一種保持傳統(tǒng)醬鹵風(fēng)味醬鴨的現(xiàn)代化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)的制作方法
【專(zhuān)利摘要】一種保持傳統(tǒng)醬鹵風(fēng)味醬鴨的現(xiàn)代化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)，是以紅毛鴨為原料，通過(guò)上架傳送帶、過(guò)電水麻暈、舌下放血宰殺熱燙、食品級(jí)石臘松香甘油酯脫毛、挑選整理、自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)腌制熏制、隧道微波快速烘烤、連續(xù)性鹵煮醬制、拉伸膜真空自動(dòng)包裝、熱水循環(huán)技術(shù)保溫型隧道式巴氏殺菌、冰水式動(dòng)態(tài)快速冷卻、冷鏈保鮮運(yùn)藏、最后進(jìn)入連鎖店賣(mài)場(chǎng)的紫外臭氧保鮮冷柜進(jìn)行銷(xiāo)售。在整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程中，既保留傳統(tǒng)的工藝又采用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，保證了產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味和食品安全。本專(zhuān)利產(chǎn)品醬鴨頭香撲鼻，底香回味留長(zhǎng)，香氣感層次分明，鴨肉纖維韌性強(qiáng)，肉質(zhì)咸鮮適口，富有嚼勁，骨頭酥松。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種保持傳統(tǒng)醬南風(fēng)味醬鴨的現(xiàn)代化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種保持傳統(tǒng)醬鹵風(fēng)味醬鴨的現(xiàn)代化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)。

【背景技術(shù)】
[0003]以禽鴨為原料生產(chǎn)的傳統(tǒng)醬禽鹵制品因其香味濃郁、風(fēng)味口感好、方便食用而深受消費(fèi)者青睞，具有廣闊的市場(chǎng)前景，但由于醬鹵肉制品水分活度高，營(yíng)養(yǎng)成分高，易變質(zhì)，保質(zhì)期短等特點(diǎn)，存在很大的食品安全隱患，當(dāng)前食品消費(fèi)觀也從過(guò)去單一追求風(fēng)味轉(zhuǎn)變?yōu)榧茸非箫L(fēng)味也關(guān)注食品安全。目前傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)面臨加工工藝現(xiàn)代化和生產(chǎn)規(guī)模化、質(zhì)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和安全性等發(fā)展瓶頸問(wèn)題。突出表現(xiàn)三個(gè)大問(wèn)題:①工業(yè)現(xiàn)代化問(wèn)題:工業(yè)化生產(chǎn)重要特點(diǎn)是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工過(guò)程的機(jī)械化流水作業(yè)，根據(jù)每道加工工序的要求配套相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)計(jì)出合理經(jīng)濟(jì)的加工車(chē)間工藝布局。②產(chǎn)品的食品安全問(wèn)題:國(guó)內(nèi)絕大部分醬鹵禽肉制品企業(yè)是對(duì)食品的包裝、殺菌、冷卻分段實(shí)施，沒(méi)有形成完整的流水線式的工藝路線而存在各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。③產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性問(wèn)題:傳統(tǒng)醬鹵食品因?yàn)轱L(fēng)味較好而備受青睞，但在傳統(tǒng)加工過(guò)程中往往難于保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化。
