紫甘藍(lán)杏鮑菇復(fù)合醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明以紫甘藍(lán)、杏鮑菇為原料，以辣椒粉、大豆油、食鹽、芝麻、蜂蜜、檸檬酸、八角粉為輔料，加工制作紫甘藍(lán)杏鮑菇復(fù)合醬。所制備的復(fù)合醬能保持紫甘藍(lán)的顏色和質(zhì)脆的口感，并且與杏鮑菇搭配呈現(xiàn)良好的營養(yǎng)復(fù)合。本產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)，富含花青素和氨基酸等重要的營養(yǎng)成分。本發(fā)明對于深化紫甘藍(lán)和杏鮑菇的加工，提高農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)民增收，豐富人們的飲食和增進(jìn)人們身體健康具有重要的意義。
【專利說明】紫甘藍(lán)杏鮑菇復(fù)合醬的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及紫甘藍(lán)和杏鮑菇的深加工方法，具體是一種紫甘藍(lán)杏鮑菇復(fù)合醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]紫甘藍(lán)是十字花科、蕓苔屬甘藍(lán)種中的一個(gè)變種，它營養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素C、維生素E、維生素B和纖維素等。此外紫甘藍(lán)富含花青素(主要成分為矢車菊苷)，具有良好的抗氧化功能。紫甘藍(lán)中半胱氨酸和優(yōu)質(zhì)蛋白對脂肪肝、酒精肝、肝臟功能障礙等疾病具有較好的防治效果。杏鮑燕(Pleurotus eryngiu)菌肉肥厚,具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，而且富含多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效，因而深受人們喜愛。近年來，隨著紫甘藍(lán)和杏鮑菇產(chǎn)量快速增長，對其進(jìn)行精深加工、提高附加值、延長產(chǎn)業(yè)鏈、拓寬消費(fèi)途徑就顯得十分必要。在杏鮑菇深加工方面，福建順味食品有限公司將杏鮑菇粉與豆醬復(fù)合在一起，然后加入淀粉，通過裝罐、殺菌，制備復(fù)合杏鮑菇醬(申請?zhí)朇N201310720390.5)。徐州綠之野生物食品有限公司將杏鮑菇粉料制備成面團(tuán)，然后進(jìn)行油炸，制備杏鮑菇脆片(申請?zhí)朇N201310388012.1)。在紫甘藍(lán)深加工方面，周良將紫甘藍(lán)與胡蘿卜、蒜苔、鮮筍等蔬菜等進(jìn)行復(fù)合，制備紫甘藍(lán)鮮嫩醬菜(申請?zhí)朇N201310506761.X);鳳陽縣小崗村糧油食品發(fā)展有限公司將紫甘藍(lán)取汁，然后與黑豆?jié){一起復(fù)合，制備紫甘藍(lán)黑豆?jié){豆腐(申請?zhí)朇N201210305553.9)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種紫甘藍(lán)和杏鮑菇的深加工方法，將紫甘藍(lán)和杏鮑菇獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)通過醬菜的形式融入一體，提高食用價(jià)值。
[0004]本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種紫甘藍(lán)杏鮑菇復(fù)合醬的制備方法，包括如下步驟:
(I)、紫甘藍(lán)丁的制備
將紫甘藍(lán)清洗干凈后切丁，按照Ikg紫甘藍(lán)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的食品級檸檬酸40?50ml，攪拌均勻后蒸煮；加入檸檬酸的作用是護(hù)色、確保紫甘藍(lán)的脆度，改善口感，并且在成品中兼有一定的防腐作用。蒸煮的作用是殺滅紫甘藍(lán)中的各種酶和可能附著的微生物，同時(shí)去除紫甘藍(lán)中辛辣的刺激味道。
[0005](2)、杏鮑菇丁的制備
