莖瘤芥粉末的制備方法及其含有莖瘤芥粉末的糖果的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了莖瘤芥粉末的制備方法及其含有莖瘤芥粉末的糖果，莖瘤芥粉末制備中先挑選飽滿(mǎn)、色澤光亮，無(wú)病蟲(chóng)斑和機(jī)械損傷的莖瘤芥，去皮后切片，然后在食鹽質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.5～3.0％，溫度為50～100℃條件下脫苦30～180s，用水清洗后，在溫度為20～80℃下烘干28～40h，最后進(jìn)行粉碎，過(guò)120目篩，得莖瘤芥粉末，該方法簡(jiǎn)單，制得的莖瘤芥粉末感官品質(zhì)佳，能夠用于制備糖果，為食品行業(yè)增添新產(chǎn)品，豐富食品種類(lèi)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】莖瘤芥粉末的制備方法及其含有莖瘤芥粉末的糖果

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及莖瘤芥粉末的制備方法，還涉及由該方法制 得的產(chǎn)品和利用莖瘤芥粉末制備的糖果。

【背景技術(shù)】
[0002] 莖瘤芥俗稱(chēng)青菜頭，是一種莖用芥菜，雙子葉植物綱，十字花科，蕓苔屬，芥菜種 葉芥亞種，大葉芥變種的變種，其學(xué)名是Brassicajunceavar.tsatsaiMao,是芥菜中的 一個(gè)變種，其葉皺縮呈橢圓形，葉柄基部異常發(fā)達(dá)，具有乳狀突起，組織細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，每 5〇〇g青菜頭含有蛋白質(zhì)20. 5g、糖45g、興1400mg、磷650mg、鐵33. 5mg。目前，莖瘤芥主要 分布在重慶涪陵、四川、浙江，湖北、江西、福建、江蘇、安徽、河南等省也有栽培，是我國(guó)重要 的鮮食、加工蔬菜。
[0003]國(guó)內(nèi)對(duì)莖瘤芥深加工技術(shù)的研究主要集中在榨菜的加工技術(shù)及安全性評(píng)價(jià)、莖瘤 芥的保鮮及成分提取等方面，其他深加工產(chǎn)品并不多見(jiàn)，只有榨菜醬油、莖瘤芥復(fù)合飲料等 少數(shù)品種。莖瘤芥采收后由于含水量較高，呼吸代謝旺盛，機(jī)械傷口多，因而極易失水、衰老 及感染病菌。在室溫下，不套袋室溫放置，不到3天就萎蔫，即使放于密閉的暗處，貯藏不到 20天，大部分已腐爛，完全失去了商品價(jià)值。再加上田間生長(zhǎng)過(guò)程中潛伏侵染的病毒、病原 微生物，更易導(dǎo)致莖瘤芥的變質(zhì)和腐爛，不利于鮮食與加工，更不利于貯藏、運(yùn)輸，難于實(shí)現(xiàn) 異地鮮售，導(dǎo)致了特色農(nóng)產(chǎn)品資源的浪費(fèi)。因此，有必要進(jìn)一步探索莖瘤芥的新產(chǎn)品，提高 莖瘤芥的綜合利用價(jià)值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供莖瘤芥粉末的制備方法，該方法簡(jiǎn)單，能夠 獲得感官品質(zhì)好的莖瘤芥粉末；本發(fā)明的目的之二在于提供由上述方法制得的莖瘤芥粉 末；本發(fā)明的目的之三在于提供含有莖瘤芥粉末的糖果；本發(fā)明的目的之四在于提供莖瘤 芥糖果的制備方法。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0006]1、莖瘤芥粉末的制備方法，包括如下步驟：
[0007] (1)莖瘤芥預(yù)處理：挑選飽滿(mǎn)、色澤光亮，無(wú)病蟲(chóng)斑和機(jī)械損傷的莖瘤芥，去皮后 切片，得預(yù)處理的莖瘤芥；
[0008] (2)脫苦：將步驟（1)所得預(yù)處理的莖瘤芥在食鹽質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0? 5?3. 0%，溫 度為50?KKTC條件下脫苦30?180s，然后用水清洗，得脫苦的莖瘤芥；
[0009] (3)烘干：將步驟⑵所得脫苦的莖瘤芥在溫度為20?80°C下烘干28?40h，得 烘干的莖瘤芥；
[0010] (4)粉碎：將步驟（4)所得烘干的莖瘤芥進(jìn)行粉碎，然后過(guò)120目篩，得莖瘤芥粉 末。
[0011] 優(yōu)選的，步驟（2)中，所述食鹽的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為2%。
[0012] 優(yōu)選的，步驟（2)中，所述溫度為100°C。
[0013] 優(yōu)選的，步驟（2)中，脫苦時(shí)間為120s。
[0014] 2、由所述的制備方法制得的莖瘤芥粉末。
[0015] 3、含有所述莖瘤芥粉末的莖瘤芥糖果。