[0004]本專(zhuān)利針對(duì)這一現(xiàn)狀，在保持傳統(tǒng)醫(yī)齒禽肉制品的口感和風(fēng)味的如提下，通過(guò)改進(jìn)傳統(tǒng)工藝和生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，采用"連續(xù)性鹵煮機(jī)一蛋白質(zhì)熱降解和美拉德反應(yīng)控制—拉伸膜自動(dòng)包裝一智能化保溫型隧道巴氏殺菌一冰水式動(dòng)態(tài)快速冷卻一冷鏈保鮮運(yùn)藏—連鎖店賣(mài)場(chǎng)的紫外臭氧保鮮冷柜銷(xiāo)售"等一體化綜合集成技術(shù)規(guī)?；a(chǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味醬鹵禽肉制品，突出和穩(wěn)定了產(chǎn)品風(fēng)味的特性化，保障了產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全，解決了傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品走向現(xiàn)代規(guī)模生產(chǎn)面臨的發(fā)展瓶頸問(wèn)題:①攻克和完善中式傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品加工工藝的問(wèn)題，使之適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的要求；②在工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的保持其固有的風(fēng)味特性化和當(dāng)?shù)剡m宜性問(wèn)題；③產(chǎn)品的貨架期和食品安全問(wèn)題。實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品的現(xiàn)代化加工生產(chǎn)過(guò)程中的規(guī)?；桶踩?。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對(duì)傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)面臨加工工藝現(xiàn)代化和生產(chǎn)規(guī)模化、質(zhì)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和安全性等問(wèn)題，提供一種保持傳統(tǒng)醬鹵風(fēng)味醬鴨的現(xiàn)代化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)，突出和穩(wěn)定了產(chǎn)品風(fēng)味的特性化，保障了產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全，解決了傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品走向現(xiàn)代規(guī)模生產(chǎn)面臨的技術(shù)瓶頸問(wèn)題。
[0006]本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
紅毛鴨一上架傳送帶一過(guò)電水麻暈一舌下放血宰殺一熱燙一食品級(jí)石臘松香甘油酯脫毛一白條鴨一挑選整理一自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)腌制熏制一隧道微波快速烘烤一連續(xù)性鹵煮一醬制一拉伸膜真空(氣調(diào))自動(dòng)包裝一熱水循環(huán)技術(shù)保溫型隧道式巴氏殺菌一冰水式動(dòng)態(tài)快速冷卻一冷鏈保鮮運(yùn)藏一連鎖店賣(mài)場(chǎng)的紫外、臭氧保鮮冷柜一銷(xiāo)售；
本發(fā)明的步驟如下:
1、紅毛鴨上架傳送帶:以胸腿瘦肉率高達(dá)25.5%，體重1.5-1.6kg，日齡90天的紅毛鴨作為加工原料，將活鴨逐個(gè)倒立將兩足夾于傳送帶的扣環(huán)中送至車(chē)間，運(yùn)輸途中擠壓致死鴨不得作為原料上架；
所述傳送帶設(shè)備由設(shè)備廠家根據(jù)車(chē)間實(shí)際布局和尺寸進(jìn)行訂制；
2、過(guò)電水麻暈:上架的活鴨通過(guò)傳送帶降低高度進(jìn)入通電水槽，活鴨被麻暈，有保證放血宰殺時(shí)的安全；
所述通電水槽為不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)置電導(dǎo)線圈和清水；
3、舌下放血宰殺:麻暈鴨經(jīng)傳送帶提升合適高度送行放血宰殺，宰殺20只鴨需換利刃，備用利刃置于刀架浸于酒精中，工人工作I小時(shí)后須換人休息；
4、熱燙:宰后鴨經(jīng)傳送帶降低高度進(jìn)入熱水槽，熱水槽長(zhǎng)度與傳送帶速度匹配，保證在95°C熱燙0.45-1分鐘；
所述熱水槽為不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)置蒸汽盤(pán)管和熱水；
5、食品級(jí)石臘松香甘油酯脫毛:食品級(jí)石臘，要求含油量<0.5%，賽波特顏色號(hào)> +28，用不低于70°C無(wú)水直餾汽油餾分，并在70°C水浴加熱直至溶解；食品級(jí)松香甘油酯，要求酸值< 10mgKOH/g，在蒸汽熱槽中95°C軟化熔融，兩者按重要比1:2在蒸汽熱槽中攪拌混和后，制成脫毛液，經(jīng)熱燙之后的毛鴨通過(guò)傳送帶降低高度進(jìn)入盛有石臘松香甘油酯脫毛液的蒸汽槽中進(jìn)行上臘，上臘毛鴨在傳送帶提升高度輸送過(guò)程中，在空氣冷卻下硬化，然后由工人褪毛成白條鴨，石臘松香甘油酯和鴨毛留在工人操作區(qū)邊的另一蒸汽物料槽中，石臘松香甘油酯融化后與鴨毛自行分離，去除鴨毛后可重復(fù)利用；