水燒開后，在蒸籠上放入洗干凈的杏鮑菇，蒸10?15分鐘，然后取出，冷卻后用切丁，備用；杏鮑菇蒸熟是為了滅酶，防止切丁時(shí)發(fā)生酶促褐變；同時(shí)蒸熟后切丁也避免了其收縮變形。
[0006](3)、辣椒豆油的制備按照辣椒粉與大豆油質(zhì)量比為1:4?5的比例，將加熱燒開的豆油直接潑入辣椒粉中，攪拌均勻。
[0007](4)、芝麻的處理
將白芝麻或黑芝麻清洗干凈，晾干，炒熟，備用；芝麻主要起調(diào)香作用。
[0008](5)、復(fù)合醬的制備
按照如下比例實(shí)施:取Ikg紫甘藍(lán)丁，向其中加入50?60g食鹽，10?15g蜂蜜,攪拌均勻，蜂蜜起增稠劑的作用，同時(shí)能很好的平衡所制備的復(fù)合醬的風(fēng)味。然后依次加入7?1g八角粉，3g味精，3g雞精，攪拌均勻；加入杏鮑菇丁 2?2.5kg，攪拌均勻；隨后加入300g?350g辣椒豆油，攪拌均勻；將復(fù)合在一起的物料加熱至95?98°C，持續(xù)2?3分鐘，隨后加入10?15g炒熟的芝麻，攪拌均勻，并繼續(xù)保持95?98°C持續(xù)2?3分鐘；最后在95?98 °C條件下灌裝。
[0009]按照本發(fā)明制備的復(fù)合醬能保持紫甘藍(lán)的顏色和質(zhì)脆的口感，并且與杏鮑菇搭配實(shí)現(xiàn)良好的營養(yǎng)復(fù)合。本產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)，富含花青素和氨基酸等重要的營養(yǎng)成分。
[0010]本發(fā)明設(shè)計(jì)合理，制作出一種風(fēng)味協(xié)調(diào)、營養(yǎng)豐富的紫甘藍(lán)和杏鮑菇復(fù)合醬菜，將其二者營養(yǎng)價(jià)值復(fù)合在一起。深化紫甘藍(lán)和杏鮑菇的加工，提高農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)民增收，豐富人們的飲食和增進(jìn)人們身體健康具有很大的益處，具有廣泛的應(yīng)用前景，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【具體實(shí)施方式】
[0011 ] 下面對本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0012]實(shí)施例1
一種紫甘藍(lán)杏鮑菇復(fù)合醬的制備方法，包括如下步驟:
1、紫甘藍(lán)丁的制備
將新鮮紫甘藍(lán)清洗干凈，切成3mm的小菜丁，然后按照Ikg紫甘藍(lán)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的食品級檸檬酸40ml，攪拌均勻。將其用蒸籠蒸開，蒸開時(shí)間持續(xù)60s。然后立即取出，備用。
[0013]2、杏鮑菇丁的制備
水燒開后，在蒸籠上放入洗干凈的杏鮑菇，蒸10分鐘，然后立即取出。冷卻后用切菜機(jī)切成3mm的小丁,備用。
[0014]3、辣椒豆油的制備
按照辣椒粉與大豆油質(zhì)量比為1:4的比例，將加熱燒開的豆油直接潑入辣椒粉中，攪拌均勻。
[0015]4、芝麻的處理
將白芝麻或黑芝麻清洗干凈，晾干，炒熟，備用。
[0016]5、復(fù)合醬的制備
按照如下比例實(shí)施:取Ikg制備的紫甘藍(lán)丁，向其中加入50g食鹽，1g蜂蜜，攪拌均勻；然后依次加入1g八角粉，3g味精，3g雞精，攪拌均勻。將制備的杏鮑菇丁 2kg加入到混合料中，攪拌均勻。隨后將制備的辣椒豆油350g加入到混合物料中，攪拌均勻。將復(fù)合在一起的物料加熱至97°C，持續(xù)2分鐘，隨后將1g炒熟的芝麻加入到復(fù)合物料中，攪拌均勻，并繼續(xù)保持98°C持續(xù)2分鐘。其后在95°C條件下將復(fù)合醬灌裝到玻璃瓶中，每灌裝完畢一瓶，瓶口立即朝下，以便利用物料自身預(yù)熱對瓶口進(jìn)行有效殺菌。
[0017]實(shí)施例2
一種紫甘藍(lán)杏鮑菇復(fù)合醬的制備方法，包括如下步驟:
1、紫甘藍(lán)丁的制備
將新鮮紫甘藍(lán)清洗干凈，切成3mm的小菜丁，然后按照Ikg紫甘藍(lán)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的食品級檸檬酸45ml，攪拌均勻。將其用蒸籠蒸開，蒸開時(shí)間持續(xù)60s。然后立即取出，備用。
