3.6g和乳化劑1.44g ;所述復(fù)合酶制品包括脂肪酶0.27g、葡萄糖氧化酶0.27g、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.27g、α -淀粉酶0.36g、β -淀粉酶0.36g、半纖維素酶0.27g，將上述原料置于和面機中混合攪拌，最后得到面團。
[0028]實施例4:冷凍發(fā)酵生胚包子加工工藝設(shè)備:速凍機HLSY-B型、恒溫箱。
[0029]制作工藝:原材料選擇與處理一面團調(diào)制一揉面一醒發(fā)一包餡一成型一速凍一包裝一冷凍保藏。
[0030](I)冷凍發(fā)酵生胚包子的制作方法
調(diào)制面團按配方稱取面粉500g和其他輔料，并加入水和已在30°C左右的溫水中活化過的活性干酵母5-8g，進行人工調(diào)勻。
[0031]醒發(fā)與蒸制。面團調(diào)勻后放入恒溫箱進行適度的醒發(fā)，醒發(fā)時間在30分鐘左右。
[0032]制餡:按照不同的餡料特性配置不同的餡料。
[0033]揉面、包餡與成型:待面團醒發(fā)完畢后要進行反復(fù)搓揉置無酸味后稍餳一會兒，即可包餡成型。
[0034]包餡時采用手工包制。取出搓揉好的面團分別制成面皮:9.5cm (60g)、8.7cm(50g)、7.6cm(40g)、6.5cm(30g)厚薄均一的面皮。
[0035](2)制作好后將成型的包子進行急速冷凍，速凍采用機械吹風(fēng)凍結(jié)，冷至中心溫度-35°C以下。
[0036](3)包裝與冷藏:包子速凍后，立即裝入食品包裝袋內(nèi)并貼上標(biāo)簽，在冰箱的凍室內(nèi)儲存。儲存溫度一般在_18°C至_23°C。如果避免溫度波動冷凍發(fā)酵生胚包子成品可以存放30天左右。質(zhì)量無明顯變化。
[0037](4)冷凍發(fā)酵生胚包子的評分標(biāo)準(zhǔn)
關(guān)于冷凍發(fā)酵生胚包子的評價主要是從冷凍發(fā)酵生胚包子的外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙性、氣味、味道等七個方面進行評價，詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)見下外觀形狀表面光滑無裂口，形狀對稱，色澤乳白，餡色澤發(fā)亮、油潤細(xì)膩松軟、縱剖面氣孔小而均勻，餡料光滑、彈韌性用手按壓后復(fù)原性好，有咬勁、咀嚼時爽口不黏牙、氣味有令人愉快的面香味，水果餡有水果原有的風(fēng)味、口感佳，味道好，餡香甜適口。
[0038]大型加工廠生產(chǎn)中注定機械化代替人工，包子機的使用不可或缺，所操作與上的稍微區(qū)別就是將先制作成型包子再進行醒發(fā)然后速凍，原理都是一樣的。
[0039]速凍技術(shù)在保持食品色、香、味、形及營養(yǎng)方面的顯著效果、其得以迅速發(fā)展，倍受世人青睞的最主要原因。市面上常見的冷凍面團通過速凍，可迅速通過_5°C?_1°C的最大冰晶生成區(qū)，使自由水變成大量細(xì)而密的冰晶，導(dǎo)致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化在冷藏環(huán)境下無法得以長期保存。
[0040]冷凍發(fā)酵生胚面團的組織結(jié)構(gòu)破壞比較少。急速冷凍，在很短的時間內(nèi)讓面團中水分結(jié)晶，冰晶較小，從而使制品基本保持了原有的特點和性狀。包子急速冷凍可以避免餡料中的水分滲入皮料，保持產(chǎn)品外觀和組織性狀。同時速凍包子溫度極低，并在_18°C以下凍藏，包子內(nèi)的有害微生物停止生長，低溫同樣抑制酶的活性，酶的催化作用降到最低，包子內(nèi)部的生物化學(xué)反應(yīng)也基本停止，能大大延長包子的保質(zhì)期。食用前稍微加工即可，避免了包制過程的繁瑣，而且食用的時間不受限制。