所述蒸汽槽為不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)置蒸汽盤(pán)管；
6、白條鴨挑選整理:脫毛后白條鴨經(jīng)傳送帶降低高度進(jìn)入清水槽清洗后，提升合適高度清理殘毛，如發(fā)現(xiàn)異常鴨要及時(shí)挑選下架，再降低高度進(jìn)入清水槽清洗，提升合適高度開(kāi)膛，內(nèi)臟經(jīng)下面?zhèn)魉蛶椭亮硪患庸^(qū)，開(kāi)膛鴨經(jīng)傳送帶送至整理區(qū)，去除各部位淋巴、尾尖等;
所述清水槽為不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)置清水；
7、自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)腌制、熏制:經(jīng)挑選凈膛整理后的白條鴨經(jīng)傳送帶送至自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)進(jìn)行腌制，腌制自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)的底座上設(shè)有支架支撐翻轉(zhuǎn)機(jī)身，翻轉(zhuǎn)機(jī)身內(nèi)設(shè)有凸角，凸角上設(shè)有多個(gè)熏香口，翻轉(zhuǎn)機(jī)身的進(jìn)出口處設(shè)有蓋子，翻轉(zhuǎn)機(jī)身通過(guò)進(jìn)出口與送料斗連通，送料斗上設(shè)有升降臂，升降臂與控制器導(dǎo)線連接；白條鴨在翻轉(zhuǎn)機(jī)身內(nèi)不停的翻轉(zhuǎn)，充分與腌料混合，翻轉(zhuǎn)機(jī)身內(nèi)的多個(gè)凸角與白條鴨和腌料多次碰撞，可以使白條鴨在腌制的過(guò)程中起到按摩作用，腌制5分鐘后，通過(guò)腌制自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)凸角內(nèi)儲(chǔ)存的香辛料提取液，用于熏制密封在翻轉(zhuǎn)機(jī)身內(nèi)的白條鴨，增加調(diào)味；
本設(shè)備可以使得白條鴨在腌制過(guò)程中味道均勻，腌制時(shí)間極大縮短了，效率高，且肉質(zhì)韌性足，口感好；
所述自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)采用江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司設(shè)計(jì)并獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)的農(nóng)副產(chǎn)品腌制自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)，專(zhuān)利號(hào)ZL201120385733.3 ； 所述腌制料配方:按投入凈膛白條鴨重量10kg計(jì)，發(fā)酵醬油(可溶性無(wú)鹽固形物彡138/100!111，氨基酸態(tài)氮大于等于0.7 g /100ml)l-2kg，精鹽(氯化鈉含量(以干基計(jì))大于97%) 1.5-2 kg、黃酒(酒精度15%，總糖度不小于15g/L )0.5-1.5 kg、白糖(還原糖分彡 0.05%，色值彡 80 IU) 4-5 kg、水 20 kg。
[0007]所述香辛料提取液配方:按白酒(酒精度52%)重量1kg計(jì)，取八角1-1.5 kg，花椒 3-3.5 kg、辣椒 6-8 kg、白芷 3-3.5 kg、丁香 2-2.5 kg、百里香 2-2.5 kg、肉豆蘧 1-1.5kg、大葉按葉粉2-2.5 kg、姜黃末3-3.5 kg、陳皮2-2.5 kg、桂皮2-2.5 kg、砂仁2-2.5 kg、將各物料投在白酒中混勻、常溫放置30分鐘后，加入陳醋3-5 kg，再300Kg水后，升溫至100°C保持5分鐘，降溫至80°C保持30分鐘，冷卻過(guò)濾獲得香辛料提取液；
8、隧道式微波快速烘烤:烘烤工序可去除腌制白條鴨部分游離水份，將風(fēng)味物質(zhì)固聚在肌肉組織中，腌制后白條鴨經(jīng)傳送帶送至快速烘烤設(shè)備烘烤設(shè)備的兩端分別設(shè)有進(jìn)出口，烘烤設(shè)備的上部設(shè)有微波發(fā)射件，烘烤設(shè)備的底部設(shè)有傳送帶，微波發(fā)射件上設(shè)有單元熱氣管道，單元熱氣管道與主管道相通，視頻觀察器設(shè)置在烘烤設(shè)備出口的一端，石英管加熱器與烘烤設(shè)備出口相連；操作條件:微波頻率為2450MHz，烘烤溫度控制在65°C?80°C，時(shí)間控制在5分鐘之內(nèi)，遂道微波快速烘烤使肉制品在烘烤過(guò)程中烘烤受熱均勻，加熱快，縮短烘烤的時(shí)間，安全高效；所述烘烤設(shè)備采用江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司設(shè)計(jì)并已獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)的醬禽生產(chǎn)線用的快速烘烤設(shè)備，專(zhuān)利號(hào)ZL201120385759.8 ；