[0016] 優(yōu)選的，按重量份計(jì)包括如下組分，鹿糖10?50份，葡萄糖5?25份，麥芽糖精 5?25份，糯米粉2?10份，莖瘤芥粉5?25份，芝麻1?3份。
[0017] 優(yōu)選的，按重量份計(jì)包括如下組分，鹿糖34份，葡萄糖17份，麥芽糖精8份，糯米 粉6. 5份，莖瘤芥粉12份，芝麻1. 6份。
[0018] 更優(yōu)選的，所述糯米粉由以下方法制備，取糯米清洗后浙干，然后在50°C水中浸泡 5h后，再干燥直至表面沒(méi)有水分，接著將糯米粉碎過(guò)120目篩，最后在溫度為100?160°C 炒制10?40min，冷卻，得糯米粉。
[0019] 4、所述莖瘤芥糖果的制備方法，包括如下步驟：向配方量的蔗糖、葡萄糖和麥芽糖 精中加入蒸餾水中，在溫度為110°c條件下熬煮，待糖粉融化后，加入植物油繼續(xù)熬煮，同時(shí) 進(jìn)行攪拌，待糖液發(fā)生褐變時(shí)加入配方量的莖瘤芥粉末、糯米粉和黑芝麻，攪拌均勻后，平 鋪靜置于吸油紙上進(jìn)行冷卻切分，最后在40°c下干燥4h，得莖瘤芥糖果。
[0020] 本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明公開(kāi)了莖瘤芥粉末的制備方法，該方法簡(jiǎn)單，能夠 實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，并且制得的莖瘤芥粉末感官品質(zhì)好，能夠用于制備糖果。將莖瘤芥粉末與 糖液混合熬制成糖果后，富含維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還保留了蔬菜的清香，深受人們的喜 愛(ài)；另外，莖瘤芥糖果的研制解決了莖瘤芥在制作榨菜方面的單一性，使廣大菜農(nóng)收獲莖瘤 芥時(shí)不會(huì)只有腌制榨菜這唯一途徑，而是有選擇的制作莖瘤芥糖果進(jìn)行出售，對(duì)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn) 有顯著改善；同時(shí)本發(fā)明公開(kāi)的莖瘤芥糖果的制備方法簡(jiǎn)單，易于推廣，具有普遍性和可重 復(fù)性，對(duì)于蔬菜糖果和功能性糖果的研發(fā)具有積極的推動(dòng)作用，為地區(qū)特色蔬菜的開(kāi)發(fā)與 研究具有重要意義。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0021] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果更加清楚，本發(fā)明提供如下附圖：
[0022] 圖1為不同煮沸時(shí)間處理后莖瘤芥所獲得的感官得分結(jié)果。
[0023] 圖2為不同溫度處理后莖瘤芥所獲得的感官得分結(jié)果。
[0024] 圖3為不同鹽濃度處理后莖瘤芥所獲得的感官評(píng)分結(jié)果。
[0025] 圖4為不同溫度下烘干莖瘤芥所獲的感官評(píng)分結(jié)果。
[0026] 圖5為不同時(shí)間下烘干莖瘤芥所獲的感官評(píng)分結(jié)果。
[0027] 圖6為不同溫度下炒制糯米所獲的感官評(píng)分結(jié)果。
[0028] 圖7為同時(shí)間下炒制糯米所獲的感官評(píng)分結(jié)果。
[0029] 圖8為蔗糖添加量所獲得的感官評(píng)分結(jié)果。
[0030] 圖9為葡萄糖添加量所獲得的感官評(píng)分結(jié)果。
[0031] 圖10為麥芽糖精添加量所獲得的感官評(píng)分結(jié)果。
[0032] 圖11為糯米粉添加量所獲得的感官評(píng)分結(jié)果。
[0033] 圖12為莖瘤芥粉添加量所獲得的感官評(píng)分結(jié)果。
[0034] 圖13為芝麻添加量所獲得的感官評(píng)分結(jié)果。

【具體實(shí)施方式】
[0035] 下面將結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。實(shí)施例中未注明具體 條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠(chǎng)商所建議的條件。
[0036] 本發(fā)明實(shí)施例中使用的莖瘤芥為新鮮的莖瘤芥，購(gòu)于重慶市涪陵區(qū)馬鞍菜市場(chǎng)， 挑選飽滿(mǎn)、色澤光亮，無(wú)病蟲(chóng)斑和機(jī)械損傷的材料用于試驗(yàn)，購(gòu)買(mǎi)后立即帶回實(shí)驗(yàn)室并進(jìn)行 處理。
[0037] 實(shí)施例1
[0038] 莖瘤芥粉末的制備方法，具體步驟如下：
[0039] (1)莖瘤芥預(yù)處理：挑選飽滿(mǎn)、色澤光亮，無(wú)病蟲(chóng)斑和機(jī)械損傷的莖瘤芥，去皮后 切分成厚度為Icm的莖瘤芥片，得預(yù)處理的莖瘤芥；