[0018]2、杏鮑菇丁的制備
水燒開后，在蒸籠上放入洗干凈的杏鮑菇，蒸13分鐘，然后立即取出。冷卻后用切菜機(jī)切成3mm的小丁,備用。
[0019]3、辣椒豆油的制備
按照辣椒粉與大豆油質(zhì)量比為1:4.5的比例，將加熱燒開的豆油直接潑入辣椒粉中，攪拌均勻。
[0020]4、芝麻的處理
將白芝麻或黑芝麻清洗干凈，晾干，炒熟，備用。
[0021]5、復(fù)合醬的制備
按照如下比例實(shí)施:取Ikg制備的紫甘藍(lán)丁，向其中加入60g食鹽，12g蜂蜜，攪拌均勻；然后依次加入9g八角粉，3g味精，3g雞精，攪拌均勻。將制備的杏鮑菇丁 2.2kg加入到混合料中，攪拌均勻。隨后將制備的辣椒豆油300g加入到混合物料中，攪拌均勻。將復(fù)合在一起的物料加熱至98°C，持續(xù)3分鐘，隨后將15g炒熟的芝麻加入到復(fù)合物料中，攪拌均勻，并繼續(xù)保持96°C持續(xù)2分鐘。其后在98°C條件下將復(fù)合醬灌裝到玻璃瓶中，每灌裝完畢一瓶，瓶口立即朝下，以便利用物料自身預(yù)熱對瓶口進(jìn)行有效殺菌。
[0022]實(shí)施例3
一種紫甘藍(lán)杏鮑菇復(fù)合醬的制備方法，包括如下步驟:
1、紫甘藍(lán)丁的制備
將新鮮紫甘藍(lán)清洗干凈，切成3.2mm的小菜丁，然后按照Ikg紫甘藍(lán)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的食品級檸檬酸42ml，攪拌均勻。將其用蒸籠蒸開，蒸開時(shí)間持續(xù)60s。然后立即取出，備用。
[0023]2、杏鮑菇丁的制備
水燒開后，在蒸籠上放入洗干凈的杏鮑菇，蒸15分鐘，然后立即取出。冷卻后用切菜機(jī)切成3.2mm的小丁,備用。
[0024]3、辣椒豆油的制備
按照辣椒粉與大豆油質(zhì)量比為1:5的比例，將加熱燒開的豆油直接潑入辣椒粉中，攪拌均勻。
[0025]4、芝麻的處理
將白芝麻或黑芝麻清洗干凈，晾干，炒熟，備用。
[0026]5、復(fù)合醬的制備
按照如下比例實(shí)施:取Ikg制備的紫甘藍(lán)丁，向其中加入55g食鹽，15g蜂蜜，攪拌均勻；然后依次加入7g八角粉，3g味精，3g雞精，攪拌均勻。將制備的杏鮑菇丁 2.5kg加入到混合料中，攪拌均勻。隨后將制備的辣椒豆油330g加入到混合物料中，攪拌均勻。將復(fù)合在一起的物料加熱至95°C，持續(xù)2分鐘，隨后將13g炒熟的芝麻加入到復(fù)合物料中，攪拌均勻，并繼續(xù)保持95°C持續(xù)3分鐘。其后在97°C條件下將復(fù)合醬灌裝到玻璃瓶中，每灌裝完畢一瓶，瓶口立即朝下，以便利用物料自身預(yù)熱對瓶口進(jìn)行有效殺菌。
【權(quán)利要求】
1.一種紫甘藍(lán)杏鮑菇復(fù)合醬的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)、紫甘藍(lán)丁的制備 將紫甘藍(lán)清洗干凈后切丁，按照Ikg紫甘藍(lán)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的食品級檸檬酸40?50ml,攪拌均勻后蒸煮； (2)、杏鮑菇丁的制備 水燒開后，在蒸籠上放入洗干凈的杏鮑菇，蒸10?15分鐘，然后取出，冷卻后用切丁，備用; (3)、辣椒豆油的制備 按照辣椒粉與大豆油質(zhì)量比為1:4?5的比例，將加熱燒開的豆油直接潑入辣椒粉中，攪拌均勻； (4)、芝麻的處理 將白芝麻或黑芝麻洗凈，晾干，炒熟，備用； (5)、復(fù)合醬的制備 按照如下比例實(shí)施:取Ikg紫甘藍(lán)丁，向其中加入50?60g食鹽，10?15g蜂蜜,攪拌均勻；然后依次加入7?1g八角粉，3g味精，3g雞精，攪拌均勻；加入杏鮑菇丁 2?2.5kg，攪拌均勻；隨后加入300g?350g辣椒豆油，攪拌均勻；將復(fù)合在一起的物料加熱至95?980C，持續(xù)2?3分鐘，隨后加入10?15g炒熟的芝麻，攪拌均勻，并繼續(xù)保持95?98°C持續(xù)2?3分鐘；最后在95?98 °C條件下灌裝。
【文檔編號】A23L1/212GK104351676SQ201410634146
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月12日
【發(fā)明者】張少穎, 李琴 申請人:山西師范大學(xué)