9、連續(xù)性鹵煮:經(jīng)烘烤后白條鴨經(jīng)傳送帶送至連續(xù)性鹵煮槽進(jìn)行鹵煮，鹵煮時(shí)間為10 - 15分鐘，采用自行設(shè)計(jì)的帶蒸汽加熱裝置和傳送裝置的大型鹵汁槽，鹵汁槽的兩端分別設(shè)有出口和入口，鹵汁槽的頂部設(shè)有蓋子，鹵汁槽的底部設(shè)有傳動(dòng)帶，傳動(dòng)帶下方排布有加熱管，加熱管上設(shè)置有多個(gè)蒸汽孔，傳動(dòng)帶上設(shè)有過(guò)濾網(wǎng)，肉制品設(shè)置于過(guò)濾網(wǎng)上，連續(xù)性鹵煮可以使白條鴨在鹵化過(guò)程中受熱均勻，加熱速度快，縮短鹵化時(shí)間，提高效率，與300L蒸汽夾層鍋、一次鹵煮150Kg的傳統(tǒng)生產(chǎn)蒸汽夾層鍋相比，生產(chǎn)力提升，一次性鹵煮量可達(dá)1000 Kg ;與10 口夾層鍋相比可節(jié)省蒸汽25%，節(jié)省用工30% ；
所述連續(xù)性鹵煮設(shè)備采用江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司設(shè)計(jì)并已獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)的帶蒸汽加熱裝置和傳送裝置的大型鹵汁槽，專(zhuān)利號(hào)ZL201120385746.0 ；
鹵藥包用量為白條鴨質(zhì)量的1-1.5%，按麻辣型、微辣型、原香型3種基本風(fēng)味調(diào)配鹵藥包，鹵藥包按Ikg袋裝，其基礎(chǔ)配方為:辣椒2-10份、花椒2-10份、砂姜2-4份、甘草1_2份、香葉2-4份、月桂2-3份、胡椒3-5份、草果2-3份、辛夷1_2份、丁香1_2份、香茅1_2份；
10、醬制:經(jīng)鹵煮后的鹵鴨經(jīng)傳送帶送至另一道隧道式微波快速烘烤進(jìn)行醬制，隧道式微波快速烘烤裝置與前一道裝置原理一樣，目的是將鹵煮后鹵鴨上游離鹵煮湯汁水份烘干，將風(fēng)味物質(zhì)固聚在肌肉組織中，滲透到鴨骨頭里；操作條件:微波頻率為2450MHz，烘烤醬制溫度控制在80°C?90°C，時(shí)間控制在15分鐘之內(nèi)；
11、包裝:經(jīng)鹵煮后的鹵鴨經(jīng)傳送帶送至包裝區(qū)，采用鋁箔、塑料薄膜等復(fù)合薄膜進(jìn)行拉伸膜真空自動(dòng)包裝，要求真空度:< 200Pa，壓縮空氣:>0.6Mpa，冷卻水:^ 0.15Mpa ；
所述包裝設(shè)備采用購(gòu)置的LZ-320型320全自動(dòng)連續(xù)拉伸真空充氣包裝機(jī)；
12、巴氏殺菌:經(jīng)包裝后初產(chǎn)品經(jīng)寬帶式傳送帶送至隧道式巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌機(jī)采用熱水循環(huán)技術(shù)保溫型設(shè)計(jì)，殺菌溫度:85-90°C，時(shí)間:15-30分鐘；采用智能化集巴氏殺菌、冰水快速冷卻的低溫殺菌工藝，智能化水浴式多段式雙鍋并聯(lián)殺菌釜，智能化控制殺菌時(shí)間和溫度，產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，口感好，能夠達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，相比于熱水浸泡的靜態(tài)殺菌的普通殺菌釜，本專(zhuān)利節(jié)省蒸汽在25%，節(jié)水在50%以上，安全性能好；相比于蒸汽高溫高壓殺菌，本專(zhuān)利可根據(jù)產(chǎn)品大小厚薄設(shè)置殺菌時(shí)間，殺菌后冰水快速冷卻，產(chǎn)品風(fēng)味好，蒸汽節(jié)能在20%左右，節(jié)水在30% ；
所述殺菌機(jī)以LG-900型號(hào)水浴式多段式雙鍋并聯(lián)殺菌釜的基礎(chǔ)上在設(shè)備廠家定制，并與江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司設(shè)計(jì)的獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)，專(zhuān)利號(hào)為ZL201120385720.6的快速冷卻裝置相連；
13、冷卻:經(jīng)殺菌后產(chǎn)品經(jīng)寬帶式傳送帶送至冰水式動(dòng)態(tài)快速冷卻槽進(jìn)行冷卻，將產(chǎn)品通過(guò)傳送帶之上從前至后依次設(shè)有抽風(fēng)筒、第一冷卻室、第二冷卻室、第三冷卻室和第四冷卻室，抽風(fēng)筒通過(guò)管道與抽風(fēng)機(jī)相連接，使得加工后的高溫肉制品快速降溫冷卻，用抽風(fēng)機(jī)將加工后的高溫肉制品所散發(fā)出的熱氣抽走，再緩慢進(jìn)入冷卻室中進(jìn)一步的冷卻；相比于冷房敞開(kāi)式靜態(tài)需3-4h冷卻方式，本發(fā)明20min可將90°C度以上的溫度降到20°C以下，耗能是冷房靜態(tài)冷卻的70%左右，可越過(guò)微生物繁殖的敏感期；
所述冷卻裝置采用江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司設(shè)計(jì)的已獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)快速的冷卻裝置,專(zhuān)利號(hào)ZL201120385720.6 ；
14、冷鏈保鮮運(yùn)藏:經(jīng)包裝殺菌后的產(chǎn)品放置于EPP材質(zhì)的保溫箱、通過(guò)冷鏈保鮮進(jìn)行運(yùn)藏，冷鏈保鮮車(chē)保持0-4 °C ；
所述冷鏈保鮮車(chē)采用東風(fēng)天龍系列或江淮格爾發(fā)系列牌冷藏車(chē)；
15、連鎖店賣(mài)場(chǎng)的紫外、臭氧保鮮冷柜銷(xiāo)售:產(chǎn)品送到商場(chǎng)和連鎖店賣(mài)場(chǎng)后，在自行設(shè)計(jì)的紫外臭氧保鮮冷柜中進(jìn)行銷(xiāo)售，保鮮冷柜尺寸為2500X1200X1000 mm，保鮮冷柜溫度保持O — 10°C，紫外最大功率為4W，波長(zhǎng)250nm-260 nm,輻射強(qiáng)度:30000 μ ff/cm2,臭氧發(fā)生器產(chǎn)量在30-200g/h間，按20-50mg/m3規(guī)范投放。
[0008]本發(fā)明的有益效果是:
在整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程中，既保留了傳統(tǒng)的工藝又采用了現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，保證了產(chǎn)品風(fēng)味和食品安全。本專(zhuān)利產(chǎn)品醬鴨頭香撲鼻，底香回味留長(zhǎng)，香氣感層次分明，鴨肉纖維韌性強(qiáng)，肉質(zhì)咸鮮適口，富有嚼勁，骨頭酥松。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0009]圖1為保持傳統(tǒng)醬鹵風(fēng)味醬鴨的現(xiàn)代化生產(chǎn)方法的工藝路線示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0010]原料:紅毛鴨(胸腿瘦肉率高達(dá)25.5%，體重1.5-1.6kg，日齡90天)。
[0011]實(shí)施例1:麻辣型
將體重1.5-1.6kg，日齡90天的紅毛活鴨逐個(gè)倒立將兩足夾于傳送帶的扣環(huán)中送至車(chē)間，上架的活鴨通過(guò)傳送帶進(jìn)入通電水槽被麻暈，宰殺放血、熱燙，以食品級(jí)石臘松香甘油酯脫毛液進(jìn)行上臘去鴨毛，挑選整理，腌制，熏制，微波快速烘烤，連續(xù)性齒煮，麻辣型風(fēng)味鹵藥包制成1kg，用量為白條鴨質(zhì)量的1.5%，齒藥包配方為:辣椒:花椒:砂姜:甘草:香葉:月桂:胡椒:早果:羊夷:丁香:香矛=10: 10:4: 2: 4: 3:3: 3: 2: 2:2。然后通過(guò)供烤醬制、包裝、巴氏殺菌、冷卻、冷鏈保鮮運(yùn)藏、最后在連鎖店賣(mài)場(chǎng)的紫外、臭氧保鮮冷柜中進(jìn)行銷(xiāo)售。
[0012]實(shí)施例2:微辣型
將體重1.5-1.6kg，日齡90天的紅毛活鴨逐個(gè)倒立將兩足夾于傳送帶的扣環(huán)中送至車(chē)間，上架的活鴨通過(guò)傳送帶進(jìn)入通電水槽被麻暈，宰殺放血、熱燙，以食品級(jí)石臘松香甘油酯脫毛液進(jìn)行上臘去鴨毛，挑選整理，腌制，熏制，微波快速烘烤，連續(xù)性齒煮，微辣型風(fēng)味鹵藥包制成1kg，用量為白條鴨質(zhì)量的1%，齒藥包配方為:辣椒:花椒:砂姜:甘草:香葉:月桂:胡椒:早果:羊夷:丁香:香矛=5:5:3: 2: 3: 3:3: I: I: 2:2。然后通過(guò)供烤醫(yī)制、包裝、巴氏殺菌、冷卻、冷鏈保鮮運(yùn)藏、最后在連鎖店賣(mài)場(chǎng)的紫外、臭氧保鮮冷柜中進(jìn)行銷(xiāo)售。
[0013]實(shí)施例3:原香型
