一種全麥快煮面及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速食非油炸全麥快煮面及其加工方法，屬于食品加工制造【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的全麥快煮面，其由下述原料制備而成：中強(qiáng)筋小麥粉70～80重量份、麩皮粉18～22重量份、小麥胚芽粉0～2重量份、食用膠體0～0.5重量份、淀粉1～20重量份、食用鹽0.1～3重量份，該全麥快煮面以全麥粉、淀粉、食用膠體為主要原料，經(jīng)混合、真空和面、真空熟化、復(fù)合壓延、切條、蒸制、高溫干燥等工序制成。所生產(chǎn)的非油炸快煮面口感細(xì)膩，煮制時(shí)間短，復(fù)水性良好，集營養(yǎng)、健康、美味于一身。
【專利說明】一種全麥快煮面及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體來說涉及一種全麥快煮面及其加工方法，通過優(yōu) 化快煮面配方和加工工藝，來保證快煮面的口感和穩(wěn)定性。

【背景技術(shù)】
[0002] 麥麩，是面粉加工的副產(chǎn)品。麥麩端部有小麥胚芽，大約占麥麩總量的5?10%。 麥麩中含有豐富的膳食纖維，對平衡膳食，對降低富貴病風(fēng)險(xiǎn)，改善腸道環(huán)境具有明顯改善 效果。每百克胚芽含蛋白質(zhì)31. 6g、維生素E19. 7g、脂肪9. 6g，富含8種人體必需的氨基酸。
[0003] 由于人們普遍認(rèn)為面粉細(xì)一點(diǎn)、白一點(diǎn)好，導(dǎo)致面粉加工企業(yè)對小麥的加工精度 越來越高，小麥中富含營養(yǎng)成分的麩皮和胚芽則越來越多的被當(dāng)作副產(chǎn)品，面粉的營養(yǎng)損 失越來越大。面條是中國人的主食，面條原料一般為中強(qiáng)筋小麥精粉，營養(yǎng)單一，因而開發(fā) 全麥面條對平衡我國居民膳食比例，緩解健康狀況具有重要意義。
[0004] 目前現(xiàn)有的快煮面，煮制時(shí)間較長，無法滿足快節(jié)奏人群對快捷、健康生活的要 求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對現(xiàn)有快煮面產(chǎn)品營養(yǎng)單一（缺乏纖維、維生素）等營養(yǎng)成分的缺點(diǎn)，研 制出了膳食纖維高達(dá)9%的快煮面產(chǎn)品，同時(shí)保留了快煮面原有的爽滑、彈韌口感，提供了 一種快捷、營養(yǎng)、健康的全麥快煮面及其加工方法。
[0006] 所述技術(shù)方案如下：
[0007] -種全麥快煮面，其由下述原料制備而成：
[0008] 中強(qiáng)筋小麥粉：70?80重量份麩皮粉：18?22重量份小麥胚芽粉：0?2重 量份
[0009] 食用膠體：〇?0.5重量份淀粉：1?20重量份食用鹽：0. 1?3重量份。 [0010] 所述的中強(qiáng)筋小麥粉的粒徑為全通過70-100目篩，所述小麥胚芽粉的粒徑為 70?200目。
[0011] 所述的麩皮粉的粒徑分布如下：200目篩通過率85%，100目篩通過率99%，80目 篩通過率100%。
[0012] 所述全麥快煮面還包括食用膠體，所述的食用膠體為黃原膠、瓜爾豆膠、沙蒿膠、 魔芋膠中的一種或其中的幾種。
[0013] 黃原膠、瓜爾豆膠、沙蒿膠、魔芋膠的重量份為：
[0014]

【權(quán)利要求】
1. 一種全麥快煮面，其特征在于，其由下述原料制備而成： 中強(qiáng)筋小麥粉：70?80重量份麩皮粉：18?22重量份小麥胚芽粉：0?2重量份 食用膠體：〇?0.5重量份淀粉：1?20重量份食用鹽：0.1?3重量份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全麥快煮面，其特征在于， 所述的中強(qiáng)筋小麥粉的粒徑為全通過70-100目篩，所述小麥胚芽粉的粒徑為70?200 目。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種全麥快煮面，其特征在于，所述的麩皮粉的粒徑分布如 下： 200目篩通過率85%，100目篩通過率99%，80目篩通過率100%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全麥快煮面，其特征在于，所述全麥快煮面還包括食用膠體， 所述的食用膠體為黃原膠、瓜爾豆膠、沙蒿膠、魔芋膠中的一種或其中的幾種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的全麥快煮面，其特征在于，黃原膠、瓜爾豆膠、沙蒿膠、魔芋膠 的重量份為： 黃KifK: 〇- 0. 2 1 it W:份J 沙,Si股：（Η), 1+·Π:Μ:#Ι瓜爾.w:κ: 〇-〇, 1 -·-- y:份； 魔+節(jié)膠：ο-a i Φ: SJh
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全麥快煮面，其特征在于，所述的淀粉原料為馬鈴薯淀粉或 木薯淀粉。
7. -種全麥快煮面加工方法，其特征在于，所述加工步驟如下所述： 步驟1，將中強(qiáng)筋小麥粉、超微粉碎制得的麩皮粉、小麥胚芽粉、食用膠倒入真空和面機(jī) 中攪拌均勻，并加入鹽水進(jìn)行和面；所述中強(qiáng)筋小麥粉的形成時(shí)間大于1分鐘，穩(wěn)定時(shí)間大 于7分鐘； 步驟2,將和好的面轉(zhuǎn)入真空環(huán)境下熟化，熟化時(shí)間5?15min; 步驟3,將熟化好的面團(tuán)軋片、切條、蒸制、干燥后制成所述的全麥快煮面。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的全麥快煮面加工方法，其特征在于，所述的步驟1是將中強(qiáng)筋 小麥粉、超微粉碎制得的麩皮粉、小麥胚芽粉、食用膠倒入真空和面機(jī)中攪拌，真空和面機(jī) 的真空度為：〇.OlMpa?0. 08Mpa;攪拌快打時(shí)間3?IOmin,加入鹽水后進(jìn)行和面的時(shí)間大 于或等于15min。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的全麥快煮面加工方法，其特征在于，所述步驟2中將和好的 面置于真空面帶上進(jìn)行熟化，其熟化時(shí)的真空度為〇.OlMpa?0. 08Mpa，熟化時(shí)間為5? 15min〇
10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的全麥快煮面加工方法，其特征在于，所述步驟3中，熟化后 面片在濕度65%的環(huán)境下軋面5-10次，其中在2mm軋距上軋面0-5次：直接軋0-2次、三 折0-2次、對折0-1次，之后分別在3. 5mm、3mm、2· 5mm、2mm、I. 5mm乳距上各乳1次,最后切 成寬L2?I. 6mm、厚0· 9?I. 2mm的面條；將面條在95?100°C下蒸制2?5min后，然后 在IKTC?150°C條件下進(jìn)行干燥，干燥時(shí)間20?40min，獲得全麥快煮面。
【文檔編號】A23L1/0522GK104304988SQ201410643340
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月6日
【發(fā)明者】趙新, 陳佳佳, 任晨剛, 俞偉祖 申請人:中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司, 中糧集團(tuán)有限公司