[0040] (2)脫苦：將步驟（1)所得預(yù)處理的莖瘤芥在食鹽質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0? 5?3. 0%，溫 度為50?KKTC條件下處理30?180s，然后用水清洗，得脫苦的莖瘤芥；
[0041] (3)烘干：將步驟⑵所得脫苦的莖瘤芥在溫度為20?80°C下烘干28?40h，得 烘干的莖瘤芥；
[0042] (4)粉碎：將步驟（4)所得烘干的莖瘤芥利用微型植物粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，然后過(guò) 120目篩，得莖瘤芥粉末。
[0043] 實(shí)施例2
[0044] 為確定脫苦的最佳條件，對(duì)食鹽濃度，處理時(shí)間及溫度進(jìn)行了優(yōu)化，然后感官評(píng)定 來(lái)評(píng)價(jià)脫苦的效果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示：
[0045] 表1、脫苦感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0046]

【權(quán)利要求】
1. 莖瘤芥粉末的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 莖瘤芥預(yù)處理：挑選飽滿(mǎn)、色澤光亮，無(wú)病蟲(chóng)斑和機(jī)械損傷的莖瘤芥，去皮后切片， 得預(yù)處理的莖瘤芥； (2) 脫苦：將步驟（1)所得預(yù)處理的莖瘤芥在食鹽質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0. 5?3. 0%，溫度為 50?KKTC條件下脫苦30?180s，然后用水清洗，得脫苦的莖瘤芥； (3) 烘干：將步驟（2)所得脫苦的莖瘤芥在溫度為20?80°C下烘干28?40h，得烘干 的莖瘤芥； (4) 粉碎：將步驟（4)所得烘干的莖瘤芥進(jìn)行粉碎，然后過(guò)120目篩，得莖瘤芥粉末。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述莖瘤芥粉末的制備方法，其特征在于：步驟（2)中，所述食鹽的 質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為2%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述莖瘤芥粉末的制備方法，其特征在于：步驟（2)中，所述溫度為 KKTC。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述莖瘤芥粉末的制備方法，其特征在于：步驟（2)中，脫苦時(shí)間為 120s。
5. 由權(quán)利要求1?4任一項(xiàng)所述的制備方法制得的莖瘤芥粉末。
6. 含有權(quán)利要求5所述莖瘤芥粉末的莖瘤芥糖果。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的莖瘤芥糖果，其特征在于：按重量份計(jì)包括如下組分，蔗糖 10?50份，葡萄糖5?25份，麥芽糖精5?25份，糯米粉2?10份，莖瘤芥粉5?25份， 芝麻1?3份。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的莖瘤芥糖果，其特征在于：按重量份計(jì)包括如下組分，蔗糖34 份，葡萄糖17份，麥芽糖精8份，糯米粉6. 5份，莖瘤芥粉12份，芝麻1. 6份。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的莖瘤芥糖果，其特征在于：所述糯米粉由以下方法制備， 取糯米清洗后浙干，然后在50°C水中浸泡5h后，再干燥直至表面沒(méi)有水分，接著將糯米粉 碎過(guò)120目篩，最后在溫度為100?160°C炒制10?40min，冷卻，得糯米粉。
10. 權(quán)利要求6?9任一項(xiàng)所述莖瘤芥糖果的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 向配方量的蔗糖、葡萄糖和麥芽糖精中加入蒸餾水，在溫度為IKTC條件下熬煮，待糖粉融 化后，加入植物油繼續(xù)熬煮，同時(shí)進(jìn)行攪拌，待糖液發(fā)生褐變時(shí)加入配方量的莖瘤芥粉末、 糯米粉和黑芝麻，攪拌均勻后，平鋪靜置于吸油紙上進(jìn)行冷卻切分，最后在40°C下干燥4h， 得莖瘤芥糖果。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK104305057SQ201410637228
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月12日
【發(fā)明者】李宇, 孫鐘雷, 李明昊 申請(qǐng)人:長(zhǎng)江師范學(xué)院