將體重1.5-1.6kg，日齡90天的紅毛活鴨逐個(gè)倒立將兩足夾于傳送帶的扣環(huán)中送至車(chē)間，上架的活鴨通過(guò)傳送帶進(jìn)入通電水槽被麻暈，宰殺放血、熱燙，以食品級(jí)石臘松香甘油酯脫毛液進(jìn)行上臘去鴨毛，挑選整理，腌制，熏制，微波快速烘烤，連續(xù)性齒煮，原香型型風(fēng)味鹵藥包制成1kg，用量為白條鴨質(zhì)量的1%，鹵藥包配方為:辣椒:花椒:砂姜:甘草:香葉:月桂:胡椒:早果:羊夷:丁香:香矛=2:2:3:2:3:3:3:I:I:2:2。然后通過(guò)供烤醫(yī)制、包裝、巴氏殺菌、冷卻、冷鏈保鮮運(yùn)藏、最后在連鎖店賣(mài)場(chǎng)的紫外、臭氧保鮮冷柜中進(jìn)行銷(xiāo)售。
【權(quán)利要求】
1.一種保持傳統(tǒng)醬齒風(fēng)味醬鴨的現(xiàn)代化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)，其特征是:所述生產(chǎn)技術(shù)為: (1)紅毛鴨上架傳送帶:以胸腿瘦肉率高達(dá)25.5%，體重1.5-1.6kg，日齡90天的紅毛鴨作為加工原料，將活鴨逐個(gè)倒立將兩足夾于傳送帶的扣環(huán)中送至車(chē)間，運(yùn)輸途中擠壓致死鴨不得作為原料上架； 所述傳送帶設(shè)備由設(shè)備廠家根據(jù)車(chē)間實(shí)際布局和尺寸進(jìn)行訂制； (2)過(guò)電水麻暈:上架的活鴨通過(guò)傳送帶降低高度進(jìn)入通電水槽，活鴨被麻暈，有保證放血宰殺時(shí)的安全； 所述通電水槽為不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)置電導(dǎo)線圈和清水； (3)舌下放血宰殺:麻暈鴨經(jīng)傳送帶提升合適高度送行放血宰殺，宰殺20只鴨需換利刃，備用利刃置于刀架浸于酒精中，工人工作I小時(shí)后須換人休息； (4)熱燙:宰后鴨經(jīng)傳送帶降低高度進(jìn)入熱水槽，熱水槽長(zhǎng)度與傳送帶速度匹配，保證在95 °C熱燙0.45-1分鐘； 所述熱水槽為不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)置蒸汽盤(pán)管和熱水； (5)食品級(jí)石臘松香甘油酯脫毛:食品級(jí)石臘，要求含油量<0.5%，賽波特顏色號(hào)> +28，用不低于70°C無(wú)水直餾汽油餾分，并在70°C水浴加熱直至溶解；食品級(jí)松香甘油酯，要求酸值< 10mgKOH/g，在蒸汽熱槽中95°C軟化熔融，兩者按重要比1:2在蒸汽熱槽中攪拌混和后，制成脫毛液，經(jīng)熱燙之后的毛鴨通過(guò)傳送帶降低高度進(jìn)入盛有石臘松香甘油酯脫毛液的蒸汽槽中進(jìn)行上臘，上臘毛鴨在傳送帶提升高度輸送過(guò)程中，在空氣冷卻下硬化，然后由工人褪毛成白條鴨，石臘松香甘油酯和鴨毛留在工人操作區(qū)邊的另一蒸汽物料槽中，石臘松香甘油酯融化后與鴨毛自行分離，去除鴨毛后可重復(fù)利用； 所述蒸汽槽為不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)置蒸汽盤(pán)管； (6)白條鴨挑選整理:脫毛后白條鴨經(jīng)傳送帶降低高度進(jìn)入清水槽清洗后，提升合適高度清理殘毛，如發(fā)現(xiàn)異常鴨要及時(shí)挑選下架，再降低高度進(jìn)入清水槽清洗，提升合適高度開(kāi)膛，內(nèi)臟經(jīng)下面?zhèn)魉蛶椭亮硪患庸^(qū)，開(kāi)膛鴨經(jīng)傳送帶送至整理區(qū)，去除各部位淋巴、尾尖; 所述清水槽為不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)置清水； (7)自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)腌制、熏制:經(jīng)挑選凈膛整理后的白條鴨經(jīng)傳送帶送至自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)進(jìn)行腌制，腌制自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)的底座上設(shè)有支架支撐翻轉(zhuǎn)機(jī)身，翻轉(zhuǎn)機(jī)身內(nèi)設(shè)有凸角，凸角上設(shè)有多個(gè)熏香口，翻轉(zhuǎn)機(jī)身的進(jìn)出口處設(shè)有蓋子，翻轉(zhuǎn)機(jī)身通過(guò)進(jìn)出口與送料斗連通，送料斗上設(shè)有升降臂，升降臂與控制器導(dǎo)線連接；白條鴨在翻轉(zhuǎn)機(jī)身內(nèi)不停的翻轉(zhuǎn)，充分與腌料混合，翻轉(zhuǎn)機(jī)身內(nèi)的多個(gè)凸角與白條鴨和腌料多次碰撞，可以使白條鴨在腌制的過(guò)程中起到按摩作用，腌制5分鐘后，通過(guò)腌制自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)凸角內(nèi)儲(chǔ)存的香辛料提取液，用于熏制密封在翻轉(zhuǎn)機(jī)身內(nèi)的白條鴨，增加調(diào)味； 本設(shè)備可以使得白條鴨在腌制過(guò)程中味道均勻，腌制時(shí)間極大縮短了，效率高，且肉質(zhì)韌性足，口感好； 