[0041]傳統(tǒng)包子制作工藝是和面調(diào)餡一包包子一醒發(fā)一蒸制一售賣。
[0042]市面上最常見的集約化生產(chǎn)配送的多見于熟包子配送。冷凍發(fā)面熟胚包子制作工藝是和面調(diào)餡一包包子一醒發(fā)一蒸制一冷卻一冷凍一配送一售賣。
[0043]為工廠集中生產(chǎn)及冷鏈配送提供了可能性，造就了大批的面點食品工廠，不乏年產(chǎn)值10億元以上的生產(chǎn)廠家。但是口味很差，這就和在家里自己包了包子沒吃完，放在冰箱凍起來，下一頓熱了再吃，口感會變得很差，并且湯汁已經(jīng)沒有了。
[0044]其缺點在于:(1)保質(zhì)期和保鮮期短；(2)壞品率高，成熟的技術(shù)工廠成型加工壞品率在3%_7%之間，蒸制冷凍壞品率能達(dá)到5%_15%之間；(3)終端銷售利潤率極低，大部分的利潤都被生產(chǎn)工廠給拿走了，且工廠受制于必須在包子成型后先把包子蒸熟再速凍再冷藏最后冷鏈恒溫運輸?shù)浇K端銷售，工廠自身成本也相對較高；(4)到店面后再次解凍蒸制導(dǎo)致口感下降，成本上升。
[0045]冷凍發(fā)酵生胚面團制作工藝是和面調(diào)餡一包包子一醒發(fā)一冷凍一配送一蒸制一售賣，可以實現(xiàn)集約化生產(chǎn)，能保證包子的口味保持原汁原味，真正實現(xiàn)簡便快捷美味新鮮，解決了傳統(tǒng)店鋪的缺陷比如(I)需要凌晨起床開始和面、發(fā)面、調(diào)餡制作，非常辛苦勞累；(2)店面內(nèi)需要現(xiàn)場制作，衛(wèi)生不能保證，容易臟亂差；(3)人難雇，凌晨起床的人更難雇，人員管理難度大，人工成本越來越；(4)包子手法不統(tǒng)一，包子口味前后不一致；(5)生產(chǎn)方式過于傳統(tǒng)，人力生產(chǎn)量有限，到飯點需要1000個包子，卻只能包出500個。
[0046]冷凍發(fā)酵生胚發(fā)面的問世對于開店的商家真正實現(xiàn)風(fēng)險低的問題，因為投資低了 ；5個平方就可以開店，里面只需要一到2個員工，一臺冰柜用于存放包子；一個蒸爐十個籠屜；一個銷售柜臺就可以實現(xiàn)開業(yè)。
【權(quán)利要求】
1.一種冷凍發(fā)酵生胚面團，其特征為，由以下重量份數(shù)的原料混合制成:面粉500份、水280-300份、酵母2-8份、復(fù)合膨松劑2-5份、白糖2-15份、面團改良劑5-13份；其中，面團改良劑的主要成分為谷元粉、復(fù)合酶制品、維生素C、酵母營養(yǎng)劑和乳化劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍發(fā)酵生胚面團，其特征在于:所述面團改良劑的主要成分為谷元粉1-2份、復(fù)合酶制品2-3份、維生素C 1-2份、酵母營養(yǎng)劑5份和乳化劑2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍發(fā)酵生胚面團，其特征在于:所述面粉為中高筋面粉，其中，蛋白質(zhì)的重量比為11-12%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍發(fā)酵生胚面團，其特征在于:所述酵母營養(yǎng)劑為銨鹽和鈣鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷凍發(fā)酵生胚面團，其特征在于:所述復(fù)合酶制品包括脂肪酶2份、葡萄糖氧化酶2份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2份、α -淀粉酶2.5份、β -淀粉酶2.5份、半纖維素酶2份。
【文檔編號】A21D8/02GK104351289SQ201410626594
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月10日
【發(fā)明者】趙炎 申請人:趙炎