所述自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)采用江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司自行設(shè)計(jì)并獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)的農(nóng)副產(chǎn)品腌制自動(dòng)翻轉(zhuǎn)機(jī)，專(zhuān)利號(hào)ZL201120385733.3 ； 所述腌制料配方:按投入凈膛白條鴨重量10kg計(jì)，可溶性無(wú)鹽固形物> 13 g/100ml,氨基酸態(tài)氮大于等于0.7 g /10ml的發(fā)酵醬油l_2kg，氯化鈉含量大于97%的精鹽1.5-2kg、酒精度15%，總糖度不小于15g/L的黃酒0.5-1.5 kg、還原糖分彡0.05%，色值(80 IU的白糖4-5 kg、水20 kg; 所述香辛料提取液配方:按酒精度52%的白酒重量1kg計(jì)，取八角1-1.5 kg，花椒3-3.5 kg、辣椒6-8 kg、白芷3-3.5 kg、丁香2-2.5 kg、百里香2-2.5 kg、肉豆蘧 1-L5 kg、大葉按葉粉2-2.5 kg、姜黃末3-3.5 kg、陳皮2-2.5 kg、桂皮2-2.5 kg、砂仁2-2.5 kg、將各物料投在白酒中混勻、常溫放置30分鐘后，加入陳醋3-5 kg，再300Kg水后，升溫至100°C保持5分鐘，降溫至80°C保持30分鐘，冷卻過(guò)濾獲得香辛料提取液； (8)隧道式微波快速烘烤:烘烤工序可去除腌制白條鴨部分游離水份，將風(fēng)味物質(zhì)固聚在肌肉組織中，腌制后白條鴨經(jīng)傳送帶送至快速烘烤設(shè)備烘烤設(shè)備的兩端分別設(shè)有進(jìn)出口，烘烤設(shè)備的上部設(shè)有微波發(fā)射件，烘烤設(shè)備的底部設(shè)有傳送帶，微波發(fā)射件上設(shè)有單元熱氣管道，單元熱氣管道與主管道相通，視頻觀察器設(shè)置在烘烤設(shè)備出口的一端，石英管加熱器與烘烤設(shè)備出口相連；操作條件:微波頻率為2450MHz，烘烤溫度控制在65°C?80°C，時(shí)間控制在5分鐘之內(nèi)，遂道微波快速烘烤使肉制品在烘烤過(guò)程中烘烤受熱均勻，加熱快，縮短烘烤的時(shí)間，安全高效；所述烘烤設(shè)備采用江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司設(shè)計(jì)并已獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)的醬禽生產(chǎn)線用的快速烘烤設(shè)備，專(zhuān)利號(hào)ZL201120385759.8 ； (9)連續(xù)性鹵煮:經(jīng)烘烤后白條鴨經(jīng)傳送帶送至連續(xù)性鹵煮槽進(jìn)行鹵煮，鹵煮時(shí)間為10 - 15分鐘，采用自行設(shè)計(jì)的帶蒸汽加熱裝置和傳送裝置的大型鹵汁槽，鹵汁槽的兩端分別設(shè)有出口和入口，鹵汁槽的頂部設(shè)有蓋子，鹵汁槽的底部設(shè)有傳動(dòng)帶，傳動(dòng)帶下方排布有加熱管，加熱管上設(shè)置有多個(gè)蒸汽孔，傳動(dòng)帶上設(shè)有過(guò)濾網(wǎng)，肉制品設(shè)置于過(guò)濾網(wǎng)上，連續(xù)性鹵煮可以使白條鴨在鹵化過(guò)程中受熱均勻，加熱速度快，縮短鹵化時(shí)間，提高效率，與300L蒸汽夾層鍋、一次鹵煮150Kg的傳統(tǒng)生產(chǎn)蒸汽夾層鍋相比，生產(chǎn)力提升，一次性鹵煮量可達(dá)1000 Kg ;與10 口夾層鍋相比可節(jié)省蒸汽25%，節(jié)省用工30% ； 所述連續(xù)性鹵煮設(shè)備采用江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司設(shè)計(jì)并已獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)的帶蒸汽加熱裝置和傳送裝置的大型鹵汁槽，專(zhuān)利號(hào)ZL201120385746.0 ； 鹵藥包用量為白條鴨質(zhì)量的1-1.5%，按麻辣型、微辣型、原香型3種基本風(fēng)味調(diào)配鹵藥包，鹵藥包按Ikg袋裝，其基礎(chǔ)配方為:辣椒2-10份、花椒2-10份、砂姜2-4份、甘草1_2份、香葉2-4份、月桂2-3份、胡椒3-5份、草果2-3份、辛夷1_2份、丁香1_2份、香茅1_2份； (10)醬制:經(jīng)鹵煮后的鹵鴨經(jīng)傳送帶送至另一道隧道式微波快速烘烤進(jìn)行醬制，隧道式微波快速烘烤裝置與前一道裝置原理一樣，目的是將鹵煮后鹵鴨上游離鹵煮湯汁水份烘干，將風(fēng)味物質(zhì)固聚在肌肉組織中，滲透到鴨骨頭里；操作條件:微波頻率為2450MHz，烘烤醬制溫度控制在80°C?90°C，時(shí)間控制在15分鐘之內(nèi)； (11)包裝:經(jīng)鹵煮后的鹵鴨經(jīng)傳送帶送至包裝區(qū)，采用鋁箔、塑料薄膜等復(fù)合薄膜進(jìn)行拉伸膜真空自動(dòng)包裝，要求真空度:< 200Pa，壓縮空氣:>0.6Mpa，冷卻水:^ 0.15Mpa ； 所述包裝設(shè)備采用購(gòu)置的LZ-320型320全自動(dòng)連續(xù)拉伸真空充氣包裝機(jī)； (12)巴氏殺菌:經(jīng)包裝后初產(chǎn)品經(jīng)寬帶式傳送帶送至隧道式巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌機(jī)采用熱水循環(huán)技術(shù)保溫型設(shè)計(jì)，殺菌溫度:85-90°C，時(shí)間:15-30分鐘；采用智能化集巴氏殺菌、冰水快速冷卻的低溫殺菌工藝，智能化水浴式多段式雙鍋并聯(lián)殺菌釜，智能化控制殺菌時(shí)間和溫度，產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，口感好，能夠達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，相比于熱水浸泡的靜態(tài)殺菌的普通殺菌釜，本專(zhuān)利節(jié)省蒸汽在25%，節(jié)水在50%，安全性能好；相比于蒸汽高溫高壓殺菌，本專(zhuān)利可根據(jù)產(chǎn)品大小厚薄設(shè)置殺菌時(shí)間，殺菌后冰水快速冷卻，產(chǎn)品風(fēng)味好，蒸汽節(jié)能在20%，節(jié)水在30% ； 所述殺菌機(jī)以LG-900型號(hào)水浴式多段式雙鍋并聯(lián)殺菌釜的基礎(chǔ)上在設(shè)備廠家定制，并與江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司設(shè)計(jì)的獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)，專(zhuān)利號(hào)為ZL201120385720.6的快速冷卻裝置相連； (13)冷卻:經(jīng)殺菌后產(chǎn)品經(jīng)寬帶式傳送帶送至冰水式動(dòng)態(tài)快速冷卻槽進(jìn)行冷卻，將產(chǎn)品通過(guò)傳送帶之上從前至后依次設(shè)有抽風(fēng)筒、第一冷卻室、第二冷卻室、第三冷卻室和第四冷卻室，抽風(fēng)筒通過(guò)管道與抽風(fēng)機(jī)相連接，使得加工后的高溫肉制品快速降溫冷卻，用抽風(fēng)機(jī)將加工后的高溫肉制品所散發(fā)出的熱氣抽走，再緩慢進(jìn)入冷卻室中進(jìn)一步的冷卻；相比于冷房敞開(kāi)式靜態(tài)需3-4h冷卻方式，本發(fā)明20min可將90°C度以上的溫度降到20°C以下，耗能是冷房靜態(tài)冷卻的70%，可越過(guò)微生物繁殖的敏感期； 所述冷卻裝置采用江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司設(shè)計(jì)的已獲得實(shí)用新型專(zhuān)利權(quán)快速的冷卻裝置,專(zhuān)利號(hào)ZL201120385720.6。
2.一種保持傳統(tǒng)醬齒風(fēng)味醬鴨的現(xiàn)代化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)，其特征是:所述保鮮技術(shù)為: (1)冷鏈保鮮運(yùn)藏:經(jīng)上述包裝殺菌后的產(chǎn)品放置于EPP材質(zhì)的保溫箱、通過(guò)冷鏈保鮮進(jìn)行運(yùn)藏，冷鏈保鮮車(chē)保持0-4 °C ； 所述冷鏈保鮮車(chē)采用東風(fēng)天龍系列或江淮格爾發(fā)系列牌冷藏車(chē)； (2)連鎖店賣(mài)場(chǎng)的紫外、臭氧保鮮冷柜銷(xiāo)售:產(chǎn)品送到商場(chǎng)和連鎖店賣(mài)場(chǎng)后，在自行設(shè)計(jì)的紫外臭氧保鮮冷柜中進(jìn)行銷(xiāo)售，保鮮冷柜尺寸為2500X1200X1000 mm，保鮮冷柜溫度保持O — 10°C，紫外最大功率為4W，波長(zhǎng)250nm-260 nm,輻射強(qiáng)度:30000 μ ff/cm2,臭氧發(fā)生器產(chǎn)量在30-200g/h間，按20-50mg/m3規(guī)范投放。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK104382074SQ201410629850
【公開(kāi)日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年11月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月11日
【發(fā)明者】劉偉, 劉成